黎淑貞

文中國人早就以花卉為食療，如屈原在《離騷》中寫道：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英?！睎|晉醫(yī)學(xué)家葛洪認為：“白菊花汁、蓮汁、樗汁和丹蒸之，服一年，壽百年?！敝袊嗖坎菟巿D譜指出，人間有一半以上的花卉能藥用或食用。西方營養(yǎng)學(xué)家也熱衷推薦稱，花卉含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、糖類、礦物質(zhì)及多種維生素，能強身療疾祛病。“吃花”成了一種時尚，美國加利福尼亞州一位農(nóng)場主諾斯，特撰寫《食用花烹調(diào)指南》一書，該書十分暢銷，再版多次。非常在乎吃的中國人以及日本人，有關(guān)的撰述就更多了。

很多人對餐桌上的山珍海味已不知足，便興起一股食花熱，以飲食應(yīng)該回歸自然為借口，常用花卉擺宴。確實，過年過節(jié)是不該重復(fù)平日常吃的家常小菜，應(yīng)該將菜式變變，搞點與花卉相關(guān)的花樣。如將花卉為菜肴裝入盤中時圍邊，就能增添不少的樂趣與歡愉；如選擇新鮮、能吃的花瓣放入菜肴中，不但能為菜肴去膩增鮮，還能提香提色?，F(xiàn)如今在可買到的新鮮花卉中，有不少花卉有較高的食用價值，能用它們制作花茶、花酒、花粥、腌制蜜餞、燉煮、涼拌、油炸、快炒、做火鍋填料。但在食用前，一定要確定花卉沒有受農(nóng)藥污染，且以剛剛盛開的花朵為佳。

杜鵑花

花卉具很高的營養(yǎng)價值，只是大多數(shù)人未養(yǎng)成吃花的習(xí)慣。人類常食用的花卉已達百種以上，很多人不敢品嘗是擔(dān)心中毒，食后不能強身健體，反而招惹病痛。如在云南花饌中占有重要地位的杜鵑花，久有毒花之稱，花色越深越毒，但云南百姓毫不畏懼，照食不誤。

在云南，杜鵑花遍地盛開，約有180多個五顏六色的品種。云南人說，很多人誤傳并夸大了事實，具微毒的杜鵑花僅是少數(shù)。黃色的杜鵑花及植株確實含有毒素，若誤食會引起嘔吐、呼吸困難、四肢麻木。大白杜鵑花和粗柄杜鵑花含有豐富的維生素，可作蔬菜食用?；ü诖?、肉質(zhì)實、花色潔白的杜鵑花，非常鮮美可口，是當(dāng)?shù)馗鞣N婚喪筵席上的主角。云南人的共識是，杜鵑花能滋補、助消化，是去除存儲體內(nèi)油脂的佳品。云南菜中的杜鵑花一般都具保健作用，是他們引以為傲、不可缺少的保健蔬菜，且在市場上售賣。

云南人有10種烹調(diào)杜鵑花的方法：蒸、炸、煮、炒、腌漬、涼拌、辣炒、蛋煎、做沙拉、釀在酒中。名菜“杜鵑大蝦”是先將大蝦炸成金黃色擺在長盤的左邊，另一頭先將大蝦切成兩端，將蝦頭和蝦的尾部各裹上雞蛋液與面粉糊，炸至金黃色。在長盆的右邊先排好炸好的蝦頭，上邊蓋上炸好的蝦尾，中間以煮熟的黑色發(fā)菜為“楚河”。在“楚河”的兩頭，放一點洗干凈的生菜、黃瓜片，上放一朵新鮮的杜鵑花或用蘿卜刻制的杜鵑花。這道菜，一頭顏色艷紅，另一頭金黃色，當(dāng)中黑色、綠色加紅色。油爆蝦香脆，頭部肉嫩鮮香、尾部焦嫩鮮美，發(fā)菜營養(yǎng)豐富，寓意深深。

梅花和玫瑰

梅花和玫瑰花的吃法很多?；ㄖV稱它們花香味美，有幾道菜非常容易自制。梅花粥：將大米下鍋加水熬稠，將梅花瓣放入鍋中便停火，在粥中加少量白糖，吃時香甜可口，溫中健脾，開胃除寒。梅花豆腐湯：將花瓣洗干凈泡在涼水中，將豆腐放入燒開的雞湯中，待豆腐翻滾數(shù)次，放入梅花。這道菜，呈黃白色，美觀濃香。梅花鮭魚：在魚身上切割十字花紋置沸水中稍燙，轉(zhuǎn)入清水中浸泡后取出，放入砂鍋。將火腿、冬筍切成細絲，蓋在魚身上，將香菇一半切成絲、一半切成條。將香菇條擺成梅花枝型，火腿撳成梅花瓣狀，撒在梅花樹枝上，在砂鍋中加入雞湯，置旺火上燉。這道菜，型似紅梅，質(zhì)地軟溶滑嫩。

玫瑰掛霜豆腐如何做？將玫瑰花洗凈后切絲，豆腐切塊，蘸上干淀粉、掛上蛋糊、炸成金黃后備用。將白糖加清水在鍋中溶化，直到起大泡，濃縮成絲，將豆腐與玫瑰絲另加一些青椒絲放入鍋中，當(dāng)糖發(fā)白，就能起鍋盛入盤中，再撒些白糖。這道菜，色白澤，外焦里嫩，又甜又香。

玫瑰香蕉：香蕉切成塊，玫瑰花洗凈，切成細絲備用。將香蕉放入面粉、雞蛋、淀粉調(diào)成的糊中，炸成金黃色，撒上熟芝麻，趁熱再撒上玫瑰花絲。這道菜，不僅色彩美觀且爽脆香甜。玫瑰茄餅：茄子去皮，削成直徑3.3 cm厚的長圓塊，將鍋中放清水、白糖、冰糖，熬化至汁稠濃時起鍋，晾涼再用。將蜜玫瑰、白糖、熟面粉拌勻，夾入茄片內(nèi)；夾好玫瑰餡的茄片逐個掛上雞蛋糊，放入鍋內(nèi)炸至色黃。這道菜，皮酥肉嫩，香甜可口。最大眾化的玫瑰醬是用玫瑰花與糖霜和烏梅搗爛而成。

百合花

百合花是應(yīng)景花卉，種類繁多，花色無窮，一般都能抗冷，不畏嚴(yán)寒。一年四季都能買到百合花。中國人自古就將百合花列入食譜之中。南北朝時，藥學(xué)家陶弘景詳細記述了百合的食用價值，唐朝詩人王維、孫恩勛都寫到百合和肉一樣能補養(yǎng)身體?！侗静菥V目》將百合列入“菜部”，稱可炒、煮、蒸，其味醇、香、甜。如入藥，能止咳、祛痰、滋補、利尿。自唐代起，人們用百合花碾碎，制作“東山百合”的小吃，地方權(quán)貴還將其作為高級禮品進奉朝廷。百合花與肉同煮是中國多處的名肴。

坊間最流行的是百合花茶，這是用百合的花和莖合制而成。如自制，可在中藥店中買一些百合花干洗干凈泡軟瀝干，或用無農(nóng)藥污染的新鮮百合花洗凈瀝干，然后用沸水沖泡10 min，飲用時加入蜂蜜即可。久飲百合花茶，能潤肺止咳，寧心安神，還能減輕胃疼。百合花還具一定的排毒、美容養(yǎng)顏的功效。

百合花含有多種胡蘿卜素，晚上睡不熟，經(jīng)常驚醒的人多飲百合花茶加少許冰糖，有安睡的作用。百合花配金銀花及冰糖加水煮10 min后飲用，能清熱解毒，舒緩咳嗽癥狀。百合花性微寒平，是夏季首選的飲品。

制作百合雙耳雞蛋羹時，可先將發(fā)軟的木耳、銀耳、嫩的竹筍尖、切碎的菠菜炒成五成熟后，倒入搗好的雞蛋液，加入冷開水?dāng)嚢韬蠓湃腴_水鍋上蒸10 min就成。這是一道滋陰的食譜。

百合糖粥制法更簡單，將百合花瓣、糯米洗凈，糯米入鍋加水煮沸，將大火轉(zhuǎn)為中小火至粥成，出鍋前調(diào)入百合花瓣、紅糖，再次煮沸。牡丹花粥也可用此法制作。

百合花豆腐湯，可用數(shù)朵百合花、一塊老豆腐、蔥絲、香菜、胡椒粉、鹽為料，將豆腐切塊后在鍋中煎成金黃色，將油倒出，加入水、鹽煮5 min，調(diào)入胡椒粉，再次煮沸后加入百合花瓣。

百合花也能與雞鴨魚肉烹制菜肴。在自制松鼠鮭魚出鍋前，在魚背上撒上切碎的百合花瓣，煮1 min上桌。

牡丹

牡丹味辛寒，具鎮(zhèn)靜、止痛功效。中國人自宋代開始食用牡丹，到了明清時代，人們已有了較為完善的原料配方和制作方法。如明代著作《遵生八箋》上有“牡丹新落花瓣亦可煎食”的闡述?！度缤と悍甲V》上寫著“煎花，牡丹花煎法與玉蘭同，可食，可蜜浸”、“花瓣擇洗凈拖面，麻油煎食至美”。清朝的《養(yǎng)心錄》上指出：“牡丹花瓣湯淖可，蜜浸可，肉汁燴亦可”。這些都表明牡丹花是美食，無論滑炒、勾芡、清燉皆可成美味且香氣濃郁。

為了讓不敢嘗試牡丹花饌的人打消顧慮，現(xiàn)代科學(xué)家強調(diào)，牡丹花所含的營養(yǎng)物質(zhì)中，有13種是氨基酸，有8種為人體所需，不僅含量較多，而且安全、無毒也無副作用。世界各國早將牡丹花廣泛用于食品、醫(yī)學(xué)、飲料、化妝品等領(lǐng)域。牡丹花的天然色澤、自然的香味用在制作點心時可不必添加香精、色素等物質(zhì)，是中秋月餅、糕點的重要原材料和佐料。牡丹花的鮮花瓣，經(jīng)清洗、瀝干水分、搓揉等工序，加糖，發(fā)酵后做成的牡丹醬，可直接食用。牡丹花瓣經(jīng)低溫烘干后碾碎，已廣泛作為食品添加劑、香精，制作餅干、飲料、糖果、乳制品、罐頭、美酒。

要使自己成為牡丹花饌的一員并不難，除了到特殊餐廳品嘗，還可在家中自制簡易的牡丹花饌，譬如：將銀耳蒸至發(fā)軟，撒上一些新鮮的牡丹花瓣就是清淡爽口的牡丹花銀耳湯。牡丹花和肉共燴，能烹調(diào)一道色澤鮮麗、味美適口的“肉汁牡丹”。將新鮮的牡丹花瓣裹上面粉糊油炸，就能在餐桌上出現(xiàn)一盤鮮香誘人的“軟炸牡丹”。用幾朵牡丹花加白糖浸漬，就能自制上乘的蜜餞。家常做三鮮湯時，在湯中撒些牡丹花瓣，不僅色艷香濃，且美味可口。牡丹熘魚片、牡丹爆鴨脯等是時令佳肴。牡丹與鮭魚搭配，吃后益氣血、健脾胃，輔助治療腸風(fēng)瀉血等癥。牡丹與雞肉搭配，吃后能活血、益精，輔助改進婦女的月經(jīng)不調(diào)、行經(jīng)腹痛、氣血虛弱、病后體虛等癥。

如想擺牡丹花宴，除用牡丹花瓣自制幾道菜肴，也可采用牡丹花鍋宴請客人。牡丹花鍋其實是有名無實的菜譜，但如制作精致也能達到高潮。滿鍋的牡丹花咋辦？可預(yù)先用黃蘿卜、白蘿卜、紫蘿卜，紅蘿卜、芋頭等雕刻出不同顏色的牡丹花。牡丹花的花心及花梗、花葉可用金針菜、青蘿卜絲替代。當(dāng)自制成一枝一枝的象形牡丹花后，可加入調(diào)味料并隔水蒸爛，然后攤開在雞湯鍋的面上。品嘗時，再往滾燙的雞湯面四周，撒上幾片真的牡丹花瓣，更能異常的象形。

菊花

菊花的花味甘苦，性微寒。家菊能清肝明目，野菊能祛毒散火。其花瓣中含有17種氨基酸、維生素及鐵、鋅、銅、硒等微量元素。長期服用菊花茶，對冠心病、高血壓、動脈硬化、血清膽固醇過高有很好療效，有利血氣、輕身、延年。

菊花帶著清雋高雅的幽香，這種香氣能平肝疏風(fēng)，改善神經(jīng)性頭痛、感冒發(fā)熱引起的頭痛目眩。菊花與艾葉同用可消腫止痛。將菊花陰干后做枕頭芯，對頭暈、失眠、高血壓、眼冒紅血絲有較好的療效。

食用菊花時，應(yīng)取無農(nóng)藥污染、剛剛盛開的鮮花。將花朵折開，去除花萼，將一片片花瓣浸泡在清水中2～3小時，就可將花瓣涼拌、快炒、燉煮、或裹上面糊油炸、放入火鍋中當(dāng)添味料，以及用不同顏色的花瓣做各種象形菜。將家菊花的花朵洗干凈，以文火或烤箱烘干，然后放在冰箱中冷藏一段時間，可直接用開水沖飲。如將烘干后的菊花放入白酒中，加入適量的冰糖、密封后置于陰涼處2～3個月再開封飲用。將菊花的花瓣先以鹽水浸泡2 h，去澀殺菌，加入白糖拌勻，裝在密封的容器中腌制3天能制成蜜餞食用。如將蜜餞加入糕點制作中，可制作菊花糕。

古時候，擺任何花宴常以菊花為主。傳說在科舉時代，皇上賜宴給進士及第的新貴們，在瓊林宴、鹿鳴宴上都以菊花擺宴，如以8大碗、4小碗、12個碟為例，12個碟中如有4個蜜餞的果碟，就該排出4個不同形式的菊花模樣；4小碗和8大碗，以新鮮菊花加在魚、肉、雞、鴨、蛋等中做配料，做出菊花菜或象形的菊花佳肴。例如“菊花魚球”，可用鮭魚做成肉泥，配料是胡蘿卜、雞蛋、黃瓜、木耳、玉蘭片，用油炸脆，放在金黃、新鮮的菊花瓣上。如“雙爆菊花”，可將墨魚片和螺片用刀劃成千字花紋，用油爆炒后卷起，宛如菊花開放狀。這兩道名菜都是象形菊花菜，并非真用菊花做菜。但“菊花雞絲”是一道名符其實，用菊花炒雞絲的佳肴，非常容易做。

被用來制作珍饈的菊花宴已在普通百姓家盛行。菊花已作為一種時令菜。如菊花魚丸、菊花粥、菊花豆腐湯、沙拉油拌鮮菊花瓣等，不僅色香味俱全，而且清香可口，均成席間上品。“菊花龍鳳骨”是粵菜蛇饌的代表?！熬栈ㄈ馄笔?0年代由成都藥膳滋補餐廳推出的新品，廣受食客的青睞。其實菊花本身并不好吃，加入菜中，僅取其香味而已。

現(xiàn)在正宗的“菊花鍋”，也和古代時相仿，并非真下許多菊花瓣在鍋中，仍是一種對菊花的迷戀與欣賞的表達，從象形之中獲得享受，就得其所哉了。家中設(shè)菊花宴，可在火鍋周圍的一圈碟子中，將精細切片后的雞、鴨、魚、肉等排成菊花形裝在碟子內(nèi)，但有一盤是白菊花瓣或干菊花。吃得高興時，客人們可隨興放幾瓣菊花在鍋中，以助主人所賜的火鍋是“菊花鍋”?；蛑魅藢⒕栈ò旯厦娣塾驼ê蠖松献?，以提醒客人。

宴請“菊花鍋”，一般不講究菊花上桌的形式，但主人得在乎其它食材是否能讓客人吃得精。如宴請“菊花魚鍋”，其實是專門吃魚的，但是在鍋里涮魚肉，都該有一盤鮮艷搶眼的白菊花放在餐桌上。就是普通的“打邊爐”，也會顯得這個“菊花鍋”慎重許多?！熬栈ㄥ仭边€另有一個名稱，叫“狀元鍋”。菊花鍋并非真正在鍋湯里放菊花瓣，只是以菊花裝飾而已。在菊花宴上，應(yīng)該有道地的菊花餅，這是以江米粉做皮，包上菊花瓣、酒釀、白糖、奶油、白糖調(diào)以開水，加上玫瑰露酒做成的餡，餅的外形可宛如一朵菊花。這種餅，皮酥內(nèi)香，咬一口，餡中的菊香沁人肺腑。