李碧華

在全面深化教育體制改革，大力推進(jìn)素質(zhì)教育和提倡工匠精神的新形勢下，宜都市職教中心舉行了“一師一優(yōu)課”的教學(xué)競賽活動。本人在這次教學(xué)競賽活動中主講了“鋪臺布的操作”，得到了大賽評委和老師們的好評，并榮獲宜昌市“一師一優(yōu)課”競賽二等獎。通過這次實(shí)踐操作課的教學(xué)比賽，本人受益匪淺，靜下思索，覺得有一些值得與同行共勉的地方。

在“一師一優(yōu)課”上，筆者主講的內(nèi)容是高等教育出版社中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材《餐飲服務(wù)與管理》第三章第四節(jié)的“鋪臺布的操作”，鋪臺布的操作是餐廳服務(wù)員必須掌握的七種基本技能之一。從內(nèi)容上說，鋪臺布是餐飲服務(wù)基本技能之一，必須要求餐廳服務(wù)員掌握和使用。準(zhǔn)確規(guī)范地鋪臺是每一位餐飲服務(wù)員在工作中必須掌握的一門技能。從地位來講，根據(jù)《飯店服務(wù)》教學(xué)大綱要求，鋪臺練習(xí)占技能訓(xùn)練40課時(shí)的1/10課時(shí)，在整個(gè)教材中占有一定的地位。從教材的作用和前后聯(lián)系來看，臺布能使餐桌衛(wèi)生、美觀，是擺臺中最關(guān)鍵的一步，臺布鋪正了有利于骨碟和其他各項(xiàng)物品的定位，因此這一技能要扎實(shí)掌握，為擺臺的其他操作奠定基礎(chǔ)。根據(jù)教學(xué)要求及學(xué)生素質(zhì)特點(diǎn)，筆者在教學(xué)中主要突出了以下幾個(gè)方面。

一、充分利用信息化教學(xué)手段，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識

作為中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生，他們思想活躍，接受新鮮事物能力較強(qiáng)，但學(xué)習(xí)習(xí)慣、認(rèn)知能力、學(xué)習(xí)主動性不強(qiáng)，學(xué)生的動手操作水平參差不齊。為此，筆者采取先讓學(xué)生“觀看錄像”增強(qiáng)直觀感受，引起好奇心，從“要我學(xué)”變成“我要學(xué)”，調(diào)起學(xué)生學(xué)習(xí)的“胃口”，鍛煉學(xué)生的觀察能力。在課堂教學(xué)中，主要利用了多媒體、投影儀、《餐廳服務(wù)》教學(xué)微課、餐廳的臺布等先進(jìn)教學(xué)設(shè)備的教學(xué)用具，以增強(qiáng)學(xué)生對理論知識的感性認(rèn)識。

在新課導(dǎo)入時(shí)，首先是利用多媒體播放“餐廳服務(wù)員鋪臺”的視頻片斷引起學(xué)生的興趣，目的是調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提出明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)，從而引入新課。在講解鋪臺的分解動作時(shí)，一邊利用投影儀放映三種鋪臺的方法，一邊播放自己拍攝的微課、動畫，分別講解三種鋪臺方法的不同特點(diǎn)，即推拉式——先推后拉，抖鋪式——手腕用勁、空中抖開一次鋪成，撒網(wǎng)式——右腳朝前，左腳在后，斜著向前方拋撒。對三種鋪臺的方法進(jìn)行一邊講解一邊示范操作，使學(xué)生加深了對鋪臺理論的理解，增強(qiáng)了對鋪臺的感性認(rèn)識。

二、充分展示教師嫻熟的操作技能，做好學(xué)生的引領(lǐng)示范

在講授新課中，筆者首先進(jìn)行了三種鋪臺方法的示范，因?yàn)榻處煹膵故旒寄鼙旧砭褪菍W(xué)生的一種無聲的教育，而且要讓學(xué)生知道：老師的操作技能不是一朝一夕形成的，而是苦練的結(jié)果。為了掌握餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的七種技能：鋪臺、托盤、折花、斟酒、上菜、分菜、擺臺，作為教師，筆者曾向賓館的服務(wù)員學(xué)習(xí)過，向師傅請教過，在餐廳實(shí)驗(yàn)室里苦苦訓(xùn)練過，深深知道“打鐵還須本身硬”的道理，所以，要向?qū)W生展示教師嫻熟的操作技能。首先進(jìn)行分組準(zhǔn)備，要求每組完成一種規(guī)定的鋪臺操作方法。接著講解鋪臺的注意事項(xiàng)，然后演示三種鋪臺的操作方法，采取邊操作邊講解邊歸納。①推拉式和抖鋪式的腳位不限，一前一后，而撒網(wǎng)式是右腳朝前，左腳在后。②推拉式操作要領(lǐng)是先推后拉，抖鋪式是手腕用勁，空中抖開，一次鋪成。撒網(wǎng)式是像撒漁網(wǎng)似的向右前方拋撒。同時(shí)強(qiáng)調(diào)鋪臺要求：①臺布正面向上（折線凸起向上）;②十字中心點(diǎn)居桌中;③四角下垂均勻;④臺面平穩(wěn)無皺褶，臺布中間無氣泡;⑤臺布中線正對正副主人位。通過這個(gè)環(huán)節(jié)的教學(xué)，讓學(xué)生明確鋪臺的操作要領(lǐng)。在進(jìn)行鋪臺操作的示范中，盡量將一招一式、一舉一動、一疊一拉都恰到好處，顯示了嫻熟的技能，尤其對鋪臺的操作要達(dá)到臺布正面向上、臺面平整、臺布中線突出主、副主人位、沒有氣泡，臺面中間十字折痕的交叉點(diǎn)在圓心，四角直線下垂，下垂部分與地面距離相等的要求，演示中筆者更是一次到位，十分精準(zhǔn)，這就是對老師技能素質(zhì)的一種最好的驗(yàn)證和評判。針對抖鋪、撒鋪、推拉式各自的特點(diǎn)，筆者示范的方法是一邊講解理論，一邊示范做動作，一邊操作鋪臺，并將三種鋪臺方法的各自特點(diǎn)用動作和鋪法進(jìn)行區(qū)別，當(dāng)筆者將三種鋪臺方法準(zhǔn)備而不疏漏、敏捷而不拖位、臺布不偏不倚地展現(xiàn)在所有聽課老師和同學(xué)面前時(shí)，全場爆發(fā)出熱烈的掌聲，他們都被老師嫻熟的技能所折服。筆者順勢將學(xué)生感性認(rèn)識上升為理性認(rèn)識，從而真正使學(xué)生理解三種鋪臺的方法和技巧，達(dá)到了很好的教學(xué)效果。

三、充分發(fā)揮教學(xué)的雙邊活動，及時(shí)考查評估

在鋪臺過程中，筆者采取的方法是學(xué)生先分組訓(xùn)練、鋪臺比賽、拓展訓(xùn)練三個(gè)程序，這是本節(jié)課的中心環(huán)節(jié)，充分體現(xiàn)“做中學(xué)、學(xué)中做，學(xué)做合一”的有效課堂教學(xué)理念，老師下組邊巡視、邊操作、邊指導(dǎo)、邊糾正，學(xué)生全體練習(xí)、典型示范、分組比賽，目的是強(qiáng)化學(xué)生鋪臺技能的訓(xùn)練，從而使學(xué)生掌握一種規(guī)定的鋪臺操作方法和操作要領(lǐng)。特別是通過學(xué)生鋪臺比賽（用多媒體展示評分標(biāo)準(zhǔn)），評出最佳“操作能手”和“操作優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)”，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力。最后給予“鋪臺能手”展示風(fēng)采和參與“拓展訓(xùn)練”的機(jī)會，目的是讓學(xué)

生之間觀摩、學(xué)習(xí)、體會、交流，培養(yǎng)學(xué)生合作學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)，從而培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的創(chuàng)造性。學(xué)生初步練習(xí)，每人輪流操作訓(xùn)練五次，筆者一邊下組指導(dǎo)，一邊糾錯(cuò)、一邊示范、一邊指導(dǎo)。因?qū)W生根本沒有接觸過鋪臺布，出現(xiàn)的問題頗多：要么用力過輕，臺布打不開，要么平行打褶不當(dāng)，方位不正，臺面不正;要么用力過重，臺布擰成一條繩擱在臺面上，要么臺布四角下垂部分與地面距離不均等。在此情況下，筆者沒有責(zé)備學(xué)生，而是將每組挑選一位操作較好的選手當(dāng)小老師來教其他同學(xué)，同時(shí)不失時(shí)機(jī)地進(jìn)行當(dāng)場指點(diǎn)，更正一個(gè)個(gè)錯(cuò)誤，再挑選一、二個(gè)操作好的同學(xué)示范，當(dāng)小師傅，就這樣，全體學(xué)生很快就掌握了鋪臺的要領(lǐng)。緊接著設(shè)計(jì)“分組訓(xùn)練”“鋪臺比賽”“拓展訓(xùn)練”三個(gè)程序，為了更好地了解學(xué)生掌握鋪臺的情況，筆者又采取分組限時(shí)訓(xùn)練，全體學(xué)生進(jìn)行鋪臺布測評。要求三種方法都能靈活、準(zhǔn)確運(yùn)用，達(dá)到一次到位，限時(shí)30秒完成，裝飾布和臺布兩層最多不超過50秒。由學(xué)生當(dāng)評委，公布評分標(biāo)準(zhǔn)：即實(shí)行十分制，姿勢準(zhǔn)確2分，動作規(guī)范3分，位置正確2分，一次到位3分，并由評委當(dāng)場打分，當(dāng)場指出操作同學(xué)的優(yōu)缺點(diǎn)，這時(shí)全體同學(xué)的積極性被調(diào)動起來，主體性被發(fā)揮出來，一個(gè)個(gè)學(xué)生精神抖擻，斗志昂揚(yáng)，大有一種“非贏不可”的氣勢。課堂氣氛活躍，師生雙邊活動好，通過鋪測評，85%以上的學(xué)生達(dá)到鋪臺要求。

四、對學(xué)生因勢利導(dǎo)，注重德育滲透

在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，對學(xué)生循循善誘、因勢利導(dǎo)。如對起初幾個(gè)同學(xué)沒掌握鋪臺要領(lǐng)，多次鋪臺不成功時(shí)感到沮喪、心灰意冷時(shí)，筆者及時(shí)給予鼓勵，并用“冰凍三尺非一日之寒”“不積跬步無以至千里”的名言，引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)戰(zhàn)勝困難的勇氣和信心。有的學(xué)生鋪臺歪斜時(shí)，一句“這個(gè)臺面的臉和腳連在一起”的幽默笑話活躍了氣氛。對學(xué)生鋪的姿勢給予正確評價(jià)：操作規(guī)范、動作輕盈、一次呵成。在學(xué)生整體訓(xùn)練和測評時(shí)，用多媒體播放輕松和諧的圓舞曲，緩解學(xué)生的心理緊張感和思想壓力。為了營造親臨酒店為顧客服務(wù)的意境，筆者特此穿上了藏藍(lán)色的西服套裝，同學(xué)生身著酒店專業(yè)的藍(lán)色職業(yè)服裝融為一體，增強(qiáng)了宛如置身賓館餐廳的氛圍，在教學(xué)中，板書工整，語言親切，教態(tài)自然，感覺到自己經(jīng)受了一次教學(xué)業(yè)務(wù)能力的綜合考驗(yàn)。

當(dāng)然，本節(jié)課也存在一些不足。一是備課時(shí)對學(xué)生的情況研究不夠。對學(xué)生素質(zhì)估計(jì)過高，認(rèn)為學(xué)生對三種方法均能掌握，然而課堂教學(xué)效果表明，盡管筆者對抖鋪這個(gè)難點(diǎn)把握得較好，但抖鋪式這一教學(xué)難點(diǎn)仍然沒有能夠很地突破，有少數(shù)學(xué)生沒有掌握其要領(lǐng)。二是對學(xué)生個(gè)別輔導(dǎo)員耐心不夠、方法不當(dāng)。如某同學(xué)對抖鋪式、撒網(wǎng)式要領(lǐng)理解不夠，掌握不好，教他鋪過二次后，便沒有過問。后來在學(xué)生操作測評時(shí)，他還是未能過關(guān)掌握。

通過這次“一師一優(yōu)課”的教學(xué)競賽，筆者深深感到：要當(dāng)好一名專業(yè)教師，不僅要具備深厚的教學(xué)理論，還要具備過硬的基本技能，讓自己真正成為名副其實(shí)的“雙師型”教師，更要有駕馭課堂教學(xué)的各種綜合能力。

（作者單位：湖北省宜都市職教中心）