陳青青

中餐宴會擺臺包括：托盤訓(xùn)練、鋪臺布、骨碟定位、擺放餐具、酒杯、餐巾折花、拉椅等實(shí)訓(xùn)模塊。學(xué)生在操作過程中會出現(xiàn)各種各樣的問題，在日常教學(xué)中，教師要從實(shí)際出發(fā)，緊密結(jié)合企業(yè)實(shí)際，采取靈活的教學(xué)方法，讓學(xué)生扎實(shí)掌握中餐擺臺基本功。

一、中餐擺臺過程中存在的主要問題

（一）定位不準(zhǔn)確

一次定位準(zhǔn)確是中餐宴會擺臺中最難也是最重要的部分。但不少學(xué)生在實(shí)際操作過程中經(jīng)常會出現(xiàn)定位不準(zhǔn)確，這主要表現(xiàn)在鋪臺布、骨碟定位、湯碗等餐具的定位和酒杯定位方面的操作。

1.鋪臺布

臺布要求是一次鋪開，正面凸縫朝上，臺面十字交叉點(diǎn)居中，四角下垂均、臺布平整等。有些同學(xué)沒掌握好鋪臺布的技巧，不能一次性鋪開。有些同學(xué)可以一次鋪開，但是推出去拉回來的速度都較快而導(dǎo)致偏臺。

2.骨碟定位

骨碟定位不準(zhǔn)將會影響后面的餐具擺放，造成整個(gè)臺面偏臺不美觀。骨碟要求距離桌邊1.5厘米，碟與碟的間距相等，相對的餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)成一直線。在這方面，學(xué)生存在的主要問題是側(cè)身站立定位導(dǎo)致兩對面骨碟的中心不在一條線上。

（二）操作不規(guī)范

學(xué)生在平時(shí)的訓(xùn)練過程中，操作不規(guī)范的主要問題有托盤操作、逆時(shí)針行走、拿餐具手法不正確等。

1.托盤的動作

在托盤操作時(shí)，往往有同學(xué)托得東倒西歪不平衡，學(xué)生托盤的穩(wěn)定性、動作的嫻熟性不夠好，還有托盤時(shí)將托盤緊靠身體，整體動作不夠熟練、準(zhǔn)確、自然。

2.逆時(shí)針操作

擺臺操作時(shí)要求所有的操作都要以順時(shí)針進(jìn)行，但部分同學(xué)忘記了或者在操作過程中為了方便就逆時(shí)針往回走。

3.拿餐具手法不正確

在擺放味碟和湯碗時(shí)要求手指不能觸碰其里面，放湯勺時(shí)要拿勺柄，擺放酒杯時(shí)，要求拿杯子的杯柄，但少數(shù)同學(xué)總是拿杯身，這樣餐具和杯子就會留有指紋不衛(wèi)生。

二、中餐擺臺技能教學(xué)具體措施

筆者在深入研究中餐宴會擺臺的教學(xué)后，積極引進(jìn)新的教學(xué)方式，對課程進(jìn)行創(chuàng)新，以學(xué)生的“做”為中心展開教學(xué)。通過多變的學(xué)習(xí)形式、生動的教學(xué)環(huán)節(jié)及多種多樣的比賽形式，調(diào)動學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意愿，提高中餐擺臺技能教學(xué)的活潑性，以此來發(fā)揮教師的引導(dǎo)作用。

（一）優(yōu)化導(dǎo)入環(huán)節(jié)

在中餐擺臺技能教學(xué)中，教師可以采取有效措施，對教學(xué)的導(dǎo)入環(huán)節(jié)進(jìn)行適當(dāng)優(yōu)化，提升技能教學(xué)的質(zhì)量。導(dǎo)入環(huán)節(jié)的主要目的是激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，通常采用情境導(dǎo)入法與演示導(dǎo)入法來進(jìn)行課程導(dǎo)入。如在上課集合時(shí)，每小組可模擬酒店領(lǐng)班來匯報(bào)上節(jié)課操作時(shí)存在的問題，以避免在本節(jié)課中犯同樣的錯(cuò)誤，讓學(xué)生體會到角色的互換。同樣，在中餐擺臺技能的具體訓(xùn)練中，教師應(yīng)先對本堂課內(nèi)容做演示，比如在骨碟定位這一環(huán)節(jié)，教師要向?qū)W生示范準(zhǔn)確的定位過程，動作標(biāo)準(zhǔn)嫻熟，定位準(zhǔn)確。這兩種方式都能為學(xué)生營造了一個(gè)具體的情景，讓學(xué)生在具體的過程中學(xué)習(xí)。

（二）以探代授，激發(fā)興趣

筆者在實(shí)踐教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，即準(zhǔn)備、教師示范、學(xué)員模仿、課后總結(jié)四階段教學(xué)法，可使學(xué)生在剛開始接觸這門課時(shí)比較有學(xué)習(xí)興趣，但經(jīng)過幾次練習(xí)后，就會覺得中餐擺臺操作機(jī)械、單一而覺得其枯燥。中餐擺臺技能的教學(xué)要以解決實(shí)際問題為出發(fā)點(diǎn)，教師先拋出問題，讓學(xué)生自己在主動研究、主動學(xué)習(xí)的過程中摸索實(shí)操技能。教師通過向?qū)W生提出問題，調(diào)動學(xué)生的積極性，讓學(xué)生去尋找相應(yīng)的答案，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)和探索的欲望。

（三）項(xiàng)目教學(xué)法與任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法結(jié)合

中餐擺臺可以分成托盤操作、鋪臺布等眾多環(huán)節(jié)，先是單個(gè)環(huán)節(jié)練習(xí)，最后是綜合練習(xí)。在這些教學(xué)環(huán)節(jié)中，可以采取任務(wù)驅(qū)動教學(xué)的方式，解決學(xué)生在擺臺各個(gè)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問題。比如，在餐巾折花項(xiàng)目中，餐巾折花影響著整個(gè)臺面的美觀度，起到美化席面的作用。我們?nèi)绾尾拍芗瓤煊趾玫卣刍?，并讓學(xué)生明確餐巾折花的重要性，要求學(xué)生至少掌握10種杯花（其中包括5種植物類，5種動物類）和5種盤花，明確餐巾折花的任務(wù)。教師現(xiàn)場折幾種花型展示給同學(xué)或者給同學(xué)們看一些主題宴會上擺在餐桌上的餐巾花，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

（四）模擬測試

在學(xué)生基本掌握單項(xiàng)技能后，通過模擬測試來提高和鞏固學(xué)生的技能水平，提高學(xué)生的綜合操作水平。如對時(shí)間的掌控，要求是在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，這就要通過不停的模擬測試進(jìn)行訓(xùn)練提升。在訓(xùn)練過程中，教師應(yīng)有意識地培養(yǎng)一些技能較好和學(xué)習(xí)認(rèn)真的同學(xué)，讓他們來協(xié)助教師指導(dǎo)其他同學(xué)。還可以在每組確定一位領(lǐng)班協(xié)助督促管理，這樣可以提升整小組的協(xié)作能力。小組領(lǐng)班對照評分細(xì)則打分，小組成員一起幫忙測量，這樣同學(xué)會按照標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真地去衡量要求標(biāo)準(zhǔn)。

三、結(jié)語

中餐擺臺教學(xué)是一門實(shí)用性較強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)課程，它與行業(yè)、企業(yè)的聯(lián)系密不可分。在教學(xué)過程中不能采用機(jī)械、枯燥而又單一的技能訓(xùn)練方式，要積極融入鮮活的行業(yè)元素和學(xué)生元素，真正實(shí)現(xiàn)以學(xué)生的學(xué)習(xí)為中心，培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人才。

（作者單位：仙居縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校）