劉少偉

化學(xué)制劑制作臭豆腐是真的嗎？

使用化學(xué)制劑制作臭豆腐的現(xiàn)象確實(shí)存在。有些不法化工企業(yè)售賣硫酸亞鐵和硫化鈉給商販，用來作為快速生產(chǎn)臭豆腐的“秘方”。硫酸亞鐵和硫化鈉一般都用在工業(yè)上。硫酸亞鐵也叫青礬，主要用于制造顏料、防腐劑和飼料中的添加劑。硫化鈉水溶液呈強(qiáng)堿性，在空氣中潮解，并碳酸化變質(zhì)，不斷釋放出硫化氫氣體。兩者發(fā)生化學(xué)反應(yīng)之后，產(chǎn)生了硫酸鐵、硫化氫等多種硫化物，硫化氫有臭雞蛋味，會(huì)引起人頭痛、眩暈，嚴(yán)重者可引起中毒。

臭豆腐是營(yíng)養(yǎng)食品還是垃圾食品？

作為發(fā)酵豆制品的一種，規(guī)范生產(chǎn)的臭豆腐是可以安全食用的。不僅如此，發(fā)酵后的臭豆腐反而提升了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，微生物發(fā)酵提升了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的消化吸收率，并產(chǎn)生額外的B族維生素，包括植物性食品里沒有的維生素B12。

但是，臭豆腐跟其他傳統(tǒng)食品一樣，并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)或制作流程——這種多樣性或者說是不確定性使得消費(fèi)者在選購(gòu)臭豆腐時(shí)，很難客觀地去判斷它的風(fēng)味是否上佳正宗，以及安全衛(wèi)生性是否合格。但總的來說，選購(gòu)臭豆腐應(yīng)盡量選擇大商家、正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，而不要購(gòu)買流動(dòng)小攤販的臭豆腐，盡可能地避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

臭豆腐能自制嗎？

臭豆腐雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但營(yíng)養(yǎng)美食的基礎(chǔ)是保證安全性。如果能夠嚴(yán)格保證其中不含致病菌和細(xì)菌毒素，只是一些無(wú)害的腐敗菌把蛋白質(zhì)分解成肽類和氨基酸，同時(shí)含有大量B族維生素和更易利用的礦物質(zhì)，這樣的臭豆腐無(wú)疑是健康的。

但如果家庭隨意制作，又缺乏經(jīng)驗(yàn)，非常容易出現(xiàn)有害菌繁殖的情況。加上沒有質(zhì)量部門的檢測(cè)，無(wú)法保證自制臭豆腐真的安全。若發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，輕則腹瀉腹痛，重則進(jìn)醫(yī)院。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做。

如何辨別正宗臭豆腐？

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果有小顆粒的沉淀或顏色為紅褐色并有沉淀造成分層說明臭豆腐是不正常的。餐盤上的臭豆腐如果黑得像墨汁一樣，也是“問題豆腐”。

二聞：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻，惡臭、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。

三掰：掰開豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的就屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能性較小，盡量選購(gòu)大商家的臭豆腐。