張敏 張淑二 朱應(yīng)民 馮鑫磊 于家利 曾勇慶 劉展生

摘要 [目的]比較分析不同品種豬肉質(zhì)抗氧化性能的差異。[方法]對山東省6個地方品種豬和杜長大三元豬的肉質(zhì)抗氧化性能和肉質(zhì)風味進行測定和比較分析。[結(jié)果]萊蕪豬、大蒲蓮豬、煙臺黑豬、里岔黑豬、五蓮黑豬較杜長大宰后肌肉總抗氧化性能高，并且萊蕪豬、大蒲蓮豬、煙臺黑豬、里岔黑豬、沂蒙黑豬豬肉風味占優(yōu)勢。[結(jié)論]該研究為進一步加強地方品種豬的保護開發(fā)與利用提供基礎(chǔ)資料。

關(guān)鍵詞 品種；豬肉；抗氧化；肉品質(zhì)

中圖分類號 S828 文獻標識碼

A 文章編號 0517-6611（2018）14-0188-03

Comparison and Anylsis on the Antioxidant Properties of Meat Quality in Different Pig Breeds

ZHANG Min1，ZHANG Shuer1，ZHU Yingmin2 et al （1.Shandong Provincial Animal Husbandry Generational Station，Jinan，Shandong 250022；2.Animal Husbandry and Veterinary Workstation of Yantai City，Yantai，Shandong 264001）

Abstract [Objective]The research aimed to compare the differences of antioxidant properties of meat quality on various breeds pig.[Method]Antioxidant properties and meat flavor of 6 native pig breeds and crossing pig （Duroc × Landrace × Yorkshire） were used to determine and anylsis.[Result]The total antioxidant priperties of Laiwu pig， Dapulian pig， Yantai black pig， Licha black pig， and Wulian black pig were higher than the Duchang pigs after slaughter， and the meat flavor of Laiwu pig， Dapulian pig， Yantai black pig， Licha black Pigs and Yimeng black pigs had a dominant pork flavor.[Conclusion]The study provides basic data for further strengthening the protection， development and utilization of local breed pigs.

Key words Breed；Pig meat；Antixoidation；Meat quality

近年來，隨著人民生活水平的提高，消費者對肉質(zhì)的要求也在逐步提高。在豬養(yǎng)殖過程中，尤其是在現(xiàn)代規(guī)?；唐坟i生產(chǎn)中，存在眾多導(dǎo)致豬體發(fā)生氧化應(yīng)激的刺激因素，這些應(yīng)激會使機體產(chǎn)生大量自由基，生理濃度的自由基可以及時被體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)清除以維持自由基的代謝平衡，但當體內(nèi)的自由基及其相關(guān)代謝產(chǎn)物過量聚集，超過了機體本身清除自由基的能力時，就會導(dǎo)致機體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)受損，產(chǎn)生氧化應(yīng)激，進而導(dǎo)致組織細胞的脂類、蛋白質(zhì)、DNA受損，氧化應(yīng)激不但影響豬的生產(chǎn)性能，還會使肌肉組織受到氧化損傷，影響宰后豬肉品質(zhì)[1-3]。因此，研究豬的抗氧化性對提高豬的生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)有重要作用。

豬體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)主要包括酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)體系，超氧化物歧化酶（SOD）是機體內(nèi)酶促系統(tǒng)重要的抗氧化酶。宰后肌肉的脂質(zhì)氧化速度和程度取決于動物機體的抗氧化能力，SOD可以阻止脂質(zhì)氧化反應(yīng)的進行，改善肉品質(zhì)，延長肉食品的貨架期[4-6]。在氧化應(yīng)激過程中，自由基攻擊細胞膜脂類，而丙二醛（MDA，Malondialdehyde）是膜脂過氧化重要的產(chǎn)物之一。因此，可通過測定MDA含量了解膜脂過氧化的程度，以間接測定膜系統(tǒng)受損程度。MDA含量是肉類食品在貯藏過程中氧化變質(zhì)程度和安全性的重要指標，常用于生肉鮮度測定[7-8]。另外，尋求豬肉品質(zhì)自然不能忽視豬肉風味的重要性。肉的風味包括滋味和香味，滋味主要是鮮味。研究表明，肉浸出液中的肌苷酸（IMP，inosincacid，inosinemonpho sphate）、琥珀酸、谷氨酸以及某些鮮味肽都是肉類鮮味的主要成分[9]。近年來，國內(nèi)外學者大量研究也表明，肌肉鮮味特性的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是由肌苷酸所決定[10-11]。

提高豬的抗應(yīng)激性能和抗氧化性能的遺傳改良是遺傳育種領(lǐng)域的研究課題之一。地方豬品種具有肉質(zhì)好、抗逆性強、耐粗飼、抗病力強等優(yōu)勢，尤其在抗氧化性方面具有獨特的資源優(yōu)勢[7]。該試驗通過測定萊蕪豬、大蒲蓮豬、里岔黑豬、煙臺黑豬、沂蒙黑豬、五蓮黑豬和三元雜交豬杜長大（杜洛克×長白×大白）的肉品質(zhì)相關(guān)指標，找出山東地方豬品種的優(yōu)良特性，為進一步加強地方品種豬的保護開發(fā)與利用提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 試驗分組和取樣

以萊蕪豬、大蒲蓮豬、里岔黑豬、煙臺黑豬、沂蒙黑豬、五蓮黑豬為試驗對象，對照組為三元雜交豬杜長大（杜洛克×長白×大白）。每個品種選擇體重25 kg左右、健康無病、發(fā)育整齊的試驗豬20頭，其中，去勢的公豬10頭、母豬10頭。在同一個豬場統(tǒng)一采取中等營養(yǎng)標準，在同樣的飼養(yǎng)管理條件下，飼喂至約100 kg體重時結(jié)束，對試驗豬全部屠宰測定。

飼喂過程中淘汰不合格個體后，最終各品種選取試驗豬14頭，取背最長肌用于肉質(zhì)性狀的測定。

1.2 時間和地點 測定的時間是2015年9月—2016年5月，其中，2015年9—12月分7個批次陸續(xù)進行試驗豬的屠宰和現(xiàn)場取樣，2016年1—5月進行各種群試驗豬的部分肉質(zhì)性狀的測定。

試驗豬屠宰與現(xiàn)場取樣地點為萊蕪某屠宰場；試驗豬肉質(zhì)性狀測定地點為山東農(nóng)業(yè)大學動物科技學院遺傳育種實驗室，其中，肉品肌苷酸含量的測定在山東農(nóng)業(yè)大學化學學院進行。

1.3 試驗的指標測定與方法

測定的主要肉質(zhì)性狀指標為肉品超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量、總抗氧化性能（T-AOC）、肉品的肌苷酸（IMP）含量。肌肉SOD、MDA和T-AOC采用分光光度法測定，IMP含量采用高效液相色譜法測定。

1.4 統(tǒng)計方法

試驗數(shù)據(jù)運用 SAS（8.0）軟件和Excel軟件共同分析完成，數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標準誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉中SOD活性比較

從圖1可以看出，萊蕪豬的背最長肌中SOD活性最高，為136.76 U/mg，與其他豬品種差異極顯著（P<0.01），其他豬品種之間差異不顯著（P>0.05）。

2.2 肌肉中MDA含量比較 由圖2可知，6個地方品種豬分別與杜長大比較，肌肉中MDA含量差異不顯著（P>0.05）。其中，煙臺黑豬和五蓮黑豬肌肉中MDA含量較低，與沂蒙黑豬差異顯著（P<0.05），與其他4個地方品種豬差異不顯著。

2.3 肌肉的T-AOC比較 由圖3可知，6個地方品種豬分別與杜長大比較，萊蕪豬、大蒲蓮豬、里岔黑豬、煙臺黑豬肌肉的T-AOC較強，且差異極顯著（P<0.01）；五蓮黑豬肌肉的T-AOC也較強，且差異顯著（P<0.05）；與沂蒙黑豬差異不顯著（P>0.05）。其中，6個地方品種中萊蕪豬的T-AOC最強，與沂蒙黑豬、大蒲蓮豬、里岔黑豬、五蓮黑豬差異極顯著（P<0.01），與煙臺黑豬差異顯著（P<0.05）；大蒲蓮豬、里岔黑豬、煙臺黑豬和五蓮黑豬肌肉的T-AOC差異不顯著（P>0.05）；沂蒙黑豬肌肉的T-AOC在6個地方品種中偏低，與大蒲蓮豬、五蓮黑豬差異不顯著（P>0.05），與里岔黑豬、煙臺黑豬差異顯著（P<0.05）。

2.4 肌肉中IMP含量比較 從圖4可以看出，6個地方品種肌肉中IMP含量普遍較高，萊蕪豬、煙臺黑豬、大蒲蓮豬、里岔黑豬、沂蒙黑豬與杜長大差異極顯著（P<0.01），五蓮黑豬與杜長大差異不顯著（P>0.05）。其中，五蓮黑豬肌肉中IMP含量在6個地方品種中含量偏低，與其他5個地方品種豬差異極顯著（P<0.01）；萊蕪豬和煙臺黑豬肌肉中IMP含量在地方品種豬中較高，與大蒲蓮豬差異顯著（P<0.05）；里岔黑豬、沂蒙黑豬、煙臺黑豬間差異不顯著（P>0.05）。

3 結(jié)論與討論

3.1 地方品種豬和商品豬杜長大的宰后肌肉抗氧化性能的差異 氧化應(yīng)激不僅影響豬的生產(chǎn)性能，而且還改變豬的胴體組成，使蛋白質(zhì)的沉積降低，從而影響宰后豬肉品質(zhì)。豬機體抗氧化系統(tǒng)通過影響細胞結(jié)構(gòu)、脂肪含量與代謝等調(diào)控影響，抵抗氧化應(yīng)激對機體的危害，影響宰后豬肉品質(zhì)。該試驗測定萊蕪豬、大蒲蓮豬、里岔黑豬、煙臺黑豬、沂蒙黑豬、五蓮黑豬6個地方豬品種和商品豬杜長大的抗氧化能力，分別檢測T-AOC、肌肉中主要抗氧化酶SOD活性及脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物MAD含量。結(jié)果顯示，宰后24 h商品豬杜長大肌肉T-AOC是7個豬品種中最低的，而且與萊蕪豬、煙臺黑豬、大蒲蓮豬、里岔黑豬差異極顯著，與五蓮黑豬差異顯著，僅與沂蒙黑豬差異不顯著，這也顯現(xiàn)出地方豬種具有抗氧化能力強的獨特資源優(yōu)勢。其中，宰后24 h肌肉SOD活性，萊蕪豬最高，商品豬杜長大最低，差異極顯著，其他地方品種豬與杜長大差異不顯著。而宰后24 h肌肉中MAD的含量檢測顯示，地方品種豬和杜長大差異不顯著，這與抗氧化是一個復(fù)雜的過程有關(guān)系，在機體的氧化應(yīng)激過程中，自由基攻擊細胞膜脂

類存在很多產(chǎn)物。豬的總抗氧化性能不同豬種肌肉的氧化和抗氧化能力存在差異，受機體的生理狀況、性別、飼料和環(huán)境因素、遺傳等的影響。

3.2 地方品種豬和商品豬杜長大的宰后肌肉風味的差異 研究表明，豬肉中肌苷酸的含量與豬肉風味有相關(guān)性[9-11]。該研究通過測定比較6個地方品種豬和商品豬杜長大的豬肉中肌苷酸的含量，得出地方品種肌肉中肌苷酸含量普遍較高，除五蓮黑豬差異不顯著，其他5個地方品種與杜長大均差異極顯著。結(jié)果表明，地方品種豬對比商品豬杜長大在宰后肌肉風味上占優(yōu)勢；另外，地方各豬品種宰后肌肉鮮味也存在一定的差異。因此，地方品種是選擇和培育優(yōu)秀肉品質(zhì)的重要豬種資源，對于提高肉類食品的質(zhì)量、品質(zhì)和安全性具有重要意義。

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