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無(wú)角牦牛的產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)分析

2018-05-14 08:59梁春年王宏博吳曉云張國(guó)模褚敏殷滿財(cái)郭憲包鵬甲丁學(xué)智馬金壽武甫德閻萍
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年18期

梁春年 王宏博 吳曉云 張國(guó)模 褚敏 殷滿財(cái) 郭憲 包鵬甲 丁學(xué)智 馬金壽 武甫德 閻萍

摘要 [目的]通過(guò)對(duì)無(wú)角牦牛屠宰性狀和肉品質(zhì)的測(cè)定,為無(wú)角牦牛新品種的選育和利用提供科學(xué)依據(jù)。[方法]選擇18月齡和30月齡的無(wú)角牦牛,進(jìn)行產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)測(cè)定。[結(jié)果]18月齡無(wú)角公牦牛和母牦牛的屠宰率分別為 51.95%和 48.53%,30月齡無(wú)角公牦牛和母牦牛的屠宰率分別為50.28%和49.68%。與其他地方牦牛品種相比,無(wú)角牦牛具有較高的屠宰率和產(chǎn)肉性能。[結(jié)論]利用當(dāng)?shù)仃笈F贩N為母本培育的無(wú)角牦牛在產(chǎn)肉性能方面具有較高的遺傳潛力。

關(guān)鍵詞 無(wú)角牦牛;產(chǎn)肉性能;胴體重;肉品質(zhì)

中圖分類號(hào) S823.9+2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A 文章編號(hào) 0517-6611(2018)18-0074-02

Meat Production Performance and Meat Quality Analysis of Polled Yak

LIANG Chunnian,WANG Hongbo,WU Xiaoyun et al (Key Laboratory of Yak Breeding Engineering,Lanzhou Institute of Husbandry and Pharmaceutical Sciences,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Lanzhou,Gansu 730050)

Abstract [Objective] To determine the slaughter traits and meat quality of polled yak,and provide scientific basis for the breeding and utilization of new varieties.[Method]18monthold and 30monthold polled yak were selected to determine the meat performance and meat quality.[Result] The dressing percentage of 18monthold male and female polled yak were 51.95% and 48.53% respectively.The dressing percentage of 30monthold male and female polled yak were 50.28% and 49.68% respectively.Compared with other local yak varieties,polled yak had higher dressing percentage and meat production performance.[Conclusion] Polled yak cultivated with local yak varieties as female parent had higher genetic potential of meat production performance.

Key words Polled yak;Meat production performance; Carcass weight; Meat quality

無(wú)角牦牛是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所科研人員以青海省當(dāng)?shù)仃笈H后w中的無(wú)角母牛為母本,選用優(yōu)秀的無(wú)角公牦牛進(jìn)行雜交,建立育種核心群,并采用強(qiáng)

度選擇的方法通過(guò)4個(gè)世代橫交固定而獲得的牦牛群體。目前無(wú)角牦牛群體數(shù)量已達(dá)到3 000多頭,其獨(dú)特的無(wú)角性狀和優(yōu)良的生產(chǎn)性能深受牧民的喜愛。無(wú)角特征使其更適于規(guī)模化、集約化飼養(yǎng),避免由于牛群爭(zhēng)斗及傷害飼養(yǎng)人員而造成的經(jīng)濟(jì)損失[1]。筆者測(cè)定了18和30月齡無(wú)角牦牛的產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì),旨在為無(wú)角牦牛新品種的培育與利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

供試無(wú)角牦牛按年齡段分為18月齡6頭、30月齡6頭,每個(gè)年齡段公母各半。所有供試牦牛的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件一致,采用放牧飼養(yǎng)方式,體況良好,健康無(wú)病。

1.2 方法

1.2.1 產(chǎn)肉性能測(cè)定。

屠宰試驗(yàn)于2017年11月在青海省大通種牛場(chǎng)進(jìn)行,選取18月齡及30月齡無(wú)角牦牛進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。供試牦牛在屠宰前禁食24 h,禁水8 h,然后測(cè)定宰前活重,按照全國(guó)肉牛繁育協(xié)作組制定的《肉牛屠宰試驗(yàn)統(tǒng)一規(guī)定》進(jìn)行屠宰測(cè)定。依次去除頭、蹄、皮毛及內(nèi)臟后,稱量胴體重。屠宰率是指胴體重占宰前空腹活重的百分比。

1.2.2 肉品質(zhì)測(cè)定。

牦牛屠宰后取背最長(zhǎng)肌,按照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定45 min和24 h pH、滴水損失、熟肉率、剪切力等肉品質(zhì)指標(biāo)。

1.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。使用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)肉性能測(cè)定

從表1可以看出,隨著年齡的增加,無(wú)角牦牛宰前活重和胴體重顯著增加,18月齡公、母無(wú)角牦牛宰前活重差異極顯著(P<0.01),公、母無(wú)角牦牛胴體重差異顯著(P<0.05),屠宰率差異不顯著(P>0.05);30月齡無(wú)角牦牛公牛和母牛宰前活重差異顯著(P<0.05),但胴體重和屠宰率差異均不顯著(P>0.05)。陸仲璘等[2]報(bào)道,青海高原型牦牛18月齡公牛平均宰前體重為132.67 kg,平均胴體重 60.00 kg,平均屠宰率45%。無(wú)角牦牛的育種母本為青海高原牦牛,無(wú)角牦牛無(wú)論是宰前活重還是胴體重和屠宰率都遠(yuǎn)高于青海高原牦牛,由此可見無(wú)角牦牛具有較高的產(chǎn)肉性能。

2.2 肉品質(zhì)分析

牦牛肉品質(zhì)是決定肉類商品價(jià)值的最重要因素。肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、pH、嫩度等。其中,pH是肉品質(zhì)測(cè)定中最重要指標(biāo)之一,其反映屠宰后肌糖原糖酵解的速率,糖酵解速率越快,其值越低[3],通常可根據(jù)其范圍判斷肉的新鮮程度等[4]。從表2可以看出,無(wú)角牦牛

公、母牛

pH45 min、pH24 h在18和30月齡

差異均不顯著(P>0.05),牦牛屠宰后24 h后pH均有所下降,且降幅較大,但略低于甘南黑牦牛[5],這可能是由品種差異以及宰前應(yīng)激等因素造成的。肉的滴水損失也是分析肉品質(zhì)的重要指標(biāo),與肉的pH呈負(fù)相關(guān),滴水損失越大,肉品損耗

越嚴(yán)重[6]。該研究中無(wú)角牦牛的滴水損失為1.13%~1.92%,

這與鐘光輝等[7]報(bào)道的牦牛滴水損失(1.06%~2.61%)接近,

但與陸仲璘等[2]報(bào)道的大通牦牛滴水損失(3.58%~6.97%)差異較大,這可能與牛肉含水量及試驗(yàn)環(huán)境溫度有關(guān)。熟肉率也是反映肉持水能力的重要指標(biāo)之一,同時(shí)也是反映肉品加工性能的重要指標(biāo)之一。無(wú)角牦牛的熟肉率為58.74%~61.77%,這與陸仲璘等[2]報(bào)道的大通牦牛熟肉率(60.63%)以及鐘光輝等[7]報(bào)道的3.5歲四川紅原牦牛的熟肉率(61.74%)相近。剪切力是反映肉嫩度的一個(gè)重要指標(biāo)。該研究中18月齡無(wú)角牦牛肉的剪切力為90.47~112.99N,略高于其他牦牛品種[8],且30月齡牦牛肉的剪切力高于18月齡牦牛,這可能是因?yàn)殡S年齡的增長(zhǎng),肌肉纖維密度增加的幅度由營(yíng)養(yǎng)狀況、年齡和體重決定;肌肉內(nèi)肌纖維與結(jié)締組織含量隨年齡的增長(zhǎng),肌肉肌纖維的含量有所下降,而結(jié)締組織的含量有所增加,從而增加了牛肉的韌性,導(dǎo)致剪切力增加。

3 討論與結(jié)論

牦牛的屠宰性狀(如宰前活重、胴體重、屠宰率)是反映牦牛產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。該試驗(yàn)結(jié)果表明,不同年齡無(wú)角牦牛的產(chǎn)肉性能存在較大的差異,隨著年齡的增加,宰前活重和胴體重顯著增加,而屠宰率的增加幅度較小,這與其他學(xué)者在不同品種牛上的研究結(jié)果[9-11]相一致。該研究發(fā)現(xiàn),18月齡無(wú)角牦牛公、母牛宰前活重差異極顯著,胴體重差異顯著; 30月齡無(wú)角牦牛公牛和母牛宰前活重差異顯著,雖然胴體重公母牛之間差異不顯著,但公牛胴體重高于母牛,說(shuō)明性別會(huì)影響無(wú)角牦牛的產(chǎn)肉性能。雌激素可以促進(jìn)脂肪的合成和增加血液中高密度脂蛋白濃度,減少血液中膽固醇含量,從而影響牦牛的生長(zhǎng)發(fā)育[12]。

該試驗(yàn)結(jié)果表明,與其他地方牦牛品種相比,無(wú)角牦牛具有較高的屠宰率和產(chǎn)肉性能,但與我國(guó)5大黃牛品種的產(chǎn)肉性能相比,無(wú)論是胴體重還是屠宰率都要低很多,后者18月齡平均體重比前者高,屠宰率在55%以上。究其原因,牦牛產(chǎn)肉性能較低,是由于受到高寒牧區(qū)惡劣的氣候、嚴(yán)酷的自然環(huán)境以及低投入限制等因素的影響,而牦牛作為青藏高原的主體畜種,與當(dāng)?shù)夭刈迥撩裆a(chǎn)生活休戚相關(guān),是高寒牧區(qū)不可替代的優(yōu)勢(shì)畜種。因此,從遺傳資源的保存、開發(fā)利用的角度來(lái)看,挖掘牦牛生產(chǎn)性能的遺傳潛能,開展牦牛育種,培育產(chǎn)肉性能較高的無(wú)角牦牛新品種,以適應(yīng)今后規(guī)模化、集約化飼養(yǎng)的要求具有十分重要的意義。

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