糖醋菜肴因其“以甜為主、酸次之、咸為輔”的獨(dú)特味道,博得了眾多食客的贊美。要把糖醋菜做好,需掌握以下三個(gè)竅門。
一般來(lái)說(shuō),按照“一二三四五”的比例,也就是1 勺料酒、2勺醬油、3 勺糖、4 勺醋和5 勺水。按這種比例調(diào)出來(lái)的糖醋汁,酸甜適口。
糖醋汁中的醬油,一定要用生抽,若用老抽的話,雖味道更重,但會(huì)顯得整盤菜黑乎乎的,很不好看。
一般家庭都用炒鍋,邊緣的水相比于鍋中間的水更容易沸騰,邊緣的糖醋汁更容易產(chǎn)生焦糊味,所以一定要注重火候。在收汁階段,大火煮開(kāi)后要及時(shí)轉(zhuǎn)中小火。這樣,糖就不會(huì)產(chǎn)生焦化反應(yīng),不會(huì)有糊味也不會(huì)變黑。待水快燒干之后再勾芡收汁,這樣更加入味。