白常繼

調(diào)試須知

三字經(jīng)

調(diào)劑法 相物施 有酒水 一起用 有的菜 專用酒

比如講 東坡肉 有的菜 專用水 再比如 汆煮類

有鹽醬 并用者 也有醬 不用鹽 有用鹽 不用醬

具體法 依菜緣 物太膩 用油煎 氣大腥 用醋噴

要取鮮 用冰糖 少放糖 能提鮮 有的菜 要干爽

使其味 入其內(nèi) 此類菜 炒與煎 有的菜 要湯寬

使其味 溢其外 此類菜 燉燜氽

【原文】

調(diào)劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以場(chǎng)多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。

【釋文】

食物的調(diào)和法，要根據(jù)不同的東西來(lái)施行：有的菜用酒和水一起燒，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的鹽醬并用，有的專用醬油不用鹽，有的光用鹽不用醬油；有些膘肥的肉食要先用熱油氽一下；腥氣過(guò)重的要先用醋噴過(guò)，然后燜燒；有的需用冰糖起鮮味；有些因?yàn)楦稍锒贸缘牟?，要使味道進(jìn)入原料之內(nèi)，煎炒的菜即是這樣；有些因?yàn)闇喽贸缘牟?，要使味道進(jìn)入湯中，湯清而又有東西浮在上面的菜即是這樣。