葛維櫻

火鍋太過(guò)艷麗，一招制敵，導(dǎo)_致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。

火鍋太過(guò)艷麗，一招制敵，導(dǎo)致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。

如果在重慶有本地人帶路，開(kāi)胃先鋒必是火鍋，“此味開(kāi)過(guò)百味開(kāi)”?；疱伈荒苷罩獾厝嗽萍狞c(diǎn)評(píng)榜單吃，不然吃完再說(shuō)給當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)遭到嘲笑。重慶每年有“小面50強(qiáng)”榜單的激烈競(jìng)爭(zhēng)，火鍋沒(méi)有。連鎖無(wú)數(shù)或幾十年的老店都低調(diào)得很，“任何一家生意再大，也不敢自稱火鍋的老大”。巴倒?fàn)C是重慶火鍋里兩個(gè)老字號(hào)之一，另一個(gè)則是橋頭。嘉陵江畔的橋頭火鍋一直以別無(wú)分店著稱，巴倒?fàn)C開(kāi)在南山上，基本上一山一江，把火鍋的水陸兩路來(lái)源代表清楚，味道不分。

我人生的第一片毛肚就是小時(shí)候來(lái)重慶小姑姑燙給我的。作為北方人對(duì)于清湯羊肉麻醬的纏綿情結(jié)，在那個(gè)脆爽鮮嫩的瞬間被顛覆了?！捌呱习讼隆甭?tīng)著很簡(jiǎn)單，可是燙出爽脆口感卻不容易。

“巴倒?fàn)C”是一種方法論。把一片淡黑色下半葉牢牢夾住，先放在火鍋?zhàn)钪虚g的位置。老吃客絕對(duì)不會(huì)喊伙計(jì)調(diào)火。鍋內(nèi)大面積沸騰說(shuō)明溫度太高，這樣燙成一鍋老硬是大忌。剛剛一鍋平靜的紅棕色鍋底開(kāi)鍋以后，就要放到小火。

毛肚是重慶火鍋第一菜，如果有人先放了素菜進(jìn)鍋，你就可以憤而離席了。因?yàn)樗夭擞绕涫歉缓~綠素的菜，會(huì)讓鍋底變酸，“壞湯”這個(gè)貶義詞一般用在萵筍葉子、筍片尤其是黃瓜的身上，第二“壞”的是土豆、藕片這些淀粉質(zhì)，鍋底會(huì)整個(gè)起粉變稠，所以這些菜一般羞答答地退居最后。我曾經(jīng)在成都見(jiàn)過(guò)一桌子外國(guó)人圍著純粹的牛油紅鍋，點(diǎn)了十幾盤厚片新鮮生牛肉，沒(méi)有素菜，這些吃牛肉長(zhǎng)大的非“內(nèi)臟控”的火鍋愛(ài)好者，以牛油涮牛肉的內(nèi)行吃法讓我心生敬意。

把毛肚慢慢地提起一放，從圓心輕輕向外劃，但始終連著湯，不完全提到空氣里，待外皮已經(jīng)起了綠豆大小的連片的小泡，就差不多熟了。在夾起來(lái)之前，先在鍋邊紅油里停一秒再放到碗里?；疱佒虚g沸騰的是湯，旁邊不動(dòng)的是油。中間燙熟，邊緣給味，吃起才是麻辣。

要“巴倒”，意思是這塊菜你得死死看住。鍋?zhàn)舆吘壓椭虚g的溫度與水油比例完全不一樣。對(duì)牛油火鍋里的“老三篇”，毛肚和鴨腸都是“一失足成千古恨”型。只有黃喉不太嬌氣，湯水一漲，可以盡情倒進(jìn)去，但也得大開(kāi)以后“再等等”，大家齊動(dòng)手地?fù)破饋?lái)。如果無(wú)法掌握時(shí)間差，可以觀察黃喉的樣子，比起一開(kāi)始的乳白色，煮熟的黃喉已經(jīng)出現(xiàn)略微的收縮，切開(kāi)的花刀有一點(diǎn)卷的時(shí)候就可以吃了。我最喜歡黃喉，即使略微燙久一點(diǎn)也不至于全盤皆輸。

清油火鍋在重慶以外的地區(qū)很有市場(chǎng)，到了重慶本地全靠邊站，基本絕跡。牛油火鍋也就成了重慶火鍋的標(biāo)志。400斤乳白色的牛油大方磚一次倒入炒料的大鐵鍋，光化掉就需要一小時(shí)。很多人在吃火鍋的時(shí)候發(fā)現(xiàn)油湯四濺，甚至?xí)C手，這就說(shuō)明底料的油有問(wèn)題，真正的純牛油火鍋絕對(duì)不會(huì)濺燙，這不是火大火小的問(wèn)題，而是油里摻雜了水和雜質(zhì)。

火鍋底子的顏色不能太紅，如果土豆煮完變成紅色，而不是紅棕色，就有色素問(wèn)題。再就是火鍋雖然麻辣，更重要的是香，不是聞出來(lái)的，而是吃出來(lái)的，一直到最后香味都要純正，發(fā)苦一定不對(duì)。麻醬和羊肉片吃的是麻醬味，但香油碟子卻是幫你吃鍋底湯味的。提供香油以外的蘸碟的店家在重慶非常少，成都有，也不多?；疱伒挠偷褪羌兇獾闹ヂ橄阌停铀饽嗍菢?biāo)配。重點(diǎn)就是，以碗里的油，化鍋里的油，不是要你吃香油，而是一片黃喉上面的紅油，能被碗里的香油給拉掉不少，最后你的油碗必然越來(lái)越紅。很多人以為油碟太油，夾菜就直接吃的人，一個(gè)是太燙，一個(gè)是紅油凝固在菜上再直接進(jìn)肚更辣。

吃火鍋一定要觀察本地人的吃法，但是重慶人和成都人一樣，最討厭矯情和好為人師，從來(lái)不當(dāng)面糾正一個(gè)外地人的錯(cuò)誤做法。

（小綿摘自《文苑》 圖/曹黑黑）