李學(xué)琴 - 秦禮康 - 張秀軍 -

(1. 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025；2. 貴州森泰靈寶實(shí)業(yè)股份有限公司，貴州 黎平 557300)

茯苓為多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，是一種藥食同源佳品[1]。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，茯苓單獨(dú)或與其他中藥配伍，可治療水腫尿少、脾虛少食、便溏泄瀉、驚悸失眠等多種疾病[2]，加入食品可起到利水滲濕、健脾寧心等保健功效[3]。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，茯苓中含有的多糖及三萜類成分作為其最主要的功能活性成分[4-5]，具有退黃疸[6]、催眠[7]、利尿[8]、降糖[9]、降脂[10]、抗氧化[11]、免疫調(diào)節(jié)[12]、抗癌[13]、抗腫瘤[14]、防結(jié)石[15]、抗炎[16-17]等一系列的藥理作用。目前，約80%的中藥方劑及300余種中成藥制劑中均含有茯苓，每年藥用、食用或出口近2.0×105t。但臨床研究[18-19]表明，茯苓中能發(fā)揮藥理活性作用的為僅占其總量不到1%的水溶性多糖，而占其總量80%以上的堿溶性多糖由于存在較強(qiáng)的分子間和分子內(nèi)氫鍵作用而難溶于水，以至于其臨床給藥途徑有所局限，活性下降。同時(shí)，正因其水溶性的局限，在食品中應(yīng)用較少，僅有添加少量茯苓粉的茯苓面條[20]、茯苓面包[21]等產(chǎn)品開發(fā)。中國(guó)茯苓資源極為豐富，多個(gè)省份均有種植[22]，尤其貴州，約占全國(guó)茯苓總產(chǎn)量的30%，具有明顯的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)和品質(zhì)特色。

擠壓膨化是集混合、攪拌、破碎、加熱、蒸煮、殺菌、膨化及成型等為一體的高新技術(shù)，食品物料在擠壓機(jī)腔體高溫、高壓和高剪切作用下，淀粉分子有序結(jié)構(gòu)遭到破壞，發(fā)生糊化和降解；蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)被打亂，使產(chǎn)品形成多孔氣泡狀空間結(jié)構(gòu)；脂肪發(fā)生部分水解后與直鏈淀粉、蛋白質(zhì)形成了復(fù)合物，降低擠出物中游離脂肪酸的含量[23-24]。但因茯苓主含多糖和三萜，少含淀粉和纖維，單獨(dú)難以膨化。因此，本研究擬采用茯苓分別配伍薏米、紅米、碎稻米等高淀粉質(zhì)特色原料進(jìn)行擠壓膨化，制成茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉，探討在高溫、高壓、高剪切力作用下茯苓水溶性多糖是否有所增加，同時(shí)研究不同原料功能成分對(duì)茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉品質(zhì)的影響，以期為茯苓高值化食品開發(fā)提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茯苓片：熱風(fēng)干燥，水分含量7%左右，貴州森泰靈寶實(shí)業(yè)股份有限公司；

薏米、紅米、碎稻米：市售；

考馬斯亮藍(lán)G-250：生化試劑，南京森貝伽生物科技有限公司；

牛血清白蛋白：生化試劑，上海源葉生物科技有限公司；

去氫土莫酸：標(biāo)準(zhǔn)品，成都埃法生物科技有限公司；

3-表去氫茯苓酸、去氫茯苓酸：標(biāo)準(zhǔn)品，武漢天植生物科技有限公司；

所有分離用有機(jī)溶劑均為分析純，所用標(biāo)準(zhǔn)品純度均大于98%。

1.2 儀器與設(shè)備

膨化食品機(jī)：SLG70-II型，濟(jì)南晨陽(yáng)科技開發(fā)有限公司；

超聲波清洗器：SG8200HPT型，上海冠特超聲儀器有限公司；

電子天平：AR224CN型，奧豪斯儀器(上海)有限公司；

數(shù)字黏度計(jì)：SNB-2型，上海天美天平儀器有限公司；

萬能超微粉碎機(jī)：XDW-6J型，濟(jì)南達(dá)微機(jī)械有限公司；

鼻飼管：12號(hào)，江蘇嘉鼎誠(chéng)醫(yī)療器械有限公司；

臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：H2-16KR型，湖南可成儀器設(shè)備有限公司；

紫外可見分光光度計(jì)：L5S型，上海儀電分析儀器有限公司；

脂肪測(cè)定儀：SER148型，意大利威爾普公司；

高效液相色譜儀：Agilent 1200系列，美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉膨化

(1) 工藝流程：

(2) 物料配比：將茯苓粉分別與薏米、紅米、碎稻米粉按4種不同比例混合進(jìn)行膨化，物料配比試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉配比試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Design of proportioning test on poria cocos composite nutrition powder %

(3) 操作要點(diǎn)：選用新鮮、無霉變、無病蟲害的茯苓片(干燥)、薏米、紅米及碎稻米為原料，分別粉碎過80目篩后將茯苓粉分別與3種原料粉末進(jìn)行不同比例的復(fù)配并混合均勻，同時(shí)將混合原料水分調(diào)節(jié)至17%左右。待膨化設(shè)備機(jī)器預(yù)熱好后，在I區(qū)溫度50 ℃、II區(qū)溫度120 ℃、III區(qū)溫度150～160 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min的條件下進(jìn)行膨化，膨化產(chǎn)品立即放入60 ℃干燥箱中進(jìn)行干燥，再用超微粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，制得茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉。

1.3.2 測(cè)定方法

(1) 糊化度的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[25]15。

(2) 膨化度的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[26]10。

(3) 水溶性指數(shù)(WSI)及吸水指數(shù)(WAI)的測(cè)定：根據(jù)文獻(xiàn)[27]。

(4) 黏度、鼻飼管流動(dòng)性、分散時(shí)間、分散穩(wěn)定時(shí)間的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[28]10-12。

(5) 水分的測(cè)定：按GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行。

(6) 可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定：采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法[29]。

(7) 粗脂肪的測(cè)定：按GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》執(zhí)行。

(8) 薏苡仁酯的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[30]。

(9) 紅米多酚的測(cè)定：采用Foiln-Ciocalte法[31]，用沒食子酸做標(biāo)準(zhǔn)物。

(10) 茯苓水溶性多糖的測(cè)定：采用苯酚-硫酸法[32]，在蒸餾水為溶劑的體系下測(cè)定。復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉中茯苓水溶性多糖含量采用相減法求得，即復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉中總水溶性多糖減去該營(yíng)養(yǎng)粉中含有的薏米(或紅米或碎稻米)水溶性多糖，而復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉中薏米(或紅米或碎稻米)水溶性多糖含量則等于全薏米營(yíng)養(yǎng)粉(或全紅米營(yíng)養(yǎng)粉或全碎稻米營(yíng)養(yǎng)粉)含有的水溶性多糖乘相應(yīng)的復(fù)配比例。

(11) 3-表去氫茯苓酸、去氫茯苓酸、去氫土莫酸的測(cè)定：供試品溶液的制備參照文獻(xiàn)[33]；色譜分析條件：色譜柱：Hanbon Phecda C18柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)；柱溫30 ℃；流動(dòng)相：乙腈(A)-0.1%磷酸水溶液(B)(體積比70∶30)；流速1.0 mL/min；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm；進(jìn)樣量10 μL。

1.3.3 感官評(píng)定 分別稱取各營(yíng)養(yǎng)粉10 g，按1∶6 (g/mL)的比例加入80 ℃的開水沖調(diào)并攪拌均勻，由10人組成評(píng)審小組對(duì)茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉進(jìn)行感官評(píng)定。復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考吳廣淼的標(biāo)準(zhǔn)[34]略作修改(見表2)。茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉感官評(píng)分為形態(tài)、色澤、香氣、滋味、回味、口感、黏性得分的總和。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理方法 采用SPSS 16.0方差分析軟件進(jìn)行顯著性分析，以α=0.05作為顯著性檢驗(yàn)水準(zhǔn)；原始數(shù)據(jù)輸入Microscoft excel 2007軟件進(jìn)行畫圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料與配比對(duì)茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉膨化效果的影響

不同原料及添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品膨化度的影響見圖1。膨化度是衡量產(chǎn)品膨化效果的直接指標(biāo)，膨化度越大，產(chǎn)品的膨化效果越好。產(chǎn)品的膨化度主要受原料淀粉、蛋白質(zhì)及脂肪含量的影響。原料淀粉、蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)品膨化度越大；脂肪含量越高則產(chǎn)品膨化度越小[25]5。由圖1可見，全碎稻米粉、全薏米粉、全紅米粉的膨化度分別為(2.751±0.017)，(2.704±0.010)，(2.640±0.006)，基本優(yōu)于陳琳等[35]用正交試驗(yàn)優(yōu)化的參數(shù)制得的膨化糯玉米速溶營(yíng)養(yǎng)粉的膨化度(2.65)。雖然薏米的淀粉含量(65.6%)低于紅米(74.6%)和碎稻米(77.2%)，但在蛋白質(zhì)含量上，薏米(15.3%)和碎稻米(14.7%)顯著高于紅米(8.8%)，膨化時(shí)易形成疏松多孔的空間結(jié)構(gòu)，使得碎稻米和薏米膨化度顯著高于紅米。隨著茯苓添加量的上升，營(yíng)養(yǎng)粉的膨化度呈顯著的下降趨勢(shì)，當(dāng)添加量達(dá)到40%時(shí)，膨化度相比未加茯苓時(shí)分別下降了24.36%(碎稻米)，31.48%(薏米)，35.61%(紅米)，這是由于茯苓本身不含淀粉、少含蛋白質(zhì)，茯苓添加量增大，原料總體淀粉及蛋白質(zhì)含量降低，極大地影響了產(chǎn)品的膨化度。

表2 茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard on Poria cocos composite nutrition powder

圖1 原料及配比對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉膨化度的影響

Figure 1 Effect of raw material and proportion on extrusion degree of nutrition powder

2.2 原料與配比對(duì)茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉沖調(diào)性能的影響

營(yíng)養(yǎng)粉沖調(diào)性能主要包括沖調(diào)消化性(糊化度)、沖調(diào)溶解性(水溶性指數(shù)、吸水指數(shù))、沖調(diào)流動(dòng)性(黏度、鼻飼管流動(dòng)性)、沖調(diào)分散性(分散時(shí)間)和沖調(diào)沉降性(分散穩(wěn)定時(shí)間)。

2.2.1 原料與配比對(duì)茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉糊化度的影響 不同原料及添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品糊化度的影響見圖2。糊化度可用于表征營(yíng)養(yǎng)粉消化性。在膨化過程中，高溫高壓作用使得淀粉分子氫鍵、1-4糖苷鍵斷鏈，淀粉顆粒發(fā)生一定程度的糊化與降解。原料經(jīng)膨化后淀粉的糊化度越高，越容易被人體消化吸收[26]4-5。由圖2可見，當(dāng)原料中未添加茯苓時(shí)，營(yíng)養(yǎng)粉糊化度為全紅米粉(91.553%±1.286%)>全碎稻米粉(89.230%±1.045%)>全薏米粉(87.822%±1.023%)，與曾潔等[36]報(bào)道的擠壓膨化玉米粉的糊化度(90.1%)相似。全紅米粉與全碎稻米粉、全碎稻米粉與全薏米粉在糊化度上的差異均不顯著，但全紅米粉與全薏米粉在糊化度上表現(xiàn)出極顯著差異，這是由于薏米蛋白質(zhì)含量(13.98%)高于碎稻米(12.53%)高于紅米(7.16%)，在擠出過程中蛋白質(zhì)吸收較多的水分，抑制了淀粉的糊化[28]3。隨著茯苓添加量的增加，3種營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品糊化度均呈下降趨勢(shì)。這可能是茯苓中堿溶性多糖含量高，添加茯苓的量越多，越不利于產(chǎn)品的膨化，從而導(dǎo)致了糊化度的降低。

2.2.2 原料與配比對(duì)茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉水溶性指數(shù)和吸水指數(shù)的影響 不同原料及添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品水溶性指數(shù)及吸水指數(shù)的影響見圖3。水溶性指數(shù)(WSI)與吸水指數(shù)(WAI)分別表示營(yíng)養(yǎng)粉溶于水的能力以及吸水膨脹的大小。WAI的大小反映淀粉的糊化能力，人體食用較大吸水指數(shù)的食品，會(huì)產(chǎn)生飽腹感；WSI的大小反映淀粉的降解程度，較大的水溶性指數(shù)說明產(chǎn)品中高分子物質(zhì)少，容易被人體吸收的物質(zhì)含量多[28]4-5。由圖3(a)可知，全薏米營(yíng)養(yǎng)粉(18.600%±0.905%)、全碎稻米營(yíng)養(yǎng)粉(24.373%±1.074%)、全紅米營(yíng)養(yǎng)粉(27.280%±0.985%)三者之間的水溶性指數(shù)存在極顯著差異，其中以添加紅米的營(yíng)養(yǎng)粉溶水能力最強(qiáng)，添加碎稻米的營(yíng)養(yǎng)粉次之，添加薏米的營(yíng)養(yǎng)粉較差。隨著茯苓添加量的升高，各營(yíng)養(yǎng)粉水溶性指數(shù)均呈下降趨勢(shì)，且茯苓添加量為10%，20%，30%，40%的各營(yíng)養(yǎng)粉的水溶性指數(shù)兩兩差異均顯著。產(chǎn)品由于茯苓添加量的升高而在水溶性上表現(xiàn)出的差異極大一部分是茯苓本身水溶性差導(dǎo)致的。由圖3(b)可見，各營(yíng)養(yǎng)粉吸水指數(shù)的變化趨勢(shì)與其糊化度的基本一致；在茯苓添加量<20%時(shí)，營(yíng)養(yǎng)粉吸水指數(shù)為添加薏米<添加碎稻米<添加紅米，但當(dāng)茯苓添加量>20%后，營(yíng)養(yǎng)粉吸水指數(shù)：添加薏米<添加紅米<添加碎稻米，添加薏米的營(yíng)養(yǎng)粉吸水指數(shù)與添加其他2種原料的營(yíng)養(yǎng)粉吸水指數(shù)相差較大，極有可能是由于薏米脂肪含量(8.27%)顯著高于紅米(2.66%)和碎稻米(1.95%)的，在膨化過程中脂肪發(fā)生水解與直鏈淀粉形成復(fù)合物[23]，導(dǎo)致了產(chǎn)品的吸水能力降低。

圖2 原料及配比對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉糊化度的影響

Figure 2 Effect of raw material and proportion on gelatinization degree of nutrition powder

2.2.3 原料與配比對(duì)茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉黏度和鼻飼管流動(dòng)的影響 不同原料及添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品黏度及鼻飼管流動(dòng)性的影響見圖4。具有良好沖調(diào)性的物料，在沖調(diào)時(shí)形成的糊狀物黏度適中，質(zhì)構(gòu)細(xì)膩均勻。鼻飼管流動(dòng)性是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)粉流動(dòng)性的一個(gè)重要指標(biāo)，一般黏度太高的營(yíng)養(yǎng)粉，其相應(yīng)的鼻飼管流動(dòng)性較差[28]15-16。由圖4(a)可知，當(dāng)添加比例相同時(shí)，添加紅米的營(yíng)養(yǎng)粉黏度最大，其次為碎稻米，最后為薏米，且黏度之間均呈顯著差異，(僅茯苓∶薏米/碎稻米=3∶7時(shí)二者黏度差異不顯著)。隨著茯苓添加量的上升，營(yíng)養(yǎng)粉黏度呈顯著的下降趨勢(shì)，相比未添加茯苓的營(yíng)養(yǎng)粉，下降率分別達(dá)到44.35%(薏米)，47.09%(紅米)，47.45%(碎稻米)。由圖4(b)可見，由于全薏米營(yíng)養(yǎng)粉、全紅米營(yíng)養(yǎng)粉、全碎稻米營(yíng)養(yǎng)粉黏度相比添加茯苓的營(yíng)養(yǎng)粉較高，導(dǎo)致其在鼻飼管中停留在管壁上，不易流動(dòng)；隨著茯苓添加量的上升，營(yíng)養(yǎng)粉黏度不斷下降，在鼻飼管中的流動(dòng)速度加快。

圖3 原料及配比對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉水溶性指數(shù)、吸水指數(shù)的影響Figure 3 Effect of raw material and proportion on WSI, WAI of nutrition powder

圖4 原料及配比對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉黏度、鼻飼管流動(dòng)性的影響

Figure 4 Effect of raw material and proportion on viscosity, nasogastric feeding liquidity of nutrition powder

2.2.4 原料與配比對(duì)茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉分散時(shí)間和分散穩(wěn)定時(shí)間的影響 不同原料及添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品分散時(shí)間及分散穩(wěn)定時(shí)間的影響見圖5。沖調(diào)分散性是營(yíng)養(yǎng)粉沖調(diào)特性中重要的性質(zhì)，是決定產(chǎn)品沖調(diào)性好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)；沖調(diào)沉降性反映了溶液的穩(wěn)定性。分散時(shí)間、分散穩(wěn)定時(shí)間分別是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)粉沖調(diào)分散性、沖調(diào)沉降性的重要指標(biāo)[28]4。淀粉含量較高的物料與水接觸時(shí)，會(huì)在淀粉與水交界處迅速形成糊化層，此糊化層具有較高的黏度和不易透水性，在機(jī)械攪拌下，可以包容干粉形成團(tuán)塊，使得分散時(shí)間延長(zhǎng)[37]。由圖5(a) 可見，當(dāng)茯苓添加量為10%時(shí)，添加紅米或碎稻米的營(yíng)養(yǎng)粉與其相應(yīng)全粉在分散時(shí)間上的差異不顯著；隨著茯苓添加量的增加，營(yíng)養(yǎng)粉分散時(shí)間呈先慢后快的下降趨勢(shì)，當(dāng)茯苓添加量達(dá)到40%時(shí)，與未添加茯苓的營(yíng)養(yǎng)粉相比，分散時(shí)間分別加快了1.89(薏米)，1.66(紅米)，1.81(碎稻米)倍。由圖5(b)可見，隨著茯苓添加量的增加，雖然營(yíng)養(yǎng)粉分散時(shí)間加快，但同時(shí)分散穩(wěn)定時(shí)間也變短，在熱水中溶解過后短時(shí)間內(nèi)便出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，主要是由于茯苓本身不易與水結(jié)合，膨化后水溶性雖然有所加強(qiáng)，但加強(qiáng)的比例較??；僅當(dāng)茯苓添加量為20%時(shí)，添加紅米的營(yíng)養(yǎng)粉與添加碎稻米的在分散穩(wěn)定時(shí)間上的差異不顯著，其他添加比例的3種營(yíng)養(yǎng)粉在分散穩(wěn)定時(shí)間上均呈顯著或極顯著差異。

圖5 原料及配比對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉分散時(shí)間、分散穩(wěn)定時(shí)間的影響Figure 5 Effect of raw material and proportion on dispersion time, dispersion stability time of nutrition powder表3 茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉的感官評(píng)分?Table 3 Sensory evaluation score of Poria cocos composite nutrition powder

原料與配比形態(tài)色澤香氣滋味回味口感黏性總分QY11.01419.019.09.012.03.587.5Y︰F=9︰110.51418.017.58.011.03.080.5Y︰F=8︰28.01316.016.07.09.53.072.5Y︰F=7︰36.01114.013.07.58.52.062.0Y︰F=6︰44.5912.011.07.58.01.053.0QH13.0820.020.07.013.04.585.5H︰F=9︰110.0916.015.07.011.53.578.0H︰F=8︰210.0915.514.57.010.04.070.0H︰F=7︰38.01012.012.06.59.03.561.0H︰F=6︰46.01110.011.07.08.02.555.5QS14.01420.020.07.014.05.594.5S︰F=9︰113.01416.018.06.013.04.084.0S︰F=8︰211.01415.016.06.012.03.077.0S︰F=7︰310.01311.012.07.010.53.066.5S︰F=6︰47.0129.010.08.08.02.056.0

? QY、QH、QS分別代表全薏米營(yíng)養(yǎng)粉、全紅米營(yíng)養(yǎng)粉、全碎稻米營(yíng)養(yǎng)粉；Y∶F、H∶F、S∶F分別代表薏米與茯苓、紅米與茯苓、碎稻米與茯苓的不同比例復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉。

2.3 原料與配比對(duì)茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉感官性質(zhì)的影響

對(duì)茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉的感官評(píng)分結(jié)果見表3，變化趨勢(shì)見圖6。由表3及圖6可見，隨著茯苓添加量的上升，3種營(yíng)養(yǎng)粉感官評(píng)定各個(gè)指標(biāo)的得分基本上都呈下降趨勢(shì)，是因?yàn)檐蜍卟灰兹苡谒奶匦詷O大地影響了營(yíng)養(yǎng)粉在形態(tài)、黏性和口感等指標(biāo)上的得分。當(dāng)茯苓添加量>20%后，營(yíng)養(yǎng)粉沖調(diào)后糊狀較差或不成糊狀，在食用時(shí)能感覺到明顯的顆粒感；各營(yíng)養(yǎng)粉的感官總分為添加碎稻米的營(yíng)養(yǎng)粉最高，添加薏米的營(yíng)養(yǎng)粉次之，添加紅米的營(yíng)養(yǎng)粉相比最低，添加碎稻米的營(yíng)養(yǎng)粉和添加紅米的營(yíng)養(yǎng)粉在形態(tài)、滋味、回味、口感、黏性方面都明顯優(yōu)于添加薏米的，但由于紅米本身顏色的影響，膨化后得到的營(yíng)養(yǎng)粉色澤接近黑色，極大地影響了色澤上的得分，導(dǎo)致了其感官總分低于添加薏米的，但兩者在感官總分上差異呈現(xiàn)不顯著性。

圖6 原料及配比對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉感官評(píng)定的影響

Figure 6 Effect of raw material and proportion on sensory evaluation of nutrition powder

2.4 原料與配比茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

目前，采用擠壓膨化法生產(chǎn)茯苓食品的報(bào)道甚少。本研究對(duì)與薏米、紅米、碎稻米配伍制成的3種復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉進(jìn)行分析檢測(cè)，其主要營(yíng)養(yǎng)功能成分含量結(jié)果(表4)顯示：通過擠壓膨化，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品中茯苓水溶性多糖含量增加了53.96%～59.38% (未膨化的茯苓原料含水溶性多糖0.517%)；膨化對(duì)茯苓中3-表去氫茯苓酸、去氫茯苓酸、去氫土莫酸3種主要三萜酸影響較小(未膨化的茯苓原料含3-表去氫茯苓酸0.284 mg/g、去氫茯苓酸0.459 mg/g、去氫土莫酸0.223 mg/g)。此外，復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品還富集了薏苡仁酯或紅米多酚等功能成分，達(dá)到了使產(chǎn)品品質(zhì)提升的效果。

表4 茯苓復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉主要營(yíng)養(yǎng)功能成分含量?Table 4 Main nutritional and functional components of Poria cocos composite nutrition powder

? QY、QH、QS分別代表全薏米營(yíng)養(yǎng)粉、全紅米營(yíng)養(yǎng)粉、全碎稻米營(yíng)養(yǎng)粉；Y∶F、H∶F、S∶F分別代表薏米與茯苓、紅米與茯苓、碎稻米與茯苓的不同比例復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉。

3 結(jié)論

在復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉膨化效果及沖調(diào)性能的8個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)中，茯苓添加量與糊化度、膨化度、水溶性指數(shù)、吸水指數(shù)、黏度、鼻飼管流動(dòng)性、分散時(shí)間及分散穩(wěn)定時(shí)間均呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，僅與鼻飼管流動(dòng)性呈正相關(guān)關(guān)系。綜合考慮營(yíng)養(yǎng)粉的消化性、溶解性、流動(dòng)性、分散性、沉降性等沖調(diào)性能與感官指標(biāo)，茯苓添加量以20%為宜。

選用茯苓分別和薏米、紅米、碎稻米復(fù)配擠壓膨化得到的3種復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉，可富集薏米多糖、紅米多酚、茯苓水溶性多糖及三萜酸等功能成分，具藥食兩用的功效，適合高血脂、高血壓、免疫力低下的人群食用，沖調(diào)方便，營(yíng)養(yǎng)豐富。

薏米復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉黏度相對(duì)較低，適用于不能正常進(jìn)食的臨床病人，通過鼻飼管喂食時(shí)較容易流動(dòng)，不至于粘在管壁上；茯苓與紅米、碎稻米復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉在沖調(diào)時(shí)糊狀較好，黏度適中，流動(dòng)性較好，可作為早餐食品或嬰幼兒輔食，適合多種人群食用。

[1] 國(guó)家藥典委員會(huì). 中華人民共和國(guó)藥典: 一部[S]. 2010年版. 北京: 中國(guó)醫(yī)藥科技出版, 2010: 224.

[2] WANG Yi-feng, ZHANG Mei. Chemical components and molecular mass of six polysaccharides isolated from the sclerotium ofPoriacocos[J]. Carbohydrate Research, 2004, 339(2): 327-334.

[3] 楊鵬飛, 劉超, 王洪慶, 等. 茯苓的化學(xué)成分研究[J]. 中國(guó)中藥雜志, 2014, 39(6): 1 030-1 033.

[4] SUN Yi-chun. Biological activities and potential health benets of polysaccharides fromPoriacocosand their derivatives[J]. Interna-tional Journal of Biological Macromolecules, 2014(68): 131-134.

[5] UKIYA M, AKIHISA T, TOKUDA H, et al. Inhibition of tumor-promoting effects by poricoicacids G and H and other lanostane-type triterpenes and cytotoxic activity of poricoic acids A and G fromPoriacocos[J]. J Nat Prod, 2002, 65: 462-465.

[6] 劉成, 楊宗國(guó), 陸云飛, 等. 茯苓多糖退黃疸作用的實(shí)驗(yàn)研究[J]. 中國(guó)實(shí)驗(yàn)方劑學(xué)雜志, 2012, 18(10): 195-198.

[7] 陳春霞. 羧甲基茯苓多糖的保肝與催眠作用[J]. 食用菌, 2003(S1): 46-47.

[8] 李森, 謝人明, 孫文基. 茯苓,豬苓,黃芪利尿作用的比較[J]. 中藥材, 2010(2): 264-267.

[9] LI T H, HOU C C, CHANG C L, et al. Anti-Hyperglycemic Properties of Crude Extract and Triterpenes fromPoriacocos[J]. Evid Based ComBlement Alternat Med, 2011(5): 128 402.

[10] 苗華, 張旭. 茯苓結(jié)合有氧運(yùn)動(dòng)對(duì)大鼠基于代謝組學(xué)表征的血脂紊亂相關(guān)指標(biāo)的影響[J]. 中國(guó)運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)雜志, 2013, 32(11): 1 013-1 017．

[11] 程水明, 桂元, 沈思, 等. 茯苓皮三萜類物質(zhì)抗氧化活性研究[J]. 食品科學(xué), 2011, 32(9): 27-30.

[12] 王青, 胡明華, 董燕, 等. 茯苓多糖對(duì)免疫抑制小鼠粘膜淋巴組織及脾臟中CD3+和CD19+細(xì)胞變化的影響[J]. 中國(guó)免疫學(xué)雜志, 2011, 27(3): 228-231.

[13] LING Hui, ZHANG Yao-chun, NG Ka-yun, et al. Pachymic acid impairs breast cancer cell invasion by suppressing nuclear factor-B-dependent matrix metalloproteinase-9 expression[J]. Breast Cancer Res Treat, 2011, 126(3): 609-620.

[14] AKIHISA T, NAKAMURA Y, TOKUDA H, et al. Triter-pene acids fromPoriacocosand their anti-tumor-promoting effect[J]. J Nat Prod, 2007, 70(6): 948-953.

[15] 王司軍. 茯苓水溶性多糖預(yù)防大鼠腎結(jié)石形成作用機(jī)制研究[D]. 濟(jì)南: 山東大學(xué), 2012: 68-72.

[16] 侯安繼, 彭施萍, 項(xiàng)榮. 茯苓多糖抗炎作用研究[J]. 中藥藥理與臨床, 2003, 19(3): 15-16.

[17] NUKAYA H, YAMASHIRO H, FUZAKAWA H, et al. Isolation of inhibitors of TPA-induced mouse ear edema from hoelen,Poriacocos[J]. Chem Pharm Bull, 1996, 44(4): 847-849.

[18] KE Rui-dian, LIN Shun-fa. Analysis of chemical composition polysaccharides fromPoriacocoswolf and its anti-tumor activity by NMR spectroscopy[J]. Carbohydrate Polymers, 2010, 80(1): 31-34.

[19] HUANG Qi-lin, YONG Jin, ZHANG Li-na, et al. Structure, molecular size and antitumor activities of Polysaccharides fromPoriacocosmycelia produced in fermenter[J]. Carbohydrate Polymer, 2007, 70(3): 324-333.

[20] 鐘昔陽(yáng), 賈繼偉, 王士雷, 等. 茯苓面條加工工藝中復(fù)合磷酸鹽和食用堿工藝參數(shù)的響應(yīng)面法優(yōu)化[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2013(8): 3 659-3 662.

[21] 程水明, 饒東, 周國(guó)鈺. 茯苓面包的研制[J]. 食品工業(yè)科技, 2008(5): 180-182.

[22] 於小波, 昝俊峰. 我國(guó)茯苓藥材主要產(chǎn)區(qū)資源調(diào)查[J]. 時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥, 2011(3): 714-716.

[23] 杜雙奎, 魏益民, 張波. 擠壓膨化過程中物料組分的變化分析[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2005(3): 39-43, 47.

[24] 魏益民, 蔣長(zhǎng)興. 擠壓膨化工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響概述[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2005(2): 33-36, 40.

[25] 鄭大朋. 面包糠擠壓膨化工藝研究[D]. 福州: 福建農(nóng)林大學(xué), 2012.

[26] 陳子意. 檳榔芋全粉擠壓膨化特性的研究[D]. 福州: 福建農(nóng)林大學(xué), 2015.

[27] 石磊. 顆粒度及糊化度對(duì)玉米粉理化性質(zhì)的影響[J]. 咸陽(yáng): 西北農(nóng)林科技大學(xué), 2014: 10-15.

[28] 張凌泓. 臨床營(yíng)養(yǎng)粉劑的沖調(diào)性評(píng)價(jià)及影響因素分析[D]. 武漢: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2013.

[29] 李合生. 植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)[M]. 北京: 高等教育出版社, 2000: 124-125.

[30] 黨娟, 秦禮康, 金毅. 不同品種糙薏米萌芽特性比較及其工藝優(yōu)化[J]. 食品與機(jī)械, 2015, 31(5): 250-255.

[31] 胡柏, 張宇, 張暉. 紅米多酚對(duì)體外碳水化合物消化和吸收的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2015, 31(10): 134-139.

[32] 董群, 鄭麗伊, 方積年. 改良的苯酚-硫酸法測(cè)定多糖和寡糖含量的研究[J]. 中國(guó)藥學(xué)雜志, 1996, 31(9): 550-553.

[33] 楊鵬飛, 李保明, 王振中. HPLC法同時(shí)測(cè)定桂枝茯苓膠囊中4種茯苓三萜酸成分[J]. 中草藥, 2016, 47(18): 3 215-3 218.

[34] 吳廣淼. 紫糯全麥粉的擠壓膨化處理及其應(yīng)用研究[D]. 泰安: 山東農(nóng)業(yè)大學(xué), 2015: 14-15.

[35] 陳琳, 鄭喜群, 劉曉蘭. 膨化糯玉米速溶營(yíng)養(yǎng)粉的研究[J]. 食品科技, 2011, 36(8): 161-163.

[36] 曾潔, 李新華, 程玉來, 等. 糯玉米粉-膨化粉混粉的功能性質(zhì)研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2006(6): 38-42.

[37] 李佳寧. 多元素營(yíng)養(yǎng)粉的沖調(diào)性改良[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2009: 7-8.