王延平,梁儷恩

(增城華棟調(diào)味品有限公司，廣州　511447)

在肉類制品中，肉味香精主要用于改善肉類制品的風(fēng)味，添加到食品中能明顯增加引起食欲的肉香和肉味，為肉類產(chǎn)品質(zhì)量改善找到一個重要途徑[1-3]。香辛料作為主要的調(diào)味配料，作用至關(guān)重要，能夠抑制肉類特有的不快氣味，且有矯臭、矯味、賦香等作用[4]，給肉制品增加肉香和風(fēng)味。使用適當(dāng)用量和合理搭配的香辛料提取物和精油，能夠使肉味香精風(fēng)味豐滿，香氣柔和豐富，有效提升使用效果[5，6]。

姜(ZingiberofftcinaleRoscoe)屬于蘘荷科姜屬，是一種多年生草本植物，姜因其特殊辛辣味和典型香氣作為香料在全球使用，用于大多數(shù)咸味食品[7-9]。姜黃(CurcumalongaL.)為多年生草本植物[10，11]，香味持久，有助消化特性。

生姜精油(ginger oil)和姜黃油(turmeric oil) 是從生姜和姜黃根莖中通過提取工藝提取獲得的揮發(fā)油，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日化等行業(yè)中。本研究通過正交方法、感官評價及氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)檢測方法,確定并驗證生姜精油和姜黃油在牛肉、豬肉和雞肉3種基礎(chǔ)肉味香精配方中的用量,為提升肉味香精風(fēng)味進行探討。

1　材料與方法

1.1　材料與儀器

7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國安捷倫科技有限公司；90-2定時恒溫磁力攪拌器上海精科實業(yè)有限公司；KQ-100B型超聲波清洗器昆山市超聲儀器有限公司；尼龍66過濾器津騰公司；生姜、120精油仲景大廚房；姜黃油吉水中南天然香料油廠；牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精華棟公司。

1.2　檢測方法

1.2.1色譜-質(zhì)譜條件

1.2.1.1色譜條件

色譜柱：DB-WAX, 50 m×200 μm×0.2 μm；程序升溫：起始溫度60 ℃，保持2 min；以6 ℃/min上升至200 ℃，保持5 min；再以4 ℃/min上升至240 ℃，保持20 min。載氣：He，流速1 mL/min；恒流，不分流進樣。

1.2.1.2質(zhì)譜條件

傳輸線溫度245 ℃；EI離子源；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電離能量70 eV,掃描范圍28～50 amu。

1.2.2數(shù)據(jù)處理

對檢測結(jié)果的分析以WILEY 9N和NIST 11譜庫檢索，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)進行人工譜圖解析，確定生姜精油和姜黃油的特征風(fēng)味成分以及在牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精中的辛辣風(fēng)味成分及相對百分含量。

2　結(jié)果與討論

2.1　生姜精油和姜黃油風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS檢測

生姜精油和姜黃油的風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS檢測總離子流圖分別見圖1和圖2，經(jīng)過WILEY 9N和NIST 11譜庫進行檢索，并通過查閱文獻(xiàn)，從生姜精油中鑒定出36種化學(xué)成分，從姜黃油中鑒定出19種化學(xué)成分。各化學(xué)成分的相對質(zhì)量百分?jǐn)?shù)是經(jīng)過數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)按照峰面積歸一化法計算得出，見表1。

圖1　生姜精油風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS 總離子流圖Fig.1 Total ion current chromatogram of aroma compounds from ginger oil

圖2　姜黃油風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS 總離子流圖Fig.2 Total ion current chromatogram of aroma compounds from turmeric oil

由表1可知，2種精油共有的成分有5種，分別是甲位水芹烯、反式-乙位-金合歡烯、姜烯、甲位姜黃烯和乙位倍半水芹烯。其中姜烯、甲位姜黃烯和乙位倍半水芹烯這3種成分是生姜精油和姜黃油中的主要風(fēng)味成分，在2種精油中的相對百分含量分別是52.075%，7.836%，10.536%，4.66%，17.168%，6.793%。

表1　生姜精油和姜黃油風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析結(jié)果及其特征風(fēng)味成分在肉味香精GC-MS分析呈現(xiàn)結(jié)果Table 1 Characteristic aroma compounds from ginger oil and turmeric oil by GC-MS and their characteristic flavor components presented in the analysis of meat-flavor GC-MS

續(xù)　表

2.2　生姜精油和姜黃油在肉味香精中的應(yīng)用

肉味香精因其逼真的特征性肉香和純正的肉味而廣泛應(yīng)用于肉制品中，從而滿足了生產(chǎn)廠家在增香調(diào)味方面不斷求新的要求[12]。在傳統(tǒng)的肉制品加工中,香辛料的組合與變化對肉制品最終風(fēng)味的形成有著至關(guān)重要的影響；而在現(xiàn)代的肉制品加工中,調(diào)味香精與香辛料的組合對肉制品的風(fēng)味貢獻(xiàn)更大。如肉味香精與香辛料合理搭配,可達(dá)到相輔相成的效果,使產(chǎn)品的風(fēng)味豐滿,香氣柔和豐富，最佳的使用效果則是最終的產(chǎn)品香氣圓潤柔和。目前肉味香精的品種很多,但主要以牛肉、豬肉、雞肉為主。

2.2.1正交試驗

本研究在自主研發(fā)的牛肉、豬肉、雞肉基本配方中，按照正交試驗的方法添加生姜精油和姜黃油，添加試驗方案見表2。

表2　生姜精油和姜黃油在肉味香精中的添加試驗方案和結(jié)果Table 2 The test scheme and results of ginger essential oil and turmeric oil in meat flavor

2.2.2肉味香精應(yīng)用的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

將通過2.2.1方案調(diào)配得到的牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精通過肉類加香應(yīng)用試驗后進行感官評價[13，14]，肉味香精應(yīng)用的評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3　肉味香精應(yīng)用的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation criteria for meat flavor application

選出感官評價得分最高的3個樣品，確定為最優(yōu)配方，從而得到生姜精油和姜黃油在這3種不同肉味香精配方中的最佳用量。具體結(jié)果如下：采用表3對肉味香精應(yīng)用的感官評分標(biāo)準(zhǔn)對生姜精油和姜黃油在3種肉味香精中的用量進行確定：牛肉香精中添加生姜精油和姜黃油分別是0.24%和0.12%，感官評價結(jié)果總得分為82.52分；豬肉香精中添加生姜精油和姜黃油分別是0.38%和0.16%，感官評價結(jié)果總得分是83.15分；雞肉香精中添加生姜精油和姜黃油分別是0.28%和0.095%，感官評價結(jié)果總得分是85.04分。

2.3　肉味香精中的辛辣成分的GC-MS檢測

應(yīng)用GC-MS技術(shù)，對牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精進行檢測，其風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS檢測總離子流圖分別見圖3～圖5。

圖3　牛肉香精風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS 總離子流圖Fig.3 Total ion current chromatogram of aroma compounds from beef flavor

圖4　豬肉香精風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS 總離子流圖Fig.4 Total ion current chromatogram of aroma compounds from pork flavor

圖5　雞肉香精風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS 總離子流圖Fig.5 Total ion current chromatogram of aroma compounds from chicken flavor

用WILEY 9N和NIST 11譜庫進行檢索，重點關(guān)注生姜精油和姜黃油的特征成分姜烯、甲位姜黃烯和乙位倍半水芹烯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)經(jīng)過數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)按照峰面積歸一化法計算得出，見表1。在牛肉香精中檢測出共有成分8種，其中辛辣特征成分姜烯20.54%、甲位姜黃烯8.35%、乙位倍半水芹烯10.96%；在豬肉香精中檢測出共有成分9種，其中辛辣特征成分姜烯43.50%、甲位姜黃烯20.02%、乙位倍半水芹烯12.227%；在雞肉香精中檢測出共有成分9種，其中辛辣特征成分姜烯20.58%、甲位姜黃烯10.177%、乙位倍半水芹烯8.66%。香精中使用的溶劑總和為95%,考慮3種肉味香精中添加的溶劑量占整體香精的百分含量為95%，將肉味香精中生姜精油和姜黃油中特征風(fēng)味成分的含量通過計算還原為添加溶劑后的含量，結(jié)果見表1中牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精中相對百分含量的還原樣品量。

3　結(jié)論

在傳統(tǒng)的肉制品加工中，香辛料的組合與變化對肉制品最終風(fēng)味的形成有著至關(guān)重要的影響；調(diào)配肉味香精與香辛料的組合對肉制品的風(fēng)味貢獻(xiàn)更大。通過本文研究，采用正交方法確定了具有辛辣特征的生姜精油和姜黃油在牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精中聯(lián)合應(yīng)用的使用量，并通過感官評價和GC-MS儀器檢測，驗證了生姜精油和姜黃油在牛肉、豬肉和雞肉3種基礎(chǔ)肉味香精配方中聯(lián)合應(yīng)用的可行性,生姜精油和姜黃油在牛肉香精中分別添加0.24%和0.12%；在豬肉香精中分別添加0.38%和0.16%；在雞肉香精中分別添加0.28%和0.095%，將上述3種香精進行肉制品加香應(yīng)用試驗，感官評價結(jié)果分別為牛肉香82.52分，豬肉香83.15分，雞肉香85.04分。本研究旨在為香辛料提取物在肉味香精中的應(yīng)用提供參考。

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