張愛平，彭　方，余方白，周占琴*

(1.甘肅省金昌市畜牧技術(shù)推廣服務(wù)中心，甘肅 金昌 737100；2.西北農(nóng)林科技大學(xué) 動物科技學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

脂肪是動物肌肉的重要組成部分之一，脂肪酸的含量和組成對肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性有非常重要的影響[1]。肉品的嫩度與肌內(nèi)脂肪的含量有很大的關(guān)系，當(dāng)肉品肌內(nèi)脂肪的含量高，則肉品的嫩度就比較好。研究發(fā)現(xiàn)，從肉類揮發(fā)性物質(zhì)分離出的600多種風(fēng)味物質(zhì)中，有90%來自于肌肉中的脂肪氧化[2]。肌肉中飽和脂肪酸(FAS)的含量與肉品香味的可接受度呈負(fù)相關(guān)，單不飽脂肪酸(MUFA)含量則與肉品香味可接受度呈正相關(guān)。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)棕櫚油酸(C16：1)的含量與肉品的口味之間的關(guān)系為正相關(guān)，且相關(guān)度較高(r=0.963)，而硬脂酸(C18：0)與肉品口味的關(guān)系為負(fù)相關(guān)(r=-0.951)[3]。

羊肉具有特殊膻味，在一定程度上影響了羊肉的消費(fèi)量。叢玉艷等[4]認(rèn)為只要設(shè)法降低羊肉的膻味，進(jìn)一步提高其營養(yǎng)價值，才能不斷激發(fā)人們對羊肉的喜好，增加羊肉的消費(fèi)量，推動養(yǎng)羊業(yè)迅速發(fā)展。羊肉品質(zhì)與其脂肪酸的組成關(guān)系極大[5-7]，而影響羊肉脂肪酸組成的因素很多，但年齡是其中最重要的因素，其中的飽和脂肪酸含量，尤其是硬脂酸含量隨著年齡的增長而顯著增加[8-9]。羅建學(xué)[10]認(rèn)為隨著年齡的增長，羊肉中的各種物質(zhì)的化學(xué)組成、營養(yǎng)、風(fēng)味等會發(fā)生明顯的變化，脂肪酸也不例外，成年羊體脂脂肪酸中以長鏈脂肪酸為主，硬脂酸和油酸占整個體脂脂肪酸的50%以上，亞油酸的含量隨著年齡的增長而下降，而短鏈脂肪酸和硬脂酸的含量顯著地增加。張利平等[11]比較了不同年齡階段肉羊體脂短鏈脂肪酸和硬脂酸的變化趨勢，優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)的最佳年齡階段和最經(jīng)濟(jì)的屠宰年齡應(yīng)為1歲左右。

乳羔肉具有營養(yǎng)價值高、脂肪含量低、口感好、適合快速烹調(diào)、清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的歡迎，但有關(guān)乳羔肉脂肪品質(zhì)方面的研究報道較少。本文對2月齡和4月齡湖羊及其雜種羔羊背最長肌、腿肌脂肪酸組成份進(jìn)行了分析比較，為乳羔肉的客觀評價提供了依據(jù)。

1　材料與方法

1.1　試驗材料

2015年12月在甘肅某農(nóng)牧股份有限公司隨機(jī)選取2月齡和4月齡湖羊、杜×湖、薩×湖公羔各5只，禁食12 h，稱重，屠宰，取背最長肌和腿肌樣品各50 g左右，裝于樣品袋，密封后迅速放到-20 ℃保存，用于脂肪酸分析。

2月齡羔羊營養(yǎng)來源主要為母乳，10日齡開始飼喂羔羊開食料，15日齡開始自由采食羔羊全價顆粒料和苜蓿干草。4月齡屠宰羔羊在2月齡斷奶后，每日投喂三次全價混合料，自由飲水。

1.2　試驗方法

利用索氏油脂提取儀提取肌肉脂肪，然后依據(jù)GB/T9695.2-2008 《肉與肉質(zhì)品脂肪酸測定》標(biāo)準(zhǔn)，采用氣相色譜儀測定脂肪酸。

1.3　統(tǒng)計與分析

2　結(jié)果與分析

2.1　不同月齡羔羊背最長肌肉脂肪酸含量結(jié)果

2月齡羔羊背最長肌肉脂肪酸含量測定結(jié)果見表1。從表1可以看出，湖羊、杜湖一代、薩湖一代2月齡羔羊背最長肌飽和脂肪酸分別比4月齡低4.075%、2.231%和2.108%，其中硬脂酸分別比4月齡羔羊低1.0%、2.021%和5.753%。癸酸的含量比較低，但同樣表現(xiàn)為2月齡羔羊肉含量低于同品種4月齡羔羊肉。除湖羊外，杜×湖和薩×湖2月齡羔羊背最長肌單不飽和脂肪酸的含量略高于同品種4月齡羔羊肉。湖羊、杜×湖、薩×湖2月齡羔羊背最長肌多不飽和脂肪酸含量分別比同品種4月齡羔羊肉高5.258%、0.643%和1.028%。其中亞油酸、亞麻酸和二十二碳二烯酸均高于4月齡羔羊肉。從不同品種來看，湖羊2月齡羔羊背最長肌肉飽和脂肪酸含量最低，其次是薩湖一代羊。從羔羊背最長肌必需氨基酸亞油酸、亞麻酸的含量來看，盡管不同月齡雜種羔羊間差異不大，但2月齡羔羊肉含量均高于同品種4月齡羔羊肉。

表1　2月齡與4月齡羔羊背最長肌脂肪酸含量Table 1　The fatty acid composition in longissimus muscle of lamb at 2-month-old and 4-month-old　%

注：在同品種兩個年齡組，標(biāo)有“*”均值差異顯著(P<0.05)，標(biāo)有“**”的均值差異極顯著(P<0.01)。 下同。

Note: Means with “*” between groups of same breed are of significant difference (P<0.05); means with “**” between groups of same breed are of extremely significant difference (P<0.01). The same below.

2.2　不同月齡羔羊背最長肌肉脂肪酸含量分析

2月齡羔羊背最長肌肉脂肪酸含量測定結(jié)果見表2。從表2可以看出，湖羊、杜湖一代、薩湖一代2月齡羔羊腿肌飽和脂肪酸總含量分別為41.748%、 41.677%和45.457%，分別比同品種4月齡羔羊腿肌低4.965%、4.528%和1.077%，其中硬脂酸分別比同品種4月齡羔羊肉低2.246%、2.705%和2.692%。癸酸也表現(xiàn)出類似的趨勢。2月齡湖羊、薩×湖F1羔羊腿肉單不飽和脂肪酸含量分別為38.562%、39.767%，比同品種4月齡羔羊高1.969%和2.164%。2月齡湖羊、薩湖一代、杜湖一代羔羊腿肌多不飽和脂肪酸含量均高于同品種4月齡羔羊肉，其中其中亞油酸含量分別比同品種4月齡羔羊腿肌高0.942%、1.847%和1.899%。亞麻酸也表現(xiàn)出同樣的趨勢。

表2　2月齡和4月齡湖羊雜種后代腿肌脂肪酸組成Table 2　The fatty acid composition in leg muscle of lamb at 2-month-old and 4-month-old　%

3　討　論

硬脂酸(C18∶0)是羊體脂脂肪酸中一個非常特殊的飽和性脂肪酸[10]，不僅熔點(diǎn)高、可溶性低，可致血液甘油三酯升高，而且是造成羊肉膻味的成分之一[12]。人們不僅越來越注意控制飲食中飽和脂肪酸含量，而且更喜歡食用硬脂酸含量較低的食品。李維紅等[13]對不同年齡階段肉羊體脂中的短鏈脂肪酸和硬脂酸進(jìn)行比較分析，發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸和硬脂酸從50日齡開始隨年齡的增長有顯著的增加。從本研究結(jié)果看，湖羊、杜×湖、薩×湖2月齡羔羊背最長肌和腿肌飽和脂肪酸含量均低于同品種4月齡羔羊肉，尤其是其中的硬脂酸含量差顯著低于同品種4月齡羔羊肉，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于據(jù)陳雪君等[8]對5月齡、10月齡、1.5歲和4歲湖羊股三頭肌的測定結(jié)果。陳雪君等[8]認(rèn)為，羊肉中總飽和脂肪酸含量，尤其是硬脂酸含量隨著年齡的增長而顯著增加。上述三品種2月齡羔羊肉的硬脂酸含量也極顯著低于青海藏羊肉和新西蘭羊肉。據(jù)朱喜艷[14]報道，青海祁連和門源藏羊肉中的硬脂酸含量高達(dá)23%～29%。在本研究，羔羊肉癸酸含量較低，而且2月齡羔羊肉含量低于4月齡羔羊肉，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于據(jù)陳雪君等[8]對5月齡、10月齡、1.5歲和4歲湖羊股三頭肌的測定結(jié)果這些研究表明，隨著年齡的增加，羊肉癸酸也呈上升趨勢。綜上所述，雖然影響羊肉脂肪酸組成的因素很多，但年齡的影響是顯而易見的。2月齡乳羔肉膻味小，飽和脂肪酸(尤其是硬脂酸)含量低，易消化、吸收，更符合人們的健康飲食需要，尤其適合高血脂、高血壓病人食用。

從不同品種肌肉飽和脂肪酸含量來看，2月齡、4月齡湖羊羔羊背最長肌和腿肌中飽和脂肪酸含量低于其它兩個品種，其中2月齡背最長肌的差異十分顯著。表明在相同飼養(yǎng)管理條件下，不同品種背最長肌脂肪酸的蓄積量有一定差異,但這種差異與肌間脂肪含量沒有明顯的關(guān)聯(lián)性。據(jù)周勇等[15]觀察，湖羊2月齡和4月齡背最長肌脂肪含量均高于相同飼養(yǎng)管理條件下的杜湖一代和薩湖一代羊。從三品種背最長肌肉的硬脂酸含量來看，2月齡薩湖羊肉最低、其次是杜湖。但到4月齡時，薩湖羊肉最高。但腿肌硬脂酸含量只有年齡間差異，沒有品種間差異。由此可見，在相同飼養(yǎng)管理條件下，同齡羔羊肌肉硬脂酸含量沒有明顯的品種差異。上述三品種腿部肌肉飽和脂肪酸含量均顯著低于背最長肌。2月齡羔羊的這種差異更突出。這說明羔羊肌肉脂肪酸組成存在著部位間差異。

據(jù)報道，人類適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸的攝入量可有效地減少膽固醇血癥及心血管疾病的發(fā)生[16]。羊肉中單不飽和脂肪酸含量在很大程度上取決于油酸的含量。也就是說，油酸是單不飽和脂肪酸的主要組成成分。2月齡湖羊背最長肌單不飽和脂肪酸的含量低于4月齡羔羊肉，但薩×湖和杜×湖2月齡羔羊背最長肌單不飽和脂肪酸的含量略高于4月齡羔羊肉；而湖羊和杜湖2月齡羔羊腿肌單不飽和脂肪酸含量高于4月齡羔羊肉，2月齡薩湖羔羊肉含量則低于同品種4月齡羔羊肉。由此可見，2月齡和4月齡羔羊肉的單不飽和脂肪酸含量沒有明顯的規(guī)律性，還有待于進(jìn)一步觀察研究。

多不飽和脂肪酸具有降低血脂、抑制血栓形成和抗脂質(zhì)過氧化等作用[17]。其中亞油酸、亞麻酸是人體必需脂肪酸，亞油酸具有降低血液膽固醇、防止動脈粥樣硬化等功效。人體如果缺乏必需脂肪酸，體內(nèi)膽固醇就會與一些飽和脂肪酸結(jié)合，不能在體內(nèi)進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝，并在血管壁沉積，發(fā)展成動脈粥樣硬化[18]。亞麻酸也構(gòu)成細(xì)胞膜和生物酶的基礎(chǔ)物質(zhì)，對人體健康起決定性作用[19]。在本研究中，不論從湖羊、杜×湖、薩×湖羔羊背最長肌還是腿肌來看，2月齡羔羊肉的多不飽和脂肪酸含量均高于4月齡羔羊肉。其中以湖羊肉的月齡間差異最明顯，其次是薩湖羔羊肉。從各品種2月齡羔羊腿肌多不飽和脂肪酸的組成來看，亞油酸的含量分別高達(dá)93.92%、98.75%和92.47% ，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同品種4月齡羔羊腿肌的含量。亞麻酸含量雖然不高，但同樣表現(xiàn)出2月齡羔羊肉含量高于4月齡羔羊肉的趨勢。

4　結(jié)　論

2月齡湖羊及雜種一代羔羊背最長肌飽和腿肌飽和脂肪酸含量均低于同品種4月齡羔羊肉。其中硬脂酸差異最顯著，癸酸含量也表現(xiàn)出同樣的趨勢。在相同飼養(yǎng)管理條件下，同齡羔羊的肌肉硬脂酸含量沒有明顯的品種差異。2月齡羔羊肉的多不飽和脂肪酸含量均高于4月齡羔羊肉。其中亞油酸差異明顯，亞麻酸也表現(xiàn)出同樣的趨勢。

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