張佳艷，　孫　偉，　熊建文，　蔡錦源

(1.廣西科技大學(xué)鹿山學(xué)院 食品與化學(xué)工程系，廣西 柳州 545616；2.柳州市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣西 柳州 545616)

0　引　言

應(yīng)用技術(shù)型本科院校是培養(yǎng)工程技術(shù)人才的搖籃，培養(yǎng)出的學(xué)生應(yīng)既具有扎實的基礎(chǔ)理論知識，又具有較強的操作技能。中試生產(chǎn)線教學(xué)作為實踐教學(xué)的擴展、深化，是培養(yǎng)學(xué)生實踐能力和職業(yè)素養(yǎng)的重要手段。通過構(gòu)建啤酒中試生產(chǎn)線實踐教學(xué)模式，培養(yǎng)懂技術(shù)、知理論、具有創(chuàng)新能力、符合實際生產(chǎn)需求的人才，是減少行業(yè)對人才的要求與工程實踐教育質(zhì)量之間的差距的重要途徑、是提高學(xué)生畢業(yè)后的工作適應(yīng)能力與競爭力的有效措施，是削弱實踐教學(xué)的“短板效應(yīng)”的有效解決辦法。

1　當(dāng)前實踐教學(xué)中的短板問題

食品工業(yè)是保障民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)和國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。目前我國的食品工業(yè)仍舊是以農(nóng)副產(chǎn)品的初級加工為主，深加工的程度比較低。因此，隨著該行業(yè)的整合及行業(yè)成熟度的不斷提高，迫切需要大量懂技術(shù)、高素質(zhì)的食品工程技術(shù)人才[1-2]。這一類型人才的培養(yǎng)需要學(xué)生在校期間除了接受基礎(chǔ)理論知識與實驗操作之外，還需要在生產(chǎn)一線崗位上進行實踐操作，從而對生產(chǎn)線上的技術(shù)工作才能有一定的認(rèn)識，進而在畢業(yè)后才能夠擔(dān)任技術(shù)工程師一職，并具有解決實際生產(chǎn)中存在的問題的能力。目前，食品專業(yè)的生產(chǎn)實踐教學(xué)主要依賴企業(yè)，然而在企業(yè)進行生產(chǎn)實習(xí)存在諸多困難[3]，例如以酒類生產(chǎn)為主要業(yè)務(wù)的企業(yè)實習(xí)，企業(yè)很難讓學(xué)生在整個實習(xí)期間介入到釀造、檢測或產(chǎn)品研發(fā)這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因為關(guān)鍵環(huán)節(jié)很難提供大量的實習(xí)場地和工位，也很難提供專門技術(shù)人員進行指導(dǎo)。因此，除了通過將學(xué)生送到企業(yè)去進行生產(chǎn)實習(xí)之外，采取怎樣的措施可以解決學(xué)生長期的生產(chǎn)實習(xí)、并在實習(xí)過程中擔(dān)任技術(shù)工作從而真正培養(yǎng)專業(yè)實踐技能的問題，是新建本科院校向應(yīng)用型方向轉(zhuǎn)型過程中面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

為解決在企業(yè)生產(chǎn)實習(xí)所面臨的問題，我院食品專業(yè)除了通過校企合作理事會合作改革之外，還另辟蹊徑，建立校內(nèi)實訓(xùn)基地——啤酒中試生產(chǎn)車間，以此輔助解決校外實踐教學(xué)中存在的問題，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力與創(chuàng)新精神，為新建本科院校向應(yīng)用型方向轉(zhuǎn)型奠定堅實基礎(chǔ)。

2　中試生產(chǎn)線在食品專業(yè)實踐教學(xué)中的作用

2.1　增強學(xué)生多學(xué)科綜合實踐能力

傳統(tǒng)的實驗按照課程門類設(shè)置，實驗與實驗之間的聯(lián)系較少，無法體現(xiàn)學(xué)科之間、課程之間的關(guān)系，這不利于培養(yǎng)學(xué)生綜合不同課程之間的知識解決問題的能力[4]。生產(chǎn)線的正常運行，需要學(xué)生將多門理論、實驗課的知識聯(lián)系起來解決問題，如食品工程原理、食品機械設(shè)備、食品工藝學(xué)等課程知識[5]。通過生產(chǎn)線上的工作，讓學(xué)生將多門課程的理論與實驗知識有機結(jié)合起來，并創(chuàng)造性的解決綜合性問題。

2.2　開放性實驗培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力

傳統(tǒng)的食品工藝學(xué)實驗多以演示性、驗證性為主，開放性、綜合性的實驗較少[6]；實驗課由教師準(zhǔn)備好實驗材料，告知實驗方法，學(xué)生只需按實驗步驟進行即可。這樣的實驗教學(xué)模式對于培養(yǎng)學(xué)生的科研興趣是不利的，且不符合科研訓(xùn)練的規(guī)律[7]。開放性實驗是以學(xué)生為實驗的主體，自行設(shè)計實驗、實踐并解決其中存在的問題，在反復(fù)實驗的過程中使學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力得到培養(yǎng)。食品中試生產(chǎn)線的建立，是學(xué)生能夠進行綜合性的開放性實驗的物質(zhì)條件，是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的重要基礎(chǔ)。

2.3　提高學(xué)生的綜合素質(zhì)

在中試生產(chǎn)線教學(xué)中，教師將一個班的同學(xué)設(shè)置為一個小型公司，并設(shè)置研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、檢測、銷售等若干部門，由學(xué)生以自薦或推選的形式進入到各個部門進行工作。通過參與各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，使學(xué)生清晰地了解各個關(guān)鍵崗位的能力需求，并結(jié)合自身興趣對特定的崗位能力進行主動學(xué)習(xí)，進而提高其就業(yè)競爭力；通過市場定位的調(diào)查、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)，加強了學(xué)生與社會的交流，鍛煉其溝通能力的同時使學(xué)生對當(dāng)前的食品行業(yè)的發(fā)展有更多了解。

2.4　解決校外實習(xí)困難的問題

由于多種原因造成校外實習(xí)的難度加大：食品專業(yè)就讀人數(shù)增長速度較快，原有的實習(xí)基地在提供更多的實習(xí)崗位時存在一定的困難[8]；生產(chǎn)實習(xí)與畢業(yè)實習(xí)的時間較長，共13周，不少企業(yè)難以提供如此長時間的崗位進行實習(xí)；企業(yè)的用人需求高峰時間與學(xué)生可以安排實習(xí)的時間不對應(yīng)，例如不少企業(yè)的用人需求在3～5月份，這個時候大三的學(xué)生還沒有上部分專業(yè)課，不具備實習(xí)所需的技能，而大四的學(xué)生這個時候進行長時間的實習(xí)將嚴(yán)重影響畢業(yè)論文的完成，并耽誤就業(yè)；企業(yè)能夠接收學(xué)生去實習(xí)的時間必然是生產(chǎn)旺季，因此工作強度非常大，2016年我系部分學(xué)生在廣州某月餅廠進行實習(xí)，每天的工作時長長達(dá)12 h以上，且學(xué)生多從事的是體力勞動，無法進入到研發(fā)、管理、技術(shù)、檢測等核心崗位進行學(xué)習(xí)，整個實習(xí)下來，學(xué)生對于如此強度大又學(xué)習(xí)不到專業(yè)知識的實習(xí)有不少意見。通過自建或者和企業(yè)聯(lián)合建立生產(chǎn)線的形式，可以有效解決校外實習(xí)所面臨的問題，從而真正達(dá)到生產(chǎn)實踐的教學(xué)目標(biāo)[9]。

2.5　補充傳統(tǒng)食品工藝學(xué)實驗的不足

傳統(tǒng)食品工藝學(xué)實驗室的酒加工設(shè)備少，技術(shù)含量不高，生產(chǎn)工藝與當(dāng)前生產(chǎn)實際相差甚遠(yuǎn)，即教學(xué)與企業(yè)生產(chǎn)實際脫節(jié)。建立啤酒中試生產(chǎn)線，直接以實際生產(chǎn)進行教學(xué)，實現(xiàn)教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接的目標(biāo)[10]，提高應(yīng)用技術(shù)型人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

3　中試生產(chǎn)線的教學(xué)模式

3.1　啤酒中試生產(chǎn)線的設(shè)計

啤酒生產(chǎn)技術(shù)是食品工藝學(xué)中的重要內(nèi)容，由于啤酒生產(chǎn)過程中包括粉碎、糖化、發(fā)酵、過濾等典型的酒的加工步驟[11]，而啤酒相較于白酒或紅酒加工的時間短、銷售人群的范圍更廣，因此選擇啤酒生產(chǎn)線作為實踐教學(xué)手段引入。

3.1.1啤酒中試生產(chǎn)線工藝流程

原料粉碎→糖化制備麥芽汁→麥芽汁過濾→向麥芽汁添加酒花并煮沸→麥芽汁旋沉以分離熱凝固物→麥芽汁冷卻并添加酵母→麥芽汁發(fā)酵→啤酒過濾→罐裝[12]。

3.1.2啤酒中試生產(chǎn)線組成系統(tǒng)

中試生產(chǎn)線因生產(chǎn)量、生產(chǎn)工藝的不同，設(shè)備配置也不盡相同。為實現(xiàn)教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接，引入的生產(chǎn)線應(yīng)最大限度地模擬企業(yè)常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備，從而使教學(xué)對學(xué)生日后工作具有一定的指導(dǎo)性[13]。為此，本系引入的啤酒中試生產(chǎn)線包括糖化系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、清洗系統(tǒng)與控制系統(tǒng)等，與啤酒企業(yè)的生產(chǎn)線基本對應(yīng)。

3.2　啤酒中試生產(chǎn)線實踐教學(xué)的組織與實施

啤酒生產(chǎn)的單元操作多、工藝復(fù)雜、生產(chǎn)周期長，對于不具備生產(chǎn)實踐經(jīng)驗的學(xué)生而言生產(chǎn)難度是較大的。為有效利用中試生產(chǎn)線，必須對實踐環(huán)節(jié)進行合理安排，保證實驗效果。實踐環(huán)節(jié)見圖1。

圖1啤酒生產(chǎn)實踐教學(xué)流程圖

3.2.1查找文獻資料，充分做好前期準(zhǔn)備

啤酒生產(chǎn)涉及的原理較多，對于應(yīng)用技術(shù)型人才而言，學(xué)生不僅要懂得如何操作生產(chǎn)設(shè)備，還應(yīng)該知道操作背后的原理，以及當(dāng)生產(chǎn)條件改變時如何對生產(chǎn)工藝、操作參數(shù)進行調(diào)整。因此，在發(fā)放生產(chǎn)任務(wù)后，學(xué)生應(yīng)對其任務(wù)進行分解，查找文獻資料，對資料進行分析、整理、討論，深刻理解生產(chǎn)原理和操作要點后得到方案[14]。教師對方案進行評價、指導(dǎo)，并對關(guān)鍵操作步驟進行演示操作，如麥芽汁的糖度測定、接種操作、發(fā)酵階段的把握及參數(shù)控制等。

3.2.2嚴(yán)格管理生產(chǎn)過程，把握生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點

為保證產(chǎn)品質(zhì)量可控，由HACCP小組的同學(xué)對生產(chǎn)制定質(zhì)量管理手冊，對生產(chǎn)進行危害分析并制定關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限制、糾偏措施等。通過參與質(zhì)量管理的全過程，使學(xué)生對生產(chǎn)與質(zhì)量控制的理解更為全面，且質(zhì)量監(jiān)督部門對于調(diào)動生產(chǎn)小組的學(xué)生的積極性、提高學(xué)生解決問題的能力有促進作用。

3.2.3考核評價方法具有綜合性、過程性

最終產(chǎn)品與實驗報告并不能很好的反映學(xué)生在生產(chǎn)過程中的實際能力，考核評價應(yīng)具有綜合性，并對學(xué)生在實踐過程中的表現(xiàn)進行評價[15]。具體考核內(nèi)容及所占比重見表1。

表1　啤酒中試生產(chǎn)實習(xí)考核內(nèi)容級評分標(biāo)準(zhǔn)

如表1所示，對生產(chǎn)實踐的考核不僅僅考察實驗結(jié)果，更重要的是考察了實驗操作技能、設(shè)計實驗與分析結(jié)果的能力，因此是學(xué)生在整個生產(chǎn)實際過程的綜合能力的體現(xiàn)。

4　結(jié)　語

應(yīng)用技術(shù)型本科院校是培養(yǎng)工程技術(shù)人才的搖籃，培養(yǎng)出的學(xué)生應(yīng)既具有扎實的基礎(chǔ)理論知識，又有較強的操作技能。在全國推進高校分類管理、推出應(yīng)用技術(shù)大學(xué)新的辦學(xué)類型的大背景下，我院于2014年獲廣西自治區(qū)教育廳列為廣西新建本科學(xué)校整體轉(zhuǎn)型發(fā)展試點學(xué)校。在校內(nèi)建立食品中試生產(chǎn)線為食品專業(yè)實踐教學(xué)開辟新的道路，為培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)，從而更好地培養(yǎng)食品專業(yè)的應(yīng)用技術(shù)型人才，提高食品專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，以適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的需要。

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