利伯蒂·田納西 肖穎

桑多爾·卡茨的廚房就像是煉金術(shù)士的實驗室。天花板高的架子上整齊地碼放著一排玻璃罐，罐里裝著各種谷粒和香料，常見的和不常見的都有。比如，去殼燕麥粒和稻米，小米和干西米，糖和甘草，紅藻和鼠李皮。罐子下面擺著一些大玻璃瓶，裝滿了自制的蜂蜜酒、果酒和梨子酒。廚房中間有張大桌子，上面放著一些玻璃罐和陶瓷壇子，里面裝著這位“煉金術(shù)士”的好幫手——數(shù)以萬億的菌類。正是有了它們，少許葛縷子、紫甘藍(lán)就能變成爽脆的酸菜；正是因為它們，夏季深綠色的黃瓜搖身一變，就成了橄欖綠色的腌黃瓜，酸爽可口；也正是它們的存在，使得胡蘿卜和綠卷心菜變成清爽的中國泡菜，一片片白蘿卜變成美味的韓式泡菜?？ù南壬淮蜷_壇蓋，一股濃烈的酸臭味馬上在屋內(nèi)彌漫開來。

發(fā)酵工藝在時間和空間兩個維度對微生物菌落作了延伸。

發(fā)酵是世界上最古老的儲存食物的方法。它的產(chǎn)生是源于實用性。卷心菜和谷物可以邊收邊種，但你不可能一下子把你收獲的東西全都吃掉。這時，如果你把卷心菜切成條，撒上鹽，再裝進罐子里，那么它們幾乎就能無限期地保存起來了，而且在存放過程中還會變得更加美味。

人們一般認(rèn)為發(fā)酵的食物腌漬的味道很重，而且很酸，比如泡菜。但實際上，面包、奶酪、酸奶、巧克力和茶都是經(jīng)過某種發(fā)酵后的產(chǎn)物。面包的制作要依靠發(fā)酵才能讓面團膨脹起來。在這個過程中，酵母菌——自然界存在的也好，實驗室培養(yǎng)的也好——會將面粉里的單糖分解掉。不過，跟制作巧克力一樣，在面包的制作過程中，微生物在分解單糖的階段就已經(jīng)失去了活性。而另一方面，未經(jīng)巴氏滅菌的泡菜、腌菜和康普茶則富含活性酵母菌。

對生物學(xué)家而言，發(fā)酵即是糖的厭氧代謝過程。這是用來制作面包、啤酒和葡萄酒的酵母所發(fā)揮的作用。在無氧條件下，它會把碳水化合物轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。但在卡茨先生的廚房內(nèi)，并不是所有的發(fā)酵過程都是無氧的。天貝是一種爪哇食物，它是由大豆接種根霉菌（一種寄生真菌）的孢子后制成的。制作過程中，若要使霉菌圍繞大豆形成固體塊狀，則需要流通的空氣。在卡茨先生所著的《發(fā)酵的藝術(shù)》一書中，他傾向于對“發(fā)酵”給出一種更為寬泛的定義：在各類細(xì)菌、真菌以及它們所產(chǎn)生的酶的作用下，食物發(fā)生轉(zhuǎn)變的過程。

面包、奶酪、酸奶、巧克力和茶都是經(jīng)過某種發(fā)酵后的產(chǎn)物。面包的制作要依靠發(fā)酵才能讓面團膨脹起來。在這個過程中，酵母菌——自然界存在的也好，實驗室培養(yǎng)的也好——會將面粉里的單糖分解掉。

由微生物引發(fā)的食物變性并非全都為人所喜愛。把一棵卷心菜放在鹽水中，一周或一個月后，就可以吃到可口的泡菜（在網(wǎng)上可以看到我們的節(jié)日食譜）。假如這顆卷心菜是放在灶臺上，一個月后，它會變成一團黏糊糊的臟東西。然而，“發(fā)酵”與“腐爛”之間的界限并不總是十分鮮明。就像美是個人的主觀感受一樣，“發(fā)酵”還是“腐爛”有時也是一種個人判斷。除了部分北歐人以外，西方人總是對難聞的發(fā)酵魚肉感到很惡心，但他們會欣然接受難聞的發(fā)酵牛奶，比如，戈爾貢佐拉干酪或斯蒂爾頓奶酪。在許多東亞和東南亞國家，人們常常食用魚露，可是對于奶酪，他們卻避之不及。

不過，現(xiàn)在人們的口味似乎越來越多樣化了。卡茨先生在世界各地給素不相識的人們傳授發(fā)酵方法。他們聚在一起腌制和壓制根塊蔬菜，交易“斯考比”（SCOBY，這是一種由細(xì)菌和酵母共生而形成的結(jié)合體，它是一種肥厚粘稠的盤狀物，在它的作用下，茶和糖就變成了康普茶）。發(fā)酵達(dá)人們還會相互交易酸酵頭和開菲爾粒（BBC長篇廣播連續(xù)劇《阿切爾一家》的故事發(fā)生在安布里奇的布里奇農(nóng)場，那里的人們幾乎不談發(fā)酵以外的事情）。過去的10年曾一度流行“分子美食學(xué)”，它是指人為地運用化學(xué)方法改變食物的味道和口感。當(dāng)今，發(fā)酵食品廣受歡迎，這在某種程度上似乎是對“分子美食學(xué)”的一種抗拒，與其他倡導(dǎo)回歸自然的理念——例如，提倡在野外覓食和在火堆上做飯——是一致的。

微生物美食學(xué)

發(fā)酵能產(chǎn)生美味的食物。不僅如此，發(fā)酵還將人類和看不見的生命歷程聯(lián)系在一起，即和微生物聯(lián)系在一起。這些微生物在人類誕生以前就已經(jīng)在這里生存了數(shù)十億年，即便是在人類滅絕后，它們依舊會繼續(xù)存活數(shù)十億年。發(fā)酵需要微生物的參與，需要依照它們的作用時間來進行。發(fā)酵的成敗取決于這些微生物要求的條件和自然規(guī)律。

這種結(jié)合的含義比上述的更加深遠(yuǎn)。佛教術(shù)語“阿那托（anatta）”，也稱“無我”，從生物學(xué)的角度來說是事實。人類并不是一種單一的生命體，他們是由寄居在身體表面和內(nèi)部的“微生物”組成的小世界。人的口腔內(nèi)一般有超過700種微生物。腸道內(nèi)則充滿了數(shù)以萬億計的細(xì)菌，它們幫助我們消化，參與決定我們的健康、體重，甚至是心情。不同的人制作同一種發(fā)酵物可能會有不一樣的變化，因為每個人手上攜帶的微生物不盡相同。還有一些人突發(fā)奇想，嘗試著用腋窩和肚臍里的菌群制作奶酪。

發(fā)酵工藝在時間和空間兩個維度對微生物菌落作了延伸，使其中的微生物在接觸口唇之前就開始分解食物。因此，發(fā)酵過程中啟用的微生物也許是經(jīng)過仔細(xì)篩選，再一代代傳下來的。它們可能只是通過一種“轉(zhuǎn)酵”技術(shù)引入的。這種技術(shù)是從之前發(fā)酵好的原料上取下少許，重新接種到下一批原料中再次發(fā)酵。再或者，這些微生物的存活可能全憑運氣。比如，蘭比克啤酒和一些酸酵頭是利用空氣中或者有機物上附著的野生酵母菌制成的。不過，這有一定的風(fēng)險，發(fā)酵成功的酸酵頭氣味會有些發(fā)酸，還帶有好聞的酵母味。可一旦不適宜的微生物占了上風(fēng)，酸酵頭就會散發(fā)出嘔吐物或者腐爛物一樣的味道。

地球上的每個人幾乎都會經(jīng)常食用某種形式的發(fā)酵食品，世界上大多數(shù)地區(qū)都是這樣。當(dāng)下，西方世界重新興起的發(fā)酵熱潮在某種程度上只是回歸常態(tài)。在20世紀(jì)，大部分歐洲和美洲地區(qū)的人們都沒有真正了解發(fā)酵食品。

在西方，發(fā)酵技術(shù)的衰落很大程度上可以歸因于農(nóng)業(yè)的集約化。在1870年，從事農(nóng)業(yè)的人幾乎占到了美國勞動力的一半，每位農(nóng)場工人生產(chǎn)的糧食還可以養(yǎng)活另外5個人。那時，人們對如何儲存和烹制食物十分精通。如今，美國勞動力中僅有1.4%的人在農(nóng)場工作。這樣，人們就無需花費數(shù)小時，將他們從奶牛身上擠出的奶攪拌成黃油。也無需把好幾片菜地里的卷心菜和蘿卜手工切成絲，再撒上鹽以便冬季儲藏。這也使廉價的食物隨處可得，讓工人們轉(zhuǎn)而從事有更好經(jīng)濟效益的工作。但就像卡茨先生所說的，正是這場從農(nóng)戶的門廊和地窖到工廠的轉(zhuǎn)變使昔日平淡無奇的發(fā)酵過程變得神秘起來。

把一棵卷心菜放在鹽水中，一周或一個月后，就可以吃到可口的泡菜。

農(nóng)業(yè)的集約化還使食物更易為人所掌控，使批量生產(chǎn)變得更容易。商業(yè)用途的酵母菌能迅速發(fā)酵，效果絕佳。手工制作酸酵頭則需要把面粉和水和成面團，以適宜酵母菌和乳酸菌的繁殖。好幾天之后，酸酵頭就做好了，而且地點不同，酸酵頭的味道也會不同。酸酵頭發(fā)出來的面包與雜貨鋪架子上包裹著塑料膜的潮濕皮軟的面包相比，味道要好得多。但是，超市銷售的品牌面包要求口味保持一致。而且，無論何時，每當(dāng)人們想吃烤面包的時候，不是所有的人都愿意親手烤制（或者購買）一條手工面包的，無論它有多么美味。

巴氏殺菌法也促成了發(fā)酵工藝在西方的沒落。并不是所有的菌種都是有益菌，而路易·巴斯德發(fā)明了通過把牛奶和其他食物加熱到一定溫度來殺菌的方法，這無疑拯救了很多人的生命。然而，與此同時，這給人們造成了一種印象，那就是所有的細(xì)菌都會致病，應(yīng)當(dāng)全部殺滅，而不是把它們當(dāng)成一種可以利用的資源，或是人類應(yīng)當(dāng)積極爭取的伙伴。

羅布·奈特是加利福尼亞大學(xué)圣地亞哥分?！懊绹四c道微生物計劃”的項目負(fù)責(zé)人，他研究的是微生物與人體總體健康狀況的關(guān)聯(lián)。他表示，乳酸菌在泡菜壇和酸奶罐中的作用原理和在我們腸道中的作用原理是一樣的：它們會把周圍的環(huán)境變得不利于有害菌的生長，從而抑制它們的繁殖。奈特先生已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，常吃發(fā)酵食品的人體內(nèi)往往有多樣的腸道菌群。這相應(yīng)地與優(yōu)良的生理和心理健康有所關(guān)聯(lián)，盡管人們尚不清楚腸道內(nèi)豐富的生物多樣性究竟是良好健康狀況的原因還是結(jié)果。

食物中無論是否含有乙酸，只要是經(jīng)過巴氏消毒的，確實能夠保存得更久。有時候，發(fā)酵而未經(jīng)巴氏消毒的食物是不安全的。但是，以巴氏消毒法儲存的發(fā)酵食物與那些依靠酵母菌儲存的發(fā)酵食物相比，味道會更苦澀，口感也不如后者微妙，而且也喪失了其生物多樣性。

當(dāng)發(fā)酵依賴于周圍環(huán)境的微生物時，這樣的發(fā)酵會非常具有地域性。但是，就像對當(dāng)今所有事物的熱情一樣，對發(fā)酵食物重新激起的熱情，自然要以貫通世界的互聯(lián)網(wǎng)為歸宿。在社交平臺“臉書”（Facebook）的群組內(nèi)，烘焙愛好者可以上傳照片，展示自己制作的發(fā)酵面包，然后收集大家的建議（例如“開始不要加酵頭或者鹽，用冷水和團，這樣面會更筋道”）和稱贊?？灯詹璧闹谱髡邆兛梢园炎约旱摹鞍l(fā)酵基”與想要的人分享（“如果兩天內(nèi)沒人要的話，它就變成肥料了”）。而啤酒釀造者們可以討論酒香酵母（一種野生酵母）的妙處，用高粱發(fā)酵產(chǎn)生的成果，以及讓酒桶保持良好狀況的最佳方法。

易集網(wǎng)（Etsy）是手工藝品的電子交易平臺。在那里，面包師們可以買到有來頭的酸酵頭。其中，肯·格林魯銷售的一款酸酵頭有個讓人大倒胃口的名字——“巴伐利亞黑死病”。他賣的這款酸酵頭據(jù)稱是源于1633年德國巴伐利亞南部的上阿默高小鎮(zhèn)。還有一款酸酵頭源自于埃及，號稱“和金字塔一般古老”。它們是否經(jīng)過考證，追溯到它們聲稱的源頭了呢？并非如此，“也不必完全當(dāng)真?！备窳拄斚壬f（當(dāng)然，他指的是關(guān)于酸酵頭來歷的說法，并不是指酸酵頭本身）。

拋開故事不談，大多數(shù)酸酵頭都出于無名者之手。這股由互聯(lián)網(wǎng)掀起的發(fā)酵熱潮意味著任何品質(zhì)的酸酵頭都不會甘于默默無聞；人們培養(yǎng)出來的任何前景可觀的有益微生物都不會消失。埃里克·魯施在網(wǎng)上出售自制的酸酵頭已經(jīng)有12年了?！叭绻业乃峤皖^出了什么問題，”他說道，語氣無異于一位驕傲的父親，“我會給3萬人發(fā)電子郵件，然后召回酸酵頭。想到各地的人們都在用從這里誕生的，我親手制作的酸酵頭做面包，我就很開心。”發(fā)酵物能創(chuàng)造一個個新的世界，而這些新世界不只限于微生物的領(lǐng)域。

[譯自英國《經(jīng)濟學(xué)人》]