陶文斌,吳燕燕,李來(lái)好

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300; 2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

大黃魚(yú)(Pseudosciaenacrocea),主要分布在南海到雷州半島以東、臺(tái)灣海峽、東海、黃海南部的中下層水域,是我國(guó)重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。在上世紀(jì)80年代,毀滅性捕撈導(dǎo)致野生大黃魚(yú)幾乎滅絕。為了改變這一現(xiàn)狀,水產(chǎn)科技工作者開(kāi)始研究大黃魚(yú)的人工繁育和養(yǎng)殖技術(shù),并于1985年首次成功人工培育了大黃魚(yú)魚(yú)苗。隨著育苗技術(shù)和養(yǎng)殖技術(shù)的不斷成熟,養(yǎng)殖大黃魚(yú)的產(chǎn)量逐年增加,2016年中國(guó)大黃魚(yú)養(yǎng)殖總量已達(dá)到16.55萬(wàn)噸,與2010年相比增幅92.89%,是我國(guó)海水魚(yú)類養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚(yú)類,其中福建省是大黃魚(yú)主要養(yǎng)殖大省,2016年年產(chǎn)量達(dá)到14.65萬(wàn)噸,其次是廣東省0.98萬(wàn)噸、浙江省0.92萬(wàn)噸[1]。養(yǎng)殖大黃魚(yú)蛋白質(zhì)含量17.16%,脂肪含量為11.16%,脂肪中主要是以多不飽和脂肪酸為主,其中富含對(duì)人體健康有重要作用的二十二碳六烯酸(Docosahexenoic Acid,DHA)、二十碳五烯酸(Eicosapntemacnioc Acid,EPA)等高不飽和脂肪酸[2]。

魚(yú)類出水之后極易腐敗變質(zhì),所以魚(yú)類的保鮮技術(shù)和加工技術(shù)對(duì)魚(yú)類養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起著重要的作用。目前,大黃魚(yú)是產(chǎn)量最大的海水養(yǎng)殖魚(yú)類,為更好地開(kāi)發(fā)利用大黃魚(yú),本文總結(jié)了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外有關(guān)大黃魚(yú)的保鮮和加工技術(shù)現(xiàn)狀,存在的問(wèn)題和急需解決的問(wèn)題,探討下一步如何更好地高品質(zhì)高值化加工大黃魚(yú)。

1 大黃魚(yú)保鮮技術(shù)現(xiàn)狀

1.1 大黃魚(yú)冷藏保鮮技術(shù)現(xiàn)狀

1.1.1 傳統(tǒng)冷藏保鮮技術(shù) 傳統(tǒng)冷藏保鮮技術(shù)即將大黃魚(yú)置于0～4 ℃溫度下進(jìn)行貯藏。其特點(diǎn)是在貯藏過(guò)程中，大黃魚(yú)肌肉組織沒(méi)有受到來(lái)自冰晶的損傷,缺點(diǎn)是保鮮期不長(zhǎng)。不少學(xué)者為了預(yù)測(cè)大黃魚(yú)的貨架期和提高大黃魚(yú)保鮮期,研究了大黃魚(yú)在冷藏保鮮過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)的降解情況和微生物的變化情況。倪渠峰等[3]的研究表明，在0 ℃冷藏時(shí),大黃魚(yú)中的7條蛋白質(zhì)條帶(原肌球蛋白、肌球蛋白重鏈、低鹽溶性蛋白35～36 ku條帶、33～34 ku條帶、水溶性蛋白22～23 ku條帶、肌動(dòng)蛋白、總可溶性蛋白16～17 ku條帶)隨時(shí)間發(fā)生較大變化,可用來(lái)指示貯藏期間大黃魚(yú)的鮮度。楊文鴿等[4]研究了大黃魚(yú)在冰藏期間腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)、鮮度指標(biāo)(K值)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量變化和感官品質(zhì)變化,確定了冰藏大黃魚(yú)的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)。程三紅等[5]通過(guò)Illumina Miseq 測(cè)序技術(shù)分析了大黃魚(yú)冷藏期間的細(xì)菌群落,并指出嗜冷桿菌屬和希瓦氏菌屬為優(yōu)勢(shì)腐敗菌[6]。許鐘等、郭全友等[7]、邢少華等[8]分別研究了在0～10 ℃冷藏時(shí),大黃魚(yú)中微生物的變化和感官品質(zhì)的變化情況,并分別建立了以特定腐敗菌假單胞菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型、School-field模型和特定腐敗菌CHAID模型預(yù)測(cè)大黃魚(yú)在0～10 ℃冷藏的剩余貨架期。而近年來(lái),流化冰技術(shù)也在大黃魚(yú)冷藏保鮮中應(yīng)用,郭儒岳發(fā)現(xiàn)流化冰預(yù)冷效果比片狀冰的要好,將大黃魚(yú)冷卻至0 ℃僅需45 min,比片冰冷卻時(shí)間減少了一半,且貨架期增加了6 d[9]。

1.1.2 生物保鮮劑結(jié)合冷藏保鮮的技術(shù)應(yīng)用 生物保鮮劑主要是指以來(lái)自動(dòng)、植物和微生物的天然提取物作為保鮮劑,如溶菌酶、殼聚糖、迷迭香、鼠尾草、茶多酚等、乳酸鏈球菌素(Nisin)等。李婷婷[10]發(fā)現(xiàn)，迷迭香濃度為0.2%時(shí)對(duì)大黃魚(yú)4 ℃貯藏過(guò)程中保鮮效果明顯優(yōu)于對(duì)照組;姜文進(jìn)[11]發(fā)現(xiàn)，竹葉抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB)比茶多酚能更好地延長(zhǎng)大黃魚(yú)冷藏貨架期;而大黃魚(yú)用菌濃度為1×107cfu/mL的芽孢乳酸菌處理之后,貨架期可延長(zhǎng)4 d[12];而汪金林等[13]采用0.2%的原花青素浸泡大黃魚(yú)片,結(jié)果發(fā)現(xiàn)大黃魚(yú)的冷藏貨架期可延長(zhǎng)5～7 d,因?yàn)樵ㄇ嗨啬苊黠@抑制蛋白質(zhì)水解酶活性,抑制細(xì)菌繁殖,從而延緩了魚(yú)片的腐敗變質(zhì)。

不同保鮮劑復(fù)合使用能產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)特性,提高抑菌能力[14]。Tingting Li等[15]將大黃魚(yú)分別用迷迭香提取物和茶多酚浸漬處理之后,再用殼聚糖涂抹表面,結(jié)果發(fā)現(xiàn)比只使用一種保鮮劑的保鮮效果好,有效地保持大黃魚(yú)良好的品質(zhì),貨架期延長(zhǎng)8～10 d。Guohua Hu等[16]發(fā)現(xiàn)1%殼聚糖結(jié)合0.6%Nisin處理過(guò)的大黃魚(yú),在冷藏期間TVB-N值減少、細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)趨勢(shì)緩慢。呂衛(wèi)金[17]也發(fā)現(xiàn)采用Nisin結(jié)合溶菌酶能抑制蛋白質(zhì)的降解和脂肪氧化,較好地保持魚(yú)肉品質(zhì),延長(zhǎng)大黃魚(yú)片的保鮮期;將海藻酸鈉涂膜于大黃魚(yú)魚(yú)肉表面,結(jié)果顯示各鮮度指標(biāo)優(yōu)于未涂膜的大黃魚(yú),貨架期可延長(zhǎng)3～4 d[18]。

1.1.3 冷藏保鮮結(jié)合輻照的技術(shù)應(yīng)用 輻照技術(shù)是使用低劑量的60Coγ或70Csγ或由電子加速器生成的電子束或X射線照射,殺滅產(chǎn)品中的微生物及抑制某些生物的代謝[19]。楊憲時(shí)[20]研究表明大黃魚(yú)用1 kGy和2 kGy輻照之后冷藏,貨架期比對(duì)照組可延長(zhǎng)9～13 d。輻照處理不需要打開(kāi)包裝就可以進(jìn)行,不影響生產(chǎn)加工工藝,且輻照后無(wú)污染、無(wú)殘留,值得推廣應(yīng)用。

1.1.4 冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù) 為了增強(qiáng)大黃魚(yú)在冷藏時(shí)的保鮮效果,冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝的技術(shù)是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)，通過(guò)冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑來(lái)降低水產(chǎn)品冰點(diǎn)，有助于方便實(shí)施冰溫技術(shù)，有利于冰溫在水產(chǎn)品的貯藏方面的應(yīng)用[21]。大黃魚(yú)的冰溫帶比較窄,一般在±0.5 ℃,擴(kuò)大大黃魚(yú)冰溫帶范圍,則可以降低對(duì)設(shè)備溫度控制精度的要求,降低成本。為了降低大黃魚(yú)的冰點(diǎn),胡燁[22]研發(fā)了復(fù)合冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑,由山梨醇7.15%、蔗糖2.96%、NaCl 5.16%組成,使大黃魚(yú)的冰點(diǎn)從-1.5 ℃降低到-4 ℃。王真真[23]在冰溫(-0.5±0.3 ℃)條件下,將大黃魚(yú)分別采用真空包裝、CO2(100%)包裝和N2(20%)+CO2(60%)+O2(20%)包裝,并測(cè)定貯藏過(guò)程的鮮度指標(biāo)和感官評(píng)價(jià),結(jié)果表明，使用氣調(diào)包裝的兩組保鮮效果均優(yōu)于真空保鮮組。目前對(duì)于氧氣的充入是否能減少儲(chǔ)存過(guò)程中魚(yú)汁液的流失等問(wèn)題還有待于探索。

1.1.5 微凍保鮮技術(shù) 微凍保鮮是介于冷凍和冷藏之間的一種保鮮技術(shù),溫度通常在-5～0 ℃,但這個(gè)溫度范圍卻是水產(chǎn)品冷凍過(guò)程中需快速通過(guò)的最大冰晶生成帶,所以這成了大家深入研究的熱點(diǎn)[24-25]。鄭明鋒[26]研究表明,大黃魚(yú)在-3 ℃貨架期長(zhǎng)達(dá)30 d;同時(shí)發(fā)現(xiàn)對(duì)大黃魚(yú)進(jìn)行涂膜鹽水后再微凍處理,其外觀的保持效果較好,TVB-N值及細(xì)菌總數(shù)較低,結(jié)合品質(zhì)指標(biāo)的變化和顯微鏡下組織結(jié)構(gòu)的比較發(fā)現(xiàn),大黃魚(yú)的新鮮度保持得較好。

1.2 大黃魚(yú)冷凍保鮮技術(shù)現(xiàn)狀

冷凍保鮮是以氣體或液體為介質(zhì)將水產(chǎn)品中心溫度快速凍結(jié)到-18 ℃后流通或在冷庫(kù)中貯藏的技術(shù)。劉永固[27]采用高壓轉(zhuǎn)換冷凍法(pressure shift freezing,PSF)和常規(guī)空氣冷凍法(conventional air freezing,CAF)冷凍大黃魚(yú),并在-20 ℃下儲(chǔ)藏3個(gè)月,結(jié)果發(fā)現(xiàn)PSF法生成的冰晶小而多、分布均勻,經(jīng)過(guò)顯微觀察表明對(duì)肌纖維的損傷較少,組織沒(méi)有突出改變,這說(shuō)明PSF法用于大黃魚(yú)的保鮮具有較好的優(yōu)勢(shì)。戴志遠(yuǎn)[28]采用氣體、液體兩種介質(zhì)將大黃魚(yú)快速凍結(jié)至-18 ℃后貯藏,通過(guò)研究?jī)霾仄陂g的品質(zhì)發(fā)現(xiàn),3個(gè)月內(nèi)由液體速凍的大黃魚(yú)各項(xiàng)凍藏指標(biāo)均優(yōu)于空氣速凍的。大黃魚(yú)貯藏溫度越低越能夠有效減緩品質(zhì)的惡變[29]。這些研究表明,凍藏中品質(zhì)變化與凍結(jié)使用的介質(zhì)、凍結(jié)方法、貯藏溫度等因素有關(guān)。高壓轉(zhuǎn)換冷凍法(PSF法)和低溫介質(zhì)快速冷凍對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)的肌肉造成的損壞程度較小,適合短期貯藏。若要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯藏,則急需解決凍藏一段時(shí)間后養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)下降的問(wèn)題。

1.3 超高壓處理的技術(shù)應(yīng)用

超高壓處理是在室溫下使用100～1000 MPa的壓力處理水產(chǎn)品,達(dá)到鈍化酶和滅菌目的[30]。楊華[31]設(shè)置超高壓梯度對(duì)大黃魚(yú)生魚(yú)片進(jìn)行處理,并觀察其品質(zhì)變化,結(jié)果發(fā)現(xiàn)一定壓力下超高壓處理能較好地控制養(yǎng)殖大黃魚(yú)的pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落總數(shù)等,保鮮效果更佳。但超高壓處理技術(shù)對(duì)大黃魚(yú)肉質(zhì)的影響和口感還有待進(jìn)一步研究。

2 大黃魚(yú)加工技術(shù)現(xiàn)狀

2.1 大黃魚(yú)即食休閑食品加工技術(shù)

即食休閑食品能滿足現(xiàn)代人對(duì)攜帶方便、食用方便、營(yíng)養(yǎng)、美味和衛(wèi)生的需求,所以研發(fā)人員開(kāi)發(fā)了系列大黃魚(yú)即食休閑食品生產(chǎn)工藝技術(shù),解決了大黃魚(yú)休閑食品加工中在存在魚(yú)腥味較重的問(wèn)題。謝超等[32]發(fā)明了烏龍茶液對(duì)大黃魚(yú)片脫腥的方法,利用茶液中的茶多酚等黃酮類化合物、兒茶素等有效脫除魚(yú)的腥味,并且在調(diào)味后采用先低溫后高溫的烘干方法,使產(chǎn)品質(zhì)地均一,咀嚼性好,香味適中。為了提高即食大黃魚(yú)片的嫩度,鄭昇陽(yáng)[33]優(yōu)化了即食半干大黃魚(yú)片的熱風(fēng)干燥工藝參數(shù),采用漸低溫的干燥方式(50 ℃下2 h→40 ℃下1 h),產(chǎn)品水分在50%左右,保持魚(yú)肉的鮮嫩,也提高生產(chǎn)效率,降低成本。林琳[34]開(kāi)發(fā)了大黃魚(yú)油炸型方便食品,產(chǎn)品口感好,水分低,魚(yú)肉松弛有度。目前大黃魚(yú)的休閑食品種類較少,今后需根據(jù)不同年齡消費(fèi)的需求開(kāi)發(fā)大黃魚(yú)休閑食品或方便調(diào)理食品。

2.2 大黃魚(yú)腌制、干制加工技術(shù)

魚(yú)類的腌制、干制產(chǎn)品是最具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品,當(dāng)前,大黃魚(yú)的加工主要是以腌制和干制加工為主,其中最為出名的就是浙江傳統(tǒng)名肴黃魚(yú)鲞。但傳統(tǒng)的制作方式為家庭作坊式,產(chǎn)品含鹽量高,質(zhì)量參差不齊,所以近年來(lái),研發(fā)人員開(kāi)始研究大黃魚(yú)腌制及干制加工中的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。李來(lái)好等[35]研究了傳統(tǒng)腌制大黃魚(yú)的特征風(fēng)味物質(zhì),張鶴等[36]研究了高鹽、中鹽和低鹽條件下,采用三次分段的腌制工藝對(duì)大黃魚(yú)品質(zhì)的影響,以及腌制期間大黃魚(yú)肉中微生物菌群的變化;孫本進(jìn)[37]利用超聲波加快食鹽的滲透和蛋白質(zhì)的降解的原理,研究建立了超聲波法快速腌制黃魚(yú)鲞的加工技術(shù),與傳統(tǒng)的加工方法相比,不僅使加工效率提高了4倍,而且產(chǎn)品在嫩度、含鹽量、口感上更好;陳麗嬌[38]開(kāi)發(fā)了在溫度(15±2) ℃、時(shí)間48 h、加鹽量10%的風(fēng)味半干大黃魚(yú)加工技術(shù);郭全友等[39]建立了淡腌大黃魚(yú)的加工技術(shù),分析了產(chǎn)品在貯藏過(guò)程的品質(zhì)變化,并構(gòu)建了淡腌大黃魚(yú)的貨架期預(yù)測(cè)模型。為了改進(jìn)傳統(tǒng)大黃魚(yú)依靠日曬的干燥方式,郭建平[40]則建立了低溫冷風(fēng)烘道,對(duì)鹽腌的大黃魚(yú)進(jìn)行低溫脫水后采用真空包裝,保證了咸制大黃魚(yú)的品質(zhì),較好地抑制大黃魚(yú)的脂肪氧化,也改善了傳統(tǒng)日曬風(fēng)干的干燥方式。由于大黃魚(yú)中脂肪含量相對(duì)于其他海水魚(yú)略高,在腌制干制過(guò)程極易出現(xiàn)脂質(zhì)氧化的現(xiàn)象,蔡秋杏等[41]分析了大黃魚(yú)腌制加工過(guò)程的脂質(zhì)包括過(guò)氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、脂肪氧合酶(LOX)的變化規(guī)律;鄒盈等[42]建立了大黃魚(yú)先用0.08%特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ),料液比0.75∶1處理60 min,然后在17 ℃的條件下干制14 h的低溫干燥工工藝,可有效地抑制大黃魚(yú)干品的脂質(zhì)氧化。而為了延長(zhǎng)淡腌大黃魚(yú)的貨架期,張曉艷[43]提出淡腌大黃魚(yú)用復(fù)合保鮮劑0.5%檸檬酸+0.3%雙乙酸鈉處理或采用1 kGy進(jìn)行伽馬輻照,可使產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)4～7 d。

傳統(tǒng)魚(yú)類腌制、干制食品的技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)化是十三五期間的重點(diǎn)攻關(guān)內(nèi)容,結(jié)合現(xiàn)代加工裝備和加工新技術(shù)以及生物技術(shù),圍繞大黃魚(yú)的腌制、干制加工技術(shù)的改進(jìn)和創(chuàng)新還在不斷研發(fā)中。

2.3 大黃魚(yú)熏制技術(shù)

魚(yú)類的煙熏加工有悠久的歷史,煙熏賦予魚(yú)肉特殊的木香味,也能延長(zhǎng)保質(zhì)期。傳統(tǒng)的煙熏加工需要幾天甚至幾周時(shí)間,在煙熏的過(guò)程容易有致癌物質(zhì)產(chǎn)生或殘留,所以王宏海等[44]通過(guò)改進(jìn)傳統(tǒng)煙熏工藝方式,研究了干燥與煙熏相結(jié)合的煙熏方式,即將調(diào)味好的大黃魚(yú)在45 ℃煙熏15 min,熏煙濃度控制在50%,噴淋水全開(kāi),大大縮短的煙熏的時(shí)間,減少苯并芘等有害物質(zhì)的含量。隨著液熏技術(shù)的發(fā)展,將木材可控燃燒產(chǎn)生的煙進(jìn)行冷凝除去焦油等有害物質(zhì)制成的煙熏液,再來(lái)熏制食品,吳靖娜[45]開(kāi)發(fā)了液熏大黃魚(yú)的配方工藝:0.5%山楂核液熏液、0.05%核苷酸二鈉、0.5%味精、7%食鹽、5%砂糖,產(chǎn)品煙熏味濃郁,苯并芘含量低于0.5 μg/kg,口感適宜,品質(zhì)穩(wěn)定;各項(xiàng)理化、鮮度指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。說(shuō)明采用液熏技術(shù)來(lái)加工大黃魚(yú)熏制品是可行的,可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

2.4 大黃魚(yú)糟制技術(shù)

糟制加工是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵加工,糟魚(yú)源于一些內(nèi)陸地區(qū)和少數(shù)民族的一種的魚(yú)類加工方法,產(chǎn)品具有酸香適口、醇香強(qiáng)烈、魚(yú)腥味低、色澤亮麗等風(fēng)味特點(diǎn)。近年來(lái),國(guó)內(nèi)對(duì)魚(yú)類的糟制技術(shù)研究主要集中在工藝改進(jìn)方面。糟制大黃魚(yú)的加工工藝是將大黃魚(yú)晾至半干,將甜酒釀、黃酒和適量的精鹽、味精、白砂糖調(diào)制成為酒糟,層魚(yú)層酒糟交替平鋪,在30 ℃發(fā)酵35 d[46]。半干酒糟魚(yú)制作工藝為:大黃魚(yú)→預(yù)處理→壓制→腌制→清洗→烘干→4 ℃下冷藏。目前,市場(chǎng)上已有不少大黃魚(yú)糟制加工品,如酒糟大黃魚(yú)、香糟大黃魚(yú)、紅糟大黃魚(yú)等。蔡瑞康[45]研究糟制大黃魚(yú)制品的品質(zhì)和風(fēng)味,闡明了糟制大黃魚(yú)主體風(fēng)味組成主要是由乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2-4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物質(zhì),產(chǎn)品中氨基酸組成更豐富,鮮味氨基酸含量明顯增加,所以產(chǎn)品具有較好的風(fēng)味和醇香口感,也更易于人體消化吸收。

而糟制大黃魚(yú)加工中如何提升或引進(jìn)有益發(fā)酵菌,縮短加工時(shí)間,豐富產(chǎn)品風(fēng)味和滋味也是今后需要解決的問(wèn)題。

2.5 大黃魚(yú)加工副產(chǎn)物的高值化利用技術(shù)

2.5.1 魚(yú)卵食品加工技術(shù) 大黃魚(yú)加工過(guò)程,魚(yú)卵是主要副產(chǎn)物。大黃魚(yú)鮮魚(yú)卵中蛋白質(zhì)23.0%,脂肪為19.6%,灰分為4.14%,具有很好地開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。大黃魚(yú)魚(yú)卵經(jīng)脫脂后,水分8.3%,粗蛋白85.1%,粗脂肪2.4%,必需氨基酸占44.0%,礦物質(zhì)含量豐富,鈣含量高達(dá)250 mg/g[47],是很好的魚(yú)卵蛋白粉。

由于大黃魚(yú)魚(yú)卵腥味較重,所以曾稍俏[48]研發(fā)了大黃魚(yú)卵的脫腥技術(shù),即用0.75 g/L的白醋與0.75 g/L的姜汁組成的脫腥液,在30 ℃下,對(duì)魚(yú)卵脫腥處理180 min,能較好地脫除大黃魚(yú)魚(yú)卵的腥味;并開(kāi)發(fā)了大黃魚(yú)魚(yú)卵粒休閑食品,產(chǎn)品真空包裝后在室溫下可保存6～10個(gè)月。羅聯(lián)鈺[49]選擇以2.0%的姜汁、3.0%的紫蘇液等組成脫腥液,在5～10 ℃對(duì)魚(yú)卵脫腥1～2 h,再輔其他原料制成魚(yú)子醬,產(chǎn)品具有良好的色澤、口感、質(zhì)地,腥味淡。

2.5.2 功能活性物質(zhì)的制備技術(shù) 大黃魚(yú)魚(yú)卵中含有豐富的磷脂,很適合開(kāi)發(fā)磷脂和磷脂酰膽堿等功能食品,許艷萍等[50]研究建立了95%乙醇浸提法提取磷脂的工藝,即料液比為1∶10 g/mL,溫度40 ℃,時(shí)間30 min,,提取率為62%,提取的大黃魚(yú)磷脂有很好的降血脂功能。而程新偉等[51]研究了大黃魚(yú)魚(yú)卵磷脂酰膽堿的提取方法。

李致瑜[52]利用Alcalase蛋白酶水解大黃魚(yú)內(nèi)臟,在底物濃度8 g/100 mL、加酶量為4.26%、pH9.0、水解時(shí)間3.7 h、水解溫度62 ℃時(shí)制備得到水解度為30.66%的擁有抗氧化活性的多肽產(chǎn)品。而張喆等[53]則將經(jīng)堿性蛋白酶水解大黃魚(yú)內(nèi)臟后的水解液中上層的油脂分離出來(lái),進(jìn)一步純化之后獲得富含高不飽和脂肪酸的魚(yú)油。

目前大黃魚(yú)的加工副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用相對(duì)少,隨著大黃魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,其副產(chǎn)物的其他功能制品的開(kāi)發(fā)勢(shì)在必行。

3 展望

大黃魚(yú)養(yǎng)殖行業(yè)發(fā)展迅猛,年產(chǎn)量高,但是大黃魚(yú)加工工業(yè)卻比較滯后。大黃魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩,然而與野生大黃魚(yú)相比,養(yǎng)殖大黃魚(yú)在品質(zhì)上不如野生大黃魚(yú),且脂肪含量更是高出1.9倍之多,魚(yú)肉腥味較重,這是養(yǎng)殖大黃魚(yú)難以用傳統(tǒng)加工方式加工的重要原因,也是其加工難度較大的主要原因。大黃魚(yú)的保鮮技術(shù)發(fā)展較快,目前養(yǎng)殖大黃魚(yú)絕大多數(shù)以冰鮮或冷凍的形式銷售,而加工產(chǎn)品僅有黃魚(yú)鲞及少部分休閑食品,而傳統(tǒng)加工產(chǎn)品以黃魚(yú)鲞為主,其含鹽量高、脂肪容易氧化,品質(zhì)不穩(wěn)定,并且其加工工藝機(jī)械化程度不高,難以實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)。目前,大黃魚(yú)的精深加工技術(shù)仍較薄弱,產(chǎn)品單一,制約了大黃魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所以,針對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)本身的特點(diǎn),不斷實(shí)驗(yàn)精深加工工藝,從而研發(fā)出符合消費(fèi)者口味的新型產(chǎn)品是大黃魚(yú)加工行業(yè)今后的努力方向。

3.1 改善養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)

目前養(yǎng)殖大黃魚(yú)的品質(zhì)與野生大黃魚(yú)有一定差距,通過(guò)優(yōu)化養(yǎng)殖方式來(lái)達(dá)到改善養(yǎng)殖大黃魚(yú)高脂肪、腥味重的問(wèn)題,降低加工的難度與成本。

3.2 優(yōu)化養(yǎng)殖大黃魚(yú)冷凍冷藏保鮮技術(shù)

由于養(yǎng)殖大黃魚(yú)高脂肪的問(wèn)題,現(xiàn)有的低溫保鮮方式及條件不能更長(zhǎng)時(shí)間并較好地保持魚(yú)肉品質(zhì),因此,結(jié)合最新技術(shù)尋找一種保鮮效果更好、成本較低、工藝簡(jiǎn)單的低溫保鮮技術(shù)是大黃魚(yú)加工保鮮方面,甚至整個(gè)加工保鮮行業(yè)需要努力的方向。

3.3 攻克大黃魚(yú)高效綠色加工關(guān)鍵技術(shù)難題

新鮮大黃魚(yú)體色鮮艷,魚(yú)肉細(xì)嫩,但在加工貯運(yùn)過(guò)程極易出現(xiàn)色變、氧化、品質(zhì)變差等問(wèn)題,所以需要輔以生物技術(shù)、現(xiàn)代保鮮殺菌新技術(shù)、現(xiàn)代加工技術(shù),研究大黃魚(yú)的肉質(zhì)特性,高效快速殺菌技術(shù),大黃魚(yú)魚(yú)肉蛋白的冷凍變性和熱變性機(jī)理,加工過(guò)程脂質(zhì)氧化規(guī)律,品質(zhì)劣變和加工特性降低的問(wèn)題,并借助酶工程、發(fā)酵工程,突破大黃魚(yú)腌制、干制、糟制等傳統(tǒng)產(chǎn)品的加工技術(shù),研發(fā)大黃魚(yú)精準(zhǔn)加工設(shè)備,開(kāi)發(fā)大黃魚(yú)方便調(diào)理食品、營(yíng)養(yǎng)功能食品等高附加值產(chǎn)品,構(gòu)建節(jié)能減排、原料高效利用等水產(chǎn)品加工全過(guò)程清潔生產(chǎn)技術(shù)體系。從而拓寬加工制品及副產(chǎn)品種類,并將其進(jìn)行工業(yè)化推廣,增加養(yǎng)殖大黃魚(yú)在加工方面的經(jīng)濟(jì)收益。

3.4 加大養(yǎng)殖大黃魚(yú)的宣傳

要加大對(duì)黃魚(yú)的養(yǎng)殖過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)和加工產(chǎn)品的宣傳力度。通過(guò)編寫大黃魚(yú)科普材料,向大眾傳播大黃魚(yú)的相關(guān)知識(shí),使得更多消費(fèi)者了解大黃魚(yú)的健康安全養(yǎng)殖過(guò)程,認(rèn)識(shí)到養(yǎng)殖大黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其綠色高值化加工產(chǎn)品、副產(chǎn)品,培養(yǎng)消費(fèi)人群和新的凈魚(yú)消費(fèi)觀念,促進(jìn)大黃魚(yú)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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