葛榮榮

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》是中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門基礎(chǔ)性的專業(yè)課程。這門基礎(chǔ)性專業(yè)課程設(shè)計(jì)的教學(xué)目標(biāo)旨在倡導(dǎo)中職學(xué)生能夠有效地理解并掌握營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)性的理論知識，以及著力培養(yǎng)中職學(xué)生對基礎(chǔ)性理論知識的靈活實(shí)際運(yùn)用能力與開拓創(chuàng)新能力，為中職學(xué)生在日后的烹飪實(shí)踐活動中科學(xué)合理有效地解決現(xiàn)實(shí)的營養(yǎng)搭配及至進(jìn)行科學(xué)合理有效的膳食配置打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。眾所周知，當(dāng)下的人們尤其對飲食結(jié)構(gòu)、養(yǎng)生保健特別重視。但令人遺憾的是中職學(xué)校對《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課程開設(shè)的課時相對偏少，教學(xué)過程的實(shí)踐環(huán)節(jié)偏少，此外，中職學(xué)生的基礎(chǔ)相對薄弱一些，對這門課程的學(xué)習(xí)情趣相對低一些，諸如此類的原因?qū)е逻@門課程的教學(xué)效果不盡如人意。為了激發(fā)中職學(xué)生對《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課程的學(xué)習(xí)興趣，筆者作為一名一線中職教師近年來著重對如何優(yōu)化《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)效果進(jìn)行了研究。

一、整合《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)內(nèi)容，使之更科學(xué)更合理

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教材的內(nèi)容分為四大板塊，內(nèi)容涉及營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、食品衛(wèi)生、各類食品的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理等。這門課程的主要難點(diǎn)是烹飪加工對原料的影響以及如何合理烹飪等營養(yǎng)知識，這些主要難點(diǎn)性教學(xué)內(nèi)容牽涉到更多食品化學(xué)的相對性知識，而諸如此類的相對性化學(xué)知識便會對化學(xué)基礎(chǔ)相對薄弱的中職學(xué)生造成學(xué)習(xí)時更大的困難。有了優(yōu)化烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的教學(xué)效果，筆者以為有必要對這門教材的教學(xué)內(nèi)容與授課順序進(jìn)行整合、進(jìn)行調(diào)整，使之更科學(xué)更合理更切合實(shí)際。

1.以典型菜口為媒介對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行大膽整合。食物對于人們來說并不陌生，人們每天都離不開食物。教師可以通過食物進(jìn)行引入，再恰當(dāng)聯(lián)系烹飪的客觀實(shí)際，再引入到營養(yǎng)素等知識的學(xué)習(xí)中。教師可以緊密聯(lián)系烹飪專業(yè)實(shí)際操作課程的教學(xué)內(nèi)容的實(shí)際情況，科學(xué)地合理地選擇一些頗具代表性的一些菜品，借助于介紹這類菜品的原材料作為教學(xué)的“切入口”，進(jìn)而過渡到這類食物營養(yǎng)素的組成與營養(yǎng)價值的學(xué)習(xí)中，進(jìn)而回歸到對營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)性知識的學(xué)習(xí)之中。值得一提的是教師在引導(dǎo)中職學(xué)生學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識這部分的教學(xué)內(nèi)容時，可以科學(xué)合理地恰當(dāng)補(bǔ)充拓展一些食品化學(xué)的基礎(chǔ)知識，并且恰當(dāng)剖析菜品在烹飪操作中營養(yǎng)素的一系列變化狀況，由此引導(dǎo)中職學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)知識的學(xué)習(xí)之中。

比如，教學(xué)“蛋類”的知識時，教師可以從西紅柿炒雞蛋作為實(shí)例，借助于雞蛋為“切入點(diǎn)”，利用“導(dǎo)學(xué)單”讓學(xué)生自主探究蛋類的營養(yǎng)價值以及衛(wèi)生情況。教師還可以借助于紫菜蛋花湯、蒸雞蛋羹等普通而又常見的菜式，讓中職學(xué)生區(qū)分不同的烹飪方式對雞蛋中含有的蛋白質(zhì)的消化率造成的影響作用，并由此引出對蛋白質(zhì)等概念的學(xué)習(xí)。同時，教師可以利用“導(dǎo)學(xué)單”呈現(xiàn)營養(yǎng)膳食的有關(guān)內(nèi)容，讓學(xué)生明白到采用何種方式烹飪才適合于不同的人群食用雞蛋的量。

需要強(qiáng)調(diào)的是教師引導(dǎo)學(xué)生從典型的菜品出發(fā)，讓學(xué)生能夠自主欣賞到熟悉的食物，有利于引發(fā)學(xué)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)興趣，并迅速轉(zhuǎn)化為對營養(yǎng)素知識的學(xué)習(xí)之中，當(dāng)學(xué)生對不同食物的營養(yǎng)知識有了一定的認(rèn)識之后，更有利于學(xué)生在實(shí)際烹飪中的有效運(yùn)用。

2.與時俱進(jìn)，不斷更新、補(bǔ)充與重組知識。2011年國家正式啟動了餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全管理員的培訓(xùn)與考核的工作，餐飲服務(wù)行業(yè)對崗位良好操作習(xí)慣與安全意識的要求越來越高。教師可以將與之有關(guān)的內(nèi)容補(bǔ)充、重組、融入到《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的教學(xué)中，使教學(xué)更有效，教學(xué)效果更顯著。教師可針對當(dāng)下營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域出現(xiàn)的新問題，新情況，不斷與時俱進(jìn)，不斷拓展延伸、補(bǔ)充、更新教學(xué)內(nèi)容。教師可以將不同人群的營養(yǎng)需求知識與中醫(yī)養(yǎng)生知識緊密融合在一起，向?qū)W生對比介紹，積極倡導(dǎo)平衡膳食的健康飲食的現(xiàn)代生活方式，讓學(xué)生自主樹立飲食保健的現(xiàn)代生活意識，從而養(yǎng)成健康生活的現(xiàn)代生活習(xí)慣。

二、以信息化教學(xué)為手段，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的熱情

教師應(yīng)充分利用信息化的教學(xué)手段，比如利用多媒體、電子白板等現(xiàn)代化的教育技術(shù)將原本枯燥乏味《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教材（文本）中的關(guān)于營養(yǎng)學(xué)的有關(guān)抽象概念形象而直觀地介紹給學(xué)生，使抽象的知識變得形象化。教師可以引領(lǐng)、點(diǎn)撥、指導(dǎo)學(xué)生自主上網(wǎng)搜集有關(guān)烹飪的相關(guān)視頻，或者結(jié)合有關(guān)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的有關(guān)實(shí)際操作的微課視頻，讓學(xué)生通過觀看視頻自主體驗(yàn)感悟到實(shí)際烹飪操作不恰當(dāng)而造成的營養(yǎng)損失與衛(wèi)生方面的相關(guān)問題，充分利用信息化的教學(xué)手段，進(jìn)行增強(qiáng)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)的靈活性、有效性與互動性，以進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的熱情。

需要強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生愿意學(xué)習(xí)、樂于學(xué)習(xí)才是學(xué)好《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的前提與基石，教師應(yīng)千方百計(jì)地努力激發(fā)起學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的熱情。首先，教師應(yīng)幫助中職學(xué)生樹立遠(yuǎn)大的理想，端正中職學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)。其次，教師可以幫助中職學(xué)生明確《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的學(xué)習(xí)目標(biāo)，適當(dāng)引導(dǎo)中職學(xué)生開展一些烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的技能競賽等。再次，教師應(yīng)幫助中職學(xué)生樹立學(xué)習(xí)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的學(xué)習(xí)信心。因?yàn)橹挥谐錆M自信，才能耐得住挫折，受得住打擊，經(jīng)得起磨練，才能不會被學(xué)習(xí)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》時出現(xiàn)的失誤、挫折及至于失敗所壓垮，從而使學(xué)生的學(xué)習(xí)意志更堅(jiān)強(qiáng)。

【結(jié) 語】

優(yōu)化烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)效果的策略多樣，需要教師大膽整合、合理取舍教學(xué)內(nèi)容，使之更科學(xué)更合理；需要教師以信息化教學(xué)為手段，努力激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情；需要教師以中職學(xué)生發(fā)展為本，因材施教，區(qū)別對待，靈活選擇教學(xué)方式；需要教師積極探尋多樣化的評價方式，以進(jìn)一步提升烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的教學(xué)效果，實(shí)現(xiàn)“教”與“學(xué)”的雙贏。