劉飛，王云，張廳，唐曉波，王小萍，李春華

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紅茶加工過(guò)程香氣變化研究進(jìn)展

劉飛，王云，張廳，唐曉波，王小萍，李春華

四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，四川 成都 610066

香氣是紅茶的重要品質(zhì)特征，可直接影響品飲者對(duì)茶葉等級(jí)劃分的直觀判斷。加工過(guò)程中，來(lái)自糖苷類香氣前體物質(zhì)水解、類胡蘿卜素降解、脂肪酸降解、美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)等生成的不同種類、比例的揮發(fā)性化合物綜合作用使紅茶表現(xiàn)出豐富多樣的香型。本文就紅茶加工中鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等重要工序?qū)ο銡獾挠绊戇M(jìn)行綜述，并對(duì)紅茶香氣研究趨勢(shì)作了展望。

紅茶；香氣；形成機(jī)理

色澤、香氣和滋味是紅茶等級(jí)劃分的重要考評(píng)指標(biāo)，其中香氣（包括干茶和茶湯香氣）作為揮發(fā)性有機(jī)化合物不同種類及比例綜合作用的結(jié)果，可影響品飲者對(duì)茶葉產(chǎn)品品質(zhì)喜好的直觀判斷。通常生長(zhǎng)狀態(tài)下，茶樹(shù)體內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)化合物的調(diào)控機(jī)制主要通過(guò)類異戊二烯生物合成途徑、莽草酸途徑、脂肪酸/脂肪氧合酶途徑等完成[1]，其合成產(chǎn)物中萜烯類化合物作為主要揮發(fā)性化合物其含量占春季茶鮮葉總揮發(fā)油的51.26%[2]，且受光照、水分、溫度、土壤條件、CO2濃度等自然環(huán)境因素[3-6]，及施肥、遮蔭、行間覆蓋等栽培管理[7-10]與品種因素[11-14]的影響。盡管后期沖泡條件或方式[15-18]在一定程度上影響了紅茶滋味、香氣品質(zhì)，但加工過(guò)程中酶促或非酶促氧化作用、濕熱作用等理化反應(yīng)引起了大量揮發(fā)性物質(zhì)的激發(fā)和保留，并綜合形成了紅茶復(fù)雜的特征香型。

目前，已鑒定出的茶葉中香氣組分多達(dá)600余種[19]，且依據(jù)組分代謝來(lái)源可將其劃分為萜烯類、苯丙烷/苯環(huán)型類、脂肪酸衍生物和類胡蘿卜素降解產(chǎn)物類等[1]，同時(shí)按照主導(dǎo)香型差異又可將紅茶分為萜烯類主導(dǎo)香型和非萜烯類主導(dǎo)香型，前者包含芳樟醇及其氧化物、苯甲醛、苯乙醛、香葉醇、紫羅酮（a型、β型）等且多表現(xiàn)出愉悅的花香或甜香，后者多為己醛、己醇、己烯醇等[20]。加工是紅茶香氣形成的關(guān)鍵，多樣化的紅茶香型在滿足不同消費(fèi)需求的同時(shí)也給生產(chǎn)加工提出了更多要求，故探明紅茶加工過(guò)程香氣形成機(jī)理及影響因素，將為紅茶品質(zhì)提升提供科學(xué)理論依據(jù)。本文就紅茶鮮葉、萎凋、揉捻及發(fā)酵、干燥等主要工序中紅茶香氣形成及變化進(jìn)行綜述，并對(duì)今后紅茶香氣研究進(jìn)行展望。

1 鮮葉

茶樹(shù)鮮葉固有游離態(tài)香氣成分及前導(dǎo)物質(zhì)是紅茶特征香型形成的品質(zhì)基礎(chǔ)。紅茶加工過(guò)程中，鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工序后使原有香氣成分發(fā)生不同程度變化，寧井銘等[21]研究發(fā)現(xiàn)，祁門紅茶成品香氣組分較鮮葉增加了18種，對(duì)比鮮葉和成品茶發(fā)現(xiàn)一些香氣組分如苯乙醇、芳樟醇氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、苯乙醛、香葉酸等增加較為明顯，而α-松油醇、芳樟醇、壬醛、鄰苯二甲酸二丁酯、吲哚等組分含量卻有不同程度降低。

除鮮葉固有香氣組分隨加工進(jìn)行變化外，品種差異亦是紅茶不同表現(xiàn)香型的又一個(gè)決定因素，如肯尼亞紅茶因富含β-芳樟醇、水楊酸甲酯、反式香葉醇、壬醛、2-己烯醛、棕櫚酸甲酯等香氣成分使其表現(xiàn)出濃郁的花果香[22]；印度大吉嶺紅茶因芳樟醇、香葉醇、香草醛、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-苯乙醇、(E,E,Z)-2,4,6-壬三烯醛等主要香氣組分而表現(xiàn)出類似麝香葡萄香的花果香型[19]；斯里蘭卡紅茶主要呈香物質(zhì)包含水楊酸甲酯、β-芳樟醇、香葉醇、β-紫羅酮、苯甲醛、苯乙醛等并表現(xiàn)出獨(dú)特的冬青香味[13]。我國(guó)傳統(tǒng)紅茶以桔糖香（富含2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、芳樟醇及其氧化物等）[23]、祁門香（富含香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等）[24]、松煙香（富含長(zhǎng)葉烯、香葉醇、α-松油烯、4-甲基愈創(chuàng)木酚、β-石竹烯）[25]較為常見(jiàn)。為滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求，一些具有花果香或高香的特異茶樹(shù)品種被用于紅茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。表1列舉了部分特異茶樹(shù)品種紅茶成品主要香氣成分及表現(xiàn)香型[26-29]。

表1 特異品種紅茶香氣類型和主要香氣組分

注：本表中所列舉的主要香氣組分為所檢出香氣組分相對(duì)含量前6位。

Note: The main aroma groups-the first six relative contents of detected aroma components-were listed in this table.

2 萎凋

萎凋是紅茶加工形成香氣的初始階段，伴隨細(xì)胞逐步失水，鮮葉內(nèi)源β-櫻草糖苷酶、β-葡萄糖苷酶及半乳糖苷酶等水解酶和多酚氧化酶（PPO）等氧化還原酶類活性發(fā)生變化，其中糖苷水解酶水解釋放以單糖苷或雙糖苷結(jié)合存在的具有濃而優(yōu)雅的花香、甜香及木香的單萜（芳樟醇、香葉醇）、倍半萜（橙花叔醇）、降倍半萜（紫羅蘭酮）等糖苷元的香氣組分（茶鮮葉中常見(jiàn)糖殘基和糖苷元如圖1所示），產(chǎn)生的游離態(tài)香氣組分進(jìn)一步形成紅茶特征香氣[30-32]。β-櫻草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶是該內(nèi)源水解酶中最重要的2種，且對(duì)該類酶的研究逐漸由酶的分離純化[33-34]、茶類加工變化[35]、茶葉嫩度和品種差異變化[36]等生理變化向基因定位、結(jié)構(gòu)與系統(tǒng)發(fā)育及基因表達(dá)等分子水平發(fā)展[37-38]。已有研究表明，分布于細(xì)胞壁的β-櫻草糖苷酶[39]和β-葡萄糖苷酶（Csβ-Glus）CsGH5BG1，以及分別存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和液泡的CsGH1BG1、CsGH3BG1[40]與糖苷香氣前體物質(zhì)接觸機(jī)會(huì)很小，因此香氣前體的水解作用可能主要通過(guò)后續(xù)揉捻工序進(jìn)一步破壞細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)之后才實(shí)現(xiàn)[41]。

圖1 鮮葉中常見(jiàn)糖殘基和糖苷元

時(shí)間、溫度、光照等是影響萎凋質(zhì)量的重要因素。早期研究發(fā)現(xiàn)，低溫（26℃）和加溫（35℃）萎凋葉β-葡萄糖苷酶活性逐漸增強(qiáng)，伴隨細(xì)胞失水引起部分酶蛋白變性和多酚類物質(zhì)的酶促氧化作用增強(qiáng)，該酶活性逐漸降低[42]，由此推斷β-葡萄糖苷酶對(duì)紅茶香氣的影響主要表現(xiàn)在萎凋階段和發(fā)酵早期[43]；較之于自然萎凋，單純冷凍萎凋可以在不失水、縮短萎凋時(shí)間的前提下達(dá)到物理萎凋的目的，但不能引起多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶活性的增加，在某種程度上抑制了香氣前體物質(zhì)的釋放，對(duì)紅茶香氣具有一定的負(fù)面影響[44-45]。光照輻射可誘導(dǎo)鮮葉內(nèi)氧化酶和水解酶類活性上調(diào)，催化糖苷類、脂質(zhì)類、蛋白質(zhì)類香氣前體物質(zhì)的酶促氧化降解，促進(jìn)芳香類物質(zhì)的合成與積累，不同光質(zhì)和光照強(qiáng)度對(duì)紅茶萎凋處理研究證實(shí)，黃光萎凋處理過(guò)程中，β-葡萄糖苷酶基因（）表達(dá)量明顯提高、β-櫻草糖苷酶基因（）在全過(guò)程表達(dá)上調(diào)，同時(shí)紅茶成品兒茶素、茶黃素、氨基酸、香氣總量（尤其是醇類、酯類、芳香族類）等明顯提高，其中部分花（果）香氣組分明顯增多，一些微量的具有青氣或不良?xì)馕兜某煞窒鄬?duì)含量降低、甚至消失[46-47]，同時(shí)為發(fā)展紅茶花果香型形成，一些烏龍茶做青工藝也被借鑒到紅茶萎凋工序中。此外，對(duì)比鮮葉萎凋程度對(duì)成品茶香氣質(zhì)量影響發(fā)現(xiàn)，盡管重度萎凋能產(chǎn)生更多揮發(fā)性香氣化合物，但重度萎凋葉中萜烯醇類物質(zhì)顯著減少，不利于紅茶感官品質(zhì)的形成[48]。

3 揉捻、發(fā)酵

揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵工序，受到不同方向撕扯、擠壓、摩擦等作用力影響，葉片細(xì)胞內(nèi)部區(qū)隔化結(jié)構(gòu)被進(jìn)一步破壞，除糖苷水解反應(yīng)進(jìn)程加快外，以多酚類物質(zhì)酶促氧化和類胡蘿卜素降解、脂質(zhì)氧化降解為主的生化反應(yīng)隨之進(jìn)行，前者主要影響茶湯滋味、湯色的形成，后兩者豐富了紅茶香氣組成。

紅茶揉捻、發(fā)酵工藝研究證實(shí)，溫度、濕度、時(shí)間和含氧量是紅茶揉捻、發(fā)酵工序中對(duì)紅茶在制品和成品茶品質(zhì)形成的重要影響因素。朱宏凱等[49]研究發(fā)現(xiàn)，低溫揉捻紅茶樣品香氣種類和含量均高于中、高溫處理，尤其是一些代表性香氣組分如2-甲基丁醛、順2-己烯醛、β-芳樟醇、紫羅酮等含量均能顯著增加；發(fā)酵過(guò)程間歇供氧可使紅茶成品葉底紅亮、香氣和滋味品質(zhì)都可以得到明顯提升[50]，隨著通氧時(shí)間延長(zhǎng)，茶葉成品中醇類、醛類、酮類物質(zhì)均有不同程度的增加，酯類物質(zhì)變化與之相反，同時(shí)香氣組分種類也隨之增加但相對(duì)含量降低[51]，此外，不同光照強(qiáng)度處理下發(fā)酵葉游離氨基酸和可溶性糖含量均呈上升趨勢(shì)[52]，這對(duì)紅茶成品茶香氣、滋味都有較好的促進(jìn)作用。

對(duì)紅茶發(fā)酵過(guò)程中香氣物質(zhì)形成機(jī)理研究發(fā)現(xiàn)，以β-胡蘿卜素為代表的類胡蘿卜素的酶促降解和光氧化降解、化學(xué)氧化降解、熱氧化降解、熱裂解等非酶促降解產(chǎn)物對(duì)紅茶成品香氣組成影響較大，該類物質(zhì)對(duì)氧、熱、光等十分敏感且降解過(guò)程受氧氣、食品添加劑和水分活度等因素影響。酶促氧化途徑中，類胡蘿卜素經(jīng)類胡蘿卜素裂解雙加氧酶（CCDs）氧化裂解后又經(jīng)轉(zhuǎn)移酶形成香氣前體物質(zhì)，而后加酸水解釋放出游離態(tài)香氣物質(zhì)，該氧化降解過(guò)程受脂氧合酶（LOX）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）、過(guò)氧化物酶（POD）影響[53]。CCDs催化的類胡蘿卜素底物非常豐富，根據(jù)降解時(shí)雙鍵斷裂部位不同對(duì)應(yīng)生成不同碳原子數(shù)的化合物，以茶葉β-胡蘿卜素為例，其不同部位雙鍵裂解產(chǎn)物和衍生物見(jiàn)圖2[54]。

家族基因各異，其中以基因的作用機(jī)制最為復(fù)雜。研究發(fā)現(xiàn)，編碼的酶具有底物降解偏好性和功能特異性，如玉米可催化裂解ξ-胡蘿卜素生成香葉基丙酮、番茄紅素生成甲基庚烯酮、β-胡蘿卜素生成β-紫羅酮[55]，水稻可催化裂解番茄紅素生成假性紫羅酮、甲基庚烯酮、牻牛兒醛等C10類物質(zhì)[56]，番紅花可催化裂解玉米黃質(zhì)生成3-羥基-β-紫羅酮[57]，紅茶香氣組分包含上述多種裂解產(chǎn)物，但在紅茶發(fā)酵或萎凋過(guò)程中具體、系統(tǒng)的降解機(jī)制仍不清楚。同時(shí)，一些類胡蘿卜素非酶氧化途徑產(chǎn)物如六氫番茄紅素（Phytofluene）環(huán)氧化或光氧化形成香葉基丙酮、橙花叔醇、α-法尼烯，β-胡蘿卜素光氧化產(chǎn)物β-紫羅酮、5,6-環(huán)氧-β-紫羅酮、二氫海葵內(nèi)酯、2,6,6-三甲基-2-羥基-環(huán)己酮等[58]，與酶促氧化產(chǎn)物一起豐富、拓展了類胡蘿卜素降解香氣的種類和含量。此外，部分氨基酸因酶或鄰醌氧化作用形成揮發(fā)性醇、醛類物質(zhì)和其他香氣前體物質(zhì)或中間產(chǎn)物[59]，也為紅茶香氣形成起到積極推進(jìn)作用。

圖2 β-胡蘿卜素酶促降解

同時(shí)，鮮葉中含有4%~9%的脂質(zhì)，由于鮮葉組織結(jié)構(gòu)的破壞，不飽和脂肪酸在對(duì)應(yīng)酶作用下降解成小分子的醛、酮、酸等及對(duì)應(yīng)衍生物，亞麻酸降解為降解體系中較為重要的組成部分，其主要降解產(chǎn)物見(jiàn)圖3[56]。其中AAT（Alcohol acyl CoA transferase）為醇?；o酶a轉(zhuǎn)移酶、ADH（Aalcohol dehydrogenase）為乙醇脫氫酶、ARE（Alkenal oxidoreductase）為烴氧化還原酶、AOC（Allene oxide cyclase）為丙二烯氧化環(huán)化酶、AOS（Allene oxide synthase）為丙二烯氧合酶、HPL（Hydroperoxide lyase）為氫過(guò)氧化物裂解酶、JMT（Jasmonate methyltransferase）為茉莉酸甲基轉(zhuǎn)移酶、LOX（Lipoxygenase）為脂肪氧合酶、OPR（12-oxo-phytodienoic acid reductase）為12-氧-植物二烯酸還原酶、3Z, 2E-EI（3Z, 2E-enal isomerase）為3Z, 2E-烯醛異構(gòu)酶。

4 干燥

干燥過(guò)程中，高溫?zé)峄瘜W(xué)作用使揮發(fā)性化合物部分損失，但酶活鈍化前的加速發(fā)酵、水熱作用和酸性條件，都能引起或促進(jìn)芳香物質(zhì)的生成，最終形成紅茶協(xié)調(diào)而復(fù)雜的香氣。除類胡蘿卜素降解反應(yīng)外，該階段焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物亦是紅茶香氣組分的重要來(lái)源。研究發(fā)現(xiàn)，干燥過(guò)程來(lái)自肽、游離氨基酸、蛋白質(zhì)的氨基與糖、醛、酮或糖分解、脂肪酸氧化生成的羰基脫水縮合形成N-糖基胺，再經(jīng)阿馬多利（Amadori）重排形成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖（ARP），當(dāng)pH≤7時(shí)，ARP經(jīng)1,2-烯醇化形成羥甲基糠醛（HMF）或糠醛，再經(jīng)脫氨基生成羥甲基呋喃；當(dāng)pH>7時(shí)，ARP經(jīng)2,3-烯醇化后再經(jīng)脫氨基產(chǎn)生還原酮類物質(zhì)。該還原酮類物質(zhì)極不穩(wěn)定易轉(zhuǎn)變成2-羰基化合物，同ARP裂變生成的二羰基化合物一道與游離氨基酸發(fā)生斯卻科爾（Strecher）降解形成Strecher醛等羰氨類物質(zhì)及α-氨基酮類物質(zhì)，然后羰氨類物質(zhì)再經(jīng)縮合生成吡嗪類物質(zhì)[60]。但值得注意的是，茶葉加工過(guò)程中受非揮發(fā)性產(chǎn)物取代或Strecher醛自身環(huán)化、耦合、脫水轉(zhuǎn)化成其他揮發(fā)性化合物影響，僅部分氨基酸有直接對(duì)應(yīng)的Strecher醛[61-62]（圖4）。

模擬美拉德反應(yīng)簡(jiǎn)單模型體系發(fā)現(xiàn)，氨基酸和糖反應(yīng)生成的主要風(fēng)味物質(zhì)有吡嗪類、吡咯類、噻吩類、呋喃類及Strecker醛等621種揮發(fā)性化合物[63]，后期試驗(yàn)進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，不同pH條件下單獨(dú)加熱丙酮醛或同時(shí)加熱丙酮醛與甘氨酸（或半胱氨酸）所獲得的2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)呋喃酮（DMHF，具有強(qiáng)烈的焦糖香氣味）累積量存在較大差異[64]，中間產(chǎn)物α-二羰基化合物的量與糖、氨基酸的種類及反應(yīng)時(shí)間有關(guān)[65]，單一或多種氨基酸與葡萄糖反應(yīng)所獲得的香氣類型差異較大[66]等。在茶葉干燥復(fù)雜環(huán)境中，由于茶樹(shù)品種差異、游離或降解氨基酸或含羰基類物質(zhì)在不同部位的組成和含量差異，加之干燥過(guò)程受熱溫度、升溫時(shí)間和持續(xù)時(shí)間，以及中間產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化（如吡咯類降解成吡嗪類、噻唑類等[67]）使茶葉干燥過(guò)程美拉德反應(yīng)產(chǎn)物較為復(fù)雜，紅茶干燥過(guò)程美拉德反應(yīng)主要產(chǎn)物見(jiàn)表2[68-69]。

5 展望

綜上所述，紅茶香氣物質(zhì)的形成是各關(guān)聯(lián)工序中多種理化反應(yīng)綜合作用的結(jié)果，對(duì)香氣的研究也由工藝介導(dǎo)、品種及地域差異向形成機(jī)理等轉(zhuǎn)變，但受茶葉組織結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性物質(zhì)形成及轉(zhuǎn)化多樣性影響，紅茶香氣的研究進(jìn)程仍相對(duì)緩慢。工藝的改善能最大限度地激發(fā)和保留游離態(tài)香氣化合物，而采前處理能誘導(dǎo)與之相關(guān)的前體物質(zhì)的積累。研究表明，茶葉采前經(jīng)藍(lán)光和紅光處理后，可通過(guò)上調(diào)萜烯合成酶、苯丙氨酸裂解酶、-脂肪氧化酶活性，顯著增加內(nèi)源性萜烯類、苯丙烷/苯環(huán)類和脂肪酸衍生類等香氣物質(zhì)含量[70-71]；采前外源噴施茉莉酸甲酯（MeJA）能顯著上調(diào)芳樟醇合成酶基因（）（為對(duì)照組31倍）、大根香葉烯合成酶基因（）（為對(duì)照組28倍）、β-櫻草糖苷酶基因、多酚氧化酶基因、單萜和倍半萜合成酶基因表達(dá)[30,72]，增加香葉烯、羅勒烯單萜烯醇、法尼烯、橙花叔醇等倍半萜烯類化合物及苯甲醇、吲哚等氨基酸衍生物，因此對(duì)采前鮮葉的預(yù)處理不失為發(fā)展紅茶香氣的重要手段。生產(chǎn)實(shí)踐證實(shí)，紅茶后期存放過(guò)程香氣、滋味的轉(zhuǎn)化（尤其是烏龍茶品種）是感官品質(zhì)形成的重要方法，但對(duì)此工序介導(dǎo)的茶葉品質(zhì)形成機(jī)理尤其是香氣醇化途徑的研究鮮有報(bào)道，隨著紅茶市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，對(duì)后期醇化的系統(tǒng)研究可能會(huì)成為紅茶精制加工又一研究重點(diǎn)。

圖3 亞麻酸降解途徑

圖4 氨基酸斯卻科爾降解機(jī)制和主要的降解產(chǎn)物

表2 紅茶干燥過(guò)程美拉德反應(yīng)主要產(chǎn)物

植物經(jīng)2-C-甲基-D-蘚糖醇-4-磷酸（MEP）和甲羥戊酸（MVA）途徑合成萜烯類物質(zhì)，該類化合物又因怡人的花（果）香和較低的香氣閾值對(duì)茶湯口感收斂性和苦-甜味的感知程度存在間接聯(lián)系[73]，多數(shù)萜烯類化合物存在一對(duì)或多對(duì)對(duì)映異構(gòu)體，且同一對(duì)映異構(gòu)體香氣特征、閾值等差異極大，不同組成比例的對(duì)應(yīng)異構(gòu)體所引發(fā)的表現(xiàn)香型也有所差異。目前，茶學(xué)領(lǐng)域內(nèi)萜烯類對(duì)映異構(gòu)體的研究較為零碎且多集中在不同茶類之間的差異化研究上[74-76]，但是關(guān)于紅茶香氣各構(gòu)型萜烯類化合物香氣特征的系統(tǒng)研究，以及極端理化條件下（如高溫）對(duì)紅茶香氣形成的機(jī)理研究還比較罕見(jiàn)，亟待加強(qiáng)研究，以為紅茶香氣調(diào)控、茶葉產(chǎn)地判別等提供科學(xué)理論基礎(chǔ)。

同時(shí)，隨著茶葉市場(chǎng)年輕消費(fèi)群體的增長(zhǎng)，紅茶由“濃、強(qiáng)、鮮”逐漸向“高香清飲”和調(diào)味紅茶轉(zhuǎn)變，鑒于此，特色、高香紅茶適制品種的選育亦將成為未來(lái)茶樹(shù)育種主攻方向之一。此外，不同水質(zhì)對(duì)茶湯色澤、滋味、品質(zhì)成分的浸出率、抗氧化能力已有系統(tǒng)研究，但對(duì)茶湯香氣研究較少。為發(fā)揮不同香型紅茶品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，不同沖泡條件如投葉量、水質(zhì)、水溫、時(shí)間等對(duì)紅茶茶湯香氣交互影響的系統(tǒng)研究還有待深入。由于干茶和茶湯香氣的提取和關(guān)鍵呈香物質(zhì)的檢測(cè)是評(píng)價(jià)紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵，近年來(lái)隨著GC-O[77]、PTR-ToF-MS[78]、HS-SPME-GC-GC-MS[79]等香氣檢測(cè)技術(shù)的完善和發(fā)展，茶葉香氣得到較為客觀的評(píng)價(jià)，這有望滿足后期茶葉加工及成品茶香氣類物質(zhì)快速、定性或定量的檢測(cè)需求。

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Review on Aroma Change during Black Tea Processing

LIU Fei, WANG Yun, ZHANG Ting, TANG Xiaobo, WANG Xiaoping, LI Chunhua

Tea Research Institute of Sichuan Academy of Agricultural Science, Chengdu 610066, China

Aroma, as an important character of black tea, influences the intuitive judgment of tea drinkers. Black tea got various scents by the volatile compounds from glycosides hydrolyzation, carotenoids and lipids degradation, Maillard reaction pathway, and caramelization reaction. This paper reviewed the influencing factors involved in aroma formation during black tea processing from fresh tea leaves, withering, rolling, fermentation, to drying. The prospects for future research trends of black tea aroma were also suggested.

black tea, aroma, formation mechanism

TS272.5+2；Q946

A

1000-369X（2018）01-009-11

2017-07-04

2017-08-22

四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年基金（2016QNJJ-012）、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院優(yōu)秀論文基金（2017LWJJ-016、2015LWJJ-012）、國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶）產(chǎn)業(yè)體系綠茶加工崗位（CARS-23）

劉飛，男，研究實(shí)習(xí)員，主要從事茶葉加工與質(zhì)量控制研究，E-mail：lferswu@163.com