孫志惠，付 華，張 青

果蔬是人們生活中不可或缺的食物，我國農(nóng)產(chǎn)品中果蔬的產(chǎn)量極其可觀。果蔬的營養(yǎng)價值非常豐富，含有多種人體所需營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素，以及鈣、磷、鐵多種維生素等物質(zhì)。我國果蔬種植及加工產(chǎn)業(yè)在區(qū)域經(jīng)濟中占有重要的地位，已形成相對優(yōu)化的區(qū)域布局，種植及生產(chǎn)技術成熟，經(jīng)營規(guī)?；袌鲶w系均已形成，前景良好。但現(xiàn)實中，果蔬往往會面臨從采摘到長途運輸及儲存長時間擱置的問題。在此情況下，新鮮果蔬極易受到損傷，損傷處隨即會遭受微生物侵染，促使生物體的呼吸作用增大，導致果蔬發(fā)生腐爛變質(zhì)而失去價值，以至新鮮度和口感下降，造成浪費。

1 氣調(diào)包裝技術的概述

1.1 國內(nèi)外食品的保鮮技術

我國的果蔬生產(chǎn)總量位居世界首位，但由于加工手段不夠先進，缺乏有效的采后保鮮措施，每年因此而損失的果蔬產(chǎn)品經(jīng)濟價值極高。氣調(diào)包裝的效果主要取決于對被包裝果蔬產(chǎn)品的生理特性和包裝自身的特點[1]，氣調(diào)包裝在果蔬采后貯運和銷售期間得到越來越廣泛的應用。全世界當屬歐洲在食品方面氣調(diào)包裝應用最發(fā)達，歐洲大型食品連鎖零售鏈的銷售方式使食品氣調(diào)包裝市場取得很大成功。

1.2 氣調(diào)包裝的概述

氣調(diào)包裝名稱有Active Packaging，MAP（Modified Atmosphere Packaging），CAP （Controlled Atmosphere Packaging）等。國際食品包裝界對氣調(diào)包裝定義為通過改變包裝內(nèi)氣氛使食品處于不同于空氣組分（78.8%N2，20.96%O2，0.03%CO2）氣氛環(huán)境中而延長保藏期的包裝，凡符合這一定義的包裝技術都可稱為CAP或MAP[2]。MAP的英文含義是：改善氣氛的包裝。MAP比較確切地表達了這種包裝技術的定義，故包裝業(yè)界已逐步統(tǒng)一將氣調(diào)包裝稱為MAP。MAP有時也稱為氣體包裝（Gas packaging），包裝內(nèi)充入單一氣體，如充氮包裝和充二氧化碳，也可充入2種氣體（如CO2，N2）或3種氣體（O2，CO2，N2），具體的氣體種類和組分根據(jù)各類食品防腐保鮮要求。這種通過充入單一氣體或混合氣體來改變包裝內(nèi)氣氛的氣調(diào)包裝是食品氣調(diào)包裝主要的包裝形式[3]。

1.3 氣調(diào)保鮮包裝基本原理

食品氣調(diào)防腐保鮮包裝的基本原理是利用保護性氣體（單一或混合氣體）置換出包裝內(nèi)的空氣。將食品置于保護性氣氛環(huán)境中，可以抑制有害微生物繁殖、保持食品新鮮度、延緩呼吸消耗進程，從而延長食品的保鮮期或貨架期。氣調(diào)包裝內(nèi)的保護氣體類別和比例要根據(jù)不同食品的防腐保鮮要求來確定，這樣才能獲得最佳的防腐保鮮效果[4]。

1.4 食品氣調(diào)包裝常用的保護氣體

食品氣調(diào)包裝常用的氣體有CO2，O2和N2。CO2能延長微生物繁殖生長的停滯期（或潛伏期） 和延緩其對數(shù)增長期；O2能抑制大多數(shù)厭氧腐敗微生物的生長繁殖，保持鮮艷色澤和維持新鮮果蔬所需的氧呼吸，保持新鮮度；N2是一種惰性氣體，與食品不發(fā)生作用，作為填充氣體與O2和CO2共同組成保護氣體，防止CO2逸出后包裝出現(xiàn)塌落。

2 試驗材料與方法

2.1 試驗材料

2.1.1 氣調(diào)包裝膜

食品的氣調(diào)包裝，主要依靠塑料包裝膜保持包裝內(nèi)的氣體成分，對包裝材料有較嚴格的要求。食品大多數(shù)氣調(diào)包裝要求采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜（如尼龍/CPP，PET/CPP，K-PET，PET/PE），而新鮮果蔬氣調(diào)包裝則要求透氣性塑料膜（如聚乙烯）或特制的透氣性塑料膜，并通過試驗選擇合適的塑料包裝膜。因此，對氣調(diào)包裝產(chǎn)品的原料鮮度和預處理加工工藝有較嚴格的要求，如此能獲得更為理想的保鮮期[5]。

試驗使用低密度聚乙烯薄膜袋包裝果蔬，通過薄膜袋的自發(fā)氣調(diào)作用來延長果蔬的貯運壽命。薄膜厚度為0.03～0.04 mm，膜尺寸22 cm×33 cm。

2.1.2 試驗材料與儀器

選取市售新鮮果蔬若干。MAP-D400型復合氣調(diào)保鮮包裝機。技術參數(shù)如下：電源AC 220 V/50 Hz；功率600 W；包裝速度500～1 000袋/h；換氣指標95%～99%；整機質(zhì)量100 kg；壓力 0.35～0.80 MPa；包裝規(guī)格袋寬400 mm；外形尺寸800 mm×690 mm×1 300 mm。

2.2 試驗方案

采用低密度聚乙烯薄膜袋包裝果蔬，通過薄膜袋的自發(fā)氣調(diào)作用來延長果蔬的貯運壽命。將從氣調(diào)包裝對果蔬保鮮的影響過程中，測出果蔬的感官、失質(zhì)量率、還原糖隨時間的變化。

試驗材料為果蔬，取新鮮果蔬裝入低密度聚乙烯薄膜袋中，每袋裝入3根，將氣調(diào)保鮮機內(nèi)的填充氣體O2，CO2，N2，調(diào)成不同氣體比例，用封口機進行封口。于室溫20℃條件下分別充入體積分數(shù)為0，10%，20%，30%的O2和100%，90%，80%，70%的CO2。時間分別以3，6，9，12 d為標準觀察果蔬感官品質(zhì)、失質(zhì)量率、含糖量隨時間的變化[6]。

2.2.1 正交試驗設計

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

2.2.2 感官評分標準

感官評分標準的設定見表2。

表2 感官評分標準的設定

3 試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

3.1 含糖量的影響分析

含糖量的影響分析見表4。

通過試驗可以看出，RC＞RA＞RB，故氣調(diào)包裝中貯藏時間為果蔬還原糖的主要影響因素，O2體積分數(shù)為次要影響因素，CO2體積分數(shù)為最小影響因素。

表4 含糖量的影響分析

3.2 失質(zhì)量率的影響分析

失質(zhì)量率的影響分析見表5。

表5 失質(zhì)量率的影響分析

通過試驗可以看出，RC＞RA＞RB，故氣調(diào)包裝中貯藏時間為果蔬失質(zhì)量率的主要影響因素，O2體積分數(shù)為次要影響因素，CO2體積分數(shù)為最小影響因素。

4 結(jié)論

通過以上試驗分析，可以看出在20%O2和80%的CO2條件下，氣調(diào)包裝可以使果蔬新鮮度效果達到最佳。

果蔬保鮮是通過降低環(huán)境中的O2含量和低溫貯存以降低呼吸消耗，排除呼吸過程產(chǎn)生的CO2氣體，延緩果蔬進入成熟衰老的過程，從而達到保鮮效果。果蔬氣調(diào)包裝中的氣體由O2，CO2和N2組成，用透氣性塑料薄膜包裝果蔬，充入低體積分數(shù)O2與高體積分數(shù)CO2和混合的氣體發(fā)生置換后密封，使包裝內(nèi)的O2含量低于空氣而積累的CO2體積分數(shù)高于空氣，通過塑料薄膜進行氣體交換，達到有利于果蔬保鮮的環(huán)境所需、保持微弱需氧呼吸的氣調(diào)平衡的條件，進而達到保鮮的效果[7]。

[1]王澄群.實施香蕉發(fā)展戰(zhàn)略參與國際市場競爭 [J].中國熱帶農(nóng)業(yè)，2005，15（2）：36-42.

[2]盧立新.果蔬氣調(diào)包裝理論研究進展 [J].農(nóng)業(yè)工程學報，2005，16（7）：17-19.

[3]李易.香蕉生產(chǎn)無漿紙 [J].國外科技動態(tài)，1998，14（12）：10-12.

[4]徐步前，余小林.幾種機能性薄膜包裝對香蕉貯藏效果的影響 [J].園藝學報，2002，32（2）：42-56.

[5]張明晶，姜微波.1-MCP乙烯受體阻斷劑對香蕉果實采后生理和品質(zhì)的影響 [J].農(nóng)業(yè)工程學報，2006，12（9）：35-37.

[6]胡位榮，朱西儒，王正詢，等.香蕉果實采后及貯藏生理研究進展 [J].廣州大學學報（自然科學報），2003，2（3）：228-234.

[7]黃雪梅，龐學群，季作梁.香蕉采后防腐保鮮技術研究進展 [J].食品科學，2001，25（1）：24-28.◇