劉雨靜+富充

日本人很可能將失去自己延續(xù)300多年的傳統(tǒng)。

從江戶時代日本便開始流傳一種說法，夏日吃鰻能讓人充滿元氣。但今年夏天島國居民或許吃不到鰻魚了。

據(jù)日本《每日新聞》和《日本養(yǎng)殖新聞》等多家媒體報道，日本鰻今年面臨著“極度不漁”的狀況。截至1月12日，日本本土的鰻苗捕獲量僅100公斤，是去年同期捕獲量的0.2%；日本之外的情況同樣嚴峻，中國大陸作為日本鰻主要養(yǎng)殖區(qū)，鰻苗累積捕獲量僅有400公斤至460公斤，而去年同時期這個數(shù)字是2630公斤至2750公斤。

綜合而言，全球日本鰻苗的捕獲量僅有去年同期的1%——也就是說，今年基本上是沒撈到什么。

靜岡鰻魚漁業(yè)協(xié)同會負責人白石嘉男說，“只能說今年是非常糟糕棘手的情況”。

一些日本消費者在Twitter上對即將到來的沒有鰻魚的夏天表示出“絕望”，社交網(wǎng)絡上也開始流傳出一種說法，鰻魚快要被人類吃滅絕?！蚌狋~如果滅絕的話，其實是失去了一種代表日本傳統(tǒng)文化的食材，估計大多數(shù)日本人會覺得很受打擊吧”，竹中建太對筆者說。他目前在東京著名的灘萬餐廳的北京分店擔任經(jīng)理。

在日本，鰻魚、壽司和天婦羅并稱為“江戶之味”。正月吃雜煮、夏季吃鰻魚、秋天吃甘栗……這些食材構成了日本人對待季節(jié)變遷的生活儀式感。鰻魚的重要程度從當?shù)伥狋~消費量就可見一斑，2000年日本人吃掉了全世界鰻魚產(chǎn)量的7成，如今仍然是世界第一鰻魚消費大國。

日本鰻苗的捕撈短缺立即反映到了餐飲市場——毫無疑問，漲價。位于東京目黑區(qū)的一間鰻魚老鋪也做好了漲價的準備，店主甚至做出了這樣的判斷，“今年的日本鰻進貨價可能會達到史上最高。”根據(jù)靜岡縣2017年12月提供的捕獲數(shù)據(jù)，由于魚苗捕獲量太少，1千克（大概5000匹魚苗）售價達到了70萬日元，未來還可能持續(xù)上漲。

事實上，鰻魚危機并不是這兩年剛出現(xiàn)的事情。

此次引發(fā)關注的主角日本鰻鱺，還有一個兄弟物種：歐洲鰻鱺。早在2009年，歐洲鰻鱺便因為瀕臨野外滅絕而被列入有法律效力的華盛頓公約附錄二——也就是國際限制交易對象，私自進出口屬于違法行為。

不過可食用的鰻魚品種很多，除了面臨危機的日本鰻和歐洲鰻，還有花鰻、黑爾鰻、菲律賓鰻和美洲鰻等“異種鰻”可供食用。鰻魚野生產(chǎn)卵數(shù)量可以高達700萬至1200萬粒，因此只要未來合理分配捕撈數(shù)量，這些異種鰻并不會出現(xiàn)嚴重的瀕危問題。

但是日本人的味蕾習慣了日本鰻鱺。

在日本傳統(tǒng)的蒲燒做法中，日本鰻鱺的肉質更適合，也符合本地口味。日本鰻鱺體型更小，肉質緊嫩，1公斤有四條或五條（通常稱為四匹/五匹，五匹更貴）；而諸如美洲鰻等異種鰻被稱為大鰻，重達1公斤一條，口感更肥膩。

而且對于日本人而言，沒有鰻魚料理的夏天是不完整的，這已經(jīng)成了他們的精神所在。

在日本，每年夏天的“土用丑日”是傳統(tǒng)的吃鰻魚日。關于夏天吃鰻魚到底會不會更有元氣的問題，現(xiàn)代演繹出說法，比如在陰陽五行計算出的“土用丑日”，必須吃與丑發(fā)音類似、又能辟邪的食物，發(fā)音首字母相同（都為u）、黑溜溜能辟邪的鰻魚就成了最合適的食物。

事實上，夏天要吃鰻魚最早是商人刻意打造出的消費習慣。江戶時代學者平賀源內(nèi)某日接到朋友的委托，拜托他為自己新開的鰻魚店題匾，于是平賀源內(nèi)就寫出了一句“土用丑日是鰻魚之日，吃了的話就不會輸給夏天的暑氣”。這讓他朋友的店鋪大賣，并引發(fā)眾人效仿，如今這已經(jīng)成為日本延續(xù)多年的傳統(tǒng)。

所以當日本鰻魚捕獲量陡坡一般急劇下滑的時候，他們急了。

“如果沒有鰻魚吃的話，是一件非常令人感到不開心的事。 現(xiàn)在在日本有人為了保護日本鰻魚而不再食用它了。”日本建筑師松本大輔對筆者說。

產(chǎn)經(jīng)新聞去年11月對日本全國20至69歲消費人群的調(diào)查也印證了松本大輔的說法。近6成受訪者了解日本鰻的瀕危現(xiàn)狀，其中有過半人數(shù)表示，未來會少吃或者不吃鰻魚，并希望可以加強對鰻魚販賣商的管控。

面對鰻魚告急的境況，市場多少陷入被動局面。

這與鰻魚本身的繁殖屬性有關。淡水鰻魚通常在河川中長大，但產(chǎn)卵則必須洄游至海洋中，魚苗成長至一定階段再游回淡水中生長。這漫長的成長路途原本就會出現(xiàn)天然損耗，而大部分魚苗在還沒游回淡水時，就被人類截流捕撈并養(yǎng)殖長大了。因此市面上能吃到的野生鰻魚極少，大部分都是人工養(yǎng)殖而成的。2016年日本全國野生鰻魚的捕獲量只有68條。

環(huán)節(jié)因素也影響著鰻魚生長。例如今年日本近太平洋一側的暖流變化“黑潮大蛇行”影響了魚苗回歸的時間，通常的大規(guī)模捕撈時間未到，“可能是因為黑潮大蛇行拉長了魚苗回歸的距離”，東京大學海洋環(huán)境學教授木村伸吾說，“所以今年鰻苗洄游的遲一些?！?/p>

但海洋過度捕撈才是罪魁禍首。根據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省公開圖表，2007年日本鰻魚進口加本地生產(chǎn)量為10萬噸左右，其中中國進口量為6萬噸左右；而到了2016年只剩5萬噸，中國進口量近3萬噸。

“日本鰻苗每年游量雖然變動很大，但都在一定的下降軌道區(qū)間內(nèi)。今年突然偏離了正常軌道，捕撈量極端的少”，臺灣大學漁業(yè)科學研究所教授韓玉山認為，日本鰻鱺魚苗是全面性的消失，這背后的過度捕撈問題從幾年前就逐漸顯現(xiàn)，今年因為氣候影響導致產(chǎn)量突然下跌才引發(fā)大眾關注。

人工養(yǎng)殖已是成熟產(chǎn)業(yè)鏈，一個廣為流傳的說法是，影視明星金城武的爸爸是第一個將養(yǎng)鰻技術引入臺灣的日本人。而從1970年開始，福建省的莆田和福清則是中國養(yǎng)殖和出口鰻魚數(shù)額最大的兩個基地。但是，鰻魚的人工繁殖難度仍然很高，并直接激化了鰻魚危機。

鰻魚養(yǎng)殖和鰻魚繁殖的區(qū)別在于，人類懂得如何把一條小鰻魚苗養(yǎng)大，但通過人工授精培育出一條小鰻苗卻很困難，成本也極高。目前一條人工鰻魚苗的成本約人民幣6萬元，顯然無法商業(yè)化量產(chǎn)。如今我們消費的鰻魚都是野外捕捉鰻魚苗養(yǎng)殖而來，消耗的是野生資源。當市場需求超過每年的野生魚苗數(shù)量，就造成了鰻魚的“瀕?！?。

于是日本也從2013年起開始引入異種鰻養(yǎng)殖魚苗，不少餐廳和養(yǎng)殖業(yè)者都在尋找符合口感的日本鰻替代品。

中國市場也是如此。William是上海的鰻魚料理專門店“鰻龍”的老板，據(jù)他透露，日本鰻四匹的批發(fā)價約200元一公斤，一般一匹做一份鰻魚飯，成本大概為50到60元。在中國，大部分售價在100元人民幣以內(nèi)的鰻魚料理的原材料并不是日本鰻，而是售價更低、體積大能做更多份鰻魚料理的異種鰻，還有可能是加工后的鰻魚產(chǎn)品。

不過目前大部分中國食客不容易吃出歐洲鰻、美洲鰻與日本鰻的口感差別，也不像日本消費者對鰻魚有著文化情結。但是中國一線城市消費者對日本鰻的需求正在上升，去年上海人均消費在100元至300元以內(nèi)的鰻魚專門店新增了至少四家，一份鰻魚飯的均價在150元至250元左右，與日本本地的鰻魚飯價位相差無幾?！暗F(xiàn)在人們愿意花這么多錢吃一份好的鰻魚飯”，William表示，這也是他選擇開高級鰻魚店的原因。

事實上日本本土消費的鰻魚有一部分是由中國大陸、臺灣進口。中國一直是日本鰻魚魚苗和成魚的第一進口國。因此，除了售價提高和物種危機，一個可能出現(xiàn)的變化是，未來中國養(yǎng)殖的日本鰻會更多地由中國本國消費，出口日本的鰻魚數(shù)量會減少。隨著中國本土對日本鰻的需求上升，在整體數(shù)量已經(jīng)在下跌的情況下，出口數(shù)量也多少會受到影響。

為了拯救鰻魚，不少日本民眾在Twitter上表示，其實夏天并不一定非要吃鰻魚，尋找替代食材也不錯。比如首字母發(fā)音同樣與“丑”一樣的烏冬面和烤牛肉。

但過度捕撈的問題仍然在發(fā)酵。除了日本鰻，如果繼續(xù)大規(guī)模捕撈鰻魚，即使是目前看來數(shù)量充足的異種鰻，未來也可能面臨同樣的危機。日本居民一個不得不面對的事實是，即使鰻魚沒有滅絕，能便宜又大口地吃烤鰻魚的日子已經(jīng)過去了。endprint