鐘凱

據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，全球每年有50多萬人因攝入過量反式脂肪而死于心血管疾病。最近，世界衛(wèi)生組織推出了一套英文簡寫為“REPLACE”（取代）的指導意見和具體措施，計劃逐步在全球食品供應中停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸。也許你會對此舉措拍手稱快，可你知道這些意味著什么嗎？其實跟你關(guān)系不大。

反式脂肪風險被高估

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，每人每天攝入的反式脂肪所提供的能量不應超過攝入總能量的1%（供能比），而國家食品安全風險評估中心2012年數(shù)據(jù)顯示，中國人反式脂肪供能比僅為0.3%左右，北京、上海等大城市約為0.4%，因此健康風險是很小的。

毫無疑問，當前公眾輿論高估了反式脂肪的風險時，諸如“反式脂肪不能代謝”、“吃一口反式脂肪等于七口油”等謠言便充斥網(wǎng)絡。

主要矛盾搞錯了

“工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪”指的主要是部分氫化植物油，比如人造黃油和人造起酥油。輿論中將“工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪”等同于氫化植物油是錯誤的，因為完全氫化的植物油是飽和脂肪，幾乎不合反式脂肪。

有數(shù)據(jù)顯示，中國人攝入的反式脂肪有接近一半來自植物油，這是因為植物油在精煉過程中會產(chǎn)生微量反式脂肪，還有接近30%來自牛羊制品，比如牛羊肉、牛羊奶等，這是反芻動物胃部的微生物產(chǎn)生的。目前還沒有證據(jù)表明，天然的反式脂肪和人造的反式脂肪對健康的效應有何不同。

也就是說，來自糕點、餅干、油炸食品等加工食品的“工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪”僅占總的反式脂肪攝入的20%左右。因此，即使消滅了“工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪”，中國人的反式脂肪攝入量下降的幅度也很有限。

技術(shù)已經(jīng)革新

在輿論壓力以及科學家的推動下，食品行業(yè)對氫化植物油的工藝以及植物油精煉的工藝已經(jīng)進行了改良。據(jù)我所知，目前即使是部分氫化植物油，反式脂肪的含量也已經(jīng)很低。

盡管沒有禁止使用部分氫化植物油，但我國國家標準要求商家強制標注反式脂肪含量。消費者通過配料表和營養(yǎng)標簽能夠明確產(chǎn)品是否使用氫化油以及反式脂肪的含量。多數(shù)大企業(yè)都會控制氫化油的使用，標簽上通常都是“0反脂”。

替代品已成熟

100年前發(fā)明氫化植物油的目的是代替豬油、牛油來降低膽固醇攝入量。時至今日，它的歷史使命已經(jīng)基本完成，因為另一種替代品出現(xiàn)了，那就是棕櫚油。棕櫚油因為飽和脂肪比例高，熔點較高，加工儲存性能好，可以替代一部分氫化植物油。在煎炸食品中，棕櫚油幾乎已經(jīng)完全替代了氫化植物油。

加上科學界對膽固醇有了新的認識，動物油脂似乎又重獲新生。在焙烤食品中，“天然奶油”甚至成了健康的噱頭，人造奶油漸漸失寵。

世界衛(wèi)生組織的指南或許有一定積極意義，但對中國消費者而言，更應該關(guān)注“國民營養(yǎng)計劃”推行的“三減三健”，即減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼。