陳樹俊，王翠連，李佳益，張君梅，李 樂，石 玥

（山西大學生命科學學院，山西 太原 030006）

紅棗又稱中華大棗、棗、華棗，是鼠李科棗屬植物棗樹的果實，含有極其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，素有“木本糧食，滋補佳品”之美稱，在我國歷史上，棗與桃、杏、李、栗一起，并稱為“五果”，同時也具有重要的食用和藥用價值。紅棗含Vc、總酚、膳食纖維、黃酮、環(huán)磷酸腺苷等多種生理活性物質(zhì)，能夠降低膽固醇，抑制癌細胞增殖，并延緩衰老[1]。牛林茹[2]研究表明，木棗總糖含量最高，達到了84.9%。白冰瑤等[3]研究表明，紅棗中膳食纖維有改善小鼠功能性便秘和調(diào)節(jié)腸道菌群功能。楊云舒等[4]研究表明，紅棗中黃酮具有抗氧化作用。XUE[5]研究發(fā)現(xiàn)，紅棗不同組織提取物的抗氧化能力與總酚、總黃酮含量有關(guān)。鈣果，又稱歐李，別名山梅子、小李仁，是我國特有的一種果藥兼用野生果樹，屬薔薇科櫻桃屬落葉小灌木，因其鈣元素含量高于其他水果，故稱為鈣果，素有“綠色天然鈣粉”之稱[6]。李曉亮[7]研究表明，鈣果礦質(zhì)元素含量大小順序為Ca＞Mg＞Fe＞Cu＞Mn＞Zn＞Se，鈣元素含量是蘋果的8.86倍；程霜[8]研究發(fā)現(xiàn)，鈣果中多酚物質(zhì)通過消除自由基方式從而抑制因自由基所產(chǎn)生的生物膜、脂蛋白和血清白蛋白氧化損傷；馮媛媛[9]研究表明，鈣果中Vc、有機酸、蛋白質(zhì)含量較高，礦物質(zhì)豐富，其中鈣主要存在形式為水溶鈣、活性鈣，粗纖維含量較低，是一種低纖維水果。目前，國內(nèi)外對紅棗、鈣果汁制備方法研究已經(jīng)非常成熟，但是對這2種果汁的復配飲料的制備鮮有報道，尤其使用模糊數(shù)學綜合感官評價法進行復配更是少之又少。

本研究依據(jù)紅棗水分、總酸、總糖、還原糖、黃酮含量，篩選山西木棗、新疆和田玉棗、山東金絲小棗；對最佳原材料選用響應曲面法確定果膠酶與纖維素酶復合酶酶解紅棗汁工藝條件，對鈣果原漿稀釋制備成鈣果汁；最后采用正交試驗和模糊數(shù)學綜合感官評價法對紅棗汁和鈣果汁進行復配，旨在研發(fā)一種酸甜可口、營養(yǎng)豐富、老少皆宜的新型飲料。

1 材料和方法

1.1 材料

山西木棗購于山西臨縣；新疆和田玉棗購于新疆烏魯木齊；山東金絲小棗購于山東濱州；鈣果原漿購于山西廈普賽爾食品飲料股份有限公司。

1.2 試劑和儀器設備

果膠酶（40 000 U/g）、纖維素酶（30 00 U/g）為北京索萊寶科技有限公司產(chǎn)品；鄰苯二甲酸氫鉀、NaOH、酚酞、1%酚酞指示劑、DNS、葡萄糖、碘-碘化鉀、堿性酒石酸銅甲液、堿性酒石酸銅乙液、亞硝酸鈉、蘆丁、乙醇、硝酸鋁、檸檬酸、黃原膠、F-T-50蛋白糖均為分析純；蒸餾水等。

DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏試驗設備有限公司）；UV-2010型紫外分光光度計（美國優(yōu)尼科儀器有限公司）；FE20實驗室pH計（梅特勒-托多利儀器有限公司）；JA1203N型精密電子天平（上海良平儀器儀表有限公司）；HRHS24-Haier電熱恒溫水浴鍋（青島海爾醫(yī)用低溫科技有限公司）；TDL-5型臺式離心機（上海安亭科學儀器廠）；81-2型恒溫磁力攪拌器（上海司樂儀器廠）。

1.3 試驗方法

1.3.1 木棗汁制備

1.3.1.1 酶解單因素試驗設計 其參考文獻[15-17]進行。以木棗汁可溶性固形物為指標，考察料液比（1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，1∶7（g/mL））、復合酶添加量（600，1 200，1 800，2 400，3 000 mg/L）、酶解時間（2，2.5，3，3.5，4h）3因素對指標的影響。酶解初始條件料液比為1∶6（g/mL），復合酶添加量為1 800 mg/L，溫度為50℃，酶解時間為2 h，采用控制變量法進行單因素條件篩選。

1.3.1.2 酶解響應面試驗設計 利用Box-Behnken Design試驗設計原理[18-20]，以木棗汁可溶性固形物提取率為響應值，在1.3.1.1單因素試驗結(jié)果基礎上，選取料液比、復合酶添加量、酶解時間3個因素為自變量，設計3因素3水平響應面分析試驗。試驗因素水平表如表1所示。

表1 響應面試驗因素水平

1.3.2 鈣果汁制備 以鈣果汁可溶性固形物為指標，對鈣果原漿按一定料液比（1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，1∶7（g/mL））進行稀釋，確定合適的料液比。

1.3.3 木棗、鈣果汁復配

1.3.3.1 復配調(diào)配劑量單因素試驗 其參考文獻[21-26]進行。以感官評價表2為評分標準，選取黃原膠添加量（0.05%，0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，0.3%）、F-T-50蛋白糖添加量（0.101%，0.103%，0.105%，0.107%，0.109%，0.111%）、檸檬酸鈉添加量（0.01%，0.015%，0.02%，0.025%，0.03%，0.035%）3因素進行單因素試驗。調(diào)配劑量初始條件黃原膠0.2%，F(xiàn)-T-50蛋白糖0.105%，檸檬酸鈉0.02%，采用控制變量法確定單因素最佳條件。

表2 感官評分標準

1.3.3.2 復合調(diào)配劑添加量正交優(yōu)化試驗設計選取黃原膠、F-T-50蛋白糖、檸檬酸鈉添加量3因素，在單因素試驗基礎上，以感官評價值為評價指標，設計L9（34）正交試驗，因素水平表列于表3。

表3 正交試驗因素水平 %

1.3.4 模糊數(shù)學綜合感官評價法確定復合飲料最佳配方 參考文獻[27-33]方法，采用正交試驗和模糊數(shù)學綜合感官評價法相結(jié)合，對木棗鈣果復合飲料進行感官評價。該產(chǎn)品質(zhì)量由口感、色澤、香氣和組織形態(tài)4因素組成。對每個因素按優(yōu)、良、中、差4個等級進行評定，本試驗中m1～m4代表優(yōu)、良、中、差4 個等級，即 M＝{優(yōu)，良，中，差}＝{90，80，70，60}。采用強制決定法確定木棗鈣果復合飲料各因素權(quán)重（表 4），即 V＝{0.28，0.26，0.25，0.21}，權(quán)重結(jié)果是口感＞色澤＞香氣＞組織形態(tài)。

表4 感官指標權(quán)重分配

評價小組由10名按照GB/T16291.1—2012嚴格訓練的食品專業(yè)人員組成，參照GB/T13868—2009/ISO8589：2007中所要求的試驗環(huán)境條件下對復合飲料按質(zhì)量特性逐一進行評價，對評價結(jié)果匯總建立模糊數(shù)學矩陣 Ri，其中，i＝1，2，3，4，5，6，7，8，9，為樣品編號，每一行代表一個，評價因素的評價結(jié)果采用模糊數(shù)學綜合感官評價方法進行分析，具體感官評價標準依據(jù)NY82.2—1988并稍作修改（表5）。

表5 復合飲料感官評價

1.4 測定項目及方法

水分含量測定參考王永華等[10]測定方法進行；可滴定酸測定參考曹建康等[11]方法進行；總糖測定參考田芳年[12]方法進行；還原糖測定采用直接滴定法[13]（GB/T 5009.7—2008）進行；黃酮測定參考文獻[14]的方法進行。

1.5 數(shù)據(jù)處理

本試驗中每組試驗3次重復，以平均值±標準差作為最后數(shù)據(jù)。采用Excel與Origin 8.0軟件進行分析作圖，采用Design-Expert v8.0.6統(tǒng)計軟件處理數(shù)據(jù)，采用SPSS20.0軟件進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 品種選擇

由表6可知，山西木棗的水分含量、總酸以及黃酮含量較高；總糖低于金絲小棗和新疆和田玉棗；還原糖略低于金絲小棗，高于新疆和田玉棗。綜合經(jīng)濟、營養(yǎng)等各方面，選擇山西木棗作為后期試驗的最佳原材料。

表6 3種棗營養(yǎng)成分含量

2.2 木棗汁酶解單因素試驗結(jié)果

2.2.1 料液比對木棗可溶性固形物提取率的影響

由圖1可知，在料液比低于1∶6（g/mL）時，木棗提取率呈上升趨勢；當料液比大于1∶6（g/mL）時，木棗提取率隨加水量變化趨于平緩。這是由于在以上酶解條件下料液比達到1∶6（g/mL）時，木棗中可溶性固形物基本完全溶出。故選取最佳料液比為1∶6（g/mL）。

2.2.2 復合酶添加量對木棗可溶性固形物提取率的影響 從圖2可以看出，隨復合酶添加量增加，木棗提取率增加；當復合酶添加量達到1 800 mg/L時，木棗提取率達到最大，當復合酶添加量再增加時提取率趨于平緩。這主要是由于隨復合酶添加量增加，木棗果肉中果膠物質(zhì)被分解增多，可溶性固形物溶出量也相應增多[18]，當復合酶添加量達到1 800 mg/L時，果膠物質(zhì)基本分解完畢，再增加復合酶添加量對可溶性固形物溶出影響不大。因此，選取最佳復合酶添加量為1 800 mg/L。

2.2.3 酶解時間對木棗可溶性固形物提取率的影響 由圖3可知，酶解2.5 h時，紅棗可溶性固形物提取率達到最高值，當酶解時間超過2.5 h時，木棗可溶性固形物提取率減小后緩慢增加，這是由于隨酶解時間增加，木棗中可溶性固形物基本被提取出來，時間延長對木棗可溶性固形物提取影響不大。因此，選取酶解最佳時間為2.5 h。

2.3 木棗汁酶解響應面試驗結(jié)果與分析

2.3.1 模型建立和顯著性檢驗 使用Design-Expert v8.06統(tǒng)計軟件對表7木棗可溶性固形物提取率試驗數(shù)據(jù)進行回歸擬合，得到回歸曲線，并進行數(shù)學模型建立和統(tǒng)計分析。木棗可溶性固形物提取率的回歸方程為Y＝74.87＋1.00A＋0.88B＋0.50C＋1.49AB＋0.82AC＋0.24BC－3.09A2－3.70B2－2.30C2。對回歸曲線進行方差分析，結(jié)果列于表8。

表7 試驗設計及其結(jié)果

由表8可知，P模型＜0.000 1，說明本試驗建立的二次多項回歸模型達到極顯著水平，P失擬項＝4.18＞0.05，表明在P＝0.05水平上不顯著，模型校正系數(shù)R2Adj＝0.915 7，說明此模型可以解釋91.57%的響應值變化，只有總變異的8.43%不能用該模型解釋，由此說明，該模型擬合程度較好，能夠客觀地預測和分析復合酶對木棗可溶性固形物隨各因素的變化規(guī)律。由表 8 還可知，A，B，C，A2，B2，C2以及交互項AB影響顯著。依據(jù)系數(shù)估計值絕對值大小可知，對木棗可溶性固形物提取率影響主次順序為料液比＞復合酶添加量＞酶解時間。

表8 回歸模型方差分析

2.3.2 響應面結(jié)果分析 使用Design-Expert v 8.06數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件分析，得到木棗可溶性固形物提取率與各因素之間響應面結(jié)果如圖4所示。在響應面圖中，響應面曲面越陡峭表示該試驗因素對響應值的影響越顯著。響應面中等高線隨響應面的變化而變化，其曲線越接近中心對應的響應值越大。

圖4-a表示固定酶解時間2.5 h，料液比和復合酶添加量對木棗可溶性固形物提取率的影響。由圖4-a可知，A，B的交互作用顯著，隨料液比和復合酶添加量增加，可溶性固形物的提取率呈先升高后下降的趨勢；得出最佳水平范圍，即料液比（1∶6）～（1∶6.5）（g/mL），復合酶添加量為 1800～2000mg/L。

圖4-b表示固定料液比1∶6（g/mL），復合酶添加量和酶解時間對紅棗可溶性固形物提取率的影響。由圖4-b可知，B，C交互作用不顯著，隨酶解時間和復合酶添加量增大，可溶性固形物提取率呈上升趨勢，當達到某一值時曲面緩慢下降，表明隨酶解時間延長，復合酶添加量增大抑制酶解反應，從而影響可溶性固形物提取。由圖4-b可確定最佳水平范圍，即復合酶添加量為1 800～2 000 mg/L，酶解時間為2.4～2.8 h。

圖4-c表示固定復合酶添加量1 800 mg/L，料液比和酶解時間對紅棗可溶性固形物提取率的影響。圖4-c顯示，A，C交互作用不明顯。隨料液比和酶解時間增大，木棗可溶性固形物提取率呈先上升后緩慢下降趨勢。圖4-c可確定最佳水平范圍，即酶解時間 2.4～2.8h，料液比（1∶6）～（1∶6.5）（g/mL）。

2.4 木棗汁酶解最優(yōu)條件確定及模型驗證

以木棗可溶性固形物提取率為指標，依據(jù)Design-Expert v8.06統(tǒng)計軟件對回歸方程求解，得復合酶添加量對木棗可溶性固形物提取率最優(yōu)條件參數(shù)，其分別為：料液比 1∶6.22（g/mL），酶解時間2.58 h，復合酶添加量1 901.49 mg/L，此條件下，最大提取率可達75.10%。為了方便實際操作，可將試驗條件矯正為：料液比 1∶6（g/mL），酶解時間 2.6 h，復合酶添加量1900mg/L。在上述最優(yōu)條件下做3次重復試驗，得到可溶性固形物提取率為74.87%。該結(jié)果表明，經(jīng)響應面回歸方程擬合處理理論值與實際值相吻合，因此，可使用響應面法優(yōu)化復合酶添加量對木棗可溶性固形物的提取率。

2.5 木棗、鈣果汁復配調(diào)配劑添加量單因素試驗

由圖5-a～c可知，黃原膠、F-T-50蛋白糖、檸檬酸鈉添加量對木棗、鈣果汁復合飲料均呈現(xiàn)相似的變化趨勢，即感官評價分數(shù)先增加后減少。黃原膠添加量為0.20%，感官評價分數(shù)最高，添加量過高或者過低會導致復合飲料過稀或過稠，嚴重影響產(chǎn)品口感，故選擇0.15%～0.25%作為黃原膠最適添加量范圍；F-T-蛋白糖添加量為0.105%，感官評價分數(shù)最高，添加量過高或者過低導致飲料過甜或過酸，影響產(chǎn)品口感，所以選擇0.103%～0.107%作為F-T-蛋白糖最佳添加量范圍。檸檬酸鈉添加量為0.025%，感官評價分數(shù)達到最高，若繼續(xù)添加會導致飲料過酸，也會使體系pH值發(fā)生變化，影響復合飲料整體營養(yǎng)價值。所以，選擇0.02%～0.03%作為檸檬酸鈉最佳添加量范圍。

2.6 木棗、鈣果汁復配模糊感官評價結(jié)果

表9 感官評價結(jié)果

由10名專業(yè)食品評價員對木棗鈣果復合飲料按照口感、色澤、香氣和組織形態(tài)順序進行評價，收集數(shù)據(jù)統(tǒng)計結(jié)果，感官評價結(jié)果列于表9。

從感官評價結(jié)果（表9）可以看出，在1號試驗組口感等級中，有2人評優(yōu)，3人評良，2人評中，3人評差，用各個等級評價人數(shù)與總?cè)藬?shù)之比得集合R口感=（0.3 0.4 0.1 0.2），同理，R色澤＝（0.2 0.3 0.4 0.1），R香氣＝（0.3 0.3 0.2 0.2），R組織形態(tài)＝（0.3 0.4 0.2 0.1），因此，將表中9組試驗在不同因素下得到的評價果結(jié)果列為矩陣。

根據(jù)模糊數(shù)學變換原理Y＝V·R，確定模糊關(guān)系綜合評價集（Yj＝V·Rj（j＝1，2...9））。計算各個試驗組不同指標的平均結(jié)果為Y1＝{0.274 0.349 0.224 0.153}，Y2＝{0.201 0.293 0.251 0.255}，Y3＝{0.321 0.271 0.197 0.211}，Y4＝{0.361 0.346 0.195 0.098}，Y5＝{0.458 0.275 0.167 0.100}，Y6＝{0.503 0.345 0.127 0.025}，Y7＝{0.244 0.423 0.180 0.153}，Y8＝{0.360 0.301 0.206 0.133}，Y9＝{0.292 0.313 0.193 0.202}。

2.7 基于模糊數(shù)學感官評價正交試驗

將評價等級優(yōu)、良、中、差4個等級分別賦予分數(shù) 90，80，70，60，與綜合評價結(jié)果一一對應相乘（M·Yj），并且求和，最終得到每個樣品感官得分（表10）。

表10 木棗鈣果復合飲料正交試驗結(jié)果

由表11可知，采用SPSS 20.0進行方差分析，影響木棗鈣果復合飲料感官評價結(jié)果主要因素排序為D＞E＞F，最佳配方為D2E3F1，即檸檬酸鈉添加量0.025%，黃原膠0.2%，F(xiàn)-T-蛋白糖0.103%，在此條件下，木棗鈣果復合飲料口感細膩，具有濃濃的紅棗香氣，酸甜可口。由表10可知，第6組得分最高且處于優(yōu)良之間，綜合客觀評價，認定6號試驗組為理論試驗最佳條件。此外，3因素均為差異顯著，說明檸檬酸鈉、黃原膠、F-T-50蛋白糖的添加對紅棗鈣果復合飲料感官評價產(chǎn)生顯著影響。

3 結(jié)論與討論

本試驗對比新疆和田棗、山東金絲小棗、山西木棗3種紅棗水分含量、總糖、總酸、還原糖、黃酮的高低，最終選擇山西木棗作為本試驗最佳原材料；以山西木棗為試驗對象，研究果膠酶和纖維素酶復合酶解對木棗可溶性固形物提取率的影響，在單因素試驗基礎上，使用響應面法優(yōu)化復合酶酶解工藝，根據(jù)Design-Expert v8.06統(tǒng)計軟件對回歸方程求解，得到最優(yōu)條件為：料液比1∶6（g/mL），酶解時間2.6 h，復合酶添加量1 900 mg/L，提取率74.87%。在上述基礎上，采用正交試驗和模糊數(shù)學綜合感官評價法相結(jié)合對木棗鈣果復合飲料進行感官評價，通過建立模糊數(shù)學矩陣對試驗數(shù)據(jù)進行量化分析，考察檸檬酸鈉、黃原膠、F-T-50蛋白糖添加量對木棗鈣果復合飲料口感、色澤、香氣和組織形態(tài)的影響，得到最佳配方為檸檬酸鈉添加量0.025%，黃原膠0.2%，F(xiàn)-T-蛋白糖0.103%，此配方下，木棗鈣果復合飲料口感細膩潤滑，色澤均勻，具有濃濃木棗鈣果香氣，組織形態(tài)均勻。本試驗研發(fā)出一種酸甜可口、營養(yǎng)豐富、老少皆宜的新型飲料，具有一定的實際意義和開發(fā)價值，為木棗和鈣果的綜合利用及其產(chǎn)品深加工提供了理論指導。

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