弄堂里爆年糕片的響聲，過(guò)年飯桌上的塔菜冬筍年糕的咸香，下午放學(xué)回家后媽媽端上來(lái)的水果年糕湯的溫?zé)帷總€(gè)人的記憶里都珍藏著一份特別的年糕佳肴。在新年的飯桌上，和親朋好友分享年糕更蘊(yùn)含著在新的一年中年年高的期盼。

高高興興吃年糕

年糕的前世今生

現(xiàn)在流行一句話——“生活需要儀式感”。年糕，恐怕是江南地區(qū)新春佳節(jié)最具有儀式感的食物了。每到過(guò)年，家庭聚餐時(shí)北方必定包水餃，南方則少不了年糕?！澳旮饽旮饽昴旮摺?，新年吃年糕，蘊(yùn)含著大家對(duì)新的一年的期待。相傳年糕起源于吳國(guó)，也就是現(xiàn)在的蘇州地區(qū)，吳國(guó)名臣伍子胥察覺(jué)吳王昏庸，遂于城門(mén)下掘地三尺用米糕做基磚以緩解日后戰(zhàn)時(shí)產(chǎn)生的饑荒，后來(lái)人民為感謝他而制作年糕以示敬意。這雖然只是傳說(shuō)，但說(shuō)明年糕這種以米為原料的主食確實(shí)起源于江南地區(qū)。

五花八門(mén)的各式年糕

我國(guó)地域遼闊，年糕種類(lèi)也眾多，南北年糕差異不少。北方年糕多甜味，會(huì)加入紅棗等；江南地區(qū)年糕多為淡味，如是甜味必然標(biāo)明為糖年糕。如今，現(xiàn)在市場(chǎng)上還有韓國(guó)年糕和日本年糕。這兩個(gè)國(guó)家也都有新年吃年糕的習(xí)俗，年糕甚至是韓國(guó)人在重要時(shí)刻的饋贈(zèng)佳品。

年糕的可塑性很強(qiáng)，根據(jù)各地習(xí)慣不同，其造型也可多種多樣。例如寧波年糕長(zhǎng)方條，切面為橢圓；韓國(guó)年糕圓長(zhǎng)條；日本年糕長(zhǎng)方體；上海那種能包餡的年糕索性根據(jù)顧客需求在滾燙時(shí)隨意包裹食材捏出造型。到了春節(jié)，年糕還會(huì)被做成紅鯉魚(yú)、元寶等各種吉祥的造型。除此以外，年糕還可因原料不同而呈現(xiàn)白紅黃綠等五彩顏色，品種十分豐富。

怎么吃年糕更健康？

雖然年糕人人愛(ài)，但每年春節(jié)前后因年糕引發(fā)的健康問(wèn)題卻不少，有些突發(fā)狀況甚至還會(huì)危及生命。新年如何開(kāi)開(kāi)心心吃年糕，這四類(lèi)人快拿出筆記本來(lái)吧。

老人兒童小心吃

對(duì)于老人兒童這些咀嚼吞咽功能差的人群，吃年糕尤其是糯米含量高的年糕時(shí)千萬(wàn)要小心。別小看這點(diǎn)，每年因噎食造成的事故中，年糕湯團(tuán)這類(lèi)黏性高的食物占半數(shù)以上。所以請(qǐng)謹(jǐn)記這幾句吃貨要訣：不要講話，不要玩耍，多咀嚼，小塊吃。

糖尿病人限量吃

年糕因?yàn)榉磸?fù)加工并含較多的支鏈淀粉，屬于高升糖指數(shù)食物，不利于血糖的控制。如果想解饞，最好將年糕和蔬菜、葷菜、豆制品等一起食用。同時(shí)年糕是主食的一種，即使是作為一道菜中配料，也應(yīng)在主食總量中計(jì)算食用量。

胃腸弱的人趁熱吃

由于加熱時(shí)支鏈淀粉較易被酶解，胃腸道消化功能弱的人應(yīng)趁熱食用那些糯米含量高的年糕。但這類(lèi)人不宜吃太多的年糕，因?yàn)檫@類(lèi)食物一旦冷卻就富韌性而不易磨碎，使胃有種飽食感，導(dǎo)致消化不良。

減肥人士看清吃

除了一般的白年糕以外，有些年糕帶餡如芝士年糕，有些年糕含豬油和糖等，這些都使年糕的能量急劇上升，不利減肥。此外，膽囊炎、慢性胰腺炎、高脂血癥患者都需要看清脂肪含量，謹(jǐn)慎食用。

年糕做法哪種更營(yíng)養(yǎng)？

年糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一方面因使用米的品種不同而略有不同，如有些地區(qū)全部使用粳米，有些地區(qū)粳米和糯米按一定的比例添加，有些則全部使用糯米如日本年糕。另一方面，年糕制作過(guò)程中微量元素?fù)p失不少，所以食用年糕時(shí)搭配些其他食材更合理。例如最常見(jiàn)的黃芽菜肉絲炒年糕、塔菜冬筍炒年糕都是營(yíng)養(yǎng)均衡的家常美味。塔菜年糕更因其寓意“脫苦高升”，常出現(xiàn)在寧波人的年夜飯上。上海名點(diǎn)排骨年糕，有主食有葷菜，如果再能配上點(diǎn)蔬菜，就是一道不錯(cuò)的中式快餐。

Q：記得以前爸爸為了保證年糕不因過(guò)干開(kāi)裂而無(wú)法食用，會(huì)將年糕浸在水中保存，這種方法好嗎？

A：如果你用這種方式保存年糕需要經(jīng)常換水，否則可能導(dǎo)致菌落指數(shù)超標(biāo)而引起食物中毒?，F(xiàn)在年糕的保存比較方便，有真空包裝，所以建議購(gòu)買(mǎi)小包裝為宜。

豆腐年糕

文&制作&攝影/一碗清粥

70后江南女子一枚，愛(ài)廚房，愛(ài)美食，愛(ài)家庭，用心譜寫(xiě)每道菜。

食材：年糕100克，冬筍100克，蘑菇4個(gè)，胡蘿卜半根，絹豆腐1盒，大蒜2根，雞蛋2個(gè)，咸菜50克，精肉50克，鹽、味精各適量。

制作過(guò)程：

1.雞蛋打散，胡蘿卜切片，蘑菇切片，冬筍、精肉切絲，咸菜切小段，豆腐切成均勻的小條備用。

2.煎好雞蛋，切成大小和年糕差不多的條狀。

3.熱鍋，倒入油熱至五成熟，放入年糕翻炒一下，待其變軟后盛起。

4.另起油鍋，熱油后放入肉絲，肉絲變色后放入筍絲翻炒一下，再放入咸菜，放入年糕繼續(xù)翻炒。

5.放入適量的熱水，水蓋過(guò)所有材料。在上面放上蘑菇片和胡蘿卜，再放入豆腐繼續(xù)煮。

6.大火滾至湯頭凝固，最后放上大蒜、鹽和味精，再煮兩分鐘出鍋。裝盤(pán)后在上面放上蛋絲點(diǎn)綴即可。

Tips

◎肉絲咸菜的配料可以按照自己的喜好來(lái)放，假如炒多了，可以留著做炒菜的配料。

◎湯頭一定要煮至凝固為止，這樣才能讓湯特別鮮美，口感更好。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

豆腐年糕是浙江嵊州的一道傳統(tǒng)小吃，豆腐含多種營(yíng)養(yǎng)，除了豆腐和年糕外還可以加入肉、筍等多種食材，使其風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)全面。

老鴨年糕煲

食材：老鴨1只，金華火腿50克，咸筍干100克，大蔥白50克，姜10克，黃酒20毫升。endprint

制作過(guò)程：

1.整只老鴨清洗干凈，剁成四塊。

2.燒沸一鍋水，將鴨塊放入水中，大火燙煮5分鐘至血水出凈，撈出老鴨。

3.金華火腿切成薄片，咸筍清洗干凈，撕成細(xì)條，姜切片，蔥白切段，蔥切成蔥花。

4.鴨塊放入湯煲中，放入火腿片、筍干絲、大蔥白、姜片，調(diào)入黃酒，倒入足量溫水，水要沒(méi)過(guò)鴨身。

5.大火燒開(kāi)后調(diào)至小火，煲2小時(shí)左右。老鴨煲好后，放入年糕，煮10分鐘即可上桌。

Tips

◎咸筍干只有清洗沒(méi)有浸泡，所以煲好的鴨煲不需要放鹽，味道就已經(jīng)足夠。

◎這里用到的年糕是火鍋年糕，變軟比較快。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

鴨肉含較為豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和B族維生素，煲鴨湯放入容易吸味的白年糕鮮美入味，可以做菜，也可以作為營(yíng)養(yǎng)美味的主食。

滾糖糕花

食材：糯米20克，粳米30克。

制作過(guò)程：

1.將浸泡好的米瀝干水分，在破壁機(jī)里打碎成粉。

2.將米粉上蒸鍋蒸熟。

3.取出適量煮熟的糕花，在手上來(lái)回搓成球形，蘸上一點(diǎn)糖，就可以放在嘴里吃了。

Tips

◎蒸好的糕花比較燙手，最好蘸一些涼開(kāi)水，就比較好搓了。

◎蘸的糖可以是綿白糖、白糖，也可將紅糖熬至黏稠狀放在糕花上吃。

◎浸泡的時(shí)間關(guān)系到糕花的軟糯程度，喜歡有嚼勁的可以浸泡一天一夜拿出來(lái)做。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

這是一道充滿年味的點(diǎn)心。在做法上，糖年糕選用了蒸的方式而非炸的方式，更健康，而且適量的糖有益大腦，但高脂血癥、膽囊炎、糖尿病患者應(yīng)淺嘗輒止。

年糕大福

文&制作&攝影/心香雨

把愛(ài)融入菜肴，讓吃的人嘗出幸福味。

食材：水磨糯米粉60克，玉米淀粉20克，牛奶140克，白砂糖25克，玉米油10克，沙糖橘6～8個(gè)，馬鈴薯淀粉或糖粉適量。

制作過(guò)程：

1.水磨糯米粉、玉米淀粉、牛奶、白砂糖、玉米油全部倒入碗中，用手動(dòng)打蛋器打勻。

2.蓋保鮮膜放入壓力鍋隔水蒸，冒蒸汽5分鐘左右關(guān)火。

3.沙糖橘去皮放在小碗；適量馬鈴薯淀粉或糖粉放在盤(pán)子里面。

4.待年糕粉蒸熟冷卻，溫?zé)釙r(shí)帶一次性塑料手套揉勻，分成6～8份。

5.壓癟、包沙糖橘，裹緊，蘸馬鈴薯淀粉或糖粉，即可食用。

Tips

◎揉團(tuán)時(shí)一定要戴手套。

◎還可以裹入自己喜歡的水果和豆沙。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

糯米粉加上橘子的清香，搭配別致，顏色漂亮，富含維生素C和鉀，但需注意糯米較黏，應(yīng)防止噎食。

椰香紫薯糕

食材：紫薯150克，椰奶130克，白砂糖25克，玉米淀粉12克，白醋2滴，椰蓉適量。

制作過(guò)程：

1.紫薯蒸熟，趁熱壓碎成泥。

2.紫薯泥、椰奶、白砂糖、玉米淀粉、白醋放入小鍋，攪拌均勻。

3.小火煮開(kāi)并不停攪拌到濃稠。

4.稍微冷卻，倒入鋪了保鮮膜的保鮮盒，用勺子壓平，冷卻后放入冰箱冷藏3小時(shí)以上。

5.切小塊，裹椰蓉食用。

Tips

◎沒(méi)有椰奶可以用牛奶代替。

◎紫薯要更加細(xì)膩，可以過(guò)篩。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

紫薯富含硒、花青素和膳食纖維，椰絲香味特別，兩者做成的年糕色澤漂亮，是一款老少咸宜的小點(diǎn)心。

韓式年糕排骨

食材：韓式年糕條200克，牛肉末150克，韓國(guó)辣椒醬、鹽、胡椒粉、白砂糖、蒜泥、玉米淀粉、芝麻油、白芝麻、生菜等適量。

制作過(guò)程：

1.牛肉末放盆中，加入韓國(guó)辣椒醬、胡椒粉、鹽、白糖、蒜泥、玉米淀粉，攪拌均勻，上勁。

2.開(kāi)水中放入韓式年糕條煮5分鐘左右，撈出來(lái)冷卻。

3.戴手套，用一大勺牛肉末在手掌捏長(zhǎng)方形片，把年糕條包進(jìn)去，裹住成排骨狀。

4.烤箱預(yù)熱200℃。年糕排骨放入鋪鋁箔的烤網(wǎng)上，抹點(diǎn)芝麻油，中層烤20分鐘左右，中途拿出來(lái)翻面。

5.碗中墊生菜葉，放年糕排骨，撒上芝麻即可食用。

Tips

◎用豬肉末也可以。

◎沒(méi)有烤箱也可以用不粘鍋小火慢慢煎熟。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

牛肉含優(yōu)質(zhì)蛋白和血紅素，制成牛肉泥容易消化吸收，韓式年糕以粳米為主，相對(duì)易消化，配上清淡美味生菜，是一道營(yíng)養(yǎng)均衡的主食，不過(guò)如果是辣味有胃炎患者慎食。endprint