魏明 徐傳杰 韓松 羅雪峰

摘要

醬油中氨基酸態(tài)氮含量是其品質的重要指標，常規(guī)的醬油品質指標檢測方法費時、費力，不適于實時、在線檢測分析，運用紅外光譜分析技術可以實現(xiàn)快速、無損的檢測醬油中氨基酸的含量本文運用紅外光譜技術研究了醬油中的氨基酸的含量，為紅外測試醬油中氨基酸的含量提供方法的借鑒，具有重要的現(xiàn)實意義。

【關鍵詞】苦油 紅外光譜 氨基酸 品質指標

醬油是中國傳統(tǒng)和日常生活中必不可少的調(diào)味品之一，其成分中包含多種氨基酸、維生素等，根據(jù)國標GB2717-2003規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.49/100mL，總酸含量不得高于2.59/100mL。如何簡單、快速、準確地檢測醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮的含量，對食品質量的有效監(jiān)督和控制具有重要的意義。傳統(tǒng)的化學測定方法需要用到很多種的化學儀器和試劑，操作時間長，繁復，費時費力，并且在檢測過程中會用到甲醛這類有毒有害物質，危害身體健康。隨著紅外光譜技術的迅猛發(fā)展，使得運用紅外光譜分析技術檢測醬油的質量受到越來越多的關注。

1 實驗方法與步驟

1.1 儀器和參數(shù)設定

采用天津港東生產(chǎn)的FTIR-650型傅里葉快速變換近紅外光譜分析儀，光譜范圍4000-400cm^-1，最小分辨率為1.5cm^-1，探測器為高靈敏度DTGS，配套光譜采集和處理系統(tǒng)。以溴化鉀壓片為背景，透射方式，掃描范圍4000-400cm^-1，掃描次數(shù)為64次，每個樣品連續(xù)采集3次，取平均值，采集光譜時，室溫保持在25℃，濕度恒定。

1.2 樣品測試與分析

采用市場上銷售的某一品牌醬油，共3個樣品，其標定總氨基酸的含量在0.36-0.76%，然后打開儀器預熱45min，同時制作樣品壓片，然后將做好樣品壓片放在檢測位置，測量本底的透射光譜，測量樣品的相對吸收光譜。

圖1為樣品采集的吸收的光譜曲線圖，圖2為一階導數(shù)處理圖。

當紅外譜區(qū)與分子振動的倍頻或合頻一致時，分子就會在紅外譜區(qū)吸收光子能量并在不同能級間躍遷，從圖1可以看出，吸收峰主要分布在波數(shù)為3430、1637、1407、530cm^-1，說明有-OH，C-O，-CH₃，C-O，-NH₂，-COOH這些鍵的存在，從而反應出該醬油中含有多種氨基酸，例如蘇氨酸、纈氨酸等。在處理原始圖譜時，通過對原始光譜進行一階求導，尋找出光譜中被較強吸收所覆蓋的一個小光譜帶的確切峰值位置。

2 結論

紅外光譜分析技術是作為一項新的檢測技術，并將該技術應用在醬油的檢測中，經(jīng)初步實驗表明，該技術對醬油主要成分的檢測具有很高的精度，并且該技術檢測時間短、無污染、檢測費用低，因此紅外光譜分析技術在醬油檢測中具有廣闊的應用前景。

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