韓忠海

（遼寧省北票市三寶農業(yè)技術推廣站，遼寧 北票 122112）

農藥殘留是農藥使用后一個時期內沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。施用于作物上的農藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環(huán)境中，環(huán)境殘存的農藥中的一部分又會被植物吸收。殘留農藥直接通過植物果實、水或大氣到達人畜體內，或通過環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人畜。食用含有大量高毒、劇毒農藥殘留引起的食物會導致人、畜急性中毒事故。長期食用農藥殘留超標的農副產品，雖然不會導致急性中毒，但可能引起人和動物的慢性中毒，導致疾病的發(fā)生，甚至影響到下一代。

蔬菜水果中的農藥殘留是食品安全中的一個重要問題。隨著人們安全意識的提高，有些人產生了一個誤區(qū)，認為有蟲眼的蔬菜水果食用安全，更有甚者專門挑選帶蟲眼的蔬菜和水果。但這種認識并不科學，蔬菜和水果往往由于病蟲害抗藥性強，而噴施更大劑量的農藥，很有可能是菜農果農在病蟲害發(fā)生后才施藥，因此以有無蟲眼作為是否食用安全的依據(jù)并不可靠。盡管“放心菜”“放心果”在果蔬中最高農藥殘留限量上已達到合格標準，但卻并不能達到“綠色食品”的要求，蔬菜和水果上仍存在一定量的殘留農藥。農藥在噴施過程中，主要是附著在果蔬的表面上，所以，只要采用行之有效的洗滌和加工方法，就可以降低農藥的殘留量，保證果蔬的食用安全。現(xiàn)在，大部分蔬菜水果的表皮都有大量的農藥殘余，如何清洗去除這些農藥，是人們健康的一個保證。下面介紹幾種清除水果蔬菜上農藥殘留方法：

1 清水浸泡洗滌法

主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5cm左右，流動水浸泡應不少于30min。可以除去15%～60%的農藥殘留。

2 堿水浸泡清洗法

大多數(shù)有機磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。一般在500m1清水中加入食用堿5～10g配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡5～15min后用清水沖洗水果蔬菜，重復洗滌3次左右效果更好。

3 加熱烹飪法

高溫加熱也可以使農藥分解，比如用開水燙或油炒。實驗證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，可以使農藥殘留下降30%左右，再經(jīng)高溫烹炒，就可以清除蔬菜上90%的農藥。

4 專用果蔬洗滌劑浸泡法

對于減少農藥的附著更為有效。將洗滌劑按1:200的比例用水稀釋后浸泡果蔬，10～60min內，農藥殘留量可以減少50%～80%；特別是在浸泡的前10min內，農藥殘留下降非常明顯，可以達到50%左右。然后，稍加搓洗，用清水沖洗干凈就可以基本上清除農藥殘留。

5 淘米水清洗法

對于減少蔬菜上的農藥也能起到一定的作用,淘米水最好用頭一兩次的，因為米的表面含鉀，所以頭一兩次的淘米水會呈現(xiàn)弱酸性，但是之后就開始轉變?yōu)閴A性，而農藥只有在酸性物質中才會失去一定的毒性。

6 清洗去皮法

對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質部分，這樣既可口又安全。

7 儲存保管法

某些農藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質。所以有條件時，應將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時間(10～15d)。食用前再清洗并去皮，效果會更好。

以上，我們總結了“一放、二削、三洗、四燙、五炒”蔬菜安全食用方法。人們可根據(jù)蔬菜類型，選擇多種適 宜方法綜合處理，以便有效清除殘留農藥，保障食用安全。