遲曉君 岳鳳麗 徐兆偉 張鯤 齊子和

摘要：以黃瓜粉和豆奶粉為原料，采用粉末直接壓片法，研究黃瓜咀嚼片加工工藝及配方。通過單因素試驗及正交試驗確定最優(yōu)生產(chǎn)工藝及配方為：黃瓜粉與豆奶粉比例8∶2、硬脂酸鎂添加比例2.5%，粒度大小80目，壓片機預(yù)壓厚度大小4.0 mm，烘干時間15 min。與濕法制粒壓片相比，直接壓片工藝具有操作簡單、生產(chǎn)周期短、節(jié)省原料粉等優(yōu)點。

關(guān)鍵詞：黃瓜咀嚼片;粉末直接壓片法;工藝;配方

中圖分類號：TS254.9? ? 文獻標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2018）05-0062-04

咀嚼片的生產(chǎn)方式主要分為濕法制粒壓片法和粉末直接壓片法。目前我國仍以濕法制粒壓片法為主，但該工藝較為復(fù)雜，原材料浪費較大，生產(chǎn)效率低。相比之下，粉末直接壓片法省去了制軟材及造濕粒等繁雜的工藝流程，明顯縮短了生產(chǎn)周期，減輕了勞動強度，節(jié)省了原料，經(jīng)濟性顯著。本課題以黃瓜粉和豆奶粉為原料，采用粉末直接壓片法，研究黃瓜咀嚼片加工工藝及其最佳配方，以期為進一步綜合利用蔬菜資源提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃瓜粉：陜西錦泰生物科技有限公司;豆奶粉：購于德州齊河縣德百購物廣場;硬脂酸鎂：邵陽天堂助劑化工有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

HC2003型電子天平：慈溪市華徐衡器實業(yè)有限公司;101型電熱鼓風(fēng)干燥器：北京市永光明醫(yī)療器械廠;YT-CJ-1N型無菌操作臺：北京亞泰科隆實驗科技開發(fā)中心;ZPS008型旋轉(zhuǎn)式壓片機：上海天闔機械設(shè)備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 黃瓜粉（過篩）、豆奶粉→混合料過篩→干燥→加入硬脂酸鎂，混合均勻→放入壓片機，進行壓片→滅菌→包裝。

1.3.2 操作步驟 1） 蔬菜粉過篩。將原料黃瓜粉分別過20，80，100，200，300目篩，除去其中的雜質(zhì)，得到純凈原料。2） 混合。向制得的原料粉中以豆奶粉∶黃瓜粉為2∶8的比例加入豆奶粉，混合均勻后再次過篩，除去其中較大的粘結(jié)顆粒。3） 干燥、整粒、壓片。將原料粉放入干燥箱中，于60 ℃烘干至水分小于3%，然后分別過20，80，100，200，300目篩，進行整粒，再加入硬脂酸鎂壓片。4） 包裝、滅菌。將壓好的咀嚼片進行包裝并滅菌，即制得黃瓜粉營養(yǎng)咀嚼片。

1.3.3 壓片條件優(yōu)化及最佳配方確定 1） 單因素試驗。選取對粉末直接壓片法影響較大的4個因素——原料粉粒度、烘干時間、硬脂酸鎂添加比例、壓片機預(yù)壓厚度進行單因素試驗分析。2） 正交試驗。在單因素試驗基礎(chǔ)上，以硬脂酸鎂添加比例、原料粉粒度、壓片機預(yù)壓厚度、烘干時間作為考察因素，進行L9（34）正交試驗（見表1），研究不同因素對咀嚼片品質(zhì)的影響。

1.3.4 感官評定分析

1） 評分法。采用感官評分法，由10名食品科學(xué)專業(yè)人員組成評定小組，根據(jù)黃瓜咀嚼片的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地與口感等理化性質(zhì)進行綜合評定，計算得分（滿分100分）。黃瓜咀嚼片感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2） 三點試驗法。采用三點試驗法，由33名食品科學(xué)專業(yè)人員組成評定小組，分別對濕法壓片法和粉末直接壓片法制成的黃瓜咀嚼片進行感官評定，考察兩種壓片方法成品在感官質(zhì)量上是否存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 硬脂酸鎂添加比例的確定 硬脂酸鎂在粉末直接壓片法制粒過程中用作潤滑劑、抗粘劑和助流劑，可賦予制成的顆粒很好的流動性、可壓性與脫模性，影響片劑的質(zhì)地與外觀。在黃瓜粉與豆奶粉比例為8∶2、原料粉粒度大小為80目、壓片機預(yù)壓厚度為4.0 mm、烘干時間為15 min，硬脂酸鎂添加比例分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%條件下制備黃瓜咀嚼片，考察硬脂酸鎂添加比例對咀嚼片品質(zhì)的影響情況，結(jié)果見表3。

由表3可知：當(dāng)硬脂酸鎂添加比例為2.0%時，制得的咀嚼片酸甜適口、硬度適中、較細滑、結(jié)構(gòu)均勻，總體品質(zhì)較好。因此，確定最適硬脂酸鎂添加比例為2.0%，并選擇硬脂酸鎂添加比例為1.5%，2.0%，2.5%進行正交試驗。

2.1.2 原料粉粒度的確定 原料粉粒度影響咀嚼片的口感、風(fēng)味及營養(yǎng)價值，同時還需要考慮出粉率、咀嚼片制粒工藝及成型效果。顆粒較大或較小均不適于片劑的成型，粒度較大則最終產(chǎn)品容易松散，粒度較小則過篩困難、出粉率低，片劑硬度過大、影響口感。在黃瓜粉與豆奶粉比例為8∶2、硬脂酸鎂添加比例為2.0%、壓片機預(yù)壓厚度為4.0 mm、烘干時間為15 min，原料粉粒度分別為20，80，100，200，300目條件下制備黃瓜咀嚼片，考察原料粉粒度對咀嚼片品質(zhì)的影響情況，結(jié)果見表4。

由表4可知：當(dāng)原料粉粒度為20目時，制得的咀嚼片總體品質(zhì)較差;當(dāng)粒度為100，200，300目時，產(chǎn)品雖然從結(jié)構(gòu)及光滑度來說較好，但硬度較大，過篩出粉率也相對較低;當(dāng)粒度為80目時，產(chǎn)品酸甜適中、口味協(xié)調(diào)、出粉率高、口感光滑細膩、結(jié)構(gòu)均勻、硬度適中、成型較好，總體品質(zhì)較好。因此，確定最適原料粉粒度為80目，并選擇原料粉粒度為20，80，100目進行正交試驗。

2.1.3 壓片機預(yù)壓厚度的確定 在片劑壓制過程中，壓片機預(yù)壓厚度影響制得片劑的硬度，在一定程度上也影響口感。在黃瓜粉與豆奶粉比例為8∶2、硬脂酸鎂添加比例為2.0%、烘干時間為15 min、原料粉粒度為80目，壓片機預(yù)壓厚度分別為2.9，3.1，3.5，4.0，4.5 mm條件下制備黃瓜咀嚼片，考察壓片機預(yù)壓厚度對咀嚼片品質(zhì)的影響情況，結(jié)果見表5。

由表5可知：當(dāng)壓片機預(yù)壓厚度為3.5 mm時，制得的咀嚼片風(fēng)味協(xié)調(diào)、粘度適中、硬度適中、形態(tài)美觀，總體品質(zhì)較好。因此，確定最適壓片機預(yù)壓厚度為3.5 mm，并選擇預(yù)壓厚度為3.1，3.5，4.0 mm進行正交試驗。

2.1.4 烘干時間的確定 烘干時間會影響食品的含水量，從而影響咀嚼片的成型及組織狀態(tài)。水分過大，產(chǎn)品會過于松散、入口比較粘，并且產(chǎn)品含水量也會影響后期貯藏等。在黃瓜粉與豆奶粉比例為8∶2、硬脂酸鎂添加比例為2.0%、原料粉粒度為80目、壓片機預(yù)壓厚度為3.5 mm，烘干時間分別為1，5，10，15，20 min條件下制備黃瓜咀嚼片，考察烘干時間對咀嚼片品質(zhì)的影響情況，結(jié)果見表6。

由表6可知：當(dāng)烘干時間為15 min時，制得的咀嚼片風(fēng)味適中、組織結(jié)構(gòu)均勻、粘性適中、粘性適中、口感光滑細膩。因此，確定最適烘干時間為15 min，并選擇烘干時間為10，15，20 min進行正交試驗。

2.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表7。

由表7可知：各因素對咀嚼片成品品質(zhì)影響程度大小順序為原料粉粒度>烘干時間>硬脂酸鎂添加比例>壓片機預(yù)壓厚度;最優(yōu)方案為A3B2C3D2，即黃瓜咀嚼片最佳生產(chǎn)工藝條件為原料粉粒度80目、烘干時間15 min、壓片機預(yù)壓厚度4.0 mm、硬脂酸鎂添加比例2.5%，此時成品的感官品質(zhì)最好。

2.3 三點試驗法結(jié)果

由33名食品科學(xué)專業(yè)人員組成評定小組，選取預(yù)試驗中制備好的濕法壓片黃瓜咀嚼片（A）與粉末直接壓片黃瓜咀嚼片（B）進行感官評定，其中僅有15人能正確判斷出A與B不同。查三點檢驗法檢驗表可知，在0.1%顯著水平上兩者之間無顯著性差異。因此，可以判斷濕法壓片黃瓜咀嚼片與粉末直接壓片黃瓜咀嚼片在感官上無顯著性差異。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗得出黃瓜咀嚼片粉末直接壓片法最佳生產(chǎn)工藝及最佳配方為黃瓜粉與豆奶粉比例8∶2、硬脂酸鎂添加比例2.5%、原料粉粒度80目、壓片機預(yù)壓厚度4.0 mm、烘干時間15 min，此條件下生產(chǎn)的咀嚼片結(jié)構(gòu)組織細密均勻、口感細滑、軟硬適度、酸甜適口。將濕法壓片黃瓜咀嚼片與粉末直接壓片黃瓜咀嚼片進行感官檢驗，結(jié)果表明，在0.1%顯著水平上兩者在感官上無顯著性差異，這說明蔬菜粉直接壓片工藝與其他片劑生產(chǎn)工藝相比，產(chǎn)品感官品質(zhì)無明顯差距，但其卻具有操作簡單、生產(chǎn)周期短、節(jié)省原料粉等優(yōu)點，可為進一步綜合利用蔬菜資源提供新途徑。

參考文獻

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Research on Technology of Cucumber Chewable Tablet

with Direct Compression Method

CHI Xiaojun1， YUE Fengli1， XU Zhaowei2， ZHANG Kun1， QI Zihe3

（1. Department of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural and Engineering University， Jinan 250100， China; 2. Industry Academia Research Office， Shandong Industry and Information Technology Institute， Jinan 250013， China; 3. School of Food Science and Technology， Dalian Polytechnic University， Dalian Liaoning 116034， China）

Abstract： In this paper， cucumber powder and soybean milk powder are used as main raw materials， with direct compression method， the technology and best formula of cucumber chewable tablet was researched. The optimum production process and formula were determined by single factor test and orthogonal test： The magnesium stearate accounted for 2.5% of the raw materials， particle size is 80 mesh size， prepressing thickness of tablet machine is 4.0 mm， and the drying time is 15 min. Comparing with the method of wet granulation tablet， the direct compression method has advantages such as simple operation， short production cycle and saving raw material powder.

Key words： cucumber chewable tablet; direct compression method; technology; formula