李寧寧 韋璐 李志 范春穎 閆云夢(mèng) 高路

摘要：在面粉中加入具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能的紫薯全粉，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察紫薯全粉、酵母、豬油、水等組分的添加量對(duì)紫薯饅頭品質(zhì)的影響。確定紫薯全粉饅頭最佳原料配比為：100 g面粉中添加紫薯全粉25 g、酵母2.4 g、豬油6 g、水75 g。

關(guān)鍵詞：紫薯全粉;饅頭;品質(zhì)分析;配方

中圖分類號(hào)：TS213.2? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2018）05-0045-03

紫薯營(yíng)養(yǎng)全面豐富，是當(dāng)前無公害、綠色、有機(jī)食品中的首推保健食品。紫薯全粉是選用新鮮優(yōu)質(zhì)的紫薯，經(jīng)去皮、預(yù)處理、干燥等工藝加工而成的食品原料，不僅保留了紫薯的全部營(yíng)養(yǎng)成分，還克服了紫薯的產(chǎn)季限制，延長(zhǎng)了紫薯食品的生產(chǎn)周期。在面粉中加入紫薯全粉制作紫薯饅頭，通過食用攝入紫薯中富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功效成分，可以改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，提高身體素質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

香雪面粉：沈陽香雪面粉股份有限公司;紫薯全粉：晉江市煥容堂貿(mào)易有限公司;酵母：安琪酵母股份有限公司;豬油;純凈水等。

1.2 儀器設(shè)備

JD2000-2L電子天平;BrookfieldCT3質(zhì)構(gòu)儀;蒸制用品;78-1磁力攪拌器等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 面粉和紫薯全粉按比例混合均勻+酵母與水活化混勻+豬油→和面成型→30 ℃醒發(fā)→蒸熟→感官評(píng)價(jià)和品質(zhì)評(píng)定。

1.3.2 基本指標(biāo)測(cè)定 1） 面團(tuán)pH值的測(cè)定。取15 g面團(tuán)，放入盛有100 mL蒸餾水的燒杯中，利用磁力攪拌器攪拌15 min，用酸度計(jì)讀取pH值。2） 饅頭比容的測(cè)定。饅頭蒸熟，冷卻1 h后，采用油菜籽替換法測(cè)定饅頭體積，利用電子天平測(cè)定饅頭質(zhì)量。比容=體積/質(zhì)量。

1.3.3 紫薯饅頭感官評(píng)價(jià) 參考《饅頭用小麥粉》（LS/T 3204—1993）并作適當(dāng)修改。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 饅頭質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 將饅頭切成塊狀，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性。與饅頭物性有關(guān)的指標(biāo)包括硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性。質(zhì)構(gòu)儀的試驗(yàn)參數(shù)為：TPA模式，TA10探頭，測(cè)試速度1.00 mm/s，返回速度1.00 mm/s，循環(huán)2次。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 紫薯全粉添加量對(duì)紫薯饅頭品質(zhì)的影響 在100 g面粉中添加酵母2 g、豬油3 g、水60 g的條件下，分別添加紫薯全粉5，10，15，20，25，30，35 g，制成饅頭，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定。

1.4.2 酵母添加量對(duì)紫薯饅頭品質(zhì)的影響 在100 g面粉中添加紫薯全粉20 g、豬油3 g、水60 g的條件下，分別添加酵母0.8，1.2，1.6，2.0，2.4，2.8，3.2 g，制成饅頭，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定。

1.4.3 豬油添加量對(duì)紫薯饅頭品質(zhì)的影響 在100 g面粉中添加紫薯全粉20 g、酵母 2 g、水60 g的條件下，分別添加豬油1，2，3，4，5，6，7 g，制成饅頭，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定。

1.4.4 水添加量對(duì)紫薯饅頭品質(zhì)的影響 在100 g面粉中添加紫薯全粉20 g、豬油5 g、酵母2 g的條件下，分別添加水55，60，65，70，75，80，85 g，制成饅頭，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定。

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇對(duì)紫薯饅頭品質(zhì)影響較大的主要因素設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)（見表2），研究紫薯饅頭的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 紫薯全粉添加量對(duì)紫薯饅頭品質(zhì)的影響 不同紫薯全粉添加量下饅頭的感官評(píng)分如圖1所示。

由圖1可以看出：隨著紫薯全粉添加量增大，成品饅頭的感官評(píng)分先逐漸提高，綜合品質(zhì)越來越好;當(dāng)紫薯全粉添加量為20 g時(shí)，饅頭的色澤、外觀形狀、口感最好，感官評(píng)分最高;當(dāng)添加量繼續(xù)增大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，紫薯粉改變了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，不能保存氣體，使饅頭的硬度和咀嚼性呈增強(qiáng)趨勢(shì)。因此，紫薯全粉添加量以20 g為宜。

2.1.2 酵母添加量對(duì)紫薯饅頭品質(zhì)的影響 不同酵母添加量下饅頭的感官評(píng)分如圖2所示。

由圖2可以看出：當(dāng)酵母添加量為0.8 g時(shí)，饅頭的口感較差，感官評(píng)分低;當(dāng)添加量為2.0 g時(shí)，酵母的活性得到充分利用，發(fā)酵適度，面團(tuán)完全醒發(fā)，饅頭比容大，色澤、口感、風(fēng)味均好，硬度小、彈性好、咀嚼性適度;當(dāng)添加量繼續(xù)增大，饅頭的硬度和咀嚼性均呈下降趨勢(shì);當(dāng)添加量為3.2 g時(shí)，發(fā)酵過度，面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性變差、有氣泡，饅頭的彈性差，感官評(píng)分降低。因此，酵母添加量以2.0 g為宜。

2.1.3 豬油添加量對(duì)紫薯饅頭品質(zhì)的影響 豬油起酥性好、可塑性強(qiáng)，可在面筋和淀粉之間形成潤(rùn)滑劑，減小加熱時(shí)面筋膨脹阻力，從而達(dá)到增大饅頭體積的效果。面粉中加入紫薯全粉后面團(tuán)性能不佳，而加入適量的豬油可以提高面團(tuán)的加工性能，改善饅頭成品的質(zhì)地，使其口感更加滋潤(rùn)細(xì)膩。不同豬油添加量下饅頭的感官評(píng)分如圖3所示。

由圖3可以看出：當(dāng)豬油添加量為5 g時(shí)，饅頭的比容大、彈性大、硬度小，成品品質(zhì)最好，感官評(píng)分最高。因此，豬油添加量以5 g為宜。

2.1.4 水添加量對(duì)紫薯全粉饅頭品質(zhì)的影響

不同水添加量下饅頭的感官評(píng)分如圖4所示。

由圖4可以看出：隨著水添加量增大，饅頭感官評(píng)分先逐漸提高再降低。當(dāng)水添加量為65 g時(shí)，面團(tuán)表面光滑濕潤(rùn)、柔軟且不粘手，饅頭色澤均勻，表皮沒有塌陷、皺縮現(xiàn)象，評(píng)分最高。這是因?yàn)槿嘀泼鎴F(tuán)時(shí)，水分子與蛋白質(zhì)的水化作用從面團(tuán)表面逐漸向內(nèi)部展開，最終形成蛋白質(zhì)面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成面團(tuán)骨架，說明水分對(duì)面筋的形成有重要作用。隨著水添加量增大，饅頭硬度呈下降趨勢(shì)，彈性在加水量為65 g時(shí)呈最大值。因此，水添加量以65 g為宜。

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

由表3可知：影響紫薯饅頭感官評(píng)分的最重要因素是紫薯全粉和水，其次為豬油和酵母。確定試驗(yàn)最優(yōu)組合為A3B3C3D3，即添加紫薯全粉25 g、酵母2.4 g、豬油6 g和水70 g時(shí)，饅頭品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)紫薯全粉饅頭品質(zhì)的影響因素進(jìn)行研究，得到紫薯全粉饅頭最佳原料配比為：紫薯全粉25 g、酵母2.4 g、豬油6 g、水70 g。

參考文獻(xiàn)

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Study on Steamed Bread with Purple Sweet Potato Whole Powder

LI Ningning， WEI Lu， LI Zhi， FAN Chunying， YAN Yunmeng， GAO Lu*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： The full powder of purple sweet potato with nutritional and health functions was added to the flour. The influence factors of the quality of sweet potato steamed bread， including purple potato whole powder， yeast， lard and water were studied through single factor test and orthogonal test. The results showed that the best raw material ratio for the production of purple sweet potato flour steamed bread was adding respectively purple sweet potato powder 25 g to 100 g powder， yeast 2.4 g， lard 6 g and water 75 g.

Key words： purple sweet potato powder; steamed bread; quality analysis; recipe