◎ 張嘉亮

（廣州鷹金錢企業(yè)集團公司，廣東 廣州 510000）

魚類罐頭食品是人們生活中常見的簡易保存食品，其能夠在一定程度上保證魚類的新鮮，因此在很多地區(qū)受到了廣泛的歡迎，已成為人們生活中必不可少的食物。然而，近年來魚類罐頭食品肉毒桿菌中毒事件越來越多，使得社會大眾對該話題產(chǎn)生了極大的關(guān)注。為了保障魚類罐頭食品的衛(wèi)生與安全，必須要加強其管理，防止其受到肉毒桿菌污染。從肉毒桿菌污染風(fēng)險展開探討，能夠從源頭上解決魚類罐頭食品受到肉毒桿菌污染的問題。

1 魚類罐頭食品滿足肉毒桿菌生長環(huán)境需求

肉毒桿菌作為一種致命病菌，是當(dāng)前已知毒性最強的細菌之一。若人體食入或吸入的肉毒桿菌超過0.1 μg，便具有致死的風(fēng)險，即便人體食入或吸入的肉毒桿菌量較低，但也會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受到破壞，并出現(xiàn)斜視、頭暈、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀。由此可見，肉毒桿菌中毒對人體的危害非常大，必須盡量避免。肉毒桿菌本身在自然界中十分常見，其分布廣泛，如土壤、動物糞便等，而人體的胃腸道更是適合肉毒桿菌生長的環(huán)境。胃腸道能夠促使其在厭氧環(huán)境下分泌大量的肉毒毒素，進而對人體造成傷害，導(dǎo)致肉毒桿菌中毒。魚類罐頭食品的肉毒桿菌事件時有發(fā)生，實際上也是因為肉毒桿菌在罐頭中極易生長。與此同時，罐頭更為肉毒桿菌的生長提供了一定的溫度及pH環(huán)境。通常來說，肉毒桿菌芽孢在15 ℃的低溫環(huán)境下就能逐漸發(fā)育，并會在25～35 ℃的環(huán)境下快速生長。另外，肉毒桿菌的適宜生長pH值范圍在6.0～8.2，而大部分魚類罐頭食品的pH值均滿足這一條件。在缺氧環(huán)境下，肉毒桿菌會分泌出肉毒毒素，而肉毒毒素則是導(dǎo)致人體肉毒桿菌中毒的主要元兇。肉毒毒素的抗性非常強，通常很難被消滅，從而使得魚類罐頭食品面臨著較為嚴重的肉毒桿菌污染風(fēng)險。

對此，各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強對魚類罐頭食品肉毒桿菌污染嚴重性的認知，同時對肉毒桿菌的生長習(xí)性和適宜環(huán)境等進行深入分析，并以此為依據(jù)來制訂相應(yīng)的管理方案，完善生產(chǎn)工藝。只有這樣，才能充分避免魚罐頭受到肉毒桿菌污染，保障大眾食用安全。

2 魚類罐頭食品生產(chǎn)工藝不夠先進與完善

雖然魚類罐頭食品為肉毒桿菌提供了良好的生長環(huán)境，但魚類罐頭食品肉毒桿菌污染事件一直較少，這是因為在生產(chǎn)魚類罐頭時，就已經(jīng)做了一定的消毒處理。從世界范圍內(nèi)來看，2007年的美國卡斯?fàn)柌锸称饭炯?014年美國加州一家食品公司的罐頭召回事件，已經(jīng)是較為嚴重、影響較為轟動的罐頭肉毒桿菌污染事件。在生產(chǎn)魚類罐頭食品時，需要經(jīng)過多道工序，其中也涉及大量的衛(wèi)生消毒處理工藝，從而在很大程度上消滅了肉毒桿菌，防止魚類罐頭食品受到肉毒桿菌污染。

生產(chǎn)魚類罐頭食品首先需要對原材料進行殺菌處理，一般是利用高溫殺菌技術(shù)，將材料置于100 ℃以上高溫中一定時間，從而達到消毒殺菌的作用。肉毒桿菌有多種類型，如A型、B型、Ca型、E型、G型等，各種類型的肉毒桿菌芽孢的抗原性各不相同，其耐高溫能力也有所差異。據(jù)相關(guān)實驗結(jié)果可知，E型肉毒桿菌的耐高溫能力較差，置于80 ℃高溫環(huán)境中20 min就會被滅殺。而A型肉毒桿菌的耐高溫能力就要強得多，如果將其芽孢放置于100 ℃高溫環(huán)境中，需要長達360 min的時間才能將其滅活，但隨著溫度的升高，其芽孢在高溫環(huán)境中的生存時間則會大幅縮減。如果把A型肉毒桿菌置于120℃的高溫環(huán)境中，通常僅需4 min就能將其滅活。這樣一來，往往就導(dǎo)致魚類罐頭食品在生產(chǎn)過程中面臨著肉毒桿菌中毒風(fēng)險。為了節(jié)約生產(chǎn)成本，在罐頭生產(chǎn)過程中，往往會將殺菌溫度調(diào)在一個較為合適的范圍內(nèi)，這就可能導(dǎo)致部分類型肉毒桿菌芽孢難以被有效滅活或殺滅。在對原材料進行殺菌處理過后，是在無菌環(huán)境下將原材料包裝，以及調(diào)配、裝罐、密封、再殺菌與冷卻等一系列操作。再殺菌的目的在于充分保障罐頭食品的衛(wèi)生與安全，但大部分企業(yè)在生產(chǎn)時，再殺菌工藝往往是與第一次殺菌大同小異，導(dǎo)致在第一次殺菌工藝中沒有被滅活或滅殺的肉毒桿菌芽孢，其在再殺菌工藝過程中也很難被殺死。再加上當(dāng)前罐頭食品肉毒桿菌污染事件較少，使得許多企業(yè)并沒有對此加以高度重視，更使得魚類罐頭食品在生產(chǎn)工藝不完善的情況下受到肉毒桿菌污染的可能性進一步增大[1]。

魚類罐頭食品生產(chǎn)工藝的目的在于消毒殺菌，其也在一定程度上發(fā)揮了作用，起到了一定的肉毒桿菌滅活效果。然而，由于生產(chǎn)工藝的不夠先進及完善，當(dāng)前魚類罐頭食品的生產(chǎn)加工也難以保障完全消滅肉毒桿菌，還存在一定的污染風(fēng)險。對此，相關(guān)企業(yè)應(yīng)加以高度重視，對肉毒桿菌的習(xí)性進行深入研究，并以此為依據(jù)對生產(chǎn)工藝加以改進和完善，投入更多的資源進行肉毒桿菌處理。只有這樣，魚類罐頭食品肉毒桿菌污染問題才能充分避免，盡量減少因生產(chǎn)工藝問題而導(dǎo)致的罐頭肉毒桿菌污染事件。

3 當(dāng)前社會各界對肉毒桿菌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不嚴

肉毒桿菌作為一種致命性病菌，甚至被軍隊用于生化武器的制作和使用，因此其管理相關(guān)問題一直都是世界范圍內(nèi)的重要話題。目前，肉毒桿菌管理主要集中在美容與生化方面，這是因為肉毒桿菌雖然具有強烈的毒性，但其同時也能很好地去除動態(tài)的皺紋，比如魚尾紋、抬頭紋等，因此其被廣泛運用于美容方面。因為肉毒桿菌對人體的半致死量為40 IU/kg，而其在美容手術(shù)中的注射量要比人體半致死量標(biāo)準(zhǔn)低得多，因此并沒有被禁止用于美容手術(shù)，只是對其使用進行了一定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。為了避免肉毒桿菌被大量用于生化武器的制作和使用，國際相關(guān)組織對此進行了嚴格管理，也取得了較好的管理效果。而在食品方面，肉毒桿菌管理的重心實際上是放在奶粉方面。但即便如此，關(guān)于嬰兒奶粉配方奶粉中肉毒桿菌的相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)及議案依舊遲遲沒有落實，主要還是因為肉毒桿菌的威脅與其他病原菌相比實在較小。

在魚類罐頭食品肉毒桿菌管理方面，國際食品法典委員會也沒有硬性規(guī)定，而是出臺了相關(guān)規(guī)范，指出應(yīng)對冷藏包裝食品的潛在肉毒桿菌風(fēng)險進行評估，同時可以根據(jù)實際情況采取相應(yīng)措施來對食品中的肉毒桿菌進行處理。世界范圍內(nèi)的大多數(shù)先進發(fā)達國家和地區(qū)也沒有對肉毒桿菌及其產(chǎn)生的肉毒毒素進行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，只是對魚類罐頭食品的密封、發(fā)酵、衛(wèi)生、無菌等進行了合理要求。我國對罐頭食品中的肉毒桿菌重視程度要高一些，存在一些規(guī)范和章程對肉毒桿菌及其毒素的檢驗進行了規(guī)定，并要求各部門對此進行嚴格檢驗。因此，我國魚類罐頭食品肉毒桿菌污染事件極少發(fā)生。

總的來說，當(dāng)前世界范圍內(nèi)對魚類罐頭食品肉毒桿菌污染問題的重視程度較低，并沒有出臺相應(yīng)的政策進行嚴格管理，甚至魚類罐頭食品的肉毒桿菌檢驗方面的要求也不夠嚴格與完善，從而為肉毒桿菌污染提供了一定的基礎(chǔ)條件，增大了污染風(fēng)險，易誘發(fā)魚類罐頭肉毒桿菌污染事件[2]。我國雖然在這一方面管理更加嚴格一些，但還是不夠標(biāo)準(zhǔn)和完善，有待進一步強化和提升。強化對魚類罐頭食品肉毒桿菌污染風(fēng)險的認知，合理完善相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，同時積極加強食品中肉毒桿菌的檢測和檢驗，督促生產(chǎn)企業(yè)改進生產(chǎn)工藝，能夠在很大程度上強化肉毒桿菌污染管理，減小污染風(fēng)險，保障食品安全。

4 肉毒桿菌檢測難度大

肉毒桿菌作為一種具有強力致命性毒性的病菌，早已在世界范圍內(nèi)被列為嚴格管控菌種，我國也在20世紀80年代中期就對其保藏管理進行了嚴格規(guī)范。肉毒桿菌的檢測難度較大，對實驗室的要求極高。與此同時，我國對肉毒桿菌菌株的管理要求一直十分嚴格，相關(guān)實驗室的資質(zhì)往往需要經(jīng)過多方的嚴格審批后才能落實。這樣一來，對實驗室設(shè)備、人員等條件要求高與資質(zhì)審批難度大兩個硬性條件，導(dǎo)致我國肉毒桿菌檢測管理等相關(guān)實驗室的數(shù)量十分稀少。而相關(guān)單位要想使用肉毒桿菌菌株，或者對肉毒桿菌進行檢測，必須經(jīng)過多方審批。因此，一般的實驗室難以獲得標(biāo)準(zhǔn)陽性對照菌株，再加上自身設(shè)備、人員等難以滿足實驗要求，從而無法對魚類罐頭食品的肉毒桿菌污染情況進行有效檢查。在魚類罐頭食品數(shù)量大幅增加的市場環(huán)境下，實驗室的稀缺及檢測技術(shù)的落后，是導(dǎo)致魚類罐頭食品肉毒桿菌檢測工作難以正常、高效展開的重要原因，從而使得肉毒桿菌污染風(fēng)險難以被徹底規(guī)避，具有一定的安全隱患。

常見的肉毒桿菌檢測實驗是生化鑒定方法，即將可以菌落挑取到TPGY培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，并用DNA提取劑盒抽提DNA，進行PCR擴增。使用瓊脂糖凝膠電泳檢驗PCR產(chǎn)物中是否含有肉毒桿菌的特征條帶，即可初步判斷出視頻是否被肉毒桿菌污染。例如在實驗中，對A、B、E、F型肉毒梭菌的陽性對照預(yù)期擴增條帶長度分別為983、492、410、1 137 bp。最終實驗結(jié)果如果為陰性對照和空白對照均未出現(xiàn)條帶，而陽性對照出現(xiàn)與其大小的擴增條帶，待測樣品出現(xiàn)預(yù)期大小的擴增條帶，那么就可以判定PCR結(jié)果為陽性，并進一步進行確證實驗[3]。如果待測樣品未出現(xiàn)預(yù)期大小的擴增條帶，則判定PCR結(jié)果為陰性。除此之外，還可以通過小鼠毒素中和試驗、基因芯片法等方法來檢測食品肉毒桿菌中毒情況。

從當(dāng)前的情況來看，大規(guī)模開放肉毒桿菌檢測實驗室不太現(xiàn)實，這與我國肉毒桿菌管理規(guī)范存在巨大沖突。但魚類罐頭食品肉毒桿菌污染風(fēng)險始終存在，需要通過嚴格的檢測來加以規(guī)避。為此，國家相關(guān)部門可以結(jié)合魚類罐頭食品生產(chǎn)的實際情況，在生產(chǎn)集中地區(qū)投入相應(yīng)的人力和資源，組建適量的滿足國家標(biāo)準(zhǔn)的實驗室，對實驗室審批政策進行適當(dāng)調(diào)整，從而為食品肉毒桿菌污染檢測工作的有效展開打下基礎(chǔ)。與此同時，還應(yīng)當(dāng)對實驗室的設(shè)備及技術(shù)等進行全面升級，加大實驗室人才培養(yǎng)力度，從而充分提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性與可靠性，進一步保障食品安全。

5 結(jié)語

肉毒桿菌污染在魚類罐頭食品中較為少見，但這并不意味著污染風(fēng)險就不存在，肉毒桿菌本身的毒性極為強烈，因此必須加強其管理。在罐頭食品的生產(chǎn)及檢測過程中，先進、合理的生產(chǎn)工藝往往能夠有效發(fā)揮其殺菌作用，從根本上避免肉毒桿菌污染。而肉毒桿菌污染檢測的成本極高，檢測難度極大。因此，在罐頭食品肉毒桿菌管理工作中，應(yīng)將工作重心放在生產(chǎn)工藝的改進與完善上，同時配合健全的制度和更加合理、準(zhǔn)確的檢測，充分規(guī)避罐頭食品肉毒桿菌污染風(fēng)險。