◎ 張 琦

（恩施職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北 恩施 445000）

硒是人體必需的微量元素之一，可以通過食用富硒食品來避免缺硒的問題。目前，我國的富硒食品生產(chǎn)還并不成熟，必須要繼續(xù)開展更為深入的研究，才能讓富硒產(chǎn)品被大眾接受。

1 硒的生理功能

硒是人體的重要微量元素之一，體內(nèi)的很多活動(dòng)都需要硒的支持。硒具有抗氧化的作用，是谷胱甘肽過氧化物酶的重要成分，可以在體內(nèi)特異性地催化還原谷胱甘肽和過氧化物的氧化還原反應(yīng)，避免生物膜受到損害，從而保證細(xì)胞能夠維持正常的功能[1]。人體內(nèi)有很多處于興奮狀態(tài)、極不穩(wěn)定的自由基分子，會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，破壞身體的健康組織并產(chǎn)生新的自由基，細(xì)胞壞死、纖維化、紅細(xì)胞溶血，以及很多心血管疾病的發(fā)病因素，都是由自由基的連鎖反應(yīng)造成的。硒元素能夠有效清除這些自由基，從而減少由于自由基對(duì)身體破壞所引發(fā)的疾病。硒元素在人體內(nèi)和金屬的親和力很強(qiáng)，它能夠和汞、甲基汞、鉛等重金屬元素結(jié)合，形成金屬硒蛋白復(fù)合物，從而起到解毒的作用，然后人體就能夠?qū)⒅亟饘倥懦鲶w外。

此外，硒還有很多其他生理功能，如促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官、提升免疫力等。通過增強(qiáng)T細(xì)胞介導(dǎo)的腫瘤特異性免疫，有利于細(xì)胞毒性T淋巴細(xì)胞的誘導(dǎo)，還能夠增強(qiáng)CTL的細(xì)胞毒活性，并提升吞噬細(xì)胞的吞噬效率。

2 富硒食品的分類

2.1 天然富硒食品

天然富硒產(chǎn)品又被稱作地源硒富硒產(chǎn)品，通過在富硒的土壤上種植即可獲得，因此種植受到土壤成分的制約[2]。在我國，天然富硒食品的產(chǎn)地主要在湖北恩施、陜西紫陽、安徽石臺(tái)等富硒地區(qū)，通過種植茶、大米等，從而獲得天然的富硒產(chǎn)品。

2.2 添加強(qiáng)化硒的富硒食品

在食品中添加強(qiáng)化硒，也是制造富硒產(chǎn)品的重要途徑之一，雖然這種方法依然有待完善，但十分快捷和方便，使得當(dāng)前很多富硒產(chǎn)品都是使用這種方法制作的，如富硒乳制品、富硒餅干、含硒食鹽、富硒面粉等。

2.3 人工轉(zhuǎn)化的富硒食品

人工轉(zhuǎn)化的富硒是食品有3種，分別是植物轉(zhuǎn)化、動(dòng)物轉(zhuǎn)化和微生物轉(zhuǎn)化。植物轉(zhuǎn)化是通過種植富硒溶液浸泡過的種子來獲得含硒的植物，或者在植物的種植過程中，在植物葉面噴灑含硒溶液，在非富硒土壤上種植時(shí)，可以在土壤上添加富硒肥，來提升植物的硒含量。動(dòng)物轉(zhuǎn)化主要依靠在動(dòng)物的飼料當(dāng)中添加硒，包括亞硒酸鈉、硒粉、硒蛋白、富硒酵母等物質(zhì)，獲得富硒的肉制品、蛋制品和乳制品等[3]。微生物轉(zhuǎn)化是通過微生物來制造有機(jī)硒，通過在食用菌培養(yǎng)基中加入無機(jī)硒，利用特有的機(jī)制使無機(jī)硒、蛋白質(zhì)、多糖等非活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化成蛋白硒和多糖硒等有機(jī)硒，從而彌補(bǔ)天然食用菌中硒的含量低這個(gè)缺點(diǎn)。相比于無機(jī)硒，有機(jī)硒更易被人所吸收，具有很高的吸收效率。

3 富硒食品開發(fā)現(xiàn)狀

3.1 天然富硒資源的形態(tài)分析

近幾年隨著對(duì)毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、生物化學(xué)等方面的研究，人們逐漸認(rèn)識(shí)到硒的毒性和活性以及有效性，除了會(huì)受到含量的影響，也和硒元素形態(tài)有很大關(guān)系，所以當(dāng)前在富硒食品的開發(fā)上，不僅注重硒元素的含量，還注重將硒元素處理成合理的形態(tài)，幫助人們有效吸收。

3.1.1 硒化物提取技術(shù)

在不改變待測(cè)樣品中硒形態(tài)的情況下，將不同類型的硒化物提取出來，是對(duì)硒進(jìn)行形態(tài)分析的重要基礎(chǔ)。目前采用的方法包括液相萃取法、酶輔助萃取法、超聲波輔助萃取法和固相萃取法[4]，其中最簡單的硒萃取法是液相萃取法，適用范圍非常廣泛。使用酶法、超聲波法、微波輔助處理法時(shí)，可以減少在萃取過程中，細(xì)胞壁之間產(chǎn)生的阻力，讓成分能夠更加有效地溶出，從而提升萃取的效率。

3.1.2 硒化物分離檢測(cè)技術(shù)

根據(jù)分子的大小、形狀、與樹脂的親和力等方面的不同，可以對(duì)得到的硒化物中所含有的不同組分進(jìn)行分離，常用的技術(shù)包括高效液相色譜法、離子交換色譜法、反相液相色譜法和氣相色譜法等。通過將硒化合物分離之后再進(jìn)行間接的定性和定量分析。

3.2 富硒組分的活性評(píng)價(jià)

3.2.1 硒蛋白生物活性評(píng)價(jià)

硒可以與蛋白質(zhì)結(jié)合成為硒蛋白，并且在生物學(xué)上有很多獨(dú)特的功能。比如，紫陽富硒茶中就含有很多的茶多酚硒、蛋白硒和多糖硒，其中蛋白硒的含量是最高的，約為60%，其次是多糖硒。在當(dāng)前種植的富硒小麥、梭子蟹等富硒資源中，也以蛋白硒的含量最高，是最為主要的活性有機(jī)硒的存在形式。蛋白硒在動(dòng)物體內(nèi)的類型很多，并且廣泛存在，包括前文提到的谷胱甘肽過氧化氫酶家族、硫氧還蛋白還原酶、硒蛋白P等，植物中包括硒帶胱氨酸、硒帶蛋氨酸等，微生物中以甘氨酸還原酶、甲酸脫氫酶為主。這些和硒相關(guān)的蛋白糊，能夠提升人體的抗氧化能力，保護(hù)細(xì)胞膜和維持腦功能的正常，同時(shí)能夠提升身體的免疫能力，對(duì)預(yù)防癌癥也有很好的效果[5]。

天然富硒資源中硒元素的富集，使得硒蛋白含量比非富硒資源高出很多，如富硒大豆中的富硒伴大豆球蛋白和富硒大豆球蛋白是普通大豆的3倍和11倍。因此，從天然富硒資源中提取、分離出硒蛋白，從而進(jìn)行定性、定量的分析，能夠?qū)⑽鞍子糜谑称?、藥品等行業(yè)。

3.2.2 硒多糖的生物活性評(píng)價(jià)

硒多糖也有不同的獲得途徑，一般可以通過天然硒多糖提取、分離純化、真菌和藻類人工富硒培養(yǎng)提取、天然多糖進(jìn)行硒化修飾等方式。硒多糖的生物活性，在抗腫瘤、提高機(jī)體免疫、抗氧化、抗病毒、降低重金屬毒性等方面都有很高的應(yīng)用價(jià)值。比如，紫陽富硒茶中的硒多糖能夠很好地改善胰島素的敏感性，并且能夠避免肝臟脂肪變性和氧化應(yīng)激損傷。富硒蘑菇分離出來的硒多糖，對(duì)高血脂癥代謝和蛋白質(zhì)脂肪酶的活性也有很大的影響，能夠明顯降低血清中的固醇含量，同時(shí)還能夠增加脂蛋白酶的活性。

4 富硒食品開發(fā)中存在的問題和趨勢(shì)

4.1 富硒食品開發(fā)的問題

我國當(dāng)前有72%的地區(qū)有缺硒的問題，由于我國人口眾多，僅僅依靠富硒地區(qū)并不能滿足對(duì)富硒食品缺乏的需求，同時(shí)，在食品的開發(fā)上，當(dāng)前也存在著一定的問題。

4.1.1 富硒食品的同質(zhì)化嚴(yán)重

很多食品企業(yè)都加入了富硒產(chǎn)品的開發(fā)中，提高了我國富硒食品的產(chǎn)量。但是，企業(yè)在生產(chǎn)食品的過程中，創(chuàng)新不足，使得富硒產(chǎn)品的品類很少[5]。在市場上，這些富硒產(chǎn)品的附加價(jià)值較小，并且很難創(chuàng)造一個(gè)知名品牌。

4.1.2 標(biāo)準(zhǔn)化不夠

富硒產(chǎn)品是一個(gè)相對(duì)抽象的概念，當(dāng)前依然缺少對(duì)硒含量的明確要求。同時(shí)，同一個(gè)產(chǎn)品在不同地區(qū)加工，也會(huì)由于所在地區(qū)硒含量的不同，導(dǎo)致富硒食品中硒的含量不一樣，使得市場競爭難以有序進(jìn)行，影響了富硒食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.1.3 國民的補(bǔ)硒意識(shí)不足

雖然我國國民缺硒問題比較嚴(yán)重，但多數(shù)國民并沒有這個(gè)意識(shí)，很多人不清楚硒到底有什么作用。不清楚硒的生理功能，這就導(dǎo)致了市場上的富硒產(chǎn)品很難得到消費(fèi)者的注意，壓縮了富硒食品的售賣空間。因此，需要對(duì)富硒產(chǎn)品進(jìn)行宣傳，讓國民能夠清楚硒對(duì)身體的重要性和自身可能存在的缺硒情況，幫助富硒產(chǎn)品創(chuàng)造市場。

4.2 富硒產(chǎn)品開發(fā)的發(fā)展趨勢(shì)

4.2.1 利用高新生物技術(shù)進(jìn)行深加工

可以使用納米技術(shù)、生物基因技術(shù)等，制造安全性高、毒性低能夠自動(dòng)清除自由基的富硒食品，其中，使用生物技術(shù)將會(huì)成為富硒產(chǎn)品生產(chǎn)的趨勢(shì)[7]。在海洋中有很多硒，充分利用高新生物技術(shù)將能夠把海水中的硒利用起來。

4.2.2 提高富硒食品的普遍性

當(dāng)前，富硒食品沒有成為大眾消費(fèi)的選擇，主要原因是價(jià)格昂貴，多數(shù)消費(fèi)者無法承擔(dān)。所以，在未來還需要更多低成本的富硒食品制造技術(shù)，提升富硒食品的普遍性。

5 結(jié)語

我國的富硒食品生產(chǎn)還處在探索階段，同時(shí)市場也并不成熟，必須要通過提升技術(shù)水平，加強(qiáng)創(chuàng)新，從而有效降低生產(chǎn)成本，讓富硒產(chǎn)品更加安全和普遍。