◎ 何絲汀

（貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

人類從蔬菜中攝取各種營養(yǎng)成分以保證健康。一方面，蔬菜可直接烹飪食用；另一方面可以腌制、速凍、榨汁等加工以后食用。我國的發(fā)酵蔬菜制品歷史悠久，可追溯到3 000 年前。蔬菜在乳酸菌等微生物的作用下，風(fēng)味等發(fā)生變化以達(dá)到長期保存和滿足人類口味多樣化的需求。在我國西南地區(qū)，發(fā)酵制品種類豐富，歷史悠久。本文綜述了西南地區(qū)乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品研究進(jìn)展，以期對推動西南地區(qū)蔬菜發(fā)酵制品的發(fā)展有所裨益。

1 發(fā)酵蔬菜的概念

蔬菜在各種配料和有益微生物的作用下，在合適溫度和濕度條件下發(fā)酵一定時間之后，即為發(fā)酵蔬菜。發(fā)酵性蔬菜腌制品分為半干態(tài)和濕態(tài)發(fā)酵2 類，西南地區(qū)的泡菜發(fā)酵為濕態(tài)發(fā)酵的腌制品。

2 乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品的機(jī)理

國內(nèi)外關(guān)于乳酸菌發(fā)酵蔬菜機(jī)理的研究較早，成果也較為豐富。Hennebery[1]最早發(fā)現(xiàn)蔬菜制品的發(fā)酵是由乳酸桿菌屬引起的，Pederson[2]發(fā)現(xiàn)腸膜明串珠菌能引起蔬菜制品發(fā)酵，Pederson 和Albury[3]通過研究蔬菜發(fā)酵過程中菌系的生長情況，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌發(fā)揮著較大的作用。

進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，微生物發(fā)酵可分為2 個階段：①異型發(fā)酵階段。腸膜明串珠菌發(fā)揮作用，代謝產(chǎn)物為乳酸、乙醛、乙醇等，風(fēng)味物質(zhì)在此階段形成。②同型乳酸發(fā)酵階段。發(fā)酵液酸度增大，明串珠菌死亡，乳桿菌屬成為優(yōu)勢菌群，主導(dǎo)蔬菜制品的進(jìn)一步發(fā)酵。

3 乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品研究進(jìn)展

3.1 乳酸菌與發(fā)酵蔬菜風(fēng)味關(guān)系的研究

吳浪等[4]研究發(fā)現(xiàn)，雪里蕻植物由乳桿菌主導(dǎo)發(fā)酵時，維生素C 的損失量最少，揮發(fā)性物質(zhì)總含量最高，酯類、醛類物質(zhì)含量相對較高。Liu M C 等[5]采用固相萃取聯(lián)合連續(xù)蒸餾的方法，研究榨菜腌制過程中不同階段風(fēng)味化合物的變化，得到風(fēng)味化合物主要是異硫氰酸酯、硫醚化合物。Namgung H J 等[6]采用GC-MS 和主成分分析法，研究了大醬發(fā)酵各階段非揮發(fā)性代謝物的變化，發(fā)現(xiàn)大醬風(fēng)味、營養(yǎng)、口味及生理活性與這些代謝物息息相關(guān)。

3.2 發(fā)酵蔬菜中乳酸菌降解亞硝酸鹽的研究

蔬菜發(fā)酵制品中的亞硝酸鹽對人類的身體健康造成潛在威脅。蔬菜發(fā)酵初期，發(fā)酵液中的好氧雜菌迅速生長，蔬菜中的硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，使亞硝酸鹽的含量迅速增加[7]。在乳酸菌的作用下，蔬菜發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、亞硝酸還原酶等物質(zhì)[8]，發(fā)酵液的pH 值下降，抑制酶活性和雜菌生長。酸洗環(huán)境下，亞硝酸還原酶的活性依然較高，亞硝酸鹽在亞硝酸還原酶的作用下發(fā)生降解[9-10]。

3.3 直投式發(fā)酵劑發(fā)酵蔬菜制品的研究

傳統(tǒng)的接種發(fā)酵工序繁瑣，對操作人員的技術(shù)能力要求較高。直投式發(fā)酵法克服了傳統(tǒng)接種發(fā)酵的缺點(diǎn)，具有操作簡便的優(yōu)點(diǎn)。直投式發(fā)酵，是直接將高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑投入到原料蔬菜中發(fā)酵[11-12]。

經(jīng)過高密度培養(yǎng)，乳酸菌在保護(hù)劑的作用下，經(jīng)過真空冷凍干燥獲得粉末發(fā)酵劑[13]。冷凍和干燥會破壞乳酸菌造成破壞，選擇合適的保護(hù)劑至關(guān)重要。研究發(fā)現(xiàn)，二糖類物質(zhì)是合適的保護(hù)劑。申彤等[14]研究發(fā)現(xiàn)，乳糖是最佳的保護(hù)劑，菌體的存活率在70%以上。

余文華等[15]采用直投式發(fā)酵法發(fā)酵白蘿卜、大白菜等蔬菜發(fā)現(xiàn)，最佳的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件為：3%的葡萄糖作為碳源，0.2%的發(fā)酵劑，6%食鹽，發(fā)酵溫度為30 ℃，發(fā)酵時間為5 天。此條件下，蔬菜發(fā)酵制品的風(fēng)味和口味最好。

蔬菜在乳酸菌等微生物的作用下，風(fēng)味等發(fā)生變化，可以滿足長期保存和滿足人類口味多樣化的需求。我國西南地區(qū)，發(fā)酵制品種類豐富，歷史悠久。本文分析了西南地區(qū)乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品進(jìn)展，以推動西南地區(qū)蔬菜發(fā)酵制品的發(fā)展。