◎ 艾 曼，李新麗

（江蘇省理化測(cè)試中心，江蘇 南京 210000）

作為人類日常生活的必備，食品安全問(wèn)題分外重要。獸藥殘留作為影響食品安全的重要因素之一，盡管已經(jīng)采取了一系列的政策和監(jiān)控措施，但依然無(wú)法完全避免，食品安全惡性事件仍持續(xù)發(fā)生，動(dòng)物性食品安全現(xiàn)狀堪憂，解決這一問(wèn)題離不開(kāi)分析殘留。作為監(jiān)控殘留的保證，獸藥殘留分析技術(shù)能切實(shí)保證食品安全。

1 確定殘留物種類

獸藥殘留是動(dòng)物性食品中最重要的污染源，其含義是動(dòng)物產(chǎn)品中任何可食用部分所含有的母體化合物及其代謝物和獸藥雜質(zhì)殘留。殘留物在物體內(nèi)存在的比例相對(duì)穩(wěn)定，選取一或兩樣作為“殘留標(biāo)示物”進(jìn)行重點(diǎn)分析，通過(guò)測(cè)定其含量和最大殘留量，了解其酸堿性、穩(wěn)定性等理化性質(zhì)，確定殘留物種類。

2 殘留物檢測(cè)方法

雖然動(dòng)物性食品中獸藥殘留物水平低，但樣品機(jī)制復(fù)雜、干擾物質(zhì)多，徹底分離樣品、純化殘留物難度大，且費(fèi)時(shí)，勞動(dòng)強(qiáng)度大。需要深入研究如何更好地進(jìn)行樣品分離和純化。一些新的分析技術(shù)已被應(yīng)用[1]。

2.1 免疫親和色譜技術(shù)

運(yùn)用色譜柱技術(shù)把抗體固定在適當(dāng)?shù)闹С治锷?，制備出用于藥物殘留檢測(cè)樣品分離純化AC 柱，利用抗體和抗原或半抗原可逆的生物專一性作用，分離復(fù)雜樣品基質(zhì)中的痕量組分，具有高度選擇性和特異性。這項(xiàng)測(cè)定技術(shù)能避免免疫分析直接測(cè)定樣本造成的信息不足，簡(jiǎn)化樣本前處理，經(jīng)過(guò)一次層析就能得到定性信息，高度凈化和富集待測(cè)物；另一種IAC 柱使免疫分析具備處理多殘留組分的能力，作為完善的分析方法，如何更好地進(jìn)行獸藥殘留凈化分析是重要發(fā)展方向。

2.2 分子印跡技術(shù)

利用高分子合成手段制備出高分子材料選擇性吸附待測(cè)物，運(yùn)用色譜柱技術(shù)制備出藥物殘留檢測(cè)分離純化柱是殘留分析研究領(lǐng)域的新發(fā)展方向。與生物抗體相比，優(yōu)勢(shì)在于兼具免疫吸附材料和常規(guī)理化分離材料的高度選擇性及理化穩(wěn)定性，制備過(guò)程簡(jiǎn)便省時(shí)，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。同樣還可以通過(guò)組織搗碎法、振蕩法液態(tài)萃取或固態(tài)萃取制備色譜柱，再用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，氣流吹蒸和真空離心收縮，濃縮與富集樣品，對(duì)樣品進(jìn)行前處理。

2.3 酶免疫測(cè)定法

用于測(cè)定異化合物或總殘留數(shù)量，能夠快速檢測(cè)出動(dòng)物源性食品中抗生素及違禁激素殘留情況，避免同位素標(biāo)記的放射性污染和標(biāo)記物不穩(wěn)定，操作方便簡(jiǎn)單。

2.4 酶聯(lián)免疫吸附反應(yīng)（ELISA）檢測(cè)法

在抗原或抗體吸附于固相載體后加入酶標(biāo)記抗原或抗體進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)性免疫反應(yīng)，達(dá)到平衡后提取出標(biāo)記物，再加入酶的底物，經(jīng)酸固定停止顯色反應(yīng)后，再用分光光度法進(jìn)行檢測(cè)。ELISA 在靈敏性和穩(wěn)定精度方面均符合要求，加上操作簡(jiǎn)便，使其成為目前國(guó)內(nèi)外檢測(cè)獸藥殘留的主要技術(shù)。

2.5 放射免疫測(cè)定法

對(duì)類固醇和金標(biāo)試紙條、生物傳感器進(jìn)行測(cè)定，膠體金素測(cè)試紙條可用于檢測(cè)“瘦肉精”（學(xué)名鹽酸克倫特羅）。膠體金免疫測(cè)定法是通過(guò)毛細(xì)作用使樣品溶液在層析條上泳動(dòng)，在免疫滲濾的基礎(chǔ)上，免疫復(fù)合物被富集或截流于層析材料的一定區(qū)域，標(biāo)記物能夠越過(guò)檢測(cè)帶達(dá)到與結(jié)合標(biāo)記物自動(dòng)分離的目的。

利用微流控芯片可以檢測(cè)磺胺總量、鏈霉素、氯霉素、恩諾沙星以及環(huán)丙沙星等殘留；利用高效液相色譜法、氣相色譜法、原子熒光以及原子吸收等方式進(jìn)行化學(xué)定量，檢測(cè)出殘留物的數(shù)量和性質(zhì)。

2.6 超聲波技術(shù)

超聲波檢測(cè)技術(shù)是利用肉品在超聲波作用下的吸收特性、衰減系數(shù)、傳播速度、本身的聲阻抗和固有頻率。Benedito 等應(yīng)用超聲波傳播速度的變化檢測(cè)發(fā)酵香腸中的化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)在脂肪中溫度每升高1 ℃超聲波速減5.6 m·s-1；在瘦肉中，超聲波速隨溫度上升而上升。馬空軍等[2]使用超聲波在線檢測(cè)豬胴體系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括16 個(gè)超聲波傳感器，可以確定膘厚、肥瘦、產(chǎn)肉率（與胴體重量有關(guān)）、主要切割點(diǎn)等指標(biāo)，在 線檢測(cè)速度可達(dá)1 150 頭·min-1，準(zhǔn)確率較高。目前較好的產(chǎn)品有丹麥sFKTechnologyA/S 公司研制的在線檢測(cè)產(chǎn)品。用超聲波圖像檢測(cè)脂肪厚度和腰部肌肉易受到操作人員、測(cè)量部位、超聲波頻率、被測(cè)物體的不規(guī)則性和肥瘦組織分布的不均勻性等因素的影響，而且實(shí)時(shí)超聲波圖像一般只能檢測(cè)某部位的化學(xué)成分而不是全身；所以，超聲波檢測(cè)技術(shù)更多地應(yīng)用于在線自動(dòng)快速無(wú)損檢測(cè)，它具有適應(yīng)性強(qiáng)、對(duì)人體無(wú)害、檢測(cè)靈敏、使用靈活等特點(diǎn)。該技術(shù)在國(guó)外已逐漸進(jìn)入肉品實(shí)際檢測(cè)中，但我國(guó)在這方面的研究與應(yīng)用尚未見(jiàn)報(bào)道。

3 結(jié)語(yǔ)

檢測(cè)食品不只是幫助人解決自身問(wèn)題，更重要的是通過(guò)找出原因和解決方法，避免同類問(wèn)題再次出現(xiàn)。