◎ 鮑渭明

（無(wú)錫南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214000）

“西式面點(diǎn)”通俗理解為“烘焙”，這一行業(yè)在西方歐美國(guó)家十分流行，是以面、糖、油脂及雞蛋等為主要原料，經(jīng)過(guò)烘烤、調(diào)制、塑形等過(guò)程，使其色香味俱全。無(wú)錫南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院開(kāi)設(shè)這一課程，其初衷是培養(yǎng)食品加工方面具有多元才能的人。以下是筆者多年的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，希望可以對(duì)各位同仁有所幫助。

1 高職西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)課程的教學(xué)大綱

在無(wú)錫南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院的高職課程中，《西式面點(diǎn)》是一門(mén)非常重要的專(zhuān)業(yè)課程。生活中經(jīng)常談到的“下午茶”“小甜點(diǎn)”等詞語(yǔ)，都是源自西式面點(diǎn)行業(yè)。西點(diǎn)業(yè)緣起于歐美國(guó)家，基于民族和地域差異，誕生出了不同的制作方法，西式面點(diǎn)的種類(lèi)浩如星海，因此，在實(shí)施“五位一體”項(xiàng)目式教學(xué)的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)積極參研《西式面點(diǎn)》教學(xué)大綱。①指導(dǎo)學(xué)生理解西式面點(diǎn)基本概念、發(fā)展概況以及各類(lèi)制作工具，此為基礎(chǔ)。②指導(dǎo)學(xué)生熟悉制作西式面點(diǎn)常用的原料和基本方法，此為延伸。③使學(xué)生具備制作常見(jiàn)蛋糕、面包、西餅、果凍、布丁和慕斯等糕點(diǎn)的能力，以及西點(diǎn)創(chuàng)作能力，此為提升。教學(xué)大綱是指導(dǎo)教師進(jìn)行科學(xué)教學(xué)，確保教學(xué)目標(biāo)不發(fā)生偏離，切實(shí)提升學(xué)生學(xué)習(xí)效率和學(xué)習(xí)質(zhì)量的重要前提。以往有很多教師不理解高職西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)教學(xué)大綱，而導(dǎo)致教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容偏離，筆者希望同仁能夠在實(shí)踐中避開(kāi)此類(lèi)問(wèn)題，讓西式面點(diǎn)的制作技巧和工藝流程、美食美學(xué)等傳承下去[1]。

2 “五位一體”項(xiàng)目式教學(xué)方法導(dǎo)入

2.1 應(yīng)用多媒體，提升對(duì)基礎(chǔ)概念、理論的把握

對(duì)于高職西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，理解概念和理論是最重要的。高職生唯有充分理解和知曉“西式面點(diǎn)”以及相關(guān)的衍生詞匯，如“吐司面包”“千層面包”“全麥面包”“慕斯”“塔類(lèi)西點(diǎn)”“蛋黃派”“曲奇”等，才能準(zhǔn)確定位教師課堂講課的含義，否則連教師講的內(nèi)容都聽(tīng)不懂，又如何學(xué)習(xí)“西點(diǎn)”的制作方法。但是，基礎(chǔ)概念是較為抽象的，學(xué)生更喜歡用直觀(guān)的感覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)理解事物，因此，筆者認(rèn)為，“五位一體”項(xiàng)目式教學(xué)的第一步就是通過(guò)利用多媒體教學(xué)技術(shù)，使西式面點(diǎn)的概念更加直觀(guān)，因勢(shì)利導(dǎo)，在基礎(chǔ)概念和理論教學(xué)中增強(qiáng)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)刺激，激發(fā)高職學(xué)生學(xué)習(xí)《西式面點(diǎn)》的興趣，有效提升高職西式面點(diǎn)教學(xué)的概念、理論教學(xué)質(zhì)量，夯實(shí)西式面點(diǎn)教學(xué)基礎(chǔ)。

比如，在講解“泡芙”的制作過(guò)程時(shí)，①可以利用多媒體展示關(guān)于“泡芙”的不同圖片，讓學(xué)生初步理解“泡芙”這一面點(diǎn)種類(lèi)。②再利用多媒體播放“泡芙”的制作過(guò)程視頻，讓學(xué)生觀(guān)看制作過(guò)程，通過(guò)糕點(diǎn)大師的講解，知曉在制作“泡芙”時(shí)需要重點(diǎn)注意的事項(xiàng)，以圖文并茂的方式，激發(fā)學(xué)生動(dòng)腦思考和動(dòng)手操作的欲望，以提升課堂教學(xué)效率[2]。

2.2 理論講解與示范演示有機(jī)結(jié)合

對(duì)于西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)來(lái)說(shuō)，教師在課堂上的示范是非常必要的。直觀(guān)、生動(dòng)的示范，是激發(fā)學(xué)生動(dòng)手操作欲望且行之有效的方法之一，也是“五位一體”項(xiàng)目式引導(dǎo)中的重要環(huán)節(jié)。但是傳統(tǒng)的示范過(guò)程中，部分教師過(guò)于重視理論講解，忽視了親身示范的重要性，導(dǎo)致理論與實(shí)踐之間形成了斷層，理論知識(shí)無(wú)法應(yīng)用到實(shí)踐中，所謂的西點(diǎn)教學(xué)被架空了。因此，各位同仁應(yīng)當(dāng)汲取這一經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

氣鼓類(lèi)西式面點(diǎn)是西式面點(diǎn)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，它屬于攪面類(lèi)面點(diǎn)，顧名思義其教學(xué)重點(diǎn)在于如何讓該面點(diǎn)達(dá)到攪拌和發(fā)面的最佳狀態(tài)。在以往的教學(xué)中，很多教師采用的是直接讓學(xué)生瀏覽教材理論知識(shí)的方法，沒(méi)有經(jīng)過(guò)實(shí)訓(xùn)就直接操作，不少學(xué)生根本不知曉如何進(jìn)行具體的攪拌、烘烤。而“五位一體”中的“理論與實(shí)踐”教學(xué)思想就認(rèn)為，教師需要在直觀(guān)演示的基礎(chǔ)上，認(rèn)真講解每一步操作，力求色香味俱全。如具體的操作中，先用沸騰的油水對(duì)面進(jìn)行“燙”，然后加入適量的雞蛋液將其攪拌為蓬松的面糊狀，在進(jìn)入烤箱之后，利用雞蛋液的發(fā)泡力，面糊會(huì)具有較大的漲力，其面點(diǎn)的內(nèi)部空間會(huì)形成一個(gè)個(gè)的氣泡結(jié)構(gòu)，口感爽滑，外酥內(nèi)軟。這便是對(duì)氣鼓類(lèi)面點(diǎn)的直觀(guān)、生動(dòng)講解過(guò)程，教師在具體的實(shí)踐中，可以參考這一方法結(jié)合趣味性、幽默性的創(chuàng)新講解，以最大限度地激發(fā)高職學(xué)生的面點(diǎn)加工學(xué)習(xí)興趣，提升課堂質(zhì)量。

2.3 實(shí)施教學(xué)實(shí)訓(xùn)考核

實(shí)訓(xùn)考核也是教學(xué)引導(dǎo)的關(guān)鍵，一般考核分為階段性小考核和學(xué)期總體考核，如課堂中對(duì)學(xué)生進(jìn)行提問(wèn)，或觀(guān)察學(xué)生制作西點(diǎn)的過(guò)程，進(jìn)而指正都是階段性小考核；每個(gè)學(xué)期末，對(duì)學(xué)生整個(gè)學(xué)期的《西式面點(diǎn)》課程進(jìn)行測(cè)評(píng)。此外，還可以組織一些趣味性的烘焙比賽，考察學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)操作技法的理解和掌握情況，以及學(xué)生是否具有西式面點(diǎn)制作的創(chuàng)新精神。在各項(xiàng)趣味制作比賽中，高職學(xué)生的烘焙創(chuàng)造精神被充分激發(fā)出來(lái)。教師還可以在每個(gè)章節(jié)教學(xué)完成之后，對(duì)學(xué)生進(jìn)行章節(jié)知識(shí)點(diǎn)的考察，如排類(lèi)、撻類(lèi)的制作學(xué)習(xí)過(guò)程，第一階段查考學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)制作流程的理解，經(jīng)過(guò)實(shí)訓(xùn)課后，考察學(xué)生對(duì)具體制作流程的理解，可以讓每個(gè)參賽的學(xué)生輪流擔(dān)任評(píng)委，互相點(diǎn)評(píng)，評(píng)選出優(yōu)秀的學(xué)生，在學(xué)生群體中樹(shù)立一個(gè)模范學(xué)習(xí)的榜樣，起到良好的引導(dǎo)和示范作用。

2.4 “五位一體”項(xiàng)目式教學(xué)方法的優(yōu)化

雖然現(xiàn)今的“五位一體”項(xiàng)目式教學(xué)方法已經(jīng)趨于成熟，但是希望可以精益求精，對(duì)此，筆者針對(duì)西式面點(diǎn)的教學(xué)目標(biāo)提出了以下優(yōu)化方法：①側(cè)重學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)。面點(diǎn)湯水的調(diào)制、烘焙、塑形及密封等過(guò)程，有時(shí)需要幾個(gè)人共同分工完成，而任何一道工序的配合出現(xiàn)失誤，都無(wú)法達(dá)到理想的口感和食品藝術(shù)價(jià)值，所以，教師在實(shí)施技巧教學(xué)的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)側(cè)重團(tuán)隊(duì)合作品質(zhì)的培養(yǎng)。②側(cè)重學(xué)生思考、創(chuàng)新精神的培養(yǎng)。西點(diǎn)制作的更高階段是創(chuàng)作，教師教給學(xué)生的僅僅是一種方法，而創(chuàng)新需要學(xué)生自己去領(lǐng)悟，當(dāng)制作出的西點(diǎn)既獨(dú)具一格又具有美食欣賞價(jià)值時(shí)，才可謂真正的“出師”。

3 結(jié)語(yǔ)

實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)。因此，“五位一體”項(xiàng)目式教學(xué)的核心就是讓西式面點(diǎn)理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)引導(dǎo)合為一體，西式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)在高職學(xué)校的教育教學(xué)中，扮演著十分重要的角色。基于此，本文分析了“五位一體”項(xiàng)目式教學(xué)的引導(dǎo)理念，希望可以圓每位高職學(xué)生的職業(yè)生涯夢(mèng)，更好地實(shí)現(xiàn)職業(yè)價(jià)值和人生價(jià)值。