梁 真

甘肅省中醫(yī)院，甘肅 蘭州 730050

自從人類發(fā)現(xiàn)火，并將之運(yùn)用于生活及生產(chǎn)實(shí)踐中后，不僅能使生食變?yōu)槭焓常酁楹髞碇兴幍募庸づ谥铺峁┝瞬豢苫蛉钡哪茉?。東漢醫(yī)家張仲景在《金匱玉函經(jīng)》中曰：“有須燒煉炮制，生熟有定”［1］。漢代以后，經(jīng)過長期實(shí)踐積累，中藥炮制方法得以進(jìn)一步充實(shí)和完善，因此南北朝劉宋時(shí)(公元420—479年)由雷敩編撰的首部華夏中藥炮制學(xué)專著《雷公炮炙論》面世［2］，從其書名中的“炮炙”二字涵義分析，“炮”為形聲字，“炙”為會(huì)意字，兩字形符皆為“火”，說明“炮炙”與“火”息息相關(guān)。中華首部漢語字典《說文解字》，詮釋“炙”為“炮肉也，從肉，從火”［3］，故“炮炙”的最初涵義是古人加工熟食的方法。后來隨著本草學(xué)的興起，該方法被逐漸延伸運(yùn)用于中藥的加工處理中，中藥炮制技法亦由此應(yīng)運(yùn)而生。此外，明代醫(yī)藥學(xué)家繆希壅所歸納的“雷公炮炙十七法”［4］，其中“煿、爁、炮、炙、煨、炒、煅、煉”等八法就是使用“火”對中藥飲片進(jìn)行炮制的經(jīng)典方法。由此可知，“火制”是傳統(tǒng)中藥炮制中重要的操作大法之一。所以用“火”炮制飲片過程中對于“火候”的掌控拿捏，則顯得尤為重要，其關(guān)乎到炮制成品質(zhì)量是否“適中”與“存性”之關(guān)鍵。鑒于此，現(xiàn)對中藥炮制“火候”的認(rèn)知探討于下，以期拋磚引玉、拾遺補(bǔ)缺，充實(shí)和完善中藥傳統(tǒng)炮制“火候”的理論與實(shí)踐。

1 炮制“火候”的文化內(nèi)涵

華夏人文始祖伏羲之太極、陰陽、五行、八卦是古中醫(yī)藥學(xué)奠基及發(fā)展的主要內(nèi)容［5］。而由伏羲氏所創(chuàng)立的先天八卦，其中“離卦是正南方之卦，其象為火”［6］，依中醫(yī)陰陽學(xué)說“火性熱而炎上，故屬陽”［7］，而陽象征著光明和生發(fā)。又“文明”一詞出于儒家群經(jīng)之首《易經(jīng)》中，與南方“火”等相關(guān)［8］?！盎稹贝_與人類社會(huì)文明的肇始有著千絲萬縷的關(guān)系。漢代史書《古人考》載：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆木取火，裹肉而燔之曰炮?！保?］，此即遠(yuǎn)古人類從發(fā)現(xiàn)“火”之后始將肉裹起來燒熟了吃謂之“炮”。隨著人們對烹調(diào)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，以及對飲食文化認(rèn)知程度的提高，將用火烹調(diào)食物的方法延伸到了對于本草藥物的加工炮制方面。因此，中藥炮制學(xué)的起源和發(fā)展與中華“火”的文化密不可分。

諺語云：圣人傳藥不傳火，從來“火候”少人知?？梢姡兴巶鹘y(tǒng)炮制過程中對于“火候”的掌控和拿捏絕非易事。簡而言之，“火候”指中藥炮制過程中所用火力的強(qiáng)弱、時(shí)間的長短。炮制過程中一方面要從燃燒烈度判別火力的強(qiáng)弱；另一方面則要根據(jù)藥料性質(zhì)把控對炮制品的加熱時(shí)間。只有將火力與時(shí)間兩者拿捏得恰到好處，方可使炮制成品達(dá)到“適中”的最佳藥用標(biāo)準(zhǔn)。另外，從中藥炮制學(xué)的觀點(diǎn)分析，“火候”一詞中的“火”，是指對火力強(qiáng)弱(文火、中火、武火)與加熱時(shí)限的掌控；而“候”則是指藥料在炮制受熱過程中內(nèi)、外顯現(xiàn)的變化特征，或附加判別特征(諸如滴水、糊紙及輔料變化等)。根據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，“火候”的變化特征通?？蓮男?、色、氣、味、質(zhì)等5個(gè)方面觀察判斷。形：指藥料火制過程中的形態(tài)變化，如發(fā)泡、鼓起、卷曲、爆花等；色：指藥料火制過程中色澤的變化，如淺黃色、深黃色、焦黃色、焦黑色、棕褐色、黑褐色、掛土色等；氣味：指火制藥料時(shí)逸出的固有氣味，藥料因所含成分，或使用不同輔料，其散發(fā)的氣味亦有所不同；質(zhì)：指藥料火制后的質(zhì)地變化，如酥脆、松泡、蜂窩狀等?？傊?，須將“火”與“候”綜合運(yùn)用，互為補(bǔ)充、相互印證，從而得出準(zhǔn)確的判斷，以使中藥飲片達(dá)到最“適中”的炮制“火候”標(biāo)準(zhǔn)。

2 炮制“火候”的把控

明代醫(yī)藥學(xué)家陳嘉謨在《本草蒙荃》一書中對中藥炮制標(biāo)準(zhǔn)作了精辟總結(jié)，即：“凡制藥貴在適中，不及則功效難求，太過則氣味反失”?？芍?，在施行煅、炮、炙、炒等火制法的操作過程中，對于“火候”的掌握程度是“貴在適中”。如此，方可確保中藥炮制品的形、色、氣、味、質(zhì)，組方用藥則會(huì)效如桴鼓。既如此，將如何把控中藥炮制“火候”呢？需要從炮制操作過程中對于火力的判斷和對中藥飲片內(nèi)、外變化的觀察兩方面加以探究。炮制火力傳統(tǒng)習(xí)慣分為文火、中火、武火3檔，亦有增加“微火”4檔分法者。筆者認(rèn)為“文火”是將鐵鍋預(yù)熱約3分鐘，然后取適量清水將之滴于鍋中，此時(shí)水滴隨之轉(zhuǎn)化為水泡，且向四周噴濺，并發(fā)出“吱”聲者為度；“中火”系將鐵鍋預(yù)熱3～5分鐘，水滴于鍋內(nèi)時(shí)水滴瞬間變?yōu)樾≈榍已讣财?，鍋底無水痕跡存留為度；“武火”是將鐵鍋預(yù)熱約5分鐘，至鍋底呈現(xiàn)直徑約15 cm的紅斑為度。目前，對于炮制“火候”尚無直觀可量化的參照標(biāo)準(zhǔn)，故仍多沿用傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)判斷模式。但亦有相關(guān)文獻(xiàn)針對某些炮制方法列舉了具體的溫度參數(shù)。例如，火制法中的炮法一般需要加熱到150℃左右(如炮穿山甲、炮龜版等)；炙法的加熱溫度一般在80～100℃，方能使輔助藥料滲透到藥物內(nèi)部［10］。而中藥經(jīng)火制后，則可顯著提高藥用效果。諸如種子或果實(shí)類中藥經(jīng)過炮制(炒制)后，使種皮或果皮爆裂，有利于有效成分溶出［11］。另據(jù)文獻(xiàn)載［12］，對煨干姜、炮姜和姜炭炮制品止血作用的試驗(yàn)結(jié)果顯示：煨干姜和炮姜水煎液可顯著縮短小鼠出血時(shí)間和凝血時(shí)間，而姜炭水煎液僅可顯著縮短小鼠出血時(shí)間，說明姜的止血作用的發(fā)揮與炮制程度密切相關(guān)。

此外，“火候”與拌炒頻率密切相關(guān)。拌炒通?？煞譃?3個(gè)頻度，快(約 120次 /min)，中(約90次/min)，慢(約60次/min)。即：武火拌炒頻率宜快，中火拌炒頻率宜中速，文火拌炒頻率宜慢。通常對于炮制品規(guī)格火力的掌握程度為炒黃宜文火(小火)，炒焦宜中火(介于文、武火之間)，炒炭宜武火(大火、強(qiáng)火)，加輔料炒宜中火或武火。以上方法須在實(shí)際操作中綜合悉心體會(huì)，不可執(zhí)一為定憑。

3 炮制“火候”操作要訣

炮制“火候”的經(jīng)驗(yàn)判斷標(biāo)準(zhǔn)通常通過火色、煙色以及飲片的氣味、色澤、形狀的變化與聲響等進(jìn)行綜合觀察而得出結(jié)論。然其需經(jīng)反復(fù)揣摩與經(jīng)驗(yàn)積累，方能逐步領(lǐng)悟如何把控“火候”。筆者在繼承前輩實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，總結(jié)出中藥炮制“火候”掌控五字訣，其言簡意賅，實(shí)用易誦。

3.1 炒藥五字訣 飲片炒得法，火候須適中；文中和武火，適度很要緊。飲片先純凈，辨藥性質(zhì)地；大小要分檔，炒制不糊焦；不及固無功，太過即損性；成灰無藥性，功效皆失盡。逢子文火炒，入藥都得搗；比表面積大，煎出成分高。王不留行炒，先用水潤表；炒至爆白花，入藥效果佳。大棗脫去核，斑蝥其中鑲；然后入鍋炒，解毒方法妙。炒制地榆炭，武火是關(guān)鍵；火星要滅盡，炒炭須存性。蒲黃質(zhì)輕松，炒制須審慎；將鍋先預(yù)熱，即投蒲黃粉；文火快速炒，煙散為標(biāo)準(zhǔn)；規(guī)格黃褐色，炮品炒蒲黃。炒制蒲黃炭，文火是關(guān)鍵；炒至青煙起，焦黃淋清水；盡快滅火星，藥性存其中。炒制阿膠珠，蛤粉先炒熟；投入燙至鼓，篩粉留膠珠。炒制杜仲炭，武火至絲斷；火星全滅盡，適中是關(guān)鍵。鮮姜能發(fā)汗，干姜須切片；炮姜切成段，武火炒成炭。麩皮炒白術(shù)，中火炒麥麩；炒到白煙起，投入白術(shù)片；表面色變深，篩麩即成功。

3.2 炙藥五字訣 文火炙黃柏，酒炙走頭竅；鹽炙趨下焦，利濕固腎腰。元胡醋炙炒，止痛效果好；先拌醋悶潤，然后文火炒。乳香與沒藥，炒至黑煙冒；表面顯油亮，醋炙瘀腫消。穿山甲須炮，甲片先分檔；油砂炒鼓起，醋淬療效好。龜鱉甲水泡，爛肉即除掉；砸塊油砂炒，醋淬質(zhì)松泡。煉蜜炙甘草，藥先文火炒；然后噴蜜水，順序莫顛倒。蜜炙麻黃草，平喘潤肺好；蜜水應(yīng)吸盡，然后文火炒。蜜炙款冬花，蜜水潤透佳；文火適度炒，炒至不粘手。姜片熬成汁，肉桂切成絲；姜汁炙肉桂，汁盡即標(biāo)配。淫羊藿須炙，羊脂煉成汁；投藥文火炒，油亮出鍋中。

3.3 煅藥五字訣 煅礬不可攪，武火掌握巧；酥脆蜂窩狀，結(jié)晶水全消。血余扣鍋煅，中間不能看；一次要煅透，武火是關(guān)鍵；白米或紙驗(yàn)，深黃火色贊。煅制燈心炭，亦用扣鍋煅；裝量不宜多，鍋縫鹽泥封；鍋背壓重物，外貼白紙條；先文后武火，紙焦黃出鍋?；鸷驊{經(jīng)驗(yàn)，反復(fù)去體驗(yàn)；實(shí)例雖有限，舉一反三焉。

4 炮制“火候”技術(shù)革新思路

由于天然藥物的化學(xué)結(jié)構(gòu)及組成極為復(fù)雜，因此多數(shù)中藥炮制品的生物活性成分尚未完全明了，故對于中藥炮制“火候”把控暫無可行的直觀量化指標(biāo)。目前，仍沿用傳統(tǒng)感官檢測和經(jīng)驗(yàn)判斷模式，通過對中藥飲片炮制過程中形色氣味質(zhì)的變化以拿捏“火候”是否“適中”，其方法原始且模糊，通常較難把控和掌握。因此，亟待探究新的“火候”質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)和方法。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)［13］報(bào)道，采用遠(yuǎn)紅外微波和輻射式熱傳遞烘烤技術(shù)以及電烘箱烘烤設(shè)備等，用以改革傳統(tǒng)炮制“火候”的經(jīng)驗(yàn)判斷模式，具有溫度可控，能定時(shí)且受熱均勻，以及烘制參數(shù)易于規(guī)范等優(yōu)勢。吳純潔等［14］在國家“十五”科技攻關(guān)課題“貫眾飲片工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化研究”中，首先提出將紅外非接觸測溫應(yīng)用于中藥炮制。其在后期研究中引入了在線式紅外測溫儀，能夠獲取中藥炮制中時(shí)間-溫度的連續(xù)曲線，有助于判斷中藥炮制中“火力”的工藝參數(shù)與解決炒制中存在的共性問題，滿足了科研與教學(xué)、生產(chǎn)與實(shí)踐的需要。楊中林等［15］采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以黃芪甲苷含量為指標(biāo)，利用電烘箱測控溫度，篩選蜜炙黃芪的最佳條件：用蜜量為30%，溫度為100℃，烘制30分鐘。然其烘制品受熱的方式與炒制品截然不同，烘制品能否達(dá)到傳統(tǒng)炒制法的“火候”標(biāo)準(zhǔn)與功效，值得進(jìn)一步探討。此外，近年又有中藥微機(jī)程控滾筒式炒藥機(jī)面市，其采用電油及燃?xì)獾容^清潔能源，集鍋體、熱源、轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌、進(jìn)出料、排煙、安全保護(hù)、清理、操作控制以及監(jiān)測顯示等于一體，不僅降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了工作效率，且該機(jī)炒與人工傳統(tǒng)炒制操作程序相類似，對于中藥炮“火候”的把控是一次新的改革嘗試。

綜上所述，如何將憑主觀經(jīng)驗(yàn)判斷炮制“火候”的傳統(tǒng)模式能夠以客觀的、數(shù)字化的直觀量化標(biāo)準(zhǔn)取代，是目前中藥炮制“火候”理論及實(shí)踐研究的主要方向。筆者認(rèn)為，可根據(jù)傳統(tǒng)炮制“火候”操作經(jīng)驗(yàn)確定量化指標(biāo)，借助諸如半導(dǎo)體點(diǎn)溫儀、插桿熱電偶、紅外非接觸測溫法，影像和計(jì)算機(jī)技術(shù)以及正交實(shí)驗(yàn)和指紋圖譜等現(xiàn)代技術(shù)手段，相互對比，互為補(bǔ)充，從而制定出一套完善可行的中藥炮制“火候”工藝參數(shù)和規(guī)范化操作標(biāo)準(zhǔn)。

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