張 瑜

(江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000)

0 引言

實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地合理、規(guī)范化運(yùn)行是職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)全面實(shí)施人才培養(yǎng)方案，使教學(xué)過(guò)程具有實(shí)踐性和職業(yè)性，保障教學(xué)質(zhì)量的基礎(chǔ)。職業(yè)院校教學(xué)過(guò)程中，實(shí)訓(xùn)練習(xí)是教學(xué)的重要內(nèi)容。烹飪因?qū)I(yè)的特殊性，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中通常以“講、演、練、評(píng)”為教學(xué)常用程序。從實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果反饋的結(jié)果來(lái)看，容易造成學(xué)生操作思維固化、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力不強(qiáng)、適應(yīng)市場(chǎng)能力不夠等問(wèn)題，不利于學(xué)生的全面發(fā)展。為此，探索適合烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生發(fā)展的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式是當(dāng)下職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的重中之重。

1 烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀分析

伴隨餐飲企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展和崗位精細(xì)化分工，烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)培養(yǎng)模式逐漸呈現(xiàn)出不滿(mǎn)足市場(chǎng)發(fā)展需求的現(xiàn)象。根據(jù)《教育部關(guān)于深化職業(yè)教育教學(xué)改革全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》(教職成[2015]6號(hào)文件)第二十三條文件精神指出：“要積極探索校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的校企組合新模式，要充分利用現(xiàn)代技術(shù)，開(kāi)發(fā)虛擬工廠(chǎng)、虛擬車(chē)間、虛擬工藝、虛擬試驗(yàn)。要形成一批高水平的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地?！睂?duì)照現(xiàn)有烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)運(yùn)行體系，存在以下幾點(diǎn)共性問(wèn)題:

1.1 教學(xué)目標(biāo)落后于餐飲市場(chǎng)發(fā)展需要

職業(yè)院校烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)普遍被簡(jiǎn)單定義為實(shí)訓(xùn)練習(xí)，開(kāi)設(shè)相關(guān)烹飪實(shí)訓(xùn)課程的目的是讓學(xué)生通過(guò)練習(xí)了解專(zhuān)業(yè)技術(shù)流程、掌握專(zhuān)業(yè)操作方法，事實(shí)上這種觀(guān)念是片面的，雖然通過(guò)練習(xí)能直接培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，但隨著餐飲企業(yè)的不斷規(guī)范化發(fā)展，崗位分工不斷細(xì)化[1]，餐飲企業(yè)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的實(shí)踐操作能力、創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和市場(chǎng)推廣能力等要求也提出了更高的要求。如不注重在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生全面綜合能力，而只是在授課過(guò)程中對(duì)實(shí)踐操作進(jìn)行基礎(chǔ)性培訓(xùn)，是不足以支撐學(xué)生綜合能力的發(fā)展和綜合素質(zhì)的提升。

另外在現(xiàn)有烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)授課模式，因時(shí)間差和體系運(yùn)行鏈的不健全，使得整個(gè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程師生間缺乏交流，無(wú)法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，造成能力培養(yǎng)落后于現(xiàn)實(shí)需求。

1.2 教學(xué)菜目選編不適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展需要

科學(xué)、合理、順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需求的教學(xué)菜目選編是烹飪實(shí)踐教學(xué)的基本要素之一。大多數(shù)烹飪專(zhuān)業(yè)院校在烹飪教學(xué)菜目編排上，仍集中選用傳統(tǒng)菜肴。傳統(tǒng)菜品固然經(jīng)典，強(qiáng)有力地支撐著中國(guó)飲食文化的發(fā)展，但有些因其繁瑣的制作工藝、過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)組配等缺陷，已不能有效地服務(wù)于現(xiàn)代人們的日常飲食需求，早已被現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)所淘汰，取而代之的是一些材料新穎、制作便捷、營(yíng)養(yǎng)合理的菜肴。但我們教學(xué)菜目仍然將其編錄在冊(cè)，這些菜品作為教學(xué)菜目不但很難發(fā)揮其特定的歷史價(jià)值，而且很容易導(dǎo)致烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)與市場(chǎng)脫軌的現(xiàn)象。

1.3 實(shí)訓(xùn)管理體系混亂，實(shí)訓(xùn)教學(xué)評(píng)價(jià)體系缺乏科學(xué)性

科學(xué)完善的實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理體制能夠統(tǒng)一實(shí)訓(xùn)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范實(shí)訓(xùn)教學(xué)行為，對(duì)職業(yè)院校實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效實(shí)施將起到保障作用。然而職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)普遍缺少一套科學(xué)合理的實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理制度，使得對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)工作的管理較為松散，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果不佳。

目前大部分烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)考核方式與其他課程的考核方式一樣，即完全由實(shí)訓(xùn)教師對(duì)學(xué)生的實(shí)際操作行為和單個(gè)實(shí)訓(xùn)成果進(jìn)行考核。教師往往僅給出一個(gè)考核分?jǐn)?shù)，忽略綜合評(píng)價(jià)和建議。這種以點(diǎn)概面的評(píng)價(jià)方式過(guò)于籠統(tǒng)和簡(jiǎn)單，缺乏科學(xué)性，考核形式也較為單一，且僅局限于對(duì)操作技能的考核[2]。由于操作技能的考核往往沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，考核標(biāo)準(zhǔn)便由實(shí)訓(xùn)教師自己制定，有時(shí)就與現(xiàn)實(shí)工作要求不符。這既不能引起學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)課程的重視，使其真正提升專(zhuān)業(yè)技能，也無(wú)法讓學(xué)生通過(guò)實(shí)訓(xùn)課程建立正確的職業(yè)觀(guān)、良好的職業(yè)道德和工作意志力。

1.4 忽視實(shí)訓(xùn)成果市場(chǎng)的必要環(huán)節(jié)

市場(chǎng)是檢驗(yàn)產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。成品的好壞、優(yōu)劣不能僅憑借校內(nèi)評(píng)價(jià)體系和評(píng)價(jià)方法來(lái)判定，任何專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)學(xué)生的目的都是為了適應(yīng)和服務(wù)市場(chǎng)，市場(chǎng)認(rèn)可度高低是驗(yàn)證實(shí)訓(xùn)教學(xué)成果是否順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的有效途徑，也是鍛煉和提升學(xué)生適應(yīng)市場(chǎng)用人需求的重要幫手，然而在實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，卻忽視了實(shí)訓(xùn)教學(xué)成果的市場(chǎng)化推廣這一必要法則，導(dǎo)致了實(shí)訓(xùn)教學(xué)產(chǎn)品與市場(chǎng)脫軌的嚴(yán)重現(xiàn)象[3]。

針對(duì)上述共性問(wèn)題，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，結(jié)合烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的特殊性，選擇適合的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，構(gòu)建烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)新模式，提升專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量。

2 “實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)教學(xué)運(yùn)行體系

2.1 “實(shí)戰(zhàn)廚房”概念引解

“實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系，是受現(xiàn)實(shí)酒店廚房啟發(fā)而誕生的新的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)新模式，它的新穎之處在于既融合了餐飲廚房的運(yùn)行模式，又結(jié)合職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)條件，對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)場(chǎng)地進(jìn)行合理化模塊分區(qū)，對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)和教學(xué)菜目進(jìn)行適應(yīng)市場(chǎng)化的編排，最終形成“主題式菜單”的教學(xué)任務(wù)(所謂“主題式菜單”，是將教學(xué)菜目按照宴席菜單的要求，進(jìn)行合理編排，形成可適應(yīng)市場(chǎng)使用的整套教學(xué)菜目)，并對(duì)學(xué)生角色進(jìn)行多元化定位形成崗位輪換和對(duì)“主題式菜單”實(shí)訓(xùn)教學(xué)成果市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)設(shè)計(jì)等。形成了由原先單一的技能培訓(xùn)模式向提升學(xué)生綜合素質(zhì)以適應(yīng)市場(chǎng)的遞進(jìn)式培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)換[4]。

2.2 “實(shí)戰(zhàn)廚房”運(yùn)行體系優(yōu)勢(shì)

(1)“實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系具有很強(qiáng)的仿真性，能使學(xué)生更快地進(jìn)入生產(chǎn)角色，為大力推薦“教產(chǎn)對(duì)接，工學(xué)合一”的專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式提供了強(qiáng)有力的支撐，深化了“教產(chǎn)一體化”人才培養(yǎng)模式質(zhì)量，提升了學(xué)生服務(wù)社會(huì)的綜合能力。

(2)烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)施“實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系，能夠讓教師、學(xué)生了解和掌握餐飲企業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求狀況和崗位需求，從而有針對(duì)性的調(diào)整實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，促使學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中不斷的感知、體會(huì)和掌握工作過(guò)程的“程序性”“完整性”“合理性”“操作性”，提升解決實(shí)際問(wèn)題的能力，培養(yǎng)真正的職業(yè)能力，從而獲得職業(yè)崗位技能，這既是構(gòu)建和實(shí)施現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)模式改革的內(nèi)在要求；也是提高職業(yè)教育課堂教學(xué)效率和效果、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的重要舉措。

(3)“實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系是以“主題式菜單”教學(xué)產(chǎn)品為實(shí)訓(xùn)教學(xué)紐帶，既能符合餐飲市場(chǎng)發(fā)展需要，又能鍛煉學(xué)生設(shè)計(jì)產(chǎn)品、開(kāi)發(fā)產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)產(chǎn)品的綜合能力，從而培養(yǎng)學(xué)生的市場(chǎng)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)，引導(dǎo)教學(xué)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)，雖然不以創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益為目的，但是兼顧經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)需求，使實(shí)訓(xùn)教學(xué)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益有機(jī)結(jié)合、相互促進(jìn)。

3 “實(shí)戰(zhàn)廚房”運(yùn)行體系設(shè)計(jì)

“實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系設(shè)計(jì)：教學(xué)資源整合→實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程分組→實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地模塊化分區(qū)→團(tuán)隊(duì)協(xié)作完成“主題式菜單”教學(xué)任務(wù)→實(shí)訓(xùn)過(guò)程層次化監(jiān)測(cè)→實(shí)訓(xùn)成果市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)推廣→實(shí)訓(xùn)成果市場(chǎng)評(píng)估。

3.1 教學(xué)資源整合

教學(xué)資源的整合對(duì)于實(shí)施“實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系起到關(guān)鍵性的作用，教師應(yīng)按照餐飲廚房生產(chǎn)過(guò)程的需求，將現(xiàn)有烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的條件進(jìn)行優(yōu)化組合。對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)硬件進(jìn)行有序排列，形成規(guī)范化、合理化；對(duì)教學(xué)時(shí)間和教學(xué)菜目進(jìn)行合理化編排，將現(xiàn)有的分段時(shí)教學(xué)時(shí)間和單一性教學(xué)菜目進(jìn)行合理整理，教學(xué)時(shí)間形成以“天”為計(jì)量單位，教學(xué)內(nèi)容形成“主題式菜單”為教學(xué)任務(wù)，使實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程具有從單一到綜合，從基礎(chǔ)技能到創(chuàng)新技能的多層次、多項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)課組合。通過(guò)整合，使實(shí)訓(xùn)過(guò)程具備生產(chǎn)性特征，學(xué)生通過(guò)分組實(shí)施各崗位工作職責(zé)，完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)并將實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品組合設(shè)計(jì)組成形成教學(xué)內(nèi)容[5]。

3.2 實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程分組

縱觀(guān)國(guó)內(nèi)外一些成功的教學(xué)模式，教學(xué)分組是支撐教學(xué)模式成功運(yùn)行的必要條件之一，分組教學(xué)不僅能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能鍛煉學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)現(xiàn)狀[6]，在實(shí)施“實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系過(guò)程中，應(yīng)依據(jù)餐飲廚房運(yùn)行程序和崗位職責(zé)的不同，將學(xué)生實(shí)訓(xùn)過(guò)程進(jìn)行崗位分組，設(shè)定不同角色的實(shí)訓(xùn)練習(xí)模擬崗位，實(shí)行定期輪換，組員之間形成合作學(xué)習(xí)關(guān)系。

3.3 實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地模塊化分區(qū)

實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地模塊化分區(qū)能夠有效地保障“實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系順利地運(yùn)行?，F(xiàn)在實(shí)訓(xùn)教學(xué)場(chǎng)地在構(gòu)建時(shí)已確定了教學(xué)設(shè)施、設(shè)備的排布與擺放，多為“一”字行擺布法，這個(gè)參照餐飲廚房構(gòu)建方式的前提是實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地已實(shí)施模塊分區(qū)，然而烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)場(chǎng)地多為單一功能性實(shí)訓(xùn)教室，場(chǎng)地內(nèi)將烹飪不同崗位進(jìn)行綜合性“打包”，實(shí)訓(xùn)過(guò)程易混亂，易出現(xiàn)教學(xué)資源與教學(xué)效果不成正比的現(xiàn)象?！皩?shí)戰(zhàn)廚房”能夠有效解決這類(lèi)問(wèn)題，經(jīng)過(guò)多次實(shí)訓(xùn)論證，在不改變實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地現(xiàn)有布局的前提下，通過(guò)對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)場(chǎng)地進(jìn)行“田”字形劃分，實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生根據(jù)崗位分組按照順時(shí)針或逆時(shí)針的填充到相應(yīng)的區(qū)域，形成有規(guī)律的實(shí)訓(xùn)運(yùn)轉(zhuǎn)程序，從而既避免了教學(xué)混亂現(xiàn)象，又確保了高效率的教學(xué)效果，另外學(xué)生通過(guò)在不同功能區(qū)域的實(shí)訓(xùn)練習(xí)可以有效地培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

3.4 團(tuán)隊(duì)協(xié)作完成“主題式菜單”教學(xué)任務(wù)

學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力是衡量學(xué)生綜合素質(zhì)的一個(gè)重要參考指標(biāo)，也是職業(yè)院校人才培養(yǎng)模式的關(guān)鍵因素，然而在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，因?qū)嵱?xùn)場(chǎng)地、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)時(shí)間等內(nèi)外在因素的局限性，導(dǎo)致學(xué)生只能以個(gè)體為單位來(lái)完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，這類(lèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)和能力，存在太多的不確定性，而在“實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系中，已將實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地進(jìn)行功能分區(qū)，突出崗位職責(zé)，對(duì)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行“主題式菜單”整合突出教學(xué)效果，對(duì)實(shí)訓(xùn)時(shí)間進(jìn)行合理化優(yōu)化突出教學(xué)效率，學(xué)生通過(guò)分組在進(jìn)入“實(shí)戰(zhàn)廚房”對(duì)應(yīng)崗位后，單一環(huán)節(jié)的模擬崗位是不能完成“主題式菜單”實(shí)訓(xùn)任務(wù)，只能通過(guò)相互協(xié)作，才能確保“主題式菜單”教學(xué)任務(wù)的順利完成。

3.5 實(shí)訓(xùn)過(guò)程層次化監(jiān)測(cè)

層次化的管理模式的是監(jiān)測(cè)“實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系順利運(yùn)行的保障，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，采用由教學(xué)主管部門(mén)、專(zhuān)業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)、專(zhuān)業(yè)教師共同參與的三級(jí)聯(lián)動(dòng)的管理模式，對(duì)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測(cè)，包括考勤、分配、計(jì)劃、組織、評(píng)價(jià)及安全生產(chǎn)管理、著裝等都嚴(yán)格參照企業(yè)的制度執(zhí)行，以實(shí)現(xiàn)模擬過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程的一致。另根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)特有情況，制定一些規(guī)范化制定管理制度來(lái)保障實(shí)訓(xùn)基地的高質(zhì)量、高效率運(yùn)行[7]。

3.6 實(shí)訓(xùn)成果市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)推廣

市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)能力是將“主題式菜單”實(shí)訓(xùn)成果推向市場(chǎng)的一個(gè)重要條件，也是全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)的必要因素。現(xiàn)有烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程通常以校內(nèi)不同的評(píng)價(jià)方式為授課終點(diǎn)，忽視了教學(xué)成果向市場(chǎng)轉(zhuǎn)變這一必要環(huán)節(jié)，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中只學(xué)到了做，對(duì)于如何詮釋實(shí)訓(xùn)成果，將其與市場(chǎng)接軌則了解甚少，做不到齊頭并進(jìn)，易造成短板現(xiàn)象?！皩?shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系中生成的不同“主題式菜單”教學(xué)任務(wù)，在前期設(shè)計(jì)過(guò)程中，已充分地進(jìn)行教學(xué)菜目的篩選和合理化的整合，形成具有鮮明的主題特色和適應(yīng)市場(chǎng)的綜合指標(biāo)。學(xué)生通過(guò)“實(shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)練習(xí)既了解主題菜單制作的全部過(guò)程，又儲(chǔ)備了主題菜單的相關(guān)理論知識(shí)，從而有效的幫助學(xué)生填補(bǔ)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)的欠缺，實(shí)現(xiàn)真正意義的全面提升和綜合發(fā)展。

3.7 實(shí)訓(xùn)成果市場(chǎng)評(píng)估

市場(chǎng)效應(yīng)是檢驗(yàn)“主題式菜單”實(shí)訓(xùn)成果優(yōu)劣的一個(gè)重要手段，搭建以市場(chǎng)評(píng)價(jià)為主，教師、學(xué)生評(píng)價(jià)為輔的市場(chǎng)化評(píng)價(jià)體系，能夠更好地將實(shí)訓(xùn)成果與市場(chǎng)進(jìn)行有效銜接，在對(duì)實(shí)訓(xùn)成果進(jìn)行監(jiān)測(cè)的同時(shí)，能夠?qū)⑹袌?chǎng)反饋建議直接傳遞到實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，對(duì)調(diào)整烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)方向起到一定的指引作用，這種評(píng)價(jià)體系更加貼近現(xiàn)代職業(yè)教育對(duì)于人才培養(yǎng)提出的若干要求，也符合國(guó)家提出的“教科研成果向市場(chǎng)轉(zhuǎn)變”的戰(zhàn)略方針性。

4 結(jié)語(yǔ)

職業(yè)技能培訓(xùn)改革是我們當(dāng)前職業(yè)教育改革的重點(diǎn)，技能培訓(xùn)絕不是讓學(xué)生只掌握一項(xiàng)技能，更不是脫離生產(chǎn)過(guò)程的技能培訓(xùn)，它包括技能操作水平、職業(yè)道德、綜合素質(zhì)等的培養(yǎng)與培訓(xùn)?！皩?shí)戰(zhàn)廚房”實(shí)訓(xùn)體系是一款適應(yīng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才全面化發(fā)展的全新教學(xué)運(yùn)行體系，它兼顧到了人才培養(yǎng)市場(chǎng)化、教學(xué)過(guò)程市場(chǎng)化、教學(xué)產(chǎn)品市場(chǎng)化等重要因素，實(shí)踐證明，為培養(yǎng)全面綜合的烹飪專(zhuān)業(yè)人才提供了有效方法和合理途徑。它與現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)教學(xué)運(yùn)行體系相比，實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)情境和工作氛圍的更具現(xiàn)場(chǎng)化，生產(chǎn)任務(wù)的更具真實(shí)化，運(yùn)行和管理模式的更具企業(yè)化，成果評(píng)價(jià)的更具市場(chǎng)化，對(duì)“工學(xué)結(jié)合、校企合作、師徒傳承、校內(nèi)實(shí)戰(zhàn)”的人才培養(yǎng)模式推行過(guò)程中發(fā)揮了重要作用[8]。

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