唐木田郁夫

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中國金針菇工廠化生產(chǎn)中的問題*

唐木田郁夫

（株式會社千曲化成菌種研究所，日本）

以日本專家的視角，提出中國金針菇工廠須從栽培管理者、菌株、設(shè)施設(shè)備維護(hù)和栽培管理等方面加強(qiáng)生產(chǎn)管理體制建設(shè)，總結(jié)金針菇栽培工廠常見的問題，包括菌種生產(chǎn)、走菌不良和出菇不正常等，指出應(yīng)對市場激烈競爭的方法是開發(fā)多元化產(chǎn)品和多（他）品種栽培。

金針菇；工廠化栽培；管理；粉孢子；滅菌

近十年來，中國的金針菇生產(chǎn)，以先進(jìn)的生產(chǎn)者作為參照，集成日本、韓國的設(shè)備機(jī)器、品種和栽培技術(shù)于一體，迅速實(shí)現(xiàn)工廠化大規(guī)模設(shè)施栽培。目前，已達(dá)生產(chǎn)過剩，處于穩(wěn)定低價(jià)狀態(tài)，工廠間的競爭較激烈。日本金針菇工廠化栽培從最早的培養(yǎng)基試驗(yàn)、栽培機(jī)械研發(fā)開始，產(chǎn)業(yè)不斷重復(fù)增長→價(jià)格下降→消費(fèi)擴(kuò)大→生產(chǎn)增加的周期，直到現(xiàn)在進(jìn)入生產(chǎn)過剩，時(shí)間經(jīng)歷了40～50年。

在競爭激烈的大環(huán)境下，金針菇工廠化生產(chǎn)增加栽培收益和減少損耗非常關(guān)鍵，一方面要提高產(chǎn)量，單產(chǎn)越高，品質(zhì)越好；另一方面須盡量減少污染品、不良品的比率，降低成本損耗。細(xì)節(jié)管理尤其重要，是穩(wěn)定、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、低污染率的基礎(chǔ)。

1 生產(chǎn)管理體制

1.1 栽培管理者

良好公司的組織管理，對各環(huán)節(jié)的管理要求到位，實(shí)施準(zhǔn)確，能快速應(yīng)對生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題。公司應(yīng)對組織管理重新確認(rèn)和評估，對發(fā)生的問題要強(qiáng)化解決。此外，培養(yǎng)具有菌種制作和栽培技能的綜合管理者非常重要。一個(gè)公司最好有數(shù)人，一旦出現(xiàn)問題可以進(jìn)行討論，制定實(shí)驗(yàn)和操作方案。

技術(shù)管理人員須理解公司方針，以生產(chǎn)結(jié)果為立場，把握栽培狀況和工作人員動向，對各工程環(huán)節(jié)確切的實(shí)施流程進(jìn)行調(diào)整。生產(chǎn)過程需要準(zhǔn)確記錄生產(chǎn)狀況，發(fā)生問題可憑借生產(chǎn)記錄分析原因和尋求解決途徑。分析不針對單一環(huán)節(jié)，而是對全部環(huán)節(jié)進(jìn)行，逐一進(jìn)行計(jì)劃、實(shí)行相應(yīng)操作（實(shí)驗(yàn)），分析結(jié)果，予以報(bào)告、評價(jià)，從而解決問題。

1.2 金針菇菌株

金針菇在營養(yǎng)充足、環(huán)境良好的狀態(tài)下，其菌絲、子實(shí)體能健全地生長；反之，就會生長不良。栽培環(huán)境發(fā)生變化，金針菇菌絲的體質(zhì)會變差。為了生存會隨環(huán)境的變化而發(fā)生積極效應(yīng)，導(dǎo)致粉孢子的形成和變異等。因此金針菇菌種培養(yǎng)時(shí)，不要單看菌絲變化，還要捕捉其他的變化動向。

金針菇菌絲生長的溫度適應(yīng)范圍比較廣，在低溫下也不會停止生長，但環(huán)境稍有變動就會產(chǎn)生粉孢子，因而菌株的一部分可能會發(fā)生變化，混入不同性質(zhì)的菌絲到栽培中，對生產(chǎn)產(chǎn)生影響，需要特別注意。金針菇要制作多支路菌絲的菌種，對菌株與繼代培養(yǎng)平行操作，須經(jīng)常確認(rèn)比較菌絲和出菇狀態(tài)。菌株繼代培養(yǎng)常發(fā)生劣化、老化，栽培者要仔細(xì)觀察菌絲的表現(xiàn)，在繼代周期到期前，準(zhǔn)備好替換的菌種，以減少菌株產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)和影響。目前來看，菌株的不穩(wěn)定主要是粉孢子的影響，操作上須盡量減少粉孢子的混入，這一點(diǎn)非常重要。

1.3 設(shè)施設(shè)備維護(hù)

設(shè)施設(shè)備要與生產(chǎn)瓶數(shù)相匹配，確保在一定的空間比例范圍之內(nèi)。機(jī)器設(shè)備的點(diǎn)檢、運(yùn)轉(zhuǎn)故障等不能僅靠修理員，還要有專門的管理員進(jìn)行設(shè)備維護(hù)、更換，運(yùn)行年份長的工廠這一點(diǎn)尤其重要，不能因?yàn)闄C(jī)器的運(yùn)行能力下降而影響生產(chǎn)。生產(chǎn)時(shí)，快速點(diǎn)檢、整頓配備，檢查栽培環(huán)境和修理設(shè)備。

設(shè)備缺乏維護(hù)影響生產(chǎn)舉例：（1）裝瓶設(shè)備運(yùn)行不良會導(dǎo)致裝瓶重量不均勻，培養(yǎng)基下緊上松，以及菌床表面的軟硬不同。如裝瓶機(jī)漏斗下方的攪拌裝置會纏繞較多編織袋繩，導(dǎo)致出料裝瓶不均勻。裝料不均勻影響后期菌絲同步培養(yǎng)，也會導(dǎo)致搔菌不良，影響出菇。此外，設(shè)備運(yùn)行時(shí)，打孔太快，會將瓶上部培養(yǎng)基壓至瓶底，導(dǎo)致培養(yǎng)基下緊上松，應(yīng)降低打孔速度，使培養(yǎng)料緊實(shí)且松緊均勻。（2）打孔棒磨損，不及時(shí)更換，或更換部分，會導(dǎo)致打孔不良（圖1），孔洞塌陷、回縮，孔徑不一，影響接種時(shí)菌種的均勻流入，致使走菌不同步；或菌種發(fā)菌后堵塞孔洞使瓶內(nèi)通氣性降低，引起走菌期二氧化碳障礙，后期出菇不穩(wěn)定。這種點(diǎn)檢設(shè)備不到位所造成的問題在生產(chǎn)上常見，應(yīng)予以注意。

1.4 栽培管理

大規(guī)模的生產(chǎn)，根據(jù)出菇的要求進(jìn)行細(xì)小的調(diào)整或大規(guī)模的變動比較難，但完全在固定的數(shù)值環(huán)境和規(guī)定的天數(shù)內(nèi)完成栽培是不可能的，往往品質(zhì)達(dá)不到要求。栽培技術(shù)須隨菌株的特性及外界氣候進(jìn)行調(diào)整，固定的栽培技術(shù)無法用于不適合這種栽培管理的菌株，而固定菌株栽培，如果菌株更新延遲，就會發(fā)生問題，產(chǎn)生極大的損失。不管工廠大小，栽培者都要提高組織管理意識，準(zhǔn)確進(jìn)行管理。

圖1 打孔不良

2 在栽培指導(dǎo)中發(fā)現(xiàn)較多的幾個(gè)問題

2.1 菌種生產(chǎn)

菌種生產(chǎn)的程序是繼代培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)（平板接種）、三角瓶和發(fā)酵罐培養(yǎng)。要特別注意，所有的菌種都要在菌絲生長期內(nèi)使用，不能在老化期，以盡量避免粉孢子混入。單核菌絲與混入的單核粉孢子菌絲發(fā)生結(jié)合，雖然也能形成雙核菌絲，但易導(dǎo)致遺傳特性變異。試管、平板菌種要劃定使用日期，在日期范圍內(nèi)使用。繼代培養(yǎng)接種時(shí)接種塊要放在試管斜面培養(yǎng)基的中部。我們發(fā)現(xiàn)，所有在培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)的平板菌種，溫度稍微有波動，就會產(chǎn)生粉孢子。因此，準(zhǔn)確培養(yǎng)非常重要。三角瓶菌種在接入發(fā)酵罐前，要經(jīng)培養(yǎng)基糖度、pH、菌絲量的測定確認(rèn)，沒有問題才可使用。

2.2 走菌不良

圖2中瓶上部走菌正常，下部出現(xiàn)點(diǎn)塊狀菌絲，走菌不良。分離瓶頸部的菌絲進(jìn)行平板培養(yǎng)，菌絲生長正常，而瓶體上白點(diǎn)處分離的菌絲進(jìn)行培養(yǎng)則生長異常。顯微鏡觀察，瓶頸部菌絲的平皿培養(yǎng)菌絲可發(fā)現(xiàn)有鎖狀聯(lián)合，而瓶體菌絲則沒有，都為單核菌絲（圖3）。我們認(rèn)為這種情況是菌種制作過程中混入粉孢子之故。菌床不發(fā)生原基的菌瓶見圖4，有的瓶體菌絲蔓延不均勻，有的搔菌后發(fā)現(xiàn)菌種孔有菌絲塊現(xiàn)象。菌絲塊現(xiàn)象較嚴(yán)重，我們認(rèn)為是菌絲塊堵塞菌種孔，影響菌床透氣性，是引起不出菇的原因之一。

注：上段，瓶頸部分離的菌絲，正常；下段，瓶體上分離的菌絲，異常。

注：左為正常菌絲（２核菌絲）；右為異常菌絲（單核）。

2.3 出菇不正常

抑制期菇芽數(shù)少和瓶口內(nèi)的針狀菇芽徒長會導(dǎo)致菇根瘦小、松散，菇叢不均勻，因此抑制是否到位將決定菇根的狀態(tài)。抑制偏晚，采收時(shí)菇根會不結(jié)實(shí)，切面松散、變色；抑制時(shí)光照不均勻，抑制開始時(shí)間不當(dāng)，會影響菇帽分化的整齊度。此外，培養(yǎng)基水分少，也會導(dǎo)致菇根瘦??；培養(yǎng)基營養(yǎng)、水分不足會導(dǎo)致菇根萎縮、變色。

注：上段，瓶頸部分離的菌絲，正常；下段，瓶體上分離的菌絲，異常。

3 今后的發(fā)展

在市場競爭激烈時(shí)期，企業(yè)或團(tuán)體應(yīng)擴(kuò)大消費(fèi)宣傳，開發(fā)金針菇菜譜并宣傳最佳烹飪方式，以擴(kuò)大其消費(fèi)量。金針菇含有抗腫瘤、降低血糖、抗抑郁物質(zhì)，充分利用其藥用價(jià)值，開發(fā)功能性食品。試驗(yàn)表明，金針菇熱水提取物對血液有清潔作用。日本最近開發(fā)出一種金針菇“冰塊”食品，即煮熟調(diào)味冷凍后用于出售。這樣處理的金針菇營養(yǎng)成分特別容易被人體吸收。金針菇還含有美白成分，可用于化妝品開發(fā)。

企業(yè)也可應(yīng)用金針菇和蟹味菇的工廠化栽培技術(shù)，高效率、機(jī)械化、自動化生產(chǎn)除金針菇以外的其他品種或進(jìn)行多品種復(fù)合式生產(chǎn)，銷售會更容易。這在日本也是一種趨勢。

S646

A

2095-0934（2018）01-023-03

為日本株式會社千曲化成菌種研究開發(fā)部長。

*原文PPT由王建兵翻譯。