劉彥華

“2018中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查問(wèn)卷列出了近20項(xiàng)不正確的用餐習(xí)慣，請(qǐng)受訪者選出他們自身存在的不良習(xí)慣，結(jié)果，“做菜太油膩”排在了首位。雖然食物通過(guò)油的烹飪會(huì)變得美味，但從健康角度而言，飲食太過(guò)油膩卻不是件好事。保持飲食健康，還要從拒絕太油膩?zhàn)銎稹?/p>

最近，張芳的心情時(shí)喜時(shí)憂，作為一名大齡北漂單身女青年，獨(dú)自生活7年后，終于迎來(lái)了一家團(tuán)聚，父母正式退休，搬到北京與她同住。正當(dāng)一家人歡聚一堂，共享天倫之樂(lè)之時(shí)，張芳卻因?yàn)槌燥堖@個(gè)問(wèn)題犯起了愁。

“因?yàn)槠綍r(shí)工作忙，父母搬來(lái)后，都是媽媽做飯，年紀(jì)大了，口味重，有時(shí)候做的飯菜咸得真沒(méi)法吃。說(shuō)了好多次，還是老樣子。并且，好像越來(lái)越?jīng)]有食欲，天天都在為吃什么而犯愁?！睆埛几袊@道，“真擔(dān)心他們的健康?！?/p>

民以食為天，好好吃飯，不僅要吃出美味，還要吃出健康。張芳的擔(dān)憂并非杞人憂天，因?yàn)榕c其他人群相比，老年人面臨更多的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)，老年人營(yíng)養(yǎng)不良被稱作“沉默的流行病”。據(jù)美國(guó)一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，全球86%以上的住院病人和38%的社區(qū)老人均有營(yíng)養(yǎng)不良癥狀。而我國(guó)住院老年患者中營(yíng)養(yǎng)不良的比例也高達(dá)30%-44%。

而這一點(diǎn)，在“2018中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查結(jié)果中亦有所體現(xiàn)，調(diào)查結(jié)果顯示，國(guó)人對(duì)目前飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)滿意度不容樂(lè)觀，感到非常滿意的受訪者僅占7.7%，比較滿意的受訪者占比34.2%，二者合計(jì)41.9%;不太滿意的受訪者占比12.2%，非常不滿意的受訪者占比7.3%，二者合計(jì)19.5%;另有38.6%的受訪者選擇了“一般”。

“川菜”八連冠“酸”味首獲國(guó)人最愛(ài)

近日，《小康》雜志會(huì)同有關(guān)專家及機(jī)構(gòu)，進(jìn)行了“2018中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查。經(jīng)過(guò)對(duì)調(diào)查結(jié)果和國(guó)家有關(guān)宏觀數(shù)據(jù)進(jìn)行加權(quán)處理，得出2018中國(guó)飲食小康指數(shù)為85.7分，比上一年度的81.4分提高4.3分。

《小康》主要從恩格爾系數(shù)、食品供應(yīng)、飲食安全、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、政府監(jiān)管體系及力度等五個(gè)方面來(lái)衡量飲食小康指數(shù)。自2005年“中國(guó)飲食小康指數(shù)”首次發(fā)布以來(lái)，食品供應(yīng)指數(shù)一直處于遙遙領(lǐng)先的地位，調(diào)查結(jié)果顯示，2018年的食品供應(yīng)指數(shù)為97.9分，比上一年提高了1.0分。另外，本年度的恩格爾系數(shù)指標(biāo)也創(chuàng)下了新高，為94.0分，比上一年度提高了3.7分;本年度五項(xiàng)細(xì)分指標(biāo)中，飲食安全指標(biāo)進(jìn)步最快，比上年度增長(zhǎng)了8.1分，達(dá)70.0分;此外，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和政府監(jiān)管體系及力度兩項(xiàng)細(xì)分指標(biāo)也均有不同幅度的提高，分別為87.5分和85.6分，比上一年度分別提高了3.6分和3.8分。

中國(guó)人素來(lái)以好吃、愛(ài)吃、會(huì)吃自居，吃是人們生活中的頭等大事，“2018中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，每月食品上的支出占家庭消費(fèi)總支出比重超過(guò)30%的受訪者高達(dá)七成，其中超兩成的受訪者每月食品上的支出占家庭消費(fèi)總支出的比重超過(guò)50%。

用餐的過(guò)程中，最大的體驗(yàn)便是味覺(jué)感受，酸、甜、苦、辣、咸，中國(guó)人最偏愛(ài)的味道是什么？《小康》調(diào)查顯示，在最新的“國(guó)人最偏愛(ài)的味道”排行榜中，“酸”首次擊敗其他四種味道，登上了榜首的寶座。其次是甜，第三是咸，第四名是辣，苦依然最不受人待見(jiàn)，排名第五。

“不是在曬美食，就是在去曬美食的路上。”中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各大菜系可謂是各有特色，每一類都擁有著無(wú)數(shù)粉絲，這一點(diǎn)從不同年度“中國(guó)飲食小康指數(shù)”的“最受歡迎的中國(guó)菜系”排行榜上，就能看出來(lái)。

在本年度“最受歡迎的中國(guó)菜系”排行榜上，川菜位列第一，浙菜排名第二，粵菜獲得第三名，湘菜、東北菜、魯菜、清真菜、本幫菜、客家菜、豫菜分別位列第四位至第十位。不得不贊嘆，川菜的地位依然穩(wěn)固，它今年已是“八連冠”。

中國(guó)人不僅喜歡吃中國(guó)菜系，對(duì)于外國(guó)菜系，國(guó)人也并不排斥。在本年度“最受歡迎的外國(guó)菜系”排行榜上，日本料理和韓國(guó)料理與上年度一樣，保持著絕對(duì)領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)，繼續(xù)蟬聯(lián)第一名和第二名;法餐、意大利餐和泰國(guó)餐分列第三至第五名。

在飲料的選擇上，受訪者最喜歡的飲料是白開(kāi)水，其次是酸奶，再次是茶，接下來(lái)依次是豆?jié){、牛奶、咖啡、果汁、碳酸飲料等。

國(guó)人十大飲食不良習(xí)慣之首：太油膩

國(guó)人的口味在變，飲食習(xí)慣也在改變。

說(shuō)起吃飯，自然繞不開(kāi)做飯這件事。“2018中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，80.3%的受訪者會(huì)在家烹飪，比上年度提高了13.4個(gè)百分點(diǎn)。其中，9.6%的受訪者非常熱愛(ài)，認(rèn)為烹飪是人生一大樂(lè)事，44.9%的受訪者比較熱愛(ài)在家烹飪，為家人、朋友和自己做飯感到開(kāi)心，25.8%的受訪者會(huì)為了盡義務(wù)或者填飽肚子而在家烹飪。

雖然不常做飯，但張芳給出的自我評(píng)價(jià)卻是正在向“非常熱愛(ài)”邁進(jìn)。她告訴記者，也不知從何時(shí)起她喜愛(ài)上了烹飪，在廚房里，將在超市購(gòu)買的各類新鮮食材洗凈、去皮、擇葉、刀切，通過(guò)煎炒烹炸煮，再撒上鹽醬醋料酒，一道菜肴便出鍋上桌。看著家人朋友津津有味將它們一掃而光，心里就有說(shuō)不出的成就感。閑暇時(shí)研究研究菜譜，或者與同好廚藝的朋友切磋亦是樂(lè)事。

不過(guò)，在她看來(lái)，自己做飯還不夠“講究”，她曾看過(guò)一篇描寫李宗盛的文章，里面寫某天夜里餓得無(wú)法入眠，起來(lái)找東西果腹，卻又不肯將就。便耗時(shí)甚久做出一道鹵肉飯，又倒了一杯紅酒。看到此處，張芳對(duì)李宗盛的生活熱情深感佩服，“太講究了。僅從這一點(diǎn)就能看出他是熱愛(ài)生活的人”。

但是，喜歡不代表能做到?！澳J(rèn)為自己的膳食習(xí)慣合理嗎？”面對(duì)記者的疑問(wèn)，張芳的回答是還湊合吧，主要是工作太忙沒(méi)時(shí)間。endprint

在“2018中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查中，近半數(shù)受訪者在回答“您認(rèn)為自己的膳食習(xí)慣合理嗎？”這道題時(shí)，選擇了與張芳相同的答案，“還湊合，偶爾注意一下?！痹蚴谴蠖鄶?shù)時(shí)候條件都不具備，例如相關(guān)方面的知識(shí)、時(shí)間或心情。另外，還有9.9%的受訪者直言非常糟糕，完全不在意。選擇“比較合理，注意膳食安排，吃得也還算用心”的受訪者占比39%，自認(rèn)非常注意膳食安排及合理搭配的受訪者僅為2.3%。

在“2018中國(guó)飲食小康指數(shù)”的調(diào)查中，《小康》列出了近20項(xiàng)不正確的用餐習(xí)慣，請(qǐng)受訪者選出他們自身存在的不良習(xí)慣，結(jié)果，“做菜太油膩”排在了首位，“進(jìn)食速度過(guò)快”位居第二，“邊玩手機(jī)邊吃飯”排名第三，“做菜過(guò)咸”“邊看電視邊吃飯”“經(jīng)常吃撐”“經(jīng)常吃剩飯”“愛(ài)吃甜食”“用餐不規(guī)律”“經(jīng)常吃零食”分列第四至第十位。

人們都知道食物通過(guò)油的烹飪會(huì)變得美味，但從健康的角度來(lái)說(shuō)，飲食太過(guò)油膩卻不是件好事，一方面食用太多油膩食物容易導(dǎo)致肥胖，一胖百病生，高血脂、高血糖、高血壓、冠心病和腦梗塞等富貴病就會(huì)隨之而來(lái)。另一方面，科學(xué)研究證明，有些癌癥，如結(jié)腸癌、乳腺癌等，都與“油大”有著直接或間接的聯(lián)系。

《2016年中國(guó)居民膳食指南》指出，對(duì)于成年人脂肪提供能量占總能量的30%以下，每天烹調(diào)油攝入量為25～30g。而2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民每人每天平均脂肪攝入量為80g（占總能量攝入33.1%），食用油攝入量為42.1g，僅有45%成年人食用油攝入量符合推薦標(biāo)準(zhǔn)，約26%超過(guò)50g/d。

另外，除了“油大”，有營(yíng)養(yǎng)專家指出，在用油方面，國(guó)人存在諸多不良習(xí)慣需要改正，例如長(zhǎng)期吃一種油，不加區(qū)分亂用油，買油不看有效期和保質(zhì)期，油壺舊油沒(méi)用完就加新油，等等。

另外，現(xiàn)在，人們?cè)絹?lái)越注重生活質(zhì)量，重視食品安全，于是，一些人開(kāi)始自己動(dòng)手，除了做饅頭、制酸奶、榨豆?jié){外，就連食用油也開(kāi)始自己在家里榨了。但是，自榨油真的更安全嗎？對(duì)此，營(yíng)養(yǎng)專家提醒，自榨油可能出現(xiàn)黃曲霉素超標(biāo)等問(wèn)題，品質(zhì)或難保證。

黃曲霉毒素超標(biāo)通常是食用植物油中比較突出的安全問(wèn)題，國(guó)家對(duì)食用植物油中黃曲霉的含量有著嚴(yán)格的監(jiān)管。日前深圳市市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理委員會(huì)剛剛發(fā)布《黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)提示》，呼吁消費(fèi)者應(yīng)特別注意通過(guò)正規(guī)可靠渠道購(gòu)買食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。

從“守底線、不出事”到“做出彩、出成績(jī)”

食品安全是一條不能碰觸的底線。2018年是“三聚氰胺”事件爆發(fā)的第十個(gè)年頭，關(guān)于食品安全，我們交出了一份還算合格的答案。在“2018中國(guó)飲食小康指數(shù)”的五個(gè)細(xì)分指標(biāo)中，飲食安全指標(biāo)以8.1分的增長(zhǎng)值創(chuàng)下了自該指數(shù)2005年首次發(fā)布以來(lái)的最高漲幅。

1月12日，在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、中國(guó)科協(xié)共同指導(dǎo)下，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)舉行會(huì)議，在會(huì)上，中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石介紹，2017年中國(guó)食品安全總的形勢(shì)繼續(xù)穩(wěn)中向好，沒(méi)有發(fā)生重大食品安全事件，食品謠言的社會(huì)影響也可控。

2017年我國(guó)沒(méi)有重大食品安全事件發(fā)生，這是舉國(guó)上下食品安全共治的結(jié)果。但對(duì)于食品安全，消費(fèi)者懸著的心仍沒(méi)有放下?！?018中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，面對(duì)目前的食品安全情況，31.7%的受訪者不太滿意，26.8%的受訪者非常不滿意，14.6%的受訪者比較滿意，表示非常滿意的受訪者僅為2.4%，另外24.4%的受訪者比較糾結(jié)，選擇了“一般”。雖然與上年相比，感覺(jué)不滿意的受訪者更少了，表示滿意的受訪者更多了，但不得不說(shuō)，食品安全的現(xiàn)狀與公眾的要求仍有較大差距。

食品種類繁多，最讓國(guó)人感到不放心的是熟肉制品，以64%的得票率高居榜首，其次是蔬菜，再次是水果，接下來(lái)依次是膨化及油炸食品、食用植物油、醬腌菜、速凍食品、方便食品、水產(chǎn)品和乳制品。

調(diào)查結(jié)果顯示，最讓國(guó)人擔(dān)心的十大食品安全問(wèn)題是果蔬中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、食品中違規(guī)使用添加劑（如防腐劑、色素）、激素含量高、病死牲畜肉、添加諸如三聚氰胺等有毒有害物質(zhì)、重金屬超標(biāo)、非食用油（如地溝油、泔水油、垃圾肉油）流入餐桌、肉中獸藥殘留超標(biāo)、食物過(guò)期變質(zhì)，以及注水肉。

陳君石分析認(rèn)為，國(guó)人對(duì)食品安全問(wèn)題看法比較負(fù)面，原因主要在于以下幾點(diǎn)：首先，消費(fèi)者要求零風(fēng)險(xiǎn)，一點(diǎn)問(wèn)題不能出。其次，食品的假冒偽劣還是比較多，無(wú)形當(dāng)中夸大了食品安全問(wèn)題的數(shù)量。第三，消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)高漲，政府監(jiān)管力度的加強(qiáng)讓本來(lái)沒(méi)有顯現(xiàn)的問(wèn)題現(xiàn)在顯現(xiàn)出來(lái)了。第四，在食品安全領(lǐng)域，傳播的信息與消費(fèi)者所掌握的信息嚴(yán)重不對(duì)稱。

陳君石表示，根本原因是人民對(duì)安全、高質(zhì)量、健康食品的日益增長(zhǎng)的訴求，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和食品加工生產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的落后之間的矛盾?！拔覀兊霓r(nóng)業(yè)生產(chǎn)還是個(gè)體農(nóng)戶，還是一億多農(nóng)戶分散生產(chǎn)，而食品加工業(yè)中小型企業(yè)還是占絕大多數(shù)，保健食品是最明顯的。解決這個(gè)矛盾顯然是需要時(shí)間的，根本的問(wèn)題是生產(chǎn)結(jié)構(gòu)要提升?！?/p>

公眾科普是食品安全的第一道防線。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)并未形成有效的食品安全科普資源創(chuàng)作機(jī)制，科普資源始終比較匱乏。這也使得眾多的消費(fèi)者將目光轉(zhuǎn)向一些吸引眼球的書(shū)刊或者報(bào)道，但往往這些書(shū)刊或報(bào)道缺乏準(zhǔn)確性和公正性。這是目前急需解決的重要問(wèn)題。

在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局新聞宣傳司稽查專員李海鋒看來(lái)，2017年食品安全形勢(shì)向好，離不開(kāi)政府在食品安全信息方面進(jìn)行的大量科普工作?！?017年，我們針對(duì)不同人群、不同內(nèi)容、不同媒介、不同時(shí)期，積極探索實(shí)踐，創(chuàng)新開(kāi)展了多種形式的科普宣傳。利用‘互聯(lián)網(wǎng)+科普新格局，搭建新媒體科普傳播矩陣，現(xiàn)已建成涵蓋國(guó)家、省、市、縣四級(jí)3960余個(gè)微信號(hào)、頭條號(hào)的新媒體科普傳播矩陣?！?/p>

據(jù)他介紹，對(duì)于食品安全宣傳，2017年中央層面開(kāi)展17場(chǎng)重要活動(dòng)、66個(gè)部委主題日，80多萬(wàn)監(jiān)管人員、1.4萬(wàn)多名專家學(xué)者、80多萬(wàn)食品從業(yè)者、媒體工作者、青少年學(xué)生參與，覆蓋4.5億人次。全國(guó)共有6300多萬(wàn)食品從業(yè)者、媒體工作者、青少年學(xué)生接受了法治、誠(chéng)信、科普教育。

十九大報(bào)告提出，“實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心”。 這既是中共中央對(duì)群眾呼聲的直接回應(yīng)，也是對(duì)群眾期盼的鄭重承諾。

實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，開(kāi)展食品安全城市創(chuàng)建工作是一個(gè)重要抓手。2017年11月29日，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)在北京召開(kāi)全國(guó)“雙安雙創(chuàng)”現(xiàn)場(chǎng)會(huì)。

為了提高創(chuàng)建含金量，國(guó)務(wù)院食品安全辦日前已修訂發(fā)布新的《國(guó)家食品安全示范城市標(biāo)準(zhǔn)》，新標(biāo)準(zhǔn)較之前更為嚴(yán)格，指標(biāo)更有代表性。

對(duì)此，有專家評(píng)論稱，“過(guò)去都是守底線、不出事，現(xiàn)在是要做出彩、出成績(jī)。”

（感謝國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)科學(xué)研究所研究室主任呂慶喆提供的支持）endprint