文/魈鳴

鄂西南地區(qū)的鄉(xiāng)村大多喜歡吃扣菜，農(nóng)家的宴席有“十碗八扣”之說?！翱邸笔侵感⊥肷w大碗的兩碗相合?！翱鄄恕笔菍⒏鞣N經(jīng)過粗加工的菜肴，加入配料及作料，裝入小碗，再用籠屜蒸熟，待出菜時(shí)再將其反扣至大碗上桌，整齊、好看、又好吃?？鄄似贩N繁多，如扣五花肉、扣豬蹄膀、扣羊肉、扣牛肉，扣魚等等。

在鄉(xiāng)村，特別看重禮數(shù)的人家，要開辦宴席，雞鴨魚肉絕對(duì)是一樣都不可缺少的。但山里魚產(chǎn)并不豐富，即便能弄到，也是大的大、小的小。這魚一旦大小不一，自然無法將其有頭有尾完整地做好上席。一樣的宴席，總不至于這桌上的魚大，那桌上的魚小。如此一來，用鄉(xiāng)親們的話說，就是在欺客呢！若是遇上一條大魚，做一桌吃不完，做兩桌不是缺頭、就是缺尾，端上桌來就會(huì)顯得有些不太雅觀。于是，人們就根據(jù)實(shí)際需要，將魚切塊，改做成了扣魚。

鄉(xiāng)村里做扣魚有扣“瓦塊魚”和扣“糍粑魚”之分?？邸巴邏K魚”，以肉質(zhì)厚實(shí)的草魚或鯉魚為最好；扣“糍粑魚”，則以肉嫩體薄的鳊魚為最佳。

一般來說，扣“瓦塊魚”大多采用的是鮮魚，且前期準(zhǔn)備工作也異常繁瑣。那鮮魚，先得將它清洗干凈，一剖兩半，再分解成形如農(nóng)戶屋上的小青瓦般的魚塊——想必這也就是“瓦塊魚”得名的原因。其大小是以能夠嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地鋪滿碗底為宜，然后腌制入味、下油鍋，炸成黃亮亮的瓦塊狀酥魚塊，待撈起濾干油之后，再順其魚塊的弧度，貼著碗底來一一裝碗，同時(shí)在上面加入鮮辣椒、鹽菜等配料，就可上籠屜開蒸了。這魚一旦架起油鍋來開炸，就需要多做上一些。因此唯有鄉(xiāng)村人家要置辦酒席，或是逢年過節(jié)，桌數(shù)多、場面大，才會(huì)想著擺開架勢來扣“瓦塊魚”。待出菜時(shí)，只需將其反扣到大碗或是盤里，澆上一點(diǎn)用香菜燒制成的油湯就可以了。澆了香菜湯的扣“瓦塊魚”，有黃有綠，不僅好看，還鮮香得不得了，吃起來特別開胃、下飯。

“糍粑魚”是指經(jīng)過調(diào)味腌制，再經(jīng)過風(fēng)吹日曬制成的“半風(fēng)干魚”。這“半”字，是說魚的風(fēng)干程度，那是一種半干、半濕，類似于以糯米制成的“糍粑”的狀態(tài)?？邸棒亵昔~”，只需將經(jīng)過風(fēng)干的魚洗凈，切成網(wǎng)格狀的小魚塊，然后整齊地鋪入碗中，再在上面加入鹽菜、干豆豉等配料，上籠屜蒸熟就可食用。因魚經(jīng)過風(fēng)干，帶有一股淡淡的臘香，后又和鹽菜、干豆豉的陳香混合一體，吃時(shí)就顯得滋味格外悠遠(yuǎn)綿長。扣“糍粑魚”比起扣“瓦塊魚”，因其工序簡單，味道又極好，常為日常家庭生活飲食所用。當(dāng)然，倘若哪家要開辦宴席，恰又準(zhǔn)備有足夠多的“糍粑魚”，同樣也可為宴席所采用。只是，作為鄉(xiāng)村人家，家里要置備這么多的“糍粑魚”，還真不是一件容易事哩。

鄉(xiāng)村扣魚，魚香、臘香、陳香，吃的就是那一口濃烈又和諧的混香！