□山西農(nóng)科110專家、陽曲縣蔬菜辦研究員 溫變英

地方特色蔬菜品種來源于特定地域，產(chǎn)品品質(zhì)和相關(guān)特征主要取決于自然生態(tài)環(huán)境和歷史人文因素，以其獨(dú)特的風(fēng)味，深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏?，并日漸被人們所追寵，市場前景十分廣闊。如巴公大蔥、大同黃化菜、永濟(jì)蘆筍等均是山西著名特產(chǎn)，但目前很多特菜的種植技術(shù)還有待進(jìn)一步整理規(guī)范，為深度挖掘地方優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源潛力，滿足市民不斷增長的多樣化消費(fèi)需求，豐富蔬菜供給品種結(jié)構(gòu)。山西省陽曲縣蔬菜辦研究員溫變英選擇了北方地方特菜中的一些特色品種，在有地域特菜多年種植經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、市場化的要求歸納總結(jié)并在本刊開講，供種植者參考。

（接上期）

六、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1.品種

金塔、金冠、臺州紅等羊角椒鮮食類品種。

2.土壤條件

土壤類型為淡黑鈣土、草甸土和泥炭土，質(zhì)地為粘壤土和沙壤土，有機(jī)質(zhì)含量≥1%，pH 值 7.0～8.5。

3.栽培管理

育苗：2月上旬至3月上旬采用大棚育苗。

移栽：5月上旬至5月下旬移栽，密度≤3700株/667平方米。

施肥：以有機(jī)肥為主，每年施有機(jī)肥≥3000kg/667平方米。

收獲：花后45天，90%以上果實(shí)達(dá)到紅熟期開始采收。

環(huán)境、安全要求：農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

4.加工工藝

流程：挑選→瀝水→速凍→運(yùn)輸→成品儲藏。

速凍條件：-28℃至-35℃速凍6分鐘～7分鐘。

第三章 蔥蒜類

第一節(jié) 巴公大蔥

瓦盆麥飯伴鄰翁，黃菌青蔬放箸空。一事尚非貧賤分，芼羹僭用大官蔥。

巴公大蔥是山西早期著名的土特產(chǎn)，因產(chǎn)于山西省晉城市郊巴公鎮(zhèn)而得名。早在清朝咸豐、同治年間，就作為皇宮貢品，其特點(diǎn)是蔥白肥大、肉厚心實(shí)、結(jié)構(gòu)細(xì)密、味濃辛辣，營養(yǎng)成分和抗菌成分遠(yuǎn)比一般大蔥高，是烹飪調(diào)味的上乘原料，被北京、太原及周邊城市大賓館及飯店選用。這種大蔥個(gè)大、香濃、辣烈、肉厚心實(shí)、質(zhì)地細(xì)密、耐貯存，營養(yǎng)成分和殺菌素也比一般大蔥高，其食用價(jià)值和藥用功能也高。被群眾形象地呼為“扁擔(dān)蔥”，先后被山西名牌農(nóng)產(chǎn)品評選認(rèn)定委員會認(rèn)定為“山西名牌農(nóng)產(chǎn)品”，被山西省工商行政管理局授予“著名商標(biāo)”。

巴公大蔥農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)

一、歷史淵源

山西省晉城市澤州縣巴公鎮(zhèn)的 “巴公大蔥”是山西省早期四大著名土特產(chǎn)之一，有著悠久的歷史。相傳慈禧太后西逃時(shí)路經(jīng)澤州，當(dāng)?shù)毓賳T隆重設(shè)宴招待。但在開宴時(shí)，廚師發(fā)現(xiàn)慌亂之中少做了一道菜。為了免遭殺身之禍，廚師急中生智，馬上把菜案上的巴公大蔥拿來一把，幾刀切碎，燒成一道菜，端了上去，叫做燒大蔥。誰知慈禧品嘗后，認(rèn)為滿桌菜中數(shù)這道菜最有味道。傳說歸傳說，慈禧西逃時(shí)并未經(jīng)過晉城，但燒大蔥作為當(dāng)?shù)匾坏烂?，口感香軟不膩，一直流傳至今。這里的人宴請賓客招待親友都喜歡來一道“巴公燒大蔥”。

二、產(chǎn)地環(huán)境

巴公大蔥主栽區(qū)為澤州縣巴公鎮(zhèn)、大陽鎮(zhèn)、下村鄉(xiāng)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。巴公大蔥之所以品質(zhì)優(yōu)良，主要是由于自然條件適宜，栽培技術(shù)獨(dú)特。如種巴公大蔥最出名的坡頭村，地處嶺崗，屬紅粘土壤，空氣干燥，適應(yīng)大蔥喜涼爽的生長習(xí)性，極宜種植。

三、品質(zhì)特點(diǎn)

“巴公大蔥”是巴公鎮(zhèn)的一種地方名產(chǎn)，據(jù)傳用其燒制的小菜曾受到慈禧太后的贊賞。“巴公大蔥”是巴公鎮(zhèn)廣大農(nóng)民長期選育的品種獨(dú)特的地方品種，植株高、白莖長、根莖肥、產(chǎn)量高。其主要特點(diǎn)是個(gè)大、味濃、崩花多、耐貯存。

個(gè)大。這種蔥每株重300～500克左右，收獲時(shí)株高近1米，蔥白60厘米，頭部的根莖有拳頭大，人稱“扁擔(dān)蔥”或“拳頭蔥”。

味濃。巴公大蔥所含的營養(yǎng)成份和殺菌辣素均比一般的蔥比例高，香味、辣味都很濃烈。燒制的大蔥香味特別濃郁。因此，其食用和藥用價(jià)值較高，為蔥中之冠。

崩花多。其他地方的蔥用刀切不易碎，即使先用刀面一拍，切后也難免出現(xiàn)塊狀。把一株巴公大蔥放在案上，只須用刀面一拍，層層鱗莖便自動崩開，小片蔥白似滿案飛花，用其烹、炒、調(diào)、炸時(shí)搶火候效果好味道美。

耐貯存。蔥白肉厚心實(shí)，組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。單株獨(dú)莖不分辨。收獲3天后蔥葉方才漸漸由綠變黃。葉干后放于陰涼干燥處保存一冬一春，蔥白僅干外表一層皮，其蔥不腐爛、不干枯、不跑味。

巴公大蔥生產(chǎn)基地

四、營養(yǎng)價(jià)值

蔥具有利肺通陽、發(fā)汗解表、通乳止血、定痛療傷的功效，用于痢疾、腹疼痛、關(guān)節(jié)炎、便秘等癥。蔥有一種獨(dú)特的香辣味，來源于揮發(fā)硫化物一蔥素，能刺激唾液和胃液分泌，增進(jìn)食欲。蔥所含的蘋果酸和磷酸糖能興奮神經(jīng)、改善促進(jìn)循環(huán)，解表清熱。常吃蔥可減少膽固醇在血管壁上的堆積。

1.解熱，祛痰

蔥具有刺激身體汗腺，達(dá)到發(fā)汗散熱之作用;蔥油可以刺激上呼吸道，使粘痰易于咯出。

2.抗菌，抗病毒

蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細(xì)菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強(qiáng)。

3.防癌抗癌

香蔥所含果膠，可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，有抗癌作用；蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細(xì)胞的生長；蔥還含有微量元素硒，可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。

4.促進(jìn)消化和吸收

生蔥像洋蔥一樣，含烯丙基硫醚，這種物質(zhì)會刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進(jìn)。與含維生素B1含量較多的食物一起攝取時(shí)，會促進(jìn)食物的淀粉及糖質(zhì)會變?yōu)闊崃?，可以恢?fù)疲勞。

5.改善血循環(huán)

大蔥富含維生素C，有舒張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)的作用，可防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活，并預(yù)防老年癡呆。

6.強(qiáng)壯體質(zhì)

大蔥可降低壞膽固醇的堆積，因此經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多體胖，其膽固醇并不增高，而且體質(zhì)強(qiáng)壯。

7.調(diào)味佳品

大蔥的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，如果與蘑菇同食還可以起到促進(jìn)血液循環(huán)的作用。

蔥葉部分比蔥白部分含有更多的維生素A、C及鈣，因此，不要丟棄。

五、生產(chǎn)情況

巴公大蔥的真正種植發(fā)源地是巴公鎮(zhèn)的坡頭村。巴公大蔥在歷史上種植面積曾達(dá)133.33公頃，每年外銷60萬千克。20世紀(jì)80年代后期，巴公大蔥一度受煤炭經(jīng)濟(jì)的影響使得種植面積銳減。在20世紀(jì)90年代，澤州蔥通過建立大蔥基地，發(fā)展種植，運(yùn)銷河南、山東、河北、陜西等地，受到省內(nèi)外客商的贊譽(yù)。

從2000年開始，巴公鎮(zhèn)黨委、政府為了保護(hù)這一傳統(tǒng)品種，在全鎮(zhèn)范圍內(nèi)重新開發(fā)巴公大蔥種植業(yè)，鎮(zhèn)政府相繼出臺優(yōu)惠政策，為種植的村和戶給予資金補(bǔ)貼等。巴公一村、莊頭村、郭莊村等有條件的村，紛紛響應(yīng)，開發(fā)種植該產(chǎn)品，巴公一村還成立了雙豐農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，該公司專門設(shè)立了雙豐園農(nóng)業(yè)種植合作社，合作社通過選育傳統(tǒng)的優(yōu)良品種、合理種植方式，還延長產(chǎn)業(yè)鏈條，積極開發(fā)大蔥深加工項(xiàng)目，投資1200萬元，新上了大蔥低溫凍干脫水生產(chǎn)線，并嚴(yán)格按照無公害食品生產(chǎn)的規(guī)程進(jìn)行種植和操作。先后被山西名牌農(nóng)產(chǎn)品評選認(rèn)定委員會認(rèn)定為“山西名牌農(nóng)產(chǎn)品”，被山西省工商行政管理局授予“著名商標(biāo)”。

生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1.范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了無公害大蔥每公頃單茬產(chǎn)60000千克~75000千克 (4000千克~5000千克/667平方米)的無公害生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件，肥料農(nóng)藥使用原則和要求，生產(chǎn)管理等系列措施。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于巴公大蔥無公害生產(chǎn)。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵根據(jù)本部分達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。

GB8097-1987 蔬菜種子

DB13/310-1997 無公害農(nóng)產(chǎn)品地

環(huán)境技術(shù)條件

DB13/311-1997 無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

DB13/T453-2001 無公害蔬菜生產(chǎn)農(nóng)藥使用準(zhǔn)則

DB13/T454-2001 無公害蔬菜生產(chǎn)肥料施用準(zhǔn)則

3.產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件

無公害大蔥生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合DB13/310的規(guī)定。

4.肥料、農(nóng)藥使用的原則和要求

無公害大蔥生產(chǎn)中肥料的原則和要求、允許使用和禁止使用肥料的種類等按DB13/T454執(zhí)行；控制病蟲危害安全使用農(nóng)藥的原則和要求、允許使用和禁止使用農(nóng)藥的種類等按DB13/T453執(zhí)行。

5.生產(chǎn)管理措施

（1）育苗：1）育苗方式，露地育苗。2）品種選擇：選種是秋后收蔥時(shí)在地里單株選擇。標(biāo)準(zhǔn)是植株健壯，管葉蔥綠，蔥白肥大，組織充實(shí)，外皮白色，符合巴公大蔥桿粗、長相等典型形狀。選好的蔥種植精心保存，土地解凍后將蔥種栽下，五六月收蔥籽。種子只采收中間一枝，不采周圍分枝，以保證籽粒飽滿、壯實(shí)。