王強(qiáng)，李文釗 ，王兆燃，張莎莎，馮藝飛，曹壯，余平蓮

(天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457)

脂肪酸通常與食品的風(fēng)味特性有關(guān)，已有大量文獻(xiàn)報(bào)道脂肪酸和氨基酸在食品風(fēng)味形成中有很大作用[1,2]。醬油的揮發(fā)性成分在很大程度上取決于制曲發(fā)酵脂質(zhì)的氧化離子階段，大豆的脂質(zhì)會(huì)對(duì)醬油的風(fēng)味產(chǎn)生重要影響[3]。長(zhǎng)鏈的脂肪酸對(duì)啤酒風(fēng)味的形成有重要作用，游離脂肪酸在啤酒中大部分以C6-C12的形式存在，而一些啤酒在發(fā)酵后產(chǎn)生的異味主要來源于長(zhǎng)鏈脂肪酸的氧化和分解。由于酶的作用或自由基反應(yīng)引起脂肪酸氧化作用形成氫過氧化物，這些氫過氧化物通過裂解和聚合再經(jīng)過進(jìn)一步反應(yīng)生成脂肪醛低級(jí)化合物和酸，它們和其他化合物共同的作用使啤酒產(chǎn)生老化的風(fēng)味[4]。另外，不飽和脂肪酸可參與細(xì)胞和細(xì)胞膜的構(gòu)成，與細(xì)胞內(nèi)的信號(hào)傳導(dǎo)及某些基因的激活有關(guān)，使脂類代謝受到影響，還可起到降血脂的作用[5,6]。不飽和脂肪酸還能起到一定的預(yù)防功能，如心腦血管疾病、腫瘤的預(yù)防以及對(duì)抑郁和精神疾病的治療[7]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮鴨蛋、生咸鴨蛋 安徽邏根農(nóng)莊有限公司；海砂、石油醚 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；正己烷 天津市興復(fù)科技發(fā)展有限公司；氫氧化鉀、甲醇 天津化學(xué)試劑一廠；硫酸氫鉀 天津科密歐化學(xué)試劑公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

SOX406脂肪測(cè)定儀 濟(jì)南海能儀器有限公司；AB204-N電子分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；XW-80A漩渦混合器 江蘇海門市其林貝爾儀器制造有限公司；MS4000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)VARIAN 公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 生蛋黃

將生鴨蛋破殼后，小心分離出蛋黃，不要破壞卵黃膜，然后把卵黃放于吸水紙上除去表面的水和蛋清，放入燒杯中混勻，待用。每種樣品隨機(jī)選取3枚。

1.3.1.2 熟鴨蛋

將生鴨蛋蒸制15 min，冷卻至常溫后置于(4±1) ℃冰箱中貯存12 h，取出去殼，輕輕地剝離蛋黃外表面的蛋白，待用。每種樣品隨機(jī)選取3枚。

1.3.1.3 脂肪的提取

稱量10 g左右蛋黃樣品拌入海砂(海砂和蛋黃質(zhì)量比3∶1)，搗碎，90 kPa真空40 ℃，干燥24 h得到蛋黃樣品。前處理好的樣品進(jìn)行索氏抽提，將樣品放入通風(fēng)廚2 h揮發(fā)走石油醚，得到蛋黃脂肪樣品。再進(jìn)行堿法甲酯化。

1.3.1.4 甲酯化

準(zhǔn)確稱量60 mg樣品，精確到0.1 mg，溶于4 mL正己烷中。用移液槍吸取200 μL氫氧化鉀的甲醇溶液(2 mol/L)，蓋上玻璃蓋猛烈振蕩30 s后靜置至澄清。向溶液中加入約1 g硫酸氫鉀猛烈振蕩中和剩余的氫氧化鉀。待鹽沉淀之后取上清液備用。

1.3.2 分析條件

色譜條件：4000 GC/MS，Varian，USA；色譜柱柱型，VF-5 MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度280 ℃；載氣He(99.999%)；柱流速1 mL/min；分流比20∶1；程序升溫為初始溫度70 ℃保持1 min，然后以8 ℃/min升到170 ℃，保持6 min，再以4 ℃/min升至280 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：EI離子源；離子源溫度220 ℃，傳輸線溫度280 ℃；溶劑延遲時(shí)間1.5 min；離子化模式為電子轟擊(EI)，能量為70 eV；數(shù)據(jù)采集為全掃描；掃描范圍50～1000 m/z。

1.3.3 定量及定性分析

先通過Nist譜圖庫(kù)對(duì)蛋黃樣品的脂肪酸色譜峰進(jìn)行解析，并結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)對(duì)一些不確定的脂肪酸和同分異構(gòu)體的脂肪酸進(jìn)行人工譜圖的解析，確定其化學(xué)成分，并根據(jù)所占相對(duì)面積比求得各化學(xué)成分在樣品脂肪酸中的相對(duì)含量。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)使用Microsoft Office Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品處理方法的選擇

比較風(fēng)干和高溫處理的咸鴨蛋黃油脂肪酸甲酯化總離子流色譜圖，見圖1。

圖1 風(fēng)干和高溫的咸鴨蛋黃油脂肪酸甲酯化總離子流色譜圖Fig.1 The total ion chromatograms of methyl esterification of fatty acid from high-temperature and air dried duck egg yolk

由圖1可知，經(jīng)過高溫處理后的蛋黃油，氣相色譜圖中有許多小的色譜峰，而風(fēng)干后的蛋黃油則沒有。一些文獻(xiàn)通常是選用高溫恒重下的油脂進(jìn)行甲酯化，然而本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)比高溫加熱處理和通風(fēng)廚自然風(fēng)干處理，發(fā)現(xiàn)高溫加熱處理會(huì)增加一些短鏈脂肪酸，而這些脂肪酸可能是高溫環(huán)境下生成的，不是樣品本身就有的。因此，在不考慮成本的情況下建議使用氮?dú)獯蹈伞?/p>

2.2 腌制和加熱對(duì)鴨蛋黃的脂肪酸組成的影響

比較生鮮鴨蛋黃、生咸鴨蛋黃、熟鮮鴨蛋黃、熟咸鴨蛋黃的脂肪酸甲酯化總離子流色譜圖，見圖2。

圖2 不同加工處理的鴨蛋黃脂肪酸甲酯化總離子流色譜圖Fig.2 The total ion chromatograms of methyl esterification of fatty acid from duck egg yolk processed in different ways

由圖2可知，生鮮鴨蛋黃、生咸鴨蛋黃、熟鮮鴨蛋黃、熟咸鴨蛋黃脂肪酸甲酯化總離子流色譜圖中色譜峰種類和色譜峰強(qiáng)度看上去極為相似，通過質(zhì)譜匹配不同蛋黃的脂肪酸比較見表1。

表1 不同加工處理的蛋黃的脂肪酸組成Table 1 The fatty acid composition from duck egg yolk processed in different ways

續(xù) 表

注：SFA表示飽和脂肪酸，MUFA表示單不飽和脂肪酸，PUFA表示多不飽和脂肪酸，BCFA表示支鏈脂肪酸。

由表1可知，生鮮鴨蛋黃、生咸鴨蛋黃、熟鮮鴨蛋黃以及熟咸鴨蛋黃在脂肪酸的種類上差異甚微，但相對(duì)含量有所不同。對(duì)于鮮鴨蛋黃來說，腌制會(huì)使飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸增加，分別由28.43%增加至28.54%，由47.08%增加至51.51%；而多不飽和脂肪酸和支鏈脂肪酸腌制后則明顯減少，分別由24.13%減少至19.75%，由0.31%減少至0.16%；熟制會(huì)使飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸增加，分別由28.43%增加至30.41%，由47.08%增加至52.02%；但多不飽和脂肪酸和支鏈脂肪酸有所減少，分別由24.13%減少至17.31%，由0.31%減少至0.22%。對(duì)于咸鴨蛋黃來說，熟制前后會(huì)使飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸減少，分別由28.54%減少至28.50%，由51.51%減少至48.91%；但多不飽和脂肪酸和支鏈脂肪酸有所增加，分別由19.75%增加至22.36%，由0.16%增加至0.18%。

不同的脂肪分解活動(dòng)可能引起飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的種類和含量的變化，生鴨蛋黃經(jīng)腌制、熟制后部分不飽和脂肪酸有所減少，可能是在腌制過程中不飽和脂肪酸受到不同程度的氧化造成的，這主要是由于甘油三脂、磷脂在腌制過程中經(jīng)歷了輕微的變化[8]。而生鴨蛋黃經(jīng)腌制、熟制后飽和脂肪酸相對(duì)含量增加，可能是飽和脂肪酸相對(duì)來說不易被氧化?？偟膩碚f，兩者的變化趨勢(shì)不是很明顯。

3 結(jié)論

本文通過GC-MS技術(shù)測(cè)定生鮮鴨蛋黃、生咸鴨蛋黃、鮮熟鴨蛋黃和咸熟鴨蛋黃中的脂肪酸，發(fā)現(xiàn)四者之間脂肪酸的種類基本沒有發(fā)生變化，相對(duì)含量上有所不同。其中，飽和脂肪酸分別為28.43%，28.54%，30.41%和28.50%，不飽和脂肪酸分別為71.21%，71.26%，69.33%和71.27%。

[1]鄧文輝,趙燕,李建科,等.游離脂肪酸在幾種常見食品風(fēng)味形成中的作用[J].食品工業(yè)科技,2012,33(11):422-425.

[2]Véroniquej B,Virginia G,Jamesk D.Evaluation of a colorimetric method for measuring the content of FFA in marine and vegetable oils[J].Food Chemistry,2008,111(4):1064-1068.

[3]Feng Y,Chen Z,Liu N,et al.Changes in fatty acid composition and lipid profile during koji,fermentation and their relationships with soy sauce flavour[J].Food Chemistry,2014,158(11):438.

[4]李娜.游離脂肪酸對(duì)啤酒老化的影響與控制[D].揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué),2014.

[5]孫翔宇,高貴田,段愛莉,等.多不飽和脂肪酸的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2012,33(7):418-423.

[6]李艷,楊濤,汪龍,等.蛋黃不飽和脂肪酸的生理功能的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2014,35(16):367-370.

[7]黃鳳洪,黃慶德,劉昌盛.脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)與平衡[J].食品科學(xué),2004,25(s1):262-265.

[8]Sanchezpena C M,Luna G,Garciagonzalez D L,et al.Characterization of French and Spanish dry-cured hams: influence of the volatiles from the muscles and the subcutaneous fat quantified by SPME-GC[J].Meat Science,2005,69(4):635.