湯瑞+江璐

咸蛋是中國(guó)傳統(tǒng)食品之一，在蛋制品的加工中占據(jù)著重要的地位，咸蛋的原料主要以鮮鴨蛋為主，原料要求新鮮、干凈、破損少。在我國(guó)蛋鴨的養(yǎng)殖水平和方式參次不齊，在實(shí)際生產(chǎn)中很難達(dá)到原料要求，約有10-30%的臟蛋產(chǎn)生，給咸蛋的加工和品質(zhì)帶來(lái)了隱患。近幾年來(lái)，學(xué)術(shù)界對(duì)咸蛋腌制工藝的對(duì)比，蛋黃的品質(zhì)改良，咸蛋成熟的機(jī)理，咸蛋的快速腌制技術(shù)等方面進(jìn)行了多方的闡述，而在咸蛋原料鮮蛋鴨蛋腌制前預(yù)處理方面報(bào)道較少，本文主要闡述咸蛋在腌制前對(duì)鮮鴨蛋（臟蛋）進(jìn)行先清洗后腌制的加工方法進(jìn)行論證，為蛋品企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)提供有益的參考。

材料與方法

材料與試劑。鮮鴨蛋：浙江田歌實(shí)業(yè)股份有限公司養(yǎng)殖場(chǎng)提供，食鹽市售。試劑：硝酸銀 重鉻酸鉀

儀器與設(shè)備。分析天平 北京賽多利斯儀器有限公司；洗蛋機(jī) 深圳振野公司；烘干機(jī) 深圳振野公司。

方法。

1.氯化鈉含量的測(cè)定，采用硝酸銀滴定法；微生物的測(cè)定根據(jù)GB 4789.3和GB 4789.2測(cè)定；2.工藝流程及腌制方法：咸蛋的一般工藝流程：原料的挑選——配料腌制——腌制過(guò)程管理——出池清洗——抽真空——高溫殺菌——冷卻檢驗(yàn)包裝。

本實(shí)驗(yàn)采用兩種腌制方法：

（1）泥腌制法工藝流程：原料的挑選——鮮蛋高壓噴淋清洗——烘干——紫外殺菌——敲蛋分級(jí)——配料裹泥腌制。先將鮮蛋按上述工藝清洗備用，將水、鹽、黃泥按比例配好，濃稠適中，再將洗好備用的鮮鴨蛋放泥漿中沾滿泥取出放帶有婁袋的塑料筐中，放置于腌制間，溫度控制在25度左右。

（2）水腌制法工藝流程：原料的挑選——鮮蛋高壓噴淋清洗——烘干——紫外殺菌——敲蛋分級(jí)——配料水腌。先將鮮蛋按上述工藝清洗備用，將水、鹽、按比例配好，再將鮮蛋放入配好的料液中，蓋缸存放在腌制間。

（3）泥腌制法對(duì)照組1工流程：原料的挑選——敲蛋分級(jí)——配料裹泥腌制。

（4）泥腌制法對(duì)照組2工流程：原料的挑選——水洗——敲蛋分級(jí)——配料裹泥腌制。

（5）水腌對(duì)照組1工藝流程：原料的挑選——敲蛋分級(jí)——配料水腌。

（6）水腌對(duì)照組2工藝流程：原料的挑選——水洗——敲蛋分級(jí)——配料水腌。以上實(shí)驗(yàn)組各腌制1000枚。

腌制期間的管理：前半月每周抽查一次，后半月，每三天檢查一次，根據(jù)時(shí)間和成熟的程度去判斷，找到最佳的出池時(shí)間。

取樣。從三個(gè)指標(biāo)去分析：感觀，理化，統(tǒng)計(jì)指標(biāo)。感觀指標(biāo)蛋白蛋黃的顏色，滋味方面去分析。理化指標(biāo)測(cè)全蛋的鹽分、腌制液中微生物的變化，統(tǒng)據(jù)指標(biāo)：腌制后出池清洗數(shù)據(jù)的對(duì)比，融黃，黑黃產(chǎn)生的比例統(tǒng)計(jì)比較。取樣分別抽取10天、20天、30天樣品。

結(jié)果與分析

不同的腌制方法理化指標(biāo)的變化。

1.兩種腌制方法氯化鈉含量的變化，分別取10天，20天，30天的咸蛋樣品隨機(jī)取3枚，測(cè)全蛋鹽分值取平均值。

由表1可以看出：在溫度相同的情況下，水洗后腌制的水腌蛋的氯化鈉含量比黃泥腌制的要高。同一溫度條件下，水腌成熟速度更快。

2.兩種腌制液中菌落和大腸桿菌數(shù)數(shù)量在腌制期內(nèi)的變化，分別取10天、20天、30天的樣品進(jìn)行比較，結(jié)果如表2所示：

從表2中可以看出：經(jīng)過(guò)水洗后鮮蛋再腌制的兩種方法與對(duì)照組比，在菌落總數(shù)和大腸桿菌方面都比對(duì)照組少，水腌的比泥腌的少，這可能與泥土和蛋表未烘干有一定的關(guān)系。

各組腌制出池清洗合格率對(duì)比分析。

從表3可以看出：通過(guò)對(duì)原料的預(yù)處理之后與對(duì)照組比較，成熟后的合格率有明顯優(yōu)勢(shì)，分別為2>1>5>3>6>4，在腌制前將蛋表的糞土與異物清理干凈再腌制，只要方法得當(dāng)，是可行的，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)鮮蛋使用自來(lái)水清洗后一定要快速烘干，如果沒(méi)有達(dá)到這個(gè)條件，腌制后期就會(huì)出現(xiàn)退溶蛋再變成黑黃蛋。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)的對(duì)比，利用現(xiàn)代蛋品機(jī)械將鮮鴨蛋進(jìn)行先清洗烘干再腌制的加工方法進(jìn)行對(duì)比，清洗后烘干的鮮鴨蛋微生物指標(biāo)低于未清洗的，腌制后次品比率也低于未清洗的，鮮鴨蛋在腌制前進(jìn)行蛋表面預(yù)處理，可以減少腌制期微生物的繁殖，提高了蛋品衛(wèi)生條件。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出：采用水腌法，鮮鴨蛋經(jīng)過(guò)高壓噴淋清洗，快速烘干紫外線殺菌的加工腌制方法可以得到較好的成品。水腌制法可以減少污水處理和排放，有利于環(huán)保。endprint