畢宇

酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。乳酸發(fā)酵受到原料乳質量和處理方式、發(fā)酵劑的種類和加入量、發(fā)酵溫度和時間等多種因素的影響。

黃瓜，也稱胡瓜、青瓜，其中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，達到抗腫瘤目的，黃瓜榨汁后與牛奶一起制成酸奶，可以豐富酸奶的品種，同時黃瓜中的維生素E、丙醇二酸增加了酸奶的營養(yǎng)價值，豐富了黃瓜的食用方法。

實驗

材料。全脂甜乳粉（伊利青山1956，市售）、白砂糖（市售）、乳酸菌發(fā)酵劑（光明原味酸奶、市售）、塑料杯。

儀器與設備：不銹鋼鍋、巴氏滅菌鍋、酸奶機、天平、電磁爐、攪拌機等。

工藝流程。

發(fā)酵劑

奶粉→復水→均質

→溶糖→殺菌→冷卻→ 接種→ 攪拌→裝杯→ 封蓋 → 培養(yǎng)→ 冷卻→ 成品

操作要點。

1.奶粉的復水

將煮沸燒開的水冷卻至40℃，按照奶粉：溫水=1：7的比例進行溶解。

2.黃瓜汁的制備

將黃瓜去皮，用果汁機攪拌，然后用200目的絲網(wǎng)進行過濾，取汁備用。

3.巴氏殺菌

將黃瓜汁、白砂糖按比例添加到復原乳中，均質后進行巴氏殺菌，加熱到85℃，維持15min。然后冷卻到43℃。

4.接種與發(fā)酵

將發(fā)酵劑按比例加入冷卻后的黃瓜汁牛乳中，放入酸奶機中進行發(fā)酵，發(fā)酵時間8小時。

5.冷藏

發(fā)酵結束后，將酸奶轉入4℃進行冷藏12小時，使酸奶進一步形成風味物質。

感官評定。由10名18歲左右的人員組成品評小組，從黃瓜汁酸奶的組織狀態(tài)、滋味與氣味、色澤等三個方面根據(jù)酸奶感官評價標準進行評定，取其平均值。

單因素實驗。

1.蔗糖添加量對酸奶品質的影響

黃瓜汁添加量為10%，發(fā)酵劑添加量為10%，蔗糖添加量按照2%，4%，6%， 8%，10%進行實驗，發(fā)酵8小時。對制得的酸奶進行感官評價，研究蔗糖添加量對酸奶品質的影響。

2.黃瓜汁添加量對酸奶品質的影響

發(fā)酵劑添加量為10%，蔗糖添加量為6%，黃瓜汁添加量按照5%，10%，15%，20%，25%進行實驗，發(fā)酵8小時，對制得的酸奶進行感官評價，研究黃瓜添加量對酸奶品質的影響。

3.發(fā)酵劑添加量對酸奶品質的影響

蔗糖添加量為8%，黃瓜汁添加量為10%，發(fā)酵劑添加量按照5%，10%，15%，20%，25%進行實驗，發(fā)酵8小時。對制得的酸奶進行感官評價，研究發(fā)酵劑添加量對酸奶品質的影響。

正交實驗。通過單因素試驗確定黃瓜汁添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵劑添加量對酸奶品質的影響，確定參數(shù)范圍。利用正交表L9（33）進行正交優(yōu)化實驗，根據(jù)感官質量評分確定最佳發(fā)酵條件。

持水力的測定。取10mL酸奶放入離心管，離心管質量記w1，加入酸奶后的質量記為w2，離心速度為6000r/min，離心10min，靜置10min，吸去上清液，此時質量記為w3。持水性計算公式：M=（w3-w1/w2-w1）*100%。

酸度的測定。以酚酞為指示劑，用0.1mol/L的NaOH溶液進行滴定，記錄NaOH的消耗體積，根據(jù)GB5409標準的方法計算酸度。

結果與分析

單因素實驗結果。

1.蔗糖添加量對酸奶品質的影響

酸奶持水性和酸度隨著蔗糖含量的增加而有所上升，感官評價得分先升后降。由此推斷，最適的蔗糖添加量為6%-8%。

2.黃瓜汁添加量對酸奶品質的影響

通過感官評價，發(fā)現(xiàn)酸奶的持水性和酸度會隨著黃瓜汁添加量的增加而降低，在黃瓜汁添加量為15%-20%時，持水性基本持平，在黃瓜汁添加量增加至25%時，持水性降低幅度較大。酸度雖然有所變化，但是變化幅度不大，都在可接受范圍內。感官評價得分先升后降，在黃瓜汁添加量為10%-20%之間基本持平。由此推斷，黃瓜汁的最佳添加范圍為10%-20%。

3.發(fā)酵劑添加量對酸奶品質的影響

隨著發(fā)酵劑添加量的增加，酸度有所上升，感官評價得分先升后降，持水性有所上升，但是變化幅度較小。在發(fā)酵劑添加量為25%時，酸度偏大，口感不佳。由此推斷，發(fā)酵劑的最適添加范圍為10%-20%。

正交實驗結果。根據(jù)單因素實驗，得出各因素的最適添加范圍，并進行正交實驗，如表1所示。所得結果如表2所示。

由正交實驗結果可知，實驗因素中對黃瓜汁凝固型酸奶質量影響大小為：黃瓜汁添加量〉發(fā)酵劑添加量〉蔗糖添加量。經(jīng)過方差分析，P（B）=0.005，小于0.05，通過了顯著性檢驗，說明差異顯著。黃瓜汁添加量對酸奶質量的影響最為顯著。

通過正交實驗表中的感官評價得分，可以看出實驗結果符合正交結果。黃瓜汁凝固型酸奶的最適配方為：黃瓜汁添加量為20%，蔗糖添加量為7%，發(fā)酵劑添加量為10%。測得其持水性為99.5%，酸度為86°T。endprint