李昌靈， 胡玉平， 吳 鏑， 劉衛(wèi)今，付 明， 鄒 娟

《發(fā)酵食品工藝學》是針對生物工程、食品科學與工程專業(yè)本科生開設(shè)的一門多學科綜合性課程，該課程不僅系統(tǒng)講授食品發(fā)酵的基本原理與技術(shù)，而且講授主要發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝，其主要特征是實踐性強及生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密等[1].該課程內(nèi)容涉及廣泛，不僅包含微生物生理生化機制和代謝調(diào)控等基本理論基礎(chǔ)，而且包含工程內(nèi)容，如發(fā)酵動力學、技術(shù)和發(fā)酵設(shè)備等.通過學習該課程，使學生能較深地理解發(fā)酵食品中微生物發(fā)酵機制和過程調(diào)控等理論，了解發(fā)酵食品的種類、產(chǎn)品形態(tài)及生產(chǎn)工藝原理等基本知識，掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)工程計算、工藝設(shè)計及新產(chǎn)品開發(fā)思路和品控措施等專業(yè)技能，迎合發(fā)酵食品生產(chǎn)經(jīng)營、研究開發(fā)及質(zhì)量控制人才的知識結(jié)構(gòu)需求[2].由于相關(guān)產(chǎn)業(yè)及技術(shù)發(fā)展迅猛，且一些新建地方高校師資力量相對薄弱，設(shè)備不足及投入資金有限等影響《發(fā)酵食品工藝學》課程的教學質(zhì)量.以我校《發(fā)酵食品工藝學》課程教學為例，即使采用一些所謂的多媒體教學，仍然與傳統(tǒng)教學方法相差無幾[3].另外，由于是新建專業(yè)，師資有限，導(dǎo)致《發(fā)酵食品工藝學》課程教學效果提高不顯著.當前教師在開展《發(fā)酵食品工藝學》理論課教學時，采用傳統(tǒng)的單一理論講解教學模式較為普遍，存在學習過程中實踐操作缺乏，學生僅了解一些基本理論知識，無法滿足企業(yè)所需實踐人才要求.如今，隨著課程改革進程加速，案例教學法于《發(fā)酵食品工藝學》教學過程中具有重大現(xiàn)實意義，該教學模式不但有助于提升學生綜合實踐能力，而且可有效提高學生分析問題和解決問題的能力[4].

1 《發(fā)酵食品工藝學》教學現(xiàn)狀

自2010年我校食品科學與工程專業(yè)開始招生至今才幾個年頭，與其它地方本科院校相比，存在類似問題，即《食品發(fā)酵工藝學》課程設(shè)置較晚，初步建立了理論課和實驗課的課程體系，課程教學效果研究和課程改革滯后.我校《食品發(fā)酵工藝學》課程教學已經(jīng)進行了四屆，在教學中存在課程內(nèi)容多而雜和實驗課程中實驗項目開設(shè)隨機性大等問題，導(dǎo)致教師上課教學任務(wù)繁重、備課時間不足及教學效果不理想.我校相關(guān)教師也開始了對《食品發(fā)酵工藝學》課程進行再認識及課程改革.目前，《發(fā)酵食品工藝學》課程教學存在以下三點不足：

1.1 理論課程內(nèi)容繁雜，課時少

發(fā)酵食品工藝學總課時為34學時，但有十一章教學內(nèi)容，主要包括酒類、醬類、食醋、發(fā)酵豆制品、有機酸發(fā)酵、發(fā)酵奶制品、酸菜及抗生素類發(fā)酵等.如果這些內(nèi)容全部講授完，則課時數(shù)遠遠不夠，只能蜻蜓點水，最終的結(jié)果為：第一，填鴨式滿堂灌教學；第二，學習興趣不足；第三，無法進行相關(guān)知識拓展，教學內(nèi)容比較陳舊，導(dǎo)致教學效果較差.

1.2 各課程之間銜接不緊密，教學內(nèi)容有重復(fù)

近幾年來，各門課程雖然都有不同程度的改革，但均圍繞自身理論課和實驗課，與其他各門實驗課程之間缺乏相互交流，導(dǎo)致部分理論課和實驗技術(shù)重復(fù)，比如酸奶、泡菜的制作等在第三學期微生物學實驗與第六學期工業(yè)發(fā)酵分析及發(fā)酵食品工藝學實驗均有開設(shè)；另外，在發(fā)酵工程課程中講授了檸檬酸及抗生素發(fā)酵，在食品發(fā)酵工藝學中也涉及相關(guān)內(nèi)容.難免產(chǎn)生厭倦心理，打擊學習積極性.即使多個學期涉及，但由于缺乏系統(tǒng)強化訓(xùn)練，對技術(shù)掌握程度仍然不理想.同時，各門理論課和實驗課程缺乏溝通也直接導(dǎo)致了課程特點不突出，四年下來，不知道學習了哪些專業(yè)課程及掌握哪些實驗技能.

1.3 專業(yè)師資不足，教學改革進展緩慢

大多數(shù)主講教師為剛畢業(yè)的新教師，與工廠生產(chǎn)實際聯(lián)系不足，接觸和操作工廠生產(chǎn)設(shè)備機會不多，缺乏實踐經(jīng)驗，難以系統(tǒng)熟練講授相關(guān)實踐知識.

因此，上述不足不利于培養(yǎng)學生《發(fā)酵食品工藝學》課程理論和實踐技能，傳統(tǒng)的《發(fā)酵食品工藝學》課程教學改革勢在必行.

2 案例化教學法的特點和優(yōu)勢

案例教學法也可叫個案教學法或?qū)嵗虒W法，是一種與傳統(tǒng)的口傳心授教學方式顯著不同的方法.如《發(fā)酵食品工藝學》的案例化教學，主要根據(jù)教學內(nèi)容和教學目標的要求，在教師指導(dǎo)下設(shè)置一個具體教學案例，讓學生于具體問題情境中主動探索和積極思考，引導(dǎo)他們參與討論、分析和表達等活動，達到培養(yǎng)綜合能力的一種教學方法.該方法強調(diào)講授教材的教學內(nèi)容時，必須緊密結(jié)合學生生活實際，采用此種教學模式有效地構(gòu)建教材內(nèi)容與學生之間、學生與社會生活之間及學生與教師之間的溝通橋梁.該教學模式的特點具有直觀性和流暢性，且不存在灌輸與強化，被動與主動的教學關(guān)系，取而代之為師生之間情感互動基礎(chǔ)上的情感交互、思想交流和心靈共鳴[5].案例化教學法的優(yōu)點主要有以下幾點[6]：①符合一般認知規(guī)律.實施案例解析，是從特殊到一般的認識過程，通過具體案例學習并理解其背后的原理，達到與之相關(guān)基本知識的理解與掌握.②理論與實踐結(jié)合緊密，能有效地使學生理解和掌握抽象的知識并將其最大程度地運用于實踐.③彰顯自主學習.該方法的顯著特點是突顯學生學習和探究的主動性，教學中采用有針對性的實際案例，可極大地激發(fā)學生的學習熱情和主動性.《發(fā)酵食品工藝學》課程中，由于內(nèi)容多而散，實施案例化教學法勢在必行.實施案例教學后，教師不但交給學生學習主動權(quán)，而且讓學生從實踐中體會到學習樂趣，培養(yǎng)學生獨立思考的能力.

3 《發(fā)酵食品工藝學》案例化教學的實施要求

《發(fā)酵食品工藝學》案例化教學課程設(shè)計需確定教學案例主題為中心進行課程體系及內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計.該課程設(shè)計時應(yīng)遵守學生學習能力和生物工程及食品工程職業(yè)能力發(fā)展的規(guī)律，詳盡剖析確定的主題，如有層次地講解具體發(fā)酵食品產(chǎn)品的背景、生產(chǎn)工藝與設(shè)備、案例分析和理論總結(jié).采用案例分析促進其學習一些常見發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝，將其生產(chǎn)工藝顯性化、具體化和通用化，培養(yǎng)學生分析和解決問題的能力，并促進學生的認知、情感和行為等方面均衡發(fā)展，實現(xiàn)本課程的教學目標[7].

3.1 發(fā)酵食品工藝學課程案例方案設(shè)計

根據(jù)《發(fā)酵食品工藝學》的任務(wù)和要求設(shè)計教學案例成為教學的關(guān)鍵.施教前，教師應(yīng)對所講授內(nèi)容進行總體認識，便于把控課堂中各教學環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系.針對大學生認知特點并參照教學目標和知識點，設(shè)置具有廣泛代表性的典型發(fā)酵食品案例.通過對地方企業(yè)實際情況分析進行課程體系設(shè)計和典型發(fā)酵食品工藝主題確定，即需根據(jù)發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)真實的工作情境及內(nèi)容選定發(fā)酵食品主題，以培養(yǎng)學生掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝和應(yīng)用實踐能力為宗旨進行課程體系設(shè)計.培養(yǎng)學生的發(fā)酵食品生產(chǎn)職業(yè)素養(yǎng)與應(yīng)用能力時，要求圍繞典型發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝主題設(shè)計教學任務(wù)和整合相關(guān)教學內(nèi)容，以主題為主導(dǎo)和案例分析為方法，實現(xiàn)教、學和做三位一體化[7].

3.2 案例的有機呈現(xiàn)

毫無疑問，取得教學成功絕非講授一兩個案例，要求各相關(guān)聯(lián)案例所呈現(xiàn)的內(nèi)容及設(shè)計和整體教學內(nèi)容應(yīng)相輔相成，唯有將各個案例有機結(jié)合并構(gòu)建完整的內(nèi)容體系，才能實現(xiàn)教學目的[6].教學過程中，通過引出相應(yīng)發(fā)酵食品生產(chǎn)實例，了解發(fā)酵產(chǎn)品開發(fā)背景、探討生產(chǎn)工藝與設(shè)備及剖析發(fā)酵原理，摒棄枯燥的教學方法，加強師生之間的教學互動，極大地激發(fā)學習興趣，有效地培養(yǎng)學生掌握發(fā)酵食品專業(yè)知識能力和提高教學質(zhì)量.

3.3 案例的系統(tǒng)總結(jié)

教師講授完每一個案例之后，不僅要及時總結(jié)案例中所包含的知識點，而且要對教學效果進行有效跟蹤并按時反饋，通過案例學習可掌握系列相關(guān)發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝及原理等，達到舉一反三的效果.

4 《發(fā)酵食品工藝學》典型案例化教學效果

近兩年來，經(jīng)本人在《發(fā)酵食品工藝學》教學中的改革，一方面采取了考核方式改革，另一方面在該課程的課堂教學改革進行了嘗試，除借助傳統(tǒng)教學方法和一些多媒體技術(shù)外，采用案例化教學法.通過教學改革，增加學生的學習興趣，提高了學習效率和教學效果.

案例一：教師改變以往教學常態(tài)，即教師照本宣科講授教材，學生聽.在本次授課中，采取任務(wù)調(diào)查形式來學習白酒生產(chǎn)工藝的案例進行教學.通常，課前一周教師會通知學生下次上課任務(wù)為調(diào)查當?shù)匾环N特色白酒的生產(chǎn)工藝——酒鬼酒（見圖1）.酒鬼酒是目前唯一采用小曲多糧糖化技術(shù)生產(chǎn)的大曲酒，其生產(chǎn)工藝采用小曲多糧培菌糖化，大曲續(xù)糟發(fā)酵，該酒產(chǎn)品體現(xiàn)“復(fù)合”多香型的共性，其風格特征表現(xiàn)為“前濃、中清、后醬”，其獨特風格來源于特殊的生產(chǎn)工藝[8].在學習白酒內(nèi)容時，結(jié)合當?shù)靥厣拙啤乒砭频纳a(chǎn)工藝進行講解，不僅學習了白酒分類、白酒生產(chǎn)原料、生產(chǎn)的基本原理、工藝流程及設(shè)備等具體共性內(nèi)容，而且可展現(xiàn)家鄉(xiāng)的特色并引導(dǎo)學生主動學習和實踐相關(guān)內(nèi)容，達到舉一反三之效果.

圖1 酒鬼酒生產(chǎn)工藝流程圖

案例二：在學習果酒內(nèi)容時，可以到湖南靖州楊梅主產(chǎn)區(qū)進行情況調(diào)查（如楊梅種植面積、楊梅產(chǎn)量、楊梅的產(chǎn)品及市場需求等），對其調(diào)查結(jié)果利用表格進行統(tǒng)計呈現(xiàn)出來，并在此基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學生對調(diào)查結(jié)果進行分析得出，楊梅的消費以鮮食為主，其次生產(chǎn)楊梅果酒和蜜餞.順其自然地引出所要講授的課程內(nèi)容——楊梅果酒的生產(chǎn)工藝.主要從以下幾個方面展開介紹：

（1）靖州楊梅的背景介紹：種植歷史、產(chǎn)量及楊梅的功效等，讓學生簡單了解.

（2）楊梅酒的分類及特點介紹：楊梅半干紅、楊梅干紅及楊梅干白等.

（3）楊梅酒生產(chǎn)所需主要原料：楊梅、白砂糖.

（4）楊梅酒的生產(chǎn)工藝過程講授：主要包括楊梅原料處理、果汁的收集、糖度調(diào)整、接種酒母、控溫發(fā)酵、澄清過濾、滅菌、裝瓶和陳釀，在這部分內(nèi)容主要讓學生掌握主要生產(chǎn)工藝過程、應(yīng)用的設(shè)備、工作原理及注意事項等.

案例三：在學習發(fā)酵豆制品內(nèi)容時，以傳統(tǒng)的長沙臭豆腐為例，首先進行現(xiàn)場調(diào)查（如對臭豆腐了解的人數(shù)、喜歡臭豆腐的人數(shù)、臭豆腐的種類、臭豆腐的制作工藝及市場需求等），通過課堂調(diào)研，吸引學生的注意力，引起他們的興趣和好奇，引導(dǎo)學生進入今天所講述的學習內(nèi)容，發(fā)酵豆制品——以長沙臭豆腐的生產(chǎn)工藝為例，主要從以下幾個方面介紹：

（1）長沙臭豆腐的歷史背景：臭豆腐的發(fā)展歷史及名人典故等.

（2）臭豆腐的特點：臭氣撲鼻、濃香誘人、新鮮爽口和芳香松脆等，不僅受到毛澤東等領(lǐng)導(dǎo)人的稱贊，而且許多國外友人也慕名而來品嘗.

（3）臭豆腐的制作工藝：黃豆浸泡、磨漿、煮漿、點漿、上板翻板、劃割、臭水發(fā)酵、撈起瀝干和油炸.這部分內(nèi)容是重點，主要讓學生掌握主要生產(chǎn)工藝過程、應(yīng)用的菌種、應(yīng)用的設(shè)備、工作原理及注意事項等.

（4）臭豆腐的分類：了解臭豆腐的種類，并比較各種臭豆腐的生產(chǎn)工藝總結(jié)出各自的特點.

（5）臭豆腐的食品安全性：對臭豆腐的食品安全進行分析和探討.

（6）總結(jié)與展望：對本節(jié)所學知識點進行總結(jié)，并拓展到其他發(fā)酵豆制品進行自主學習.

通過上述具有地域特色發(fā)酵案例介紹，可極大地激發(fā)學生主動探索欲望，可以提高學習興趣和學習效率.經(jīng)過近兩年案例化教學的實施，總體教學效果反映良好.具體表現(xiàn)：第一，上課出勤率高，很少有無故曠課現(xiàn)象；第二，學習興趣濃厚，課堂紀律良好且學生參與程度高，討論較熱烈，玩手機、講話及開小差的同學顯著減少；第三，學生課后問卷調(diào)查表明，超過98.3%的同學均認同這種教學方式；第四，學習效率和效果顯著提高，學生在課堂內(nèi)對講授的相關(guān)知識掌握情況較好.總之，《發(fā)酵食品工藝學》課程教學改革必須緊隨現(xiàn)代科技發(fā)展的腳步，與時俱進，才能更好地引導(dǎo)學生主動學習，提高《發(fā)酵食品工藝學》教學效果.采用這種授課方法不僅符合當前培養(yǎng)創(chuàng)新性人才要求，而且可激發(fā)學生積極投身家鄉(xiāng)建設(shè)的熱情.

5 小結(jié)

《發(fā)酵食品工藝學》引入案例化教學方式，主要能解決該課程教學內(nèi)容龐大的發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝、原理和生產(chǎn)設(shè)備為主導(dǎo)的繁亂狀態(tài)；克服發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝過程中的理論和實踐難以有機結(jié)合的問題；發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝共性與差異性理解問題；轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)教學中枯燥無味的課堂，激發(fā)學生學習的主動性和積極性；極大地解決教師與學生互動問題，在教師與學生之間起到了很好的紐帶作用.較徹底地改善傳統(tǒng)教與學的關(guān)系，學生的思維方式從根本上得到轉(zhuǎn)變和學生創(chuàng)新意識顯著提高.最終，全面提高學生綜合素質(zhì)和解決問題的能力，培養(yǎng)具有創(chuàng)造性和專業(yè)性的競爭力人才，實現(xiàn)創(chuàng)新性應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標.

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