于小川 張磊 周靈芝 張健 王俊卿 劉洪明*

（1，山東省煙臺(tái)市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 264000；2，山東省煙臺(tái)牟平區(qū)畜牧獸醫(yī)工作站264100；3，山東省煙臺(tái)開發(fā)區(qū)農(nóng)業(yè)與海洋漁業(yè)局 264006）

在我國城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)量中，豬肉一直占據(jù)60%以上的比重，如何保障豬肉食品安全對(duì)相關(guān)部門是一大考驗(yàn)。在生豬屠宰環(huán)節(jié)，當(dāng)前我國主要依靠屠宰檢疫和品質(zhì)檢驗(yàn)來保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。因此，筆者對(duì)生豬屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)進(jìn)行比較分析，旨在為基層檢疫檢驗(yàn)工作者提供指導(dǎo)。

1 屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)相同點(diǎn)

1.1 方法基本相同

屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的方法基本相同，兩者均以感官的視檢、剖檢、觸檢、嗅檢為主，均實(shí)施實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。如屠宰檢疫的寄生蟲檢驗(yàn)；肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的微生物檢驗(yàn)、藥殘和有毒有害物檢驗(yàn)等。

1.2 流程基本相同

屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的流程基本相同，均包括入場(chǎng)查證驗(yàn)物、靜養(yǎng)期間的巡視檢查、送宰檢驗(yàn)；宰后的頭部、體表、內(nèi)臟、胴體檢查、蓋章出證等環(huán)節(jié)[1]。

1.3 檢查部位大致相同

屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的部位也基本相同，均剖檢頜下淋巴結(jié)、皮膚、紅下水、白下水等必檢的淋巴結(jié)、組織、器官等[1]。

2 屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不同點(diǎn)

2.1 法律依據(jù)不同

生豬屠宰檢疫的法律依據(jù)是 《生豬屠宰檢疫規(guī)程》。2010年5月31日，農(nóng)業(yè)部為規(guī)范生豬的屠宰檢疫，按照《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》、 《動(dòng)物檢疫管理辦法》規(guī)定，頒布并執(zhí)行了 《生豬屠宰檢疫規(guī)程》。

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的法律依據(jù)是 《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》。 《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》的制定是為了貫徹落實(shí)國務(wù)院發(fā)布的 《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和原國內(nèi)貿(mào)易部發(fā)布的 《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》，規(guī)范生豬屠宰行業(yè)行為，促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步，加強(qiáng)行業(yè)管理，提高肉類產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者利益。

2.2 實(shí)施主體不同

生豬屠宰檢疫屬政府行為，依法由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的官方獸醫(yī)實(shí)施，并對(duì)檢疫結(jié)論負(fù)責(zé)。官方獸醫(yī)不僅要具備相應(yīng)專業(yè)技術(shù)，還必須具備相應(yīng)資格條件，他們是經(jīng)獸醫(yī)主管部門委任的負(fù)責(zé)出具檢疫等證明的國家獸醫(yī)工作人員。

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)屬企業(yè)行為，由生豬屠宰企業(yè)自行配備與其屠宰規(guī)模相適應(yīng)的，經(jīng)考核合格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員實(shí)施，按照國家有關(guān)規(guī)定處理檢驗(yàn)不合格的生豬產(chǎn)品，并如實(shí)記錄處理情況。

2.3 適用范圍不同

生豬屠宰檢疫規(guī)定了生豬進(jìn)入屠宰場(chǎng) （廠、點(diǎn)）監(jiān)督查驗(yàn)、檢疫申報(bào)、宰前檢查、同步檢疫、檢疫結(jié)果處理及檢疫記錄等操作程序。適用于中華人民共和國境內(nèi)生豬的屠宰檢疫。

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)定了生豬屠宰加工過程中產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)的程序、方法及處理。適用于中華人民共和國境內(nèi)的生豬屠宰加工廠 （場(chǎng)）。

2.4 檢查對(duì)象不同

生豬屠宰檢疫是對(duì)生豬傳染病和寄生蟲病的檢疫。檢疫對(duì)象包括口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病10種傳染病，絲蟲病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲病3種寄生蟲病[2]。

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)既包括對(duì)肉品固有的形態(tài)學(xué)、生理學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)性狀的檢驗(yàn)，也包括外在因素引起性狀異常肉的檢驗(yàn)。如各種傳染病和寄生蟲病以外的一般性疾病，生物學(xué)和化學(xué)的污染，不良加工質(zhì)量及其他一切不適合人類食用的性狀異常肉的檢驗(yàn)。

2.5 檢后結(jié)果處理不同

生豬屠宰檢疫結(jié)果處理合格的，由官方獸醫(yī)出具 《動(dòng)物檢疫合格證明》，加蓋檢疫驗(yàn)訖印章，對(duì)分割包裝的肉品加施檢疫標(biāo)志；不合格的由官方獸醫(yī)出具 《動(dòng)物檢疫處理通知單》依照法律規(guī)范的規(guī)定進(jìn)行無害化處理[2]。

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果處理合格的，由肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員在胴體左右臀部加蓋本廠的 “肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章”，出具“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證”；不合格的發(fā)現(xiàn)患有一類傳染病和炭疽病時(shí)應(yīng)立即啟動(dòng) “重大疫病”應(yīng)急預(yù)案；發(fā)現(xiàn)患其他疫病時(shí)，要在屠體上蓋 “可疑病豬”標(biāo)記章，并報(bào)告官方獸醫(yī)；發(fā)現(xiàn)其他非疫病和寄生蟲病的不合格肉，要在官方獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行無害化處理。

2.6 法律后果不同

生豬屠宰檢疫是代表國家依法實(shí)施的行政行為，既向社會(huì)負(fù)責(zé)，也向政府負(fù)責(zé)，其行為具有法律效力。

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)是企業(yè)依照規(guī)定實(shí)施的企業(yè)行為，其后果是對(duì)企業(yè)自己的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。

3 小結(jié)

扎實(shí)做好生豬動(dòng)物檢疫和肉品質(zhì)檢驗(yàn)是確保生豬肉品質(zhì)量安全的必然要求，也是事關(guān)養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)安全、人民群眾身體健康和生命安全的可靠保障。然而，近些年還是出現(xiàn)了很多生豬屠宰中動(dòng)物檢疫和品質(zhì)檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)的問題，因此，必須掌握動(dòng)物檢疫和品質(zhì)檢驗(yàn)的異同，密切配合，理清職責(zé)，使生豬屠宰檢驗(yàn)和檢疫盡快實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理，保證人民食肉安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]李真,梁瑩.屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)兩檢合一勢(shì)在必行[J].吉林畜牧獸醫(yī),2017(2):51-53.

[2]農(nóng)業(yè)部.生豬屠宰檢疫規(guī)程[A].2010-5-31.