鄧鈺楨，郎玉苗*，楊春柳，李 翠，劉 芳，馬立新，王志強

（河北大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，河北 保定 071000）

近年來，畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題頻發(fā)，如瘦肉精豬肉、黃浦江“漂豬”、北京“美容豬蹄”、三聚氰胺乳粉及馬肉風(fēng)波等，不僅嚴重威脅到人民的健康，而且在相當程度上制約了我國畜牧產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展[1]。根據(jù)倍諾食品安全定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[2]。在畜禽養(yǎng)殖行業(yè)，一些不法畜禽生產(chǎn)者濫用非法添加劑和獸藥的情況時有發(fā)生，其產(chǎn)品進入消費市場，嚴重影響消費者的身體健康[3]。因此，亟需建立一個從源頭到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈食品安全體系來保障畜產(chǎn)品的安全[3]。

食品安全可追溯體系是保障食品安全管理的重要手段。國際標準化組織和歐盟管理法規(guī)中將食品可追溯體系定義為“在生產(chǎn)、加工及銷售各個環(huán)節(jié)中對食品、飼料、食用性動物以及有可能成為食品或飼料組成成分的所有物質(zhì)進行追溯或追蹤的能力”[4]?？勺匪蒹w系的建立將實現(xiàn)對養(yǎng)殖、運輸、屠宰、運輸及銷售等各個環(huán)節(jié)的跟蹤與溯源，有利于及時發(fā)現(xiàn)各環(huán)節(jié)中存在的隱患，將食品安全危害降到最低，有利于為消費者提供一個獲取有效、可靠食品信息的途徑，有利于政府部門對畜產(chǎn)品食品安全的監(jiān)督和管理，進而保障畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全及畜牧業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。因此，可追溯體系已成為國家和地區(qū)立法、技術(shù)研究開發(fā)倡議和項目及科學(xué)研究的關(guān)注重點[5]。

國外的可追溯體系建立較早且發(fā)展比較完善，而我國可追溯體系的建立還處于探索階段。本文分析歐盟、美國、澳大利亞等國家食品可追溯體系建設(shè)的特點和經(jīng)驗，并針對我國畜產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)中存在的問題提出一些建議，為保障我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全及畜牧業(yè)的健康發(fā)展提供參考。

1 國外畜產(chǎn)品安全可追溯體系發(fā)展歷程

在食品可追溯體系的發(fā)展歷程中，英國最先提出追溯理念，歐盟對食品可追溯體系的發(fā)展起到巨大的推動作用，美國和加拿大是可追溯體系的積極建設(shè)者[6]。目前，歐美、亞洲和澳洲等地區(qū)的國家都建立了相對完善的食品可追溯體系。

1.1 歐盟

1986年，英國瘋牛病爆發(fā)，國外逐漸開展食品質(zhì)量安全的追溯。歐洲議會和歐盟理事會認為有必要建立一個可以追溯產(chǎn)品源頭的查詢體系，以此使消費者重拾對牛肉制品的信心[7]。在此背景下，“食品可追溯”這一概念在歐洲被首次提出[8]。2000年7月17日制定的EC 1760/2000法規(guī)《牛肉標簽法》，對牛肉產(chǎn)品做出了指向性的規(guī)定。2002年1月28日頒布并實施《歐盟食品法》，法案中明確規(guī)定：對畜產(chǎn)品、與畜產(chǎn)品相關(guān)的飼料和添加劑、產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工及流通等每個環(huán)節(jié)都必須按照標準建立起畜產(chǎn)品信息可追溯體系[9]。2006年，歐盟頒布《歐盟食品及飼料安全管理法規(guī)》，對食品安全提出了更高的要求，并特別要求第三國輸歐食品必須符合歐盟相關(guān)標準。2014年，歐盟出臺新的食品安全標準，對食品安全標準提出了更高的要求，并要求肉類產(chǎn)品的標簽上標注飼養(yǎng)地和屠宰地[10]。歐盟實施可追溯體系的范圍廣泛，并且制定了相對完善的可追溯體系法律。例如，歐盟食品和飼料快速警報系統(tǒng)（EU rapid alert system for food and feed，RASFF）采用一種基于互聯(lián)網(wǎng)的電子服務(wù)跟蹤軟件系統(tǒng)Grapenet來監(jiān)控從印度到歐盟的出口認證[11]。丹麥的豬及豬肉的可追溯體系標識只涉及農(nóng)場和屠宰廠，養(yǎng)殖戶和屠宰場直接簽訂協(xié)議，農(nóng)場的追溯過程較為簡單。歐盟建立了較為完善的法律體系來維護和保障畜產(chǎn)品可追溯體系的實施。

1.2 美國

美國是較早實行可追溯體系的國家之一，在1906年就制定和頒布實施了《肉制品檢查法》[12]。美國自2002年以來一直強制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)為食品安全制定相關(guān)制度《食品安全跟蹤條例》，其中明確要求將食品追溯分為3 部分，包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)追溯、包裝加工追溯及運輸銷售追溯[13]。該法案對于食品的運輸企業(yè)也有明確的規(guī)定，要求保存必要食品流通的全部記錄并生成備案，為食源性惡性事件的追查提供強有力的線索。美國的管理是第三方機構(gòu)管理，以國家動物識別系統(tǒng)（national animal identification system，NAIS）數(shù)據(jù)庫為中心，數(shù)據(jù)庫中包括國家養(yǎng)殖場信息庫和國家動物記錄信息庫，信息覆蓋全面。2011年，奧巴馬簽署《食品安全現(xiàn)代化法案》（FDA Food Safety Modernization Act，F(xiàn)SMA），加大了對可追溯體系的實施和有問題產(chǎn)品的召回力度。在2013年美國食品科技學(xué)會（Institute of Food Technologists，IFT）發(fā)布的報告中，對食品藥品監(jiān)督管理局的食品安全可追溯工作提出了多條改善建議[14]。美國的食品安全控制是總統(tǒng)食品安全委員會下的5 個職能部門（美國農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部食品藥物管理局、農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署、美國環(huán)境保護署及動植物衛(wèi)生檢驗署）的分工協(xié)作；此外，各州、行業(yè)協(xié)會還有自己的監(jiān)管體系。美國的可追溯體系發(fā)展很快，具有完善的法律體系、合理的監(jiān)管體系和完善的食品安全風(fēng)險分析，并強制要求實施危險分析和關(guān)鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）分析制度。

1.3 澳大利亞

2001年，澳大利亞建立國家牲畜標識系統(tǒng)（national livestock identification system，NLIS），并成立相應(yīng)的管理機構(gòu)[15]。作為畜牧業(yè)大國，澳大利亞政府的嚴格要求以及產(chǎn)業(yè)管理者的自愿實施保證了澳大利亞畜產(chǎn)品的高質(zhì)量，從而減少了質(zhì)量問題的發(fā)生。澳大利亞頒布并使用國家畜產(chǎn)品認證計劃為畜產(chǎn)品保駕護航。NLIS是澳大利亞的家畜標識和可追溯體系，不僅保障了本國食用畜產(chǎn)品的安全，而且也保障了本國的對外輸出貿(mào)易[16]。澳大利亞是以政府管理進行監(jiān)督和管理。NLIS數(shù)據(jù)庫屬于國家級數(shù)據(jù)庫，政府管理部門對錄入的信息按標準進行規(guī)范，并對其進行管理與分析，一旦疾病或疫情爆發(fā)，可以及時發(fā)現(xiàn)并采取積極措施，將損失降到最低。澳大利亞的畜產(chǎn)品要嚴格遵守國家銷售者聲明（national vendor declaration，NVD）制度，畜產(chǎn)品上有NVD的記錄才可以進入市場進行銷售[17]。澳大利亞的畜產(chǎn)品質(zhì)量由各種規(guī)章來約束。

1.4 亞洲

在亞洲最先開始制定并實施可追溯體系的國家是日本。2001年，以養(yǎng)牛為主的畜牧業(yè)為最重要經(jīng)濟來源之一的日本發(fā)生瘋牛病的情況與英國相仿，疫情穩(wěn)定后，為了安撫日本人民對食源性惡化事件的擔憂，也為了穩(wěn)定國情，日本針對牛肉制品的出處及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)建立信息記錄體系，隨后對養(yǎng)牛畜牧業(yè)建立并實施了與歐盟相仿的可追溯體系，并一直處于世界前列。最具有特點的就是給牛肉產(chǎn)品戴上了信息標識，標識上包括養(yǎng)殖者（產(chǎn)地）、屠宰加工廠、原材料種類及一系列所流經(jīng)環(huán)節(jié)的信息，實現(xiàn)了牛肉信息隨時可查。

韓國政府在2003年已頒布農(nóng)畜產(chǎn)品追溯體系的相關(guān)法律，并強制要求生產(chǎn)廠家安裝電子射頻標識（radio frequency identification，RFID）的自動追溯體系。各企業(yè)于2004年底已基本完成了配套設(shè)施的安裝。韓國首先建立統(tǒng)一的數(shù)據(jù)庫，為可追溯體系運行的完整性和有效性奠定了雄厚的基礎(chǔ)[18]。同時，也方便進一步保障廣大人民的飲食安全[19]。韓國還推出了牛肉追溯系統(tǒng)，追蹤牛肉的分銷渠道[11]。法律在畜產(chǎn)品可追溯體系的建立、維護和實施過程中不可或缺。

2 我國畜產(chǎn)品安全可追溯體系發(fā)展現(xiàn)狀

我國使用動物標識的歷史悠久，早在幾千年前我國就使用烙鐵來對動物進行標識[20]。然而，我國對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系的研究和應(yīng)用較晚。2003年，國家在高技術(shù)研究發(fā)展（863）計劃中設(shè)立“數(shù)字農(nóng)業(yè)精細養(yǎng)殖技術(shù)平臺構(gòu)建與應(yīng)用”重大課題，利用RFC（Request For Comments）、PDA（Personal Digital Assistant）和無線局域網(wǎng)等技術(shù)，探索中國奶牛個體信息采集的無線終端等研究[21]。2004年，國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》才明確要求建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系。之后一系列的文件對畜產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系的建立進行了明確規(guī)定，如《中華人民共和國畜牧法》、《中華人民共和國動物防疫法》和《中華人民共和國食品安全法》等。為指導(dǎo)和保障追溯體系的建設(shè)，中國疫病動物防御控制中心先后制定《畜禽耳標技術(shù)規(guī)范》、《動物標識及疫病可追溯業(yè)務(wù)流程標準》等27 個技術(shù)標準[22-23]。

我國畜產(chǎn)品安全可追溯體系建設(shè)發(fā)展迅速。截至2010年底，全國31 個省、市、自治區(qū)及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團均已開展追溯體系建設(shè)工作，追溯體系網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國64 個省級機構(gòu)、476 個地市級機構(gòu)、3 941 個縣級機構(gòu)，注冊使用單位已達37 588 個（包括鄉(xiāng)鎮(zhèn)機構(gòu)），近10 年的時間，我國取得了建設(shè)性階段成果[24]。目前，我國大力推動畜產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)，逐漸推廣應(yīng)用HACCP、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（good agricultural practice，GAP）和良好生產(chǎn)規(guī)范（good manufacture practice，GMP）等食品安全控制技術(shù)，推行實施畜產(chǎn)品進入市場的“身份證”制度[25]。雖然我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系發(fā)展迅速，但仍存在很多問題亟待解決，如管理機構(gòu)多、銜接不到位、經(jīng)費設(shè)備落后等。

3 我國畜產(chǎn)品安全可追溯體系應(yīng)用過程中存在的問題

3.1 法律法規(guī)體系不健全導(dǎo)致可追溯體系實施效果不佳

畜產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系是一個從養(yǎng)殖場到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)控管理體系，涉及農(nóng)業(yè)、商務(wù)、食品藥品監(jiān)督管理局等多個監(jiān)督部門。各部門分工不同，各部門分別建立自己的可追溯體系，缺乏有效銜接[22,26]。并且，我國畜牧業(yè)存在大量散戶，近些年已有很大程度減少，但仍數(shù)量龐大，并將持續(xù)很長一段時間[27]。各個部門的銜接不到位會使信息出現(xiàn)缺漏，問題食品不能快速地追溯問題源頭。我國針對可追溯體系設(shè)立了一系列法律進行管理和制約，如《中華人民共和國畜牧法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國食品安全法》等。但可追溯體系建設(shè)的法律標準不健全，一些具體的溯源措施主要以文件形式發(fā)布，而未上升到法律層面，約束性差，沒有具體說明各主體的責任與義務(wù)[28]。此外，我國可追溯體系標準不健全，編碼規(guī)則不能與國際接軌[29]。

3.2 可追溯體系設(shè)施技術(shù)落后嚴重制約可追溯體系建設(shè)的推廣

可追溯體系的建設(shè)依賴于現(xiàn)代追溯手段和信息技術(shù)，而我國很多地方追溯硬件和軟件比較滯后[26]。我國常用的標識有耳標、條形碼（紙質(zhì)和塑料）、紋身、異頻雷達發(fā)射機和分子標記[30]，雖然成本低、使用方便，但存在易受現(xiàn)場環(huán)境影響、出現(xiàn)掉標或污損無法識讀等情況。

塑料耳標與二維碼相結(jié)合是一個價格低廉、簡單實用的方法。條形碼耳標可能會沾有臟污或磨損，不能被讀取[29]。電子標識比塑料耳標的讀取方式更靈活、敏捷。作為標識物的瘤胃球和電子耳標是電子標識中有效和可信賴的動物標識方法[3]，但是一些生物組織可能影響電子標識的識別[31-32]。眼膜是一種與DNA類似的生物結(jié)構(gòu)，每個生物都有獨特的眼膜，并且眼膜不磨損、不退化、不受疾病的影響[29,33]，然而，對識別儀器和專業(yè)人員識別技術(shù)的要求都比較高。DNA是每個生物所特有的天然標碼，DNA標識具有非常高的準確率，可以克服條形碼的缺點，且對于疾病的防控具有非常重要的意義，但DNA標識的成本相對較高，檢測時間長，而且對技術(shù)提出了更高的要求和需求[34-36]。隨著科技的進步，RFID和生物學(xué)測定方法得到推廣。

3.3 可追溯體系信息不對稱，消費者對可追溯體系認識不足

信息不對稱會直接或間接引發(fā)許多問題，包括對于畜產(chǎn)品溯源的追溯不到位、出現(xiàn)問題后不能準確快速地溯源從而延誤問題的解決、導(dǎo)致企業(yè)之間產(chǎn)生利益糾紛和名譽、信用受損，最重要的是嚴重阻礙我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系的建設(shè)[10]。信息不對稱導(dǎo)致各部門銜接出現(xiàn)問題，降低了工作效率，同時使得不法商販有機可乘，降低了食品的安全保障。信息不對稱問題是一個嚴重阻礙可追溯體系發(fā)展的問題。

對于可追溯體系的發(fā)展受阻，企業(yè)已對其加大宣傳力度，但政府部門還未對可追溯體系進行正式宣傳[28]。城市發(fā)展和經(jīng)濟文化水平的差異使得各地區(qū)對可追溯體系認識的程度不同，很大一部分消費者不知道可追溯體系的存在，還有部分消費者知道可追溯體系的存在，但并沒有進行查詢和應(yīng)用[37]。知道可追溯體系存在的消費者中有很小一部分主動使用可追溯體系對產(chǎn)品進行信息查詢，這些消費者對于可追溯體系中所包含的具體內(nèi)容并不了解[38]。另外，將可追溯體系實施到商品中會在一定程度上提升商品的價格，因此不同收入的消費者對其看法不一[39]。盡管消費者對于可追溯體系的認識還不完善，但對可追溯體系的建立普遍是支持的。

4 完善我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)的建議

4.1 國家建立統(tǒng)一的管理機構(gòu)，完善法律法規(guī)和標準體系建設(shè)

國家進行統(tǒng)一的管理，具體到每一項細節(jié)。我國食品可追溯體系的建設(shè)還處于初級階段，相關(guān)法律法規(guī)和標準體系尚不夠完善[40]。有些畜產(chǎn)品的管理以文件形式發(fā)布，并沒有提高到立法層面，約束性缺乏力度。對于可追溯體系頒布的某些法律之間缺乏緊密銜接，存在漏洞。標準畜產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)中，我國的可追溯編碼規(guī)則還未能與國際標準接軌[29]。我國應(yīng)建立完善的可追溯體系法律法規(guī)，應(yīng)具體到可追溯體系的每一個細節(jié)。法律對于可追溯體系中所涉及到的人員進行明確的職責認定[41]，從而形成強有力的約束，有利于可追溯體系的完整構(gòu)建[42]。

4.2 加大政府經(jīng)費投入，提高技術(shù)支撐能力

每一項技術(shù)的開發(fā)都需要成本的支持，如果一味地讓企業(yè)或消費者承擔，對于企業(yè)和消費者來說負擔較大，消費者可能會減少對可追溯體系商品的采購，從而達不到建立可追溯體系的初衷[42]。因此，無論是在政策上還是資金上都需要政府的大力支持。目前，我國畜產(chǎn)品的出處主要為大型企業(yè)和中小型企業(yè)，針對不同的規(guī)模和情況應(yīng)給予相應(yīng)的支持。大型企業(yè)建立可追溯體系有利于獲得更大的競爭優(yōu)勢，對于建立可追溯體系意愿更大[43]；中小型企業(yè)根基不深，建立可追溯體系會極大增加成本，意愿不高[44-45]。每個企業(yè)都在追求利益最大化，可追溯體系建立前期的成本很高，短時間內(nèi)無法獲得高效的利益，需要長時間的建立和培養(yǎng)，更需要國家和政府在政策和資金上的支持和幫助。

可追溯體系的建設(shè)有賴于相關(guān)技術(shù)的發(fā)展。目前，我國普遍采用二維碼標識進行可追溯體系的建立，然而其存在易破損、不能掃碼的問題。RFID的成本較高，雖然其成本已由幾十美元降至不足1 美元[46]。根據(jù)不同的通信頻率，RFID分為4 類，其中高頻（high frequency，HF）標簽是目前國內(nèi)應(yīng)用最為成熟、廣泛的標簽[46]。除了RFID技術(shù)外，我國目前正在推行激光灼刻標識技術(shù)，用激光對動物酮體進行標識[47]。降低現(xiàn)有標識技術(shù)的成本以及開發(fā)新的、成本低的標識技術(shù)可以為可追溯體系的進一步推廣提供重要的技術(shù)支撐。

4.3 建立全國統(tǒng)一的、便利的可追溯體系平臺

我國可追溯體系還未與國際可追溯體系進行接軌，仍有一定的差距[48]。我國需要兼顧技術(shù)與信息的可獲得性、國際兼容性、經(jīng)濟可承受性和合理實施的時效性，才可以實現(xiàn)我國動物產(chǎn)品的可追溯監(jiān)管[49]。信息化是建設(shè)質(zhì)量安全可追溯體系的關(guān)鍵，將信息匯總到一個平臺上，可查詢、可監(jiān)督、可輸入，形成功能完善、體系完整的數(shù)據(jù)庫。此數(shù)據(jù)庫主要由政府、畜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、畜產(chǎn)品運輸企業(yè)和消費者4 個主體提供的數(shù)據(jù)構(gòu)成。建立全國統(tǒng)一的、便利的可追溯體系平臺，使信息高度共享化。當前，人們對于可追溯體系普遍不了解。簡單、便捷的查詢方式有助于推動可追溯體系的宣傳，方便消費者進行查詢和反饋[50]。如消費者可以通過射頻掃描技術(shù)掃瞄可追溯體系標識碼的方式快速了解該食品來源的全過程[32,51]或在零售點直接通過快速響應(yīng)代碼進行查詢[52]。查詢機器的普及、自助查詢方式的便捷都進一步促進了可追溯體系實施意義的實現(xiàn)。當今是大數(shù)據(jù)時代，信息共享是大趨勢，構(gòu)建可追溯體系平臺方便進行問題產(chǎn)品的追溯[53]，從源頭控制和解決問題。

綜上所述，雖然我國可追溯體系的建設(shè)正處于發(fā)展階段，在政策、技術(shù)及實施等很多方面都有待完善，但在政府和社會各界人士的支持下有較大的發(fā)展?jié)摿?。我國的各方面都在迅猛發(fā)展，可追溯體系也在進一步完善，未來會探索出適合我國國情并與國際接軌的可追溯體系。