王 瑋，趙建鋒，孫玉東，王立華，仲秀娟，王林闖

（1.江蘇徐淮地區(qū)淮陰農(nóng)業(yè)科學研究所，江蘇 淮安 223001；2.淮安市設施蔬菜重點實驗室，江蘇 淮安 223001；3.淮安市農(nóng)業(yè)技術推廣中心，江蘇 淮安 223001）

大白菜，又稱為結球白菜、黃芽菜或窩心白菜等，是我國的原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜，全國各地普遍栽培，以華北地區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)，栽培面積和消費量居各類蔬菜之首。大白菜是北方地區(qū)冬季貯藏和消費量最大的蔬菜，被稱為“當家菜”，在民眾的“菜籃子”中具有舉足輕重的地位。近年來，我國大白菜冬貯數(shù)量大幅減少，市場價格波動頻繁，“菜賤傷農(nóng)”現(xiàn)象頻頻發(fā)生，日益成為社會關注的焦點。為穩(wěn)定大白菜冬季市場供應、平抑市場價格、更好地發(fā)揮市場保供作用，筆者通過調(diào)研我國大白菜生產(chǎn)及貯藏情況，提出了切實可行的措施。

1 我國大白菜生產(chǎn)現(xiàn)狀

據(jù)全國農(nóng)業(yè)技術推廣服務中心調(diào)查，2016年全國蔬菜種植面積達2313.1萬hm2，其中大白菜播種面積約184.5萬hm2，播種面積在所有蔬菜中穩(wěn)居前三。全國形成了東北秋大白菜主產(chǎn)區(qū)、黃淮流域秋大白菜主產(chǎn)區(qū)、長江上中游秋冬大白菜主產(chǎn)區(qū)、云貴高原夏秋大白菜主產(chǎn)區(qū)和黃土高原夏秋大白菜主產(chǎn)區(qū)這五大主產(chǎn)區(qū)。大白菜栽培由過去單一的秋季栽培逐漸發(fā)展為春、夏、秋、冬四季栽培，基本形成了春季設施、夏季高原、秋季北方、冬季南方的周年生產(chǎn)供應格局[1-2]。近年來，隨著人們生活水平和消費習慣的變化，大白菜品質(zhì)育種越來越受到重視，品種類型日益豐富，逐漸由大球型大白菜消費為主，發(fā)展為大球型、苗用型、娃娃菜和小球型等多種類型并存的消費新模式。

2 我國大白菜冬貯現(xiàn)狀

隨著我國大白菜生產(chǎn)與市場情況的不斷變化，大白菜冬貯規(guī)模、冬貯群體、冬貯方式均發(fā)生了變化，一定程度上影響了自身產(chǎn)業(yè)甚至蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.1 大白菜冬貯規(guī)模大幅減少

每年的11月份，是冬貯大白菜集中上市的時期。計劃經(jīng)濟時代，冬貯大白菜曾關系著許多人尤其北方居民一冬的溫飽，家家戶戶全體出動大量購買與貯藏大白菜成為了許多城市一道獨特的風景線；但如今，隨著生產(chǎn)與物流運輸條件的改善，大白菜在全國范圍內(nèi)已能夠?qū)崿F(xiàn)周年供應，冬貯規(guī)模呈大幅度下降趨勢。以北京、天津等地為例，20世紀90年代中期以前，北方主要城市的冬貯大白菜數(shù)量可以滿足當?shù)鼐用?5～20 d的消費需求，而目前包括馬鈴薯、蘿卜在內(nèi)的冬貯蔬菜的數(shù)量卻僅能滿足當?shù)鼐用?～3 d的消費[1]。

2.2 大白菜冬貯群體趨于專業(yè)化

隨著大市場、大流通時代的到來，由于家庭小型化、存儲空間有限等因素，作為主要消費群體的市民已經(jīng)不具備貯存條件；因此，大白菜民間貯藏群體越來越小，目前的冬貯主體主要是蔬菜生產(chǎn)大戶、農(nóng)業(yè)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作組織和各級政府，冬貯大白菜已經(jīng)由過去的家務勞動演變?yōu)樯鐣趧樱艺谄渲邪缪葜絹碓街匾慕巧?。比如，天津市政府?013年以來實施的冬季應急儲備菜工程中，大白菜冬貯規(guī)模達2500 t，在穩(wěn)定市場供應方面起到了重要作用。

2.3 大白菜冬貯方式逐漸向規(guī)?；?、專業(yè)化方向發(fā)展

我國大白菜冬貯的主要方式有堆藏、溝藏、架藏、假植、窖藏、通風庫貯藏、冷庫貯藏等[3]。目前，農(nóng)村產(chǎn)地貯藏量以及居民貯藏量逐年減少，農(nóng)業(yè)企業(yè)、專業(yè)合作社等單位由于具有規(guī)模優(yōu)勢，多采用大型貯藏窖、通風庫貯藏。近年來，冷庫貯藏、氣調(diào)庫貯藏等方式因可以有效地控制貯藏環(huán)境、提高貯藏效率而受到市場歡迎，但其貯藏成本較高，因此沒有大規(guī)模推廣。

3 我國大白菜冬貯規(guī)模減少造成的負面影響與原因分析

3.1 大白菜冬貯規(guī)模減少給產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來負面影響

大白菜冬貯規(guī)模減少是我國大白菜貯藏市場近年來最重要的變化，也是一系列大白菜產(chǎn)業(yè)問題的重要原因之一。一是造成市場價格波動頻繁。近年來，由于大白菜冬貯數(shù)量大幅減少，冬貯菜調(diào)節(jié)物價的功能被弱化，大白菜市場“大小年”現(xiàn)象時有發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計，2013年以來，北京市場大白菜批發(fā)的價格經(jīng)歷了每千克0.84元到0.18元，再到0.63元的“過山車”，這樣劇烈的市場波動讓農(nóng)民苦不堪言。二是種植戶收益風險加大。往年大白菜價格相對穩(wěn)定，種植戶可以獲取相對穩(wěn)定的種植收益，而近年來大白菜價格波動越來越頻繁，農(nóng)民又常常跟風種植，因此加劇了大白菜的生產(chǎn)風險。

3.2 大白菜冬貯規(guī)模減少的原因分析

一是保護地設施的發(fā)展以及全國蔬菜市場大流通格局的形成。通過利用保護地設施，目前全國大白菜已經(jīng)可以實現(xiàn)一年四季栽培；大市場、大流通環(huán)境下，通過南菜北運，北方人冬季也可以吃到新鮮的蔬菜。二是大白菜大規(guī)模集中冬貯技術要求高，耗人力。例如，大白菜性喜冷涼濕潤，貯藏溫度應控制在0～1 ℃為宜；大白菜在貯藏中易失水萎蔫，空氣相對濕度應以80%～90%為宜[4]；大白菜貯藏期間會出現(xiàn)脫幫、腐爛和失水等損耗現(xiàn)象，需要每隔20 d左右人工翻倒1次，費工費時，這是很多企業(yè)不愿意貯藏大白菜的原因之一。三是價格因素。每年11月份大白菜的上市價格與次年2—3月份相比并沒有太大差距，而大白菜家庭貯藏一冬后的損失往往達到30%～40%，因此單從經(jīng)濟角度考慮并無太大優(yōu)勢；再者，貯藏大白菜還需要承擔一定的市場風險，比如經(jīng)過了2016年的火熱行情，2017年春季大白菜價格一路走跌，很多人因此損失慘重。四是缺少足夠的貯藏場所。隨著城市化進程的快速推進，農(nóng)民市民化越來越普遍，農(nóng)村空心化愈演愈烈，大量土地被流轉(zhuǎn)，普通居民家庭已經(jīng)很少有專門的貯藏場所。

4 解決思路與對策

4.1 合理選擇品種和技術方法進行貯藏

不同品種的大白菜耐貯藏性差異較大，中熟、晚熟品種比早熟品種耐貯藏，一般青幫類型比白幫類型耐貯藏；因此，用于貯藏的大白菜應選擇抗抽薹性好的中晚熟品種。另外，要根據(jù)地理環(huán)境等條件，選擇適宜的貯藏方法并嚴格按照技術要求進行貯藏。家庭貯藏或簡易貯藏可選擇的方法有堆藏、溝藏、窖藏等，一般華北地區(qū)南部以及長江中下游地區(qū)適宜選擇堆藏或溝藏，北方地區(qū)適宜窖藏，集中規(guī)?；A存一般多采用通風庫貯藏和冷庫貯藏。另外，大白菜在采收后需要做好預貯措施，低溫是大白菜貯藏中減少損耗的主要條件，調(diào)控好濕度條件（空氣相對濕度80%～90%）對控制損耗也相當重要。

4.2 探索建立城郊相結合、以產(chǎn)地貯藏為主的冬貯制度

在我國北方傳統(tǒng)大白菜主產(chǎn)區(qū)探索建立城區(qū)與郊區(qū)相結合、以產(chǎn)地貯藏為主的大白菜冬季儲備制度。一方面，在城區(qū)，政府可與大型蔬菜批發(fā)市場或銷售企業(yè)簽訂保供收貯協(xié)議，并給予適當?shù)馁A運補貼，行情必要時投放市場；另一方面，大力發(fā)展產(chǎn)地貯藏，政府可以考慮在大白菜主產(chǎn)區(qū)修建一批永久性貯藏窖；同時，可研究設立一定的大白菜貯藏補貼資金，鼓勵農(nóng)民專業(yè)合作社、生產(chǎn)企業(yè)、種植大戶在產(chǎn)地貯藏，增強市場保供能力。

4.3 研究建立大白菜收購指導價和政策性價格保險制度

一是建議大白菜主產(chǎn)區(qū)政府的農(nóng)業(yè)行政主管部門按照當年大白菜生產(chǎn)成本加上合理利潤來制定政府指導價并進行公布，使農(nóng)戶在市場行為中有所參照，不至于因為對市場的盲目判斷造成恐慌拋售。同時，指導價的提出還有助于穩(wěn)定市場，保證農(nóng)民的利益[5]。二是研究建立大白菜最低價格政策性保險制度。目前，上海、武漢、成都、天津、蘇州等許多大中城市均建立了農(nóng)業(yè)政策性保險制度，并取得了一定效果。建議在大白菜主產(chǎn)區(qū)設立大白菜最低價格政策性保險制度，按照“政府引導、市場運作”的模式，探索出一條“政府補得起、農(nóng)民拿得起、公司擔得起”的發(fā)展之路，構建起風險保障機制，從而有效緩解菜價大幅波動，保障菜農(nóng)收益，提高農(nóng)民種植大白菜的積極性。

4.4 加強專用化品種和貯藏保鮮、深加工技術研究

一是選育耐貯運的大白菜新品種。我國大白菜地方品種繁多，但是優(yōu)質(zhì)、專用品種明顯缺乏，存在行業(yè)整體競爭力不足的問題。要加強對耐貯運、加工出口專用品種的選育力度，集中選育一批高產(chǎn)、抗病、優(yōu)質(zhì)、耐貯運的大白菜新品種，促進大白菜產(chǎn)業(yè)向高端化、專用化方向發(fā)展。二是探索高效、省工、低成本的貯藏保鮮技術。在現(xiàn)有的貯藏保鮮技術基礎上，進一步改進貯藏設施，研究貯藏保鮮新工藝、新技術，提高大白菜貯藏期間的勞動生產(chǎn)率，降低貯藏成本。三是大力推進大白菜深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，支持大白菜深加工工藝研發(fā)，扶持企業(yè)上馬大白菜深加工項目，充分延長大白菜產(chǎn)業(yè)鏈條，擴大市場需求。

4.5 加快培育新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體，推進產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營

一是培育壯大以農(nóng)民為核心的新型主體，積極培育大白菜種植大戶、家庭農(nóng)場，為其做好土地流轉(zhuǎn)、品種技術和產(chǎn)品銷售等方面的指導服務，努力推動小戶變大戶、大戶變農(nóng)場、分散變聯(lián)合、兼業(yè)變職業(yè)的經(jīng)營主體升級，提高大白菜生產(chǎn)規(guī)?；?、組織化水平。二是扶持培育大白菜生產(chǎn)營銷專業(yè)合作組織，鼓勵農(nóng)民“抱團”建立專業(yè)合作社，發(fā)揮規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢，增強議價能力和市場風險承受能力。要培育龍頭企業(yè)發(fā)展，加快發(fā)展“訂單農(nóng)業(yè)“，建立以“訂單”為紐帶的“公司+基地+農(nóng)戶”“公司+合作社+基地+農(nóng)戶”等經(jīng)營機制，引導農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)與農(nóng)戶結成緊密型利益共同體，輻射帶動周邊農(nóng)戶共同發(fā)展。三是探索建立北方區(qū)域性的大白菜產(chǎn)銷協(xié)會，對外開拓市場，建立起穩(wěn)固可靠的營銷網(wǎng)絡；對內(nèi)指導生產(chǎn)、籌措資金、協(xié)調(diào)關系、規(guī)范行為，從而最大程度保護生產(chǎn)者利益。四是建立大白菜產(chǎn)銷信息監(jiān)測網(wǎng)絡，充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)”優(yōu)勢，構建大白菜生產(chǎn)營銷與監(jiān)測預警平臺，及時提供最新的生產(chǎn)、市場、供求等信息，定期發(fā)布生產(chǎn)形勢及市場行情預測預報，幫助廣大生產(chǎn)經(jīng)營者合理制定種植規(guī)劃和貯藏計劃，降低市場風險。

[1] 張鳳蘭,李建偉.我國大白菜生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J].中國蔬菜,2011(3):1-2.

[2] 張鳳蘭.中國大白菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及品種需求分析[J].中國果菜:黃河蔬菜,2009(5):9-11.

[3] 劉慶喜.貯藏大白菜的五種方法[J].蔬菜,2010(9):28-29.

[4] 錢兔琳,錢存進,蔣植才,等.秋冬大白菜高效栽培及貯藏技術[J].上海農(nóng)業(yè)科技,2007(4):81.

[5] 孔高原,朱一明,蘭嵐,等.青島市大白菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2013(2):321-322.