鄭依妮

苦是一種難以令人愉悅的味道，但是近兩年吃“苦”竟成了一種小眾而高級(jí)的口味。

有學(xué)者對(duì)新貴階級(jí)的味覺(jué)做了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)新貴階級(jí)的口味有著相似之處——能吃“苦”。他們熱愛(ài)各類異域香料，鐘情于99%可可含量巧克力帶來(lái)的苦味，能辨析葡萄酒里單寧的結(jié)構(gòu)感、手沖咖啡的酸苦單寧味、苦菊沙拉的微微苦澀味。食物最好少一點(diǎn)調(diào)味，吃“食材本身的味道”。吃“苦”這種小眾的口味能流行起來(lái)的原因，在調(diào)研機(jī)構(gòu)發(fā)布的各類飲食健康報(bào)告中可見(jiàn)端倪。2016年，英國(guó)著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》發(fā)表全球成年人體重調(diào)查報(bào)告。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，全球成人肥胖人口已經(jīng)超過(guò)瘦子人口，而中國(guó)超越美國(guó)，成為全球肥胖人口最多的國(guó)家。

在當(dāng)下的中國(guó)，日益富裕的生活意味著人們可以在飯菜里加入更多食用油。食用肉類被誤解為是富人的生活方式，就和歐洲當(dāng)年糖被認(rèn)為是富人才享有的資源一樣?？瓷先?，重油、重鹽、高糖分的食物才是肥胖等疾病真正的罪魁禍?zhǔn)?。紅樓宴烹飪大師居長(zhǎng)龍?jiān)?jīng)公開(kāi)表示：“中國(guó)人把吃視為一種藝術(shù)，就像繪畫(huà)和作詩(shī)一樣。做菜必須使用雞油，其他任何油都不行?！彼f(shuō)的是《紅樓夢(mèng)》里面的一道菜，名為“茄鲞”。一道紅燒茄子就要用20只雞的卵巢煉出來(lái)的雞油來(lái)做，油膩程度可想而知。

麻辣火鍋前兩年在國(guó)內(nèi)風(fēng)靡一時(shí)，人們?cè)诨疱伒甑拈T口排起長(zhǎng)隊(duì)。有專家說(shuō)，讓中國(guó)人變胖的罪魁禍?zhǔn)撞⒉皇强觳褪称?，火鍋可能才是真兇。許多人知道，大腦對(duì)糖的反應(yīng)與對(duì)可卡因的反應(yīng)是一樣的，吃糖會(huì)上癮。鮮為人知的是，吃辣椒也會(huì)上癮。從科學(xué)上可以用“辣椒素快感”來(lái)解釋。其理論依據(jù)為辣椒素帶來(lái)的辛辣感使人體釋放內(nèi)啡肽。

美國(guó)普利策獎(jiǎng)獲得者M(jìn)ichaelMoss曾經(jīng)研究過(guò)食品當(dāng)中的味道陷阱。他發(fā)現(xiàn)薯片里含有大量的鹽和脂肪，它們提供了大部分的熱量。人們咀嚼薯片時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的口感，吃到嘴里的脂肪，能讓大腦瞬間就感受到愉悅。薯片里還含有糖，讓人血液里的葡萄糖水平迅速升高，血糖升高會(huì)讓人食欲大增。

當(dāng)整個(gè)社會(huì)基本不存在營(yíng)養(yǎng)不足時(shí)，食品公司為了把食物做到最好吃，達(dá)到人們生理味覺(jué)的“極樂(lè)點(diǎn)”，紛紛使出渾身解數(shù)，在討喜的口味上大做文章。糖、脂肪、鹽成為加工食品產(chǎn)業(yè)的三大支柱，是誘引消費(fèi)者上癮的三大詭計(jì)。

提早識(shí)破了詭計(jì)的人，開(kāi)始對(duì)吃“苦”這件事較真起來(lái)。提倡吃“苦”的人并非享受苦味本身，但是他們?cè)敢庖郧褰掏浇愕尿\(chéng)去對(duì)待吃“苦”這件事。他們不再害怕吃“苦”，而是希望盡量吃“苦”。

在自然界中，苦味物質(zhì)要比甜味物質(zhì)多得多，如分布于植物體內(nèi)的生物堿、苷類、內(nèi)酯和肽類等化合物，有不少就是屬于苦味的?？辔妒澄铩凹易濉鳖H為龐大，以蔬菜和野菜居多，如萵筍、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、蘿卜葉、苜蓿、苔菜等；果實(shí)類還有杏、荸薺、柚子、黑棗等。最早的苦味原料主要來(lái)自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁、茶葉、咖啡、菊花等。此外，動(dòng)物體內(nèi)的膽汁也具有很強(qiáng)的苦味。

日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，苦味食品含有較多氨基酸，在30多種氨基酸中有苦味的就有20多種。苦澀食物的含糖量通常很低，所以它帶給人們的卡路里要比其他食物少得多。苦味的食物還能夠抑制食欲，克制人的身體最原始的飲食沖動(dòng)。

中國(guó)人愛(ài)吃“苦”，也能吃“苦”。中國(guó)是全世界最能欣賞苦瓜的國(guó)度，向來(lái)會(huì)吃的中國(guó)人對(duì)于吃苦味的料理頗有一番心得。同樣能吃“苦”的還有意大利人。曾在米其林餐廳工作的一位意大利主廚說(shuō)：“米其林遵循著儒家思想中的陰陽(yáng)原則，追求色香味以及菜品造型的和諧統(tǒng)一。飲食的關(guān)鍵是講究各種風(fēng)味均衡，太甜、太辣、太咸、太油膩，這些都是米其林所嫌棄的?！彼?、甜、苦、咸、鮮這五味中不偏袒任何一味，懂得欣賞苦味并駕馭苦味，這大概也是米其林評(píng)級(jí)總是偏愛(ài)意大利菜式的一個(gè)原因。

懂得吃“苦”的人們漸漸明白，當(dāng)我們屈從于糖、脂肪、鹽的誘惑，吃下任何食品時(shí)，我們不只是“吃”而已，更是在根本上改變了自己的生命以及所處的世界。

（右鍵誼人摘自《新周刊》2017年第8期）endprint