彭家祥

蔬菜腌制是其保存的有效方法之一，既可以調(diào)劑淡旺季伙食，又是佐餐佳品。腌制蔬菜是一門技術(shù)性較強(qiáng)的工作，要使成品色香味俱佳，必須掌握以下十個(gè)環(huán)節(jié)。

一是選料要精。我國(guó)蔬菜品種繁多，常見(jiàn)的有160余種，其大部分可以腌制。小菜質(zhì)量好壞，與原料質(zhì)量有著直接關(guān)系，對(duì)要腌制的根、莖、葉、瓜、果的選用，一定要做到外形好，茁壯豐滿，大小整齊，表面有膚質(zhì)光澤，無(wú)破損，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)腐爛，成熟度以70%～80%為宜。

二是用具用料要潔。在各個(gè)操作環(huán)節(jié)上要講究衛(wèi)生。腌制用水不能含有機(jī)物質(zhì)，鹽水要經(jīng)過(guò)煮沸晾涼后再用，加工所需工具、容器、輔料經(jīng)過(guò)衛(wèi)生處理，加工間、晾曬場(chǎng)地要陰涼通風(fēng)，地面經(jīng)常保持干凈，消滅蚊、蠅、鼠等蟲(chóng)害。尤其要防止進(jìn)入生水和油污，以減少污染機(jī)會(huì)。

三是鹽、水用量要當(dāng)。要根據(jù)蔬菜的性質(zhì)、腌制蔬菜的季節(jié)和方法確定鹽水比例。一般情況下，鹽水含鹽量為20%，個(gè)別蔬菜可適當(dāng)增加，如腌黃瓜時(shí)為33%。因不同季節(jié)而異。夏季用鹽量為25%～30%，春秋季為20%～25%，冬季為16%～20%。用鹽不當(dāng)，既不利于保色保脆，又不利于防止酸敗變質(zhì)。

四是加工方法要對(duì)。在不同的季節(jié)，加工不同的原料，其方法各異。因此，必須選擇正確的方法。其原則是：該整則整，該碎則碎，該大則大，該小則小。也就是說(shuō)，技術(shù)要求是整體的，則不能改刀；技術(shù)要求破成幾塊，則不能切成絲、條；技術(shù)要求切成絲，則不能切成其他形狀。如酸芥菜必須切成絲，泡陳年蘿卜必須將整蘿卜切成3～4段，腌豆角、蘿卜必須保持其型體完整。再是在腌制方法上，是用干腌法還是用水腌法，必須選擇正確。還有掌握用水量。

五是投料要準(zhǔn)。根據(jù)原料及其選用的方法確定投料量。不同的原料、不同的加工方法對(duì)用料有不同的要求。在腌制過(guò)程中必須因料、因法使量。而且對(duì)每一種輔料及調(diào)味品都要過(guò)秤稱量，不可憑眼、憑手、憑直觀感覺(jué)。如腌蘿卜纓，取蘿卜纓5 kg，食鹽0.9 kg，五香粉，胡椒粉適量，后者的適量是要依據(jù)就餐者的習(xí)慣來(lái)定；糖腌蘿卜，則取蘿卜5 kg，食鹽0.6 kg，酒糟4 kg。

六是方法要多。每一個(gè)集體食堂，少者十幾人，多者上百甚至幾千人，都有著各自的飲食習(xí)慣和口味愛(ài)好。所以，在加工小菜時(shí)，盡量采用多種腌制方法，切忌千篇一律，都是水、鹽、料，顯然不合適，應(yīng)嘗試用多法、多料，加工成多種風(fēng)味小菜?；蛘咴诟奈渡舷鹿Ψ颍换蛘咴谟昧仙舷鹿Ψ?，或者在形狀上下功夫，以調(diào)眾家之口。

七是倒罐要勤。蔬菜裝罐后，罐內(nèi)上下溫度、食鹽溶化程度、原料吸鹽程度不一，易產(chǎn)生不良?xì)怏w，必須倒罐散氣，防止出現(xiàn)局部腐爛現(xiàn)象。蔬菜入罐后的倒罐次數(shù)，應(yīng)根據(jù)地區(qū)、原料、季節(jié)而定，一般情況下，少則一次，多則3·5次。

八是封缸要適時(shí)。封缸，是腌萊過(guò)程中為保色、保脆、保質(zhì)和保存而采取的有效措施。具體要求是，在規(guī)定腌制期內(nèi)，最后一次倒缸時(shí)不要裝滿，存放物距缸口25 cm為宜，上蓋竹簾壓石頭，將原鹽水加入缸內(nèi)加蓋蓋嚴(yán)為宜。封缸時(shí)機(jī)，不宜早也不宜過(guò)遲，一般腌制品在20～25天，進(jìn)味后為最佳。

九是貯藏要好。腌萊，是貯藏的手段，是調(diào)節(jié)蔬菜淡旺季的有效方法。既然如此，必須貯藏好。腌菜封缸后，一般情況下要放在通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔處貯藏。食用時(shí)，不要經(jīng)常撈取，一次撈取一部分，然后封好。在撈取過(guò)程中，切忌生水、油污進(jìn)入。同時(shí)注意檢查鹽味，并注意適時(shí)加入熟鹽水或鹽，必要時(shí)加些湯或者姜、蒜、花椒、大料等。

十是味道要正。腌、醬、泡制的小菜，要有較濃的鹽香、醬香，咸中有味，要鮮美純正，酸、甜、咸、辣適度，表皮和內(nèi)部口味一致，無(wú)異味，質(zhì)地脆嫩，體現(xiàn)不同原料的風(fēng)味、特點(diǎn)。endprint