游星

范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中贊嘆武夷茶：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”。除了馳名世界的小種紅茶之外，武夷出產(chǎn)的巖茶更是烏龍茶之上品，名列我國(guó)十大名茶之一。武夷巖茶味兼紅茶綠茶之長(zhǎng)，具有香清甘活之“巖韻”，而獨(dú)特的武夷茶文化更使武夷巖茶在中國(guó)這個(gè)“茶葉王國(guó)”中始終如明珠般耀目生輝。

溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽

武夷茶最早始于何時(shí)已無(wú)從確知。當(dāng)代著名茶葉專家陳椽論證：“武夷茶約在距今1500年前的南朝時(shí)，就以‘晚甘侯之名而聞名。”晚甘，即是“先苦后甜”之意。唐朝元和年間，孫樵在《送茶與焦刑部書》中寫道：“晚甘侯十五人，遣侍齋閣。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。蓋建陽(yáng)丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之！”這函借用“晚甘侯”的美名，用生動(dòng)的擬人筆法，贊頌了武夷茶獨(dú)得山水靈異，茹露飲泉，馨香無(wú)窮的特殊風(fēng)味。

宋朝大文學(xué)家蘇軾撰寫《葉嘉傳》，也以擬人手法來(lái)為武夷茶樹碑立傳：“葉嘉，閔人也?！L(fēng)味恬淡，清白可愛，頗負(fù)其名，有濟(jì)世之才?！辈⒃凇对伈琛吩?shī)中道：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前?。ㄖ^）后蔡（襄）相籠加，爭(zhēng)新買寵各出意，今年斗品充官茶?！边@說(shuō)明宋代武夷茶便已有珍品入御貢，成為京城達(dá)官貴人們爭(zhēng)相追捧的對(duì)象了。

在唐宋之際備受青睞成為貢品的武夷茶并非是如今人們所熟知的武夷巖茶，而是蒸青團(tuán)餅茶、蒸青散茶、炒青和小種紅茶一類。至今仍有不少人將武夷茶和武夷巖茶所混淆，這與茶葉行當(dāng)名稱沿襲不清的傳統(tǒng)有關(guān)，也有部分是出于“競(jìng)古比早”的傾向。正宗的武夷巖茶是指在武夷山大山巖或巖石上所生，并以烏龍茶制茶手法所制成的一種半發(fā)酵的烏龍茶，與歷史上以綠茶和紅茶為主的武夷茶存在根本區(qū)別。

武夷茶在南北朝時(shí)出現(xiàn)了“靈草、建溪芽”等茶名。唐初，閩地涌現(xiàn)出了許多名茶，如建州大團(tuán)、方山露芽、研膏、蠟面等品種，這些茶葉通常被加工成餅茶，飲用時(shí)需要將茶餅?zāi)胨橹蠓?。到了宋代，除了保留傳統(tǒng)的蒸青團(tuán)餅茶之外，散茶漸漸流行，武夷茶區(qū)開始重視對(duì)石乳、鐵羅漢、墜柳條等名叢的培育。元代逐漸淘汰了團(tuán)茶，散茶得到進(jìn)一步發(fā)展，武夷的探春、先春、次春等芽茶和以粟粒芽、武夷雨前為代表的葉茶都是散茶中的佼佼者。明代廢團(tuán)興散，洪武年間武夷茶罷貢，團(tuán)餅茶多改為散茶，烹茶方式由原來(lái)的煎煮為主逐漸向沖泡為主轉(zhuǎn)變。清代又出現(xiàn)了青茶的制作方法，即烏龍茶的創(chuàng)新。清人陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》中記載的“炒焙”兼施的松蘿法就是做青技術(shù)，制成的茶葉以烏龍茶命名。至鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，隨著福建茶葉的大量出口，才有了以武夷巖茶為代表的烏龍茶之名。

武夷巖茶是對(duì)產(chǎn)于武夷山的烏龍茶的統(tǒng)稱，正山為巖茶，外山為洲茶。武夷山方圓60平方公里，有三十六峰九十九巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶，又名釅茶，有茶鮮醇濃厚之意。

武夷巖茶外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，帶扭曲條形，形似“鳳凰頭、蜻蜓尾”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永。清代學(xué)者袁枚在《隨園食單》中記錄了武夷巖茶別具一格的沖泡方式：“杯小如胡桃，壺小如掾，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘?！蔽湟膸r茶品質(zhì)獨(dú)特，雖然未經(jīng)窖發(fā)，卻能“七泡有余香”，被當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)評(píng)為“品具巖骨花香之勝，味兼紅茶綠茶之長(zhǎng)”。武夷巖茶性和而不寒，久藏不壞，是烏龍茶中的極品。茶湯深黃澄澈，葉緣朱紅，葉中央淡綠帶黃，呈三分紅七分綠，形成了著名的“綠葉鑲紅邊”的特征。

武夷巖茶名叢繁多，主要分為：大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種五種，多以茶樹產(chǎn)地、生態(tài)、形狀或者味道區(qū)分。其中最為名貴的當(dāng)屬大紅袍。

關(guān)于武夷大紅袍名稱由來(lái)，民間歷來(lái)眾說(shuō)紛紜。一說(shuō)大紅袍乃仙人所賜，由于生長(zhǎng)在人莫能登的懸崖峭壁之上，寺僧便以果為餌，馴猴采之，在猴子身上披上紅袍以做標(biāo)記，因此大紅袍又稱“猴采茶”。一說(shuō)武夷山中天心寺的老方丈，用九龍窠的神茶治好了一位進(jìn)京趕考書生的腹痛之癥，書生高中之后趕回天心寺感謝方丈救命之恩，并將皇帝御賜龍袍披于茶樹之上以示隆恩，后人便將此茶稱為“大紅袍”。又說(shuō)某朝皇后患病，太子微服私訪往民間尋藥，途中得一老漢相助，前往九龍窠采到茶葉治愈母病，皇帝大喜頒下圣旨：一是賜大紅袍一件為茶樹冬日御寒；二是封老人為護(hù)樹將軍，世代罔替，每歲進(jìn)貢，從此便有了“大紅袍”之名。

山川鐘靈秀，研焙有雅致

武夷山茶人將武夷巖茶的獨(dú)特滋味稱為“巖韻”，源于近代的茶師林馥泉對(duì)武夷巖茶“巖骨花香”的盛贊。具體可用“香”、“清”、“甘”、“活”四字解釋，即：茶水厚重潤(rùn)滑、香氣清正幽遠(yuǎn)，回甘快捷明顯，滋味滯留長(zhǎng)久。

武夷巖茶“巖韻”的形成，和獨(dú)特的自然條件密不可分。武夷山位于福建省西南部的閩贛兩省交界處，地處武夷山脈北段，平均海拔在1500米以上，山峰綿亙，被稱為“華東屋脊”。“峰高崖陡峽谷險(xiǎn)，絕壁山巖繞水轉(zhuǎn)”，山中土質(zhì)疏松潤(rùn)澤，既不至于過(guò)粘而排水不易，也不至于過(guò)松導(dǎo)致水分流失過(guò)快。山腹巖罅中多腐殖質(zhì)，肥分無(wú)多，氣水通透，適宜深根植物如茶樹叢生。而橫亙?cè)谖鞅辈康母叻遄钃趿吮毕碌暮鳎{了南來(lái)的暖濕氣流，在武夷山中形成了特殊的小氣候，山中濕潤(rùn)多雨，終年云霧繚繞，巖壁之間日照不長(zhǎng)，滿足了茶樹生育的理想條件。武夷巖茶可謂“以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品具泉冽花香之勝，其味甘澤而馥郁”。明代的徐？更直截了當(dāng)?shù)攸c(diǎn)明：“此地氣宜茶。”

武夷巖茶的特殊滋味還與獨(dú)特的采摘和制作工藝有關(guān)。民謠《武夷制茶十道工》描繪道：“人說(shuō)糧如銀，我道茶似金，武夷茶葉興，全靠制茶經(jīng)。一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分，道道功夫深?！蔽湟膸r茶的制作工藝之復(fù)雜繁瑣為紅茶、綠茶所不及。

武夷巖茶和紅綠茶的采摘時(shí)間大不相同，如龍井、碧螺春、祁門紅茶等春茶采摘要求越早越好，但烏龍茶則不能采摘過(guò)早過(guò)嫩，因?yàn)闉觚埐璧男律已咳~只有生長(zhǎng)到一定的階段，形成香味的內(nèi)容物質(zhì)才能夠累積起來(lái)，所以明清兩代有許多茶人都主張采摘時(shí)間不宜過(guò)早，芽葉不能過(guò)嫩。明代許次紓的《茶疏》記載：“清明太早，入夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中，如肯再遲一二日，待其氣力充足，香冽尤信”?！段湟纳街尽分姓f(shuō)：“巖茶反不甚細(xì)，烹之有天然真味?！蔽湟膸r茶中的幾大名叢采摘時(shí)間相互交錯(cuò)，水仙最早，肉桂次之，大紅袍最晚。晚芽茶中形成香味的物質(zhì)積累更多，因此大紅袍的滋味要比水仙、肉桂等早芽茶更醇厚。

武夷巖茶的制作技藝大約在明末清初首創(chuàng)。崇安縣令殷應(yīng)寅延請(qǐng)黃山僧人傳授松蘿茶制法，并在此基礎(chǔ)上發(fā)明了“做青”工藝而生產(chǎn)出烏龍茶。松蘿法乃精細(xì)之炒青綠茶，邊炒邊焙，每次炒制時(shí)皆需一人在旁專門扇風(fēng)，此舉極費(fèi)人工，難以普及。而后松蘿法得到改進(jìn)，形成了經(jīng)典的“做青”工藝，包括曬青、搖青、揉炒、烘焙等一系列工序。

此工藝的發(fā)展得之偶然。當(dāng)時(shí)武夷山山路崎嶇，茶山與茶廠距離較遠(yuǎn)，茶農(nóng)采茶必須翻山越嶺，茶青在茶簍和挑籃中被日光曝曬，產(chǎn)生了“倒青”（即萎凋）現(xiàn)象；茶青在容器中不停搖動(dòng)，便產(chǎn)生“搖青”現(xiàn)象，使青葉部分脫水，邊緣泛紅。這樣的茶青無(wú)法做成綠茶，但炒揉焙后兼有紅綠之色，味道醇厚，頗受歡迎，此后茶農(nóng)便有意對(duì)茶葉進(jìn)行“倒青”處理，逐漸完善了烏龍茶的制茶工藝。

在武夷山的民間傳說(shuō)中，烏龍茶是當(dāng)?shù)夭枭駰钐摹鞍l(fā)明”。傳說(shuō)楊太伯挑茶葉行走在山路上無(wú)意中產(chǎn)生了“搖青”、“倒青”現(xiàn)象，通過(guò)摸索，發(fā)明了晾干、揉青、烘、焙、分揀的一整套工藝?？傊?，烏龍茶制作工藝的發(fā)明離不開當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)們辛勤的實(shí)踐和樸素的智慧。

貢于天子，萬(wàn)年無(wú)替

武夷茶在唐代便是饋贈(zèng)佳品，到了宋元時(shí)期更是成為御前貢品。元代在武夷山設(shè)立了“焙局”、“御茶園”。清朝康熙年間，以武夷巖茶為代表的閩茶遠(yuǎn)銷西歐、北美和南洋諸國(guó)，被歐洲人當(dāng)作中國(guó)茶葉的總稱。如今，武夷茶文化作為中國(guó)茶文化中不可或缺的部分，已被列入了聯(lián)合國(guó)教科文組織的世界文化遺產(chǎn)名錄。

武夷茶文化體現(xiàn)了對(duì)傳統(tǒng)茶藝的傳承和信仰，其中最值得一提的是當(dāng)?shù)匮匾u數(shù)百年之久的“開山”和“喊山”儀式。

當(dāng)?shù)厝藢⑽湟膸r茶的采制之日稱作“開山”，多在立夏前二、三日，不可輕易更改。在開山采茶的第一天，要舉行盛大的祭山儀式。這天拂曉，全體茶農(nóng)起床洗漱完畢，由“包頭”（廠主）領(lǐng)到茶神楊太伯公神位前焚香禮拜。禮拜儀式莊嚴(yán)隆重，禁止言語(yǔ)以免觸犯山神。早餐時(shí)禁止坐食，要求站立用餐。飯后由“包頭”和“帶山茶師”領(lǐng)路，赴茶園開采，期間“包頭”要鳴炮禮送。茶農(nóng)出廠直至茶園，仍不得言語(yǔ)且不得回顧，據(jù)說(shuō)開山之日出廠回顧，將要患一春的眼疾。到茶園后，帶山茶師便用手指示各個(gè)茶農(nóng)開采。約過(guò)一個(gè)時(shí)辰，廠主到茶園分發(fā)煙草給眾人，方可開禁說(shuō)笑。

這種開山儀式由各個(gè)茶廠的廠長(zhǎng)自行組織，另有縣丞在御茶園主持的“喊山”儀式，縣丞在通仙井旁的“喊山臺(tái)”上恭敬禮拜，祭祀完畢后，隸卒鳴金擊鼓，同聲吶喊：“茶發(fā)芽！”井水便漸漸上升盈滿。

民國(guó)之后“開山”和“喊山”的儀式逐漸簡(jiǎn)化，只在茶葉開采時(shí)由茶師在茶廠叫喊“好收成”、“好價(jià)錢”等吉祥話代替。近年來(lái)武夷山市政府為推廣茶文化之鄉(xiāng)的概念，恢復(fù)了這一傳統(tǒng)的祭祀儀式。每年驚蟄日，政府官員穿上古代朝服，在“喊山臺(tái)”舊址上誦讀祭文：“惟神，默運(yùn)化機(jī)，地鐘和氣。物產(chǎn)靈芽，先春特異。石乳流香，龍團(tuán)佳味。貢于天子，萬(wàn)年無(wú)替。資爾神功，用伸常祭?！比缃襁@種復(fù)原的“喊山”已經(jīng)成為武夷山茶文化的鮮明特色之一。

武夷山的巖茶文化，是一種兼收并蓄、雅俗共賞的文化。它植根于采茶制茶的日?；顒?dòng)，保留了歷代茶人的習(xí)俗和信仰，又與飲茶詠茶的文人傳統(tǒng)融合，將中國(guó)茶文化的雅意發(fā)揮到淋漓盡致。

舊時(shí)武夷山茶廠的廳頭上首都建有楊太伯的神位，據(jù)說(shuō)他是唐代江西人，是第一個(gè)入武夷山開山種茶的先祖。他在武夷山的傳說(shuō)中頗具人情味，只要“包頭”虔誠(chéng)供奉，他就會(huì)在茶廠起茶時(shí)坐在裝茶的竹篾軟簍中增加茶葉的重量，他的妻子李太夫人則用手輕輕托起秤砣一道幫忙，因此茶廠中流傳著這樣的民謠：“楊太公，李太婆，一個(gè)坐軟簍，一個(gè)托秤砣?！痹谖湟纳讲柁r(nóng)們的心目中，他們的茶神是跟貪嘴又親切的灶王爺一樣的可愛神仙。武夷山市政府在進(jìn)行武夷巖茶文化復(fù)興時(shí)也注意到了這點(diǎn)，楊太伯的形象在武夷山中隨處可見。

除了民間崇拜之外，武夷山作為宋代理學(xué)名山，不少程朱學(xué)派的名人都在山中留下過(guò)品茗詠茶的詩(shī)句。朱熹就曾在隱屏峰下建造武夷精舍，講學(xué)斗茶，以文論道，茶事極一時(shí)之盛，陸游曾經(jīng)贊曰：“建溪官茶天下絕”。

經(jīng)過(guò)數(shù)代茶人的不懈努力，武夷山喊茶、斗茶、茶藝、茶聯(lián)等傳統(tǒng)得到了繼承和發(fā)展。民間斗茶會(huì)、十八道茶藝表演、無(wú)我茶會(huì)、御茶園祭祀等活動(dòng)在武夷山蓬勃開展，極大豐富了武夷山茶文化旅游的內(nèi)涵。2010年，武夷山市政府更是斥巨資邀請(qǐng)張藝謀、王潮歌和樊躍編導(dǎo)“鐵三角”打造了“印象大紅袍”演出項(xiàng)目，讓觀眾能夠在露天的360°旋轉(zhuǎn)觀眾席中觀賞武夷山茶文化的實(shí)景電影，使得武夷山茶文化成為一張中國(guó)茶文化走向世界的燙金名片。

“不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛?！逼穱L武夷巖茶不僅是雅致脫俗的賞心樂事，還是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)茶文化的充滿溫情的一次回顧。要重現(xiàn)昔日武夷巖茶“噓弗通賓海”的輝煌盛景或許仍舊長(zhǎng)路漫漫，不妨此刻一汲清泠水，共醉這幽遠(yuǎn)茶香之中吧。