李娜娜，束廷廷，梁艷英，段 琪，李 華,*，王 華,*

不同采收期對愛格麗葡萄酒及蒸餾酒香氣成分的影響

李娜娜1,2，束廷廷1,2，梁艷英1,2，段 琪1,2，李 華1,2,*，王 華1,2,*

（1.西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100；2.西北農(nóng)林科技大學合陽葡萄示范站，陜西 渭南 715300）

目的：通過比較楊凌地區(qū)愛格麗葡萄不同采收期葡萄酒與蒸餾酒的香氣成分，以期探索該地區(qū)愛格麗葡萄釀造蒸餾酒的最適采收期。方法：分別對8月18日、8月28日和9月5日采收的愛格麗葡萄進行釀酒、蒸餾實驗，測定相關(guān)理化指標和香氣成分。結(jié)果：8月28日采收的葡萄還原糖質(zhì)量濃度最高，為（193.56±0.36）g/L，且葡萄酒中各多酚含量均最高；9月5日的葡萄酒中香氣成分總量最高，且種類較豐富；8月18日的葡萄蒸餾酒中香氣成分總量最高，種類較豐富。結(jié)論：3 個采收期中，9月5日的葡萄酒香氣質(zhì)量更優(yōu)；而8月18日的蒸餾酒香氣質(zhì)量更優(yōu)。

不同采收期；愛格麗葡萄；葡萄蒸餾酒；香氣成分

葡萄蒸餾酒是20世紀末21世紀初興起的一個新酒種[1]，是由乙醇、水以及來源于葡萄原料和特定生產(chǎn)工藝的微量揮發(fā)性成分組成的一個相當復雜的混合體系[2]。葡萄原料、酵母菌種和蒸餾工藝都會影響葡萄蒸餾酒的品質(zhì)[3]，其中葡萄原料的質(zhì)量是影響葡萄蒸餾酒品質(zhì)的最主要因素之一[4]。用于釀造蒸餾酒的葡萄原料自然酒度應較低，以體積分數(shù)7%～10%為宜，不能超過體積分數(shù)12%；總酸含量應較高，通常以7～10 g/L（以酒石酸計）為宜[5]。此外，葡萄原料還能為蒸餾酒提供萜烯類和C13-降異戊二烯類物質(zhì)。這些物質(zhì)的濃度雖然很低，但因其閾值也較低，會賦予蒸餾酒清新的花香和果香[6]。

特定地區(qū)的生態(tài)氣候條件是影響葡萄產(chǎn)量和質(zhì)量的重要因素[7-8]。陜西楊凌地區(qū)，屬暖熱半濕潤大陸性季風氣候，壚土土質(zhì)，為優(yōu)良釀酒產(chǎn)區(qū)[9-10]。其年均降水量為660 mm左右，但分配不均，60%以上雨量集中在葡萄成熟期[11]。而葡萄成熟期降雨量過多，一方面會導致蒸汽壓降低，葡萄蒸騰作用和光合作用受阻，影響葡萄的正常生長以及多酚物質(zhì)的積累[12]；另一方面高溫高濕環(huán)境增加了葡萄感染真菌和細菌病害的風險[13]。楊凌主栽白色釀酒葡萄品種愛格麗，是由西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院于1982—1988年采用“歐亞種內(nèi)輪回選擇法”選育而成[14]。該品種樹勢強，對霜霉病、白粉病和黑痘病的抗性強，但果實對炭疽病的抗性較差[14]。一般在7月下旬轉(zhuǎn)色、8月下旬成熟[15]，而楊凌地區(qū)的降雨主要集中在這一時期[9]，過多的降雨很大程度上影響了愛格麗葡萄的成熟度及其葡萄酒品質(zhì)。

為解決愛格麗葡萄由于降雨而造成的病害與損失，本研究旨在通過比較楊凌地區(qū)愛格麗葡萄在3 個采收期的葡萄酒及蒸餾酒的香氣成分，以期最大化的提高葡萄酒和蒸餾酒的香氣質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

陜西省楊凌區(qū)官村葡萄示范園2008年定植的愛格麗，株行距1.0 m×2.5 m，單籬架，單干雙臂整形，長短梢混合修剪。

氫氧化鈉、葡萄糖、五水合硫酸銅、四水合酒石酸鉀鈉、甲醇、硫酸銨、無水碳酸鈉、氯化鋁 廣州金華大化學試劑有限公司；福林-酚試劑 北京索萊寶科技有限公司；沒食子酸 上海晶純生化科技股份有限公司；兒茶素、甲基纖維素 上海麥克林生化科技有限公司；p-二甲氨基肉桂醛（p-dimethylaminocinnamaldehyde，p-DMACA） 上海源葉生物科技有限公司；蘆丁美國Sigma公司；亞硝酸鈉、乙酸 四川西隴化工有限公司；濃鹽酸 洛陽市化學試劑廠。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

Cary 60 UV-Vis紫外分光光度計 美國安捷倫科技有限公司；FD-1C-50真空冷凍干燥箱 北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器 杭州儀表電機有限公司；TRACE DSQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Thermo Finnigan公司；DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國J&W公司；夏朗德壺式蒸餾器 煙臺開發(fā)區(qū)裕昌機械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 采樣、釀造及蒸餾方法

采樣：2016年，愛格麗葡萄轉(zhuǎn)色后，每3 d采樣一次，用“Z”字型采樣方法在所標記果穗的前后上、中、下部位隨機選取100 個果粒，進行成熟度監(jiān)控。

根據(jù)成熟度監(jiān)控結(jié)果并結(jié)合2016年楊凌地區(qū)的氣候條件選取了8月18日、8月28日和9月5日的葡萄進行釀酒實驗，在盡量保證具有代表性的前提條件下進行采樣，分別于每棵果樹陰面與陽面的上、中、下部位隨機選取1 穗葡萄，取樣總質(zhì)量約35 kg。

釀造：葡萄除梗壓榨后采用小容器釀造法[16]進行釀造，發(fā)酵采用自然發(fā)酵，發(fā)酵容器為20 L玻璃罐。發(fā)酵結(jié)束后，測定葡萄酒的理化指標和香氣成分。

蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒采用夏朗德壺式蒸餾法進行蒸餾，第1次蒸餾取得酒頭1（體積分數(shù)65%）、酒身1（體積分數(shù)30%）和酒尾1（體積分數(shù)0.9%）；第2次蒸餾取得酒頭2、次頭、酒身2、次尾和酒尾2，其中酒頭2和次頭的平均乙醇體積分數(shù)約為75%，酒身2的乙醇體積分數(shù)約為72%，次頭的乙醇體積分數(shù)約為24%，酒尾2的乙醇體積分數(shù)約為1.2%。

1.3.2 理化指標的測定

可溶性固形物含量測定：采用手持糖量計測定；還原糖含量測定：采用斐林試劑滴定法（以葡萄糖計）；滴定酸含量測定：采用氫氧化鈉滴定法（以酒石酸計）；乙醇體積分數(shù)測定：采用密度瓶法；揮發(fā)酸含量測定：采用蒸餾后氫氧化鈉熱滴定法（以醋酸計）；pH值：采用pH計測定[17]。成熟度系數(shù)（M值）按下式計算[5]：

1.3.3 多酚含量的測定

果皮中多酚物質(zhì)含量的提取參照孟江飛等[18]的方法，并稍作修改。

葡萄果皮和葡萄酒中總酚含量的測定采用福林-肖卡法[19]，結(jié)果以沒食子酸當量表示；總單寧含量的測定采用甲基纖維素沉淀法[20]，結(jié)果以兒茶素表示；總黃烷醇含量的測定采用p-DMACA-鹽酸法進行[21]，結(jié)果以（＋）-兒茶素表示；總類黃酮含量的測定采用NaNO2-AlCl3法進行[22]，結(jié)果以蘆丁當量表示。實驗均進行3 次重復。

1.3.4 香氣成分測定

采用攪拌棒吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對葡萄酒和蒸餾酒中的香氣成分進行測定，具體參照李娜娜等[23]的方法，香氣物質(zhì)萃取方法略作修改。

取20 mL葡萄酒到50 mL樣品瓶中，添加60 μL 2-辛醇內(nèi)標物和攪拌棒，密閉樣品瓶，置于磁力攪拌器上，室溫萃取1 h，進行氣相色譜-質(zhì)譜分析。

取4 mL蒸餾酒到50 mL樣品瓶中，添加16 mL超純水、80 μL 2-辛醇內(nèi)標物和攪拌棒，其余操作同葡萄酒測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件和Excel 2007軟件進行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果為以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 愛格麗葡萄的成熟度監(jiān)控

圖1 楊凌地區(qū)愛格麗葡萄成熟度變化曲線Fig. 1 Maturity curves of Ecolly grapes grown in Yangling

表1 不同采收期葡萄基本理化指標Table 1 Physicochemical properties of grapes at different harvest times

由圖1和表1可知，愛格麗葡萄從轉(zhuǎn)色到最終采收，還原糖的質(zhì)量濃度不斷上升，中間幾個采樣時期略有波動，可能是由于降雨引起的，也可能是采樣誤差造成的。還原糖質(zhì)量濃度在8月28日達到最大值（193.56±0.36）g/L；滴定酸質(zhì)量濃度呈逐步下降趨勢，且8月18日后下降趨勢變緩，9月5日降到最低值（5.66±0.04）g/L；M值的變化趨勢與還原糖基本相同，9月5日達到最大值32.09±0.23。3 個采收期的還原糖質(zhì)量濃度均大于170 g/L，M值均大于20。

2.2 不同采收期對葡萄皮中多酚物質(zhì)的影響

圖2 不同采收期葡萄皮多酚含量Fig. 2 Polyphenols contents of grape skins at different harvest times

由圖2可知，隨著采收期的延遲，果皮中的總酚和總類黃酮的含量呈逐漸降低的趨勢，總單寧含量呈逐漸升高的趨勢，總黃烷醇則呈先升高后降低的趨勢。9月5日的葡萄果皮總酚含量最低，為（4.18±0.007）mg/g；8月18日最高，為（5.71±0.15）mg/g。8月18日果皮總單寧含量最低，為（2.13±0.25）mg/g；9月5日最高，為（3.94±0.20）mg/g。9月5日果皮總黃烷醇含量最低，為（0.62±0.02）mg/g；8月28日最高，為（0.85±0.03）mg/g。9月5日果皮總類黃酮含量最低，為（5.89±0.19）mg/g；8月18日最高，為（8.09±0.26）mg/g。

2.3 不同采收期對愛格麗葡萄酒理化指標的影響

表2 不同采收期葡萄酒的理化指標Table 2 Physicochemical properties of wines at different harvest times

由表2可知，不同采收期葡萄酒的還原糖質(zhì)量濃度均在2 g/L以下，滴定酸質(zhì)量濃度和pH值的變化趨勢均與葡萄果實相似，其他常規(guī)理化指標均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》的要求。隨著采收時間的推遲，各多酚質(zhì)量濃度均呈先升高后降低的趨勢。

2.4 不同采收期對愛格麗葡萄酒和蒸餾酒香氣成分的影響

圖3 愛格麗葡萄酒（a）和蒸餾酒（b）香氣化合物的載荷圖Fig. 3 Loading plots for aroma compounds of Ecolly wines (a) and distillations (b)

表3 不同采收期葡萄酒及蒸餾酒的香氣成分Table 3 Aroma components of wines and distillations at different harvest times

續(xù)表3

由表3可知，8月18日、8月28日和9月5日3 個采收期的葡萄酒中，香氣成分種類分別為51、47 種和48 種，總量分別為163 860.80、158 565.53、378 561.20 μg/L，總量隨采收期的推遲而升高。其中，醇類物質(zhì)所占比例均最高，分別為62.89%、62.41%、51.66%，隨采收期推遲而逐漸降低。8月18日的葡萄酒中醇類種類最多（8 種），但質(zhì)量濃度低于9月5日。酯類物質(zhì)所占比例次之，且比例與質(zhì)量濃度均隨采收期推遲而逐漸升高，比例分別為21.83%、25.65%、33.69%，質(zhì)量濃度分別為35 765.95、40 667.05、127 550.27 μg/L。質(zhì)量濃度較高的酯類物質(zhì)為乙酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯和鄰苯二甲酸二異丁酯。酸類物質(zhì)所占比例位于第3位，且隨采收期推遲先降低后升高，比例分別為14.345%、10.999%和13.252%。另外3 類所占比例均較小，所占比例之和在1%左右。

葡萄原料是影響蒸餾酒香氣組成成分的最重要因素[26]。8月18日、8月28日和9月5日3 個采收期的蒸餾酒中，香氣成分種類分別為49、49 種和50 種?？偭侩S采收期的推遲逐漸降低，8月18日的葡萄蒸餾酒中香氣總量最高，為4 136 936.38 μg/L。葡萄蒸餾酒的香氣成分主要是由酯類、醇類、醛酮類、萜烯類和其他芳香族化合物等組成[27-28]。其中，酯類物質(zhì)主要是通過發(fā)酵和蒸餾過程中醇類和有機酸酯化作用生成的[29]。3 個采收期蒸餾酒的香氣成分中酯類物質(zhì)質(zhì)量濃度均最高，分別為2 007 718.78、1 989 163.89、1 000 920.55 μg/L。8月18日的葡萄蒸餾酒中酯類質(zhì)量濃度最高，但種類最少，共19 種；9月5日的葡萄蒸餾酒中酯類質(zhì)量濃度最低，但種類較多，有21 種。質(zhì)量濃度較高的酯類物質(zhì)為乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯和鄰苯二甲酸二異丁酯。其中，乙酸異戊酯和己酸乙酯具有香蕉和蘋果香味，對蒸餾酒香氣具有積極作用[30]，本實驗中，乙酸異戊酯和正己酸乙酯的質(zhì)量濃度都隨采收期的延遲而降低。高級醇和雜醇油是蒸餾酒香氣成分的重要組成成分，主要在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生，對蒸餾酒的感官特征具有顯著影響[29]。醇類質(zhì)量濃度隨采收期的推遲而逐漸降低，只有正戊醇和正癸醇2 種。酸類物質(zhì)主要是脂肪酸，其質(zhì)量濃度隨采收期的推遲先升高后降低，9月5日的蒸餾酒中酸類成分質(zhì)量濃度最低，但種類最多。醛酮類是蒸餾酒中的主要羰基成分，為蒸餾酒提供堅果味和過熟的蘋果味[27]。本實驗中，醛酮類物質(zhì)的質(zhì)量濃度很低。萜烯類和降異戊二烯類成分的質(zhì)量濃度雖較低，卻是品種香氣的主要貢獻成分，8月18日的蒸餾酒中質(zhì)量濃度最高，且種類最多，尤其是具有紫羅蘭香味[29]的紫羅蘭酮和具有玫瑰香味的里那醇質(zhì)量濃度高于另外2 個采收期。

如圖3a所示，選擇對葡萄酒香氣貢獻較大的28 種香氣成分進行了主成分分析，提取出的前2 個主成分對整體方差的貢獻率分別是74.467%和25.533%。20 種香氣成分都集中在9月5日的葡萄酒周圍，其香氣更濃郁。如圖3b所示，選擇對蒸餾酒香氣貢獻較大的27 種香氣成分進行了主成分分析，提取出的前2 個主成分對整體方差的貢獻率分別是59.237%和40.763%。除琥珀酸二乙酯外，醇類和酯類成分大都集中在第1主成分正半軸，酸類成分全都處于第1主成分負半軸。8月18日和8月28日的葡萄蒸餾酒處于第1主成分正半軸，香氣種類主要是酯類和萜烯類，且8月18日的蒸餾酒處在香氣更加濃郁的區(qū)域，而9月5日的葡萄蒸餾酒位于香氣成分較少的第1主成分負半軸。

綜上所述，9月5日的葡萄酒香氣成分總量最高，且種類多，主成分分析結(jié)果顯示其香氣更濃郁。而蒸餾酒中，則為8月18日的香氣成分總量最高，主成分分析結(jié)果也顯示其香氣更濃郁。

3 結(jié) 論

3 個采收期的葡萄酒中，9月5日的香氣成分總量最高，且香氣更濃郁；而蒸餾酒中，8月18日的香氣成分總量更高，且香氣更濃郁。因此適當提前采收，葡萄雖未達到最佳成熟度，葡萄酒的香氣質(zhì)量略有降低，但其蒸餾酒的香氣質(zhì)量較優(yōu)，一方面降低了降雨造成的葡萄產(chǎn)量和品質(zhì)下降等損失，另一方面也豐富了楊凌地區(qū)葡萄產(chǎn)品的多樣性。

[1] 成池芳, 張如意, 陳新軍, 等. 貴人香蒸餾酒桶儲前后香氣成分的變化對比[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2014(2): 51-53. DOI:10.13414/j.cnki.zwpp.2014.02.012.

[2] MIHAJILOV-KRSTEV T M, DENI? M S, ZLATKOVI? B K, et al.Inferring the origin of rare fruit distillates from compositional data using multivariate statistical analyses and the identification of new flavour constituents[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2015, 95(6): 1217-1235. DOI:10.1002/jsfa.6810.

[3] ARRIETA-GARAY Y, BLANCO P, LóPEZ-VáZQUEZ C, et al.Effects of distillation system and yeast strain on the aroma profile of Albari?o (Vitis vinifera L.) grape pomace spirits[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62(43): 10552-10560.DOI:10.1021/jf502919n.

[4] URCAN D E, GIACOSA S, TORCHIO F, et al. ‘Fortified’ wines volatile composition: effect of different postharvest dehydration conditions of wine grapes cv. Malvasia moscata (Vitis vinifera L.)[J]. Food Chemistry,2017, 219: 346-356. DOI:10.1016/j.foodchem.2016.09.142.

[5] 李華, 王華, 袁春龍, 等. 葡萄酒工藝學[M]. 北京: 科學出版社, 2007: 240.

[6] CORTéS S, FERNáNDEZ E. Differentiation of Spanish alcoholic drinks, orujo, obtained from red and white grape pomace distillation:volatile composition[J]. International Journal of Food Properties, 2011,14(6): 1349-1357. DOI:10.1080/10942911003654025.

[7] 劉昭暾. 釀酒葡萄栽培適應性與氣象因素圖形分析[D]. 重慶: 西南大學, 2011: 5.

[8] CABRé M F, QUéNOL H, NU?EZ M. Regional climate change scenarios applied to viticultural zoning in Mendoza, Argentina[J].International Journal of Biometeorology, 2016, 60(9): 1325-1340.DOI:10.1007/s00484-015-1126-3.

[9] 李華, 孟軍. 陜西省釀酒葡萄氣候區(qū)劃指標及氣候分區(qū)研究[J]. 科技導報, 2009(6): 78-83. DOI:10.3321/j.issn:1000-7857.2009.06.016.

[10] 馬艷兒, 何玉云, 崔長偉, 等. 降雨對釀酒葡萄優(yōu)選品系“LHN55”成熟度的影響[J]. 北方園藝, 2015(19): 30-33. DOI:10.11937/bfyy.201519008.

[11] 梁艷英, 劉旭, 隋銀強, 等. 幾個紅色釀酒葡萄品種成熟度研究[J].北方園藝, 2013(7): 1-4.

[12] MORENO J, FATELA F, MORENO F, et al. Grape harvest dates as indicator of spring-summer mean maxima temperature variations in the Minho region (NW of Portugal) since the 19th century[J].Global & Planetary Change, 2016, 141: 39-53. DOI:10.1016/j.gloplacha.2016.04.003

[13] DOWNEY M O, DOKOOZLIAN N K, KRSTIC M P. Cultural practice and environmental impacts on the flavonoid composition of grapes and wine: a review of recent research[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 2006, 57(3): 257-268.

[14] 李華, 張振文, 王華, 等. 葡萄新品種: 愛格麗[J]. 園藝學報, 2000,27(1): 75-75. DOI:10.3321/j.issn:0513-353X.2000.01.021.

[15] 何玉云. 楊凌地區(qū)主要釀酒葡萄品種的綜合性狀研究[D]. 楊凌: 西北農(nóng)林科技大學, 2015: 32.

[16] 李華. 小容器釀造葡萄酒[J]. 釀酒科技, 2002(4): 70-74.DOI:10.3969/j.issn.1001-9286.2002.04.023.

[17] 王華. 葡萄酒分析檢驗[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2011: 118-119;125-127; 130; 132-134.

[18] 孟江飛, 楊學威, 房玉林, 等. 不同采收期對梅爾諾葡萄和葡萄酒酚類物質(zhì)及抗氧化活性的影響[J]. 中國食品學報, 2012, 12(10): 155-162.

[19] JAYAPRAKASHA G K, SINGH R P, SAKARIAH K K. Antioxidant activity of grape seed (Vitis vinifera) extracts on peroxidation models in vitro[J]. Food Chemistry, 2001, 73(3): 285-290.

[20] SARNECKIS C J, DAMBERGS R G, JONES P, et al. Quantification of condensed tannins by precipitation with methyl cellulose:development and validation of an optimised tool for grape and wine analysis[J]. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2006,12(1): 39-49. DOI:10.1111/j.1755-0238.2006.tb00042.x.

[21] ARNOUS A, DIMITRIS P, MAKRIS D P, et al. Correlation of pigment and flavanol content with antioxidant properties in selected aged regional wines from Greece[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2002, 15(6): 655-665. DOI:10.1006/jfca.2002.1070.

[22] PEINADO J, LERMA N L, MORENO J. Antioxidant activity of different phenolics fractions isolated in must from Pedro Ximenez grapes at different stages of the off-vine drying process[J].Food Chemistry, 2009, 114(3): 1050-1055. DOI:10.1016/j.foodchem.2008.10.068.

[23] 李娜娜, 王華, 唐國冬, 等. 低溫處理葡萄對愛格麗干白葡萄酒香氣成分的影響[J]. 食品科學, 2016, 37(13): 71-76. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613013.

[24] PENG C T, WEN Y, TAO Y S, et al. Modulating the formation of Meili wine aroma by prefermentative freezing process[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61(7): 1542-1553.DOI:10.1021/jf3043874.

[25] 陶永勝, 彭傳濤. 中國霞多麗干白葡萄酒香氣特征與成分關(guān)聯(lián)分析[J]. 農(nóng)業(yè)機械學報, 2012, 43(3): 130-139. DOI:10.6041/j.issn.1000-1298.2012.03.025.

[26] SANDRA C, ESPERANZA F. Differentiation of Spanish alcoholic drinks, orujo, obtained from red and white grape pomace distillation:volatile composition[J]. International Journal of Food Properties, 2011,14(6): 1349-1357. DOI:10.1080/10942911003654025.

[27] KHAIRALLAH R, REYNOLDS A G, BOWEN A J. Harvest date effects on aroma compounds in aged Riesling icewines[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2016, 96(13): 4398-4409.DOI:10.1002/jsfa.7650.

[28] LUKIC I, BUDIC-LETO I, BUBOLA M, et al. Pre-fermentative cold maceration, saignée, and various thermal treatments as options for modulating volatile aroma and phenol profiles of red wine[J]. Food Chemistry, 2017, 224: 251-261. DOI:10.1016/j.foodchem.2016.12.077.

[29] LEE J W, KANG S A, CHEONG C. Quality characteristics of distilled alcohols prepared with different fermenting agents[J]. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 2015, 58(2): 275-283. DOI:10.1007/s13765-015-0028-8.

[30] CORTéS S, SALGADO J M, RODRíGUEZ N, et al. The storage of grape marc: limiting factor in the quality of the distillate[J]. Food Control,2010, 21(11): 1545-1549. DOI:10.1016/j.foodcont.2010.04.029.

Effect of Different Harvest Times on Aroma Components of Ecolly Wines and Distillations

LI Nana1,2, SHU Tingting1,2, LIANG Yanying1,2, DUAN Qi1,2, LI Hua1,2,*, WANG Hua1,2,*
(1. Shanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;2. Heyang Viti-Viniculture Station of Northwest A&F University, Weinan 715300, China)

Purpose: This study aimed to compare the aroma components of Ecolly wines and distillations made from grapes grown in Yangling, Shaanxi and harvested at different dates for the purpose of determining the optimal harvest date for distilled wine. Methods: Ecolly grapes were harvested on August 18, August 28 and September 5, then fermented and distilled. The physicochemical properties and aroma components were determined. Results: The reducing sugar content was the highest in the grapes harvested on August 28, (193.56 ± 0.36) g/L, and the contents of all the identif i ed phenols were the highest in the resulting wine. The total content of aroma components was the highest in the wine made from grapes harvested on September 5, which showed a high diversity. However, for distilled wine, the total content of aroma components was the highest when grapes were harvested on August 18, which were highly diverse. Conclusion: The optimal harvest date for better aroma quality of wine was September 5, while that for better aroma quality of distilled wine was August 18.

different harvest times; Ecolly; distilled wine; aroma components

10.7506/spkx1002-6630-201802034

TS261.2

A

1002-6630（2018）02-0215-07

李娜娜, 束廷廷, 梁艷英, 等. 不同采收期對愛格麗葡萄酒及蒸餾酒香氣成分的影響[J]. 食品科學, 2018, 39(2): 215-221.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201802034. http://www.spkx.net.cn

LI Nana, SHU Tingting, LIANG Yanying, et al. Effect of different harvest times on aroma components of Ecolly wines and distillations[J]. Food Science, 2018, 39(2): 215-221. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201802034. http://www.spkx.net.cn

2017-03-16

國家林業(yè)局科學技術(shù)推廣項目（[2014]45號）；陜西省農(nóng)業(yè)財政專項

李娜娜（1989—），女，碩士研究生，主要從事葡萄與葡萄酒學研究。E-mail：930490747@qq.com

*通信作者簡介：李華（1959—），男，教授，博士，主要從事葡萄與葡萄酒學研究。E-mail：lihuawine@nwsuaf.edu.cn

王華（1959—），女，教授，博士，主要從事葡萄與葡萄酒學研究。E-mail：wanghua@nwsuaf.edu.cn