沈文嬌，何新益，*，馮長(zhǎng)祿，劉斌

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3.天津市科教興農(nóng)集成創(chuàng)新示范基地，天津300384；4.天津市鴻祿食品有限公司，天津 301713）

粉碎度對(duì)辣椒籽成分溶出效果的影響

沈文嬌1，2，3，何新益1，2，3，*，馮長(zhǎng)祿4，劉斌4

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3.天津市科教興農(nóng)集成創(chuàng)新示范基地，天津300384；4.天津市鴻祿食品有限公司，天津 301713）

通過(guò)對(duì)辣椒籽進(jìn)行粗粉碎，選擇3個(gè)粉碎度對(duì)不同粉碎度辣椒籽的營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì)溶出含量進(jìn)行分析。結(jié)果表明，粉碎度對(duì)辣椒籽營(yíng)養(yǎng)成分溶出含量有一定影響。其中，粉碎度對(duì)油脂和辣椒素的溶出含量影響極顯著（P＜0.01）。60目辣椒籽中脂肪溶出含量最高，可達(dá)到32.83%。40目辣椒籽黃酮溶出含量分別達(dá)到最高209.126mg/100 g。辣椒素溶出含量隨著粉碎度的增大而增加，當(dāng)粉碎度達(dá)到60目時(shí)，其辣椒素可達(dá)到10.26mg/100 g，斯克維爾指數(shù)為1 583，辣度級(jí)別達(dá)到4級(jí)。

辣椒籽；粉碎度；溶出效果

香料或中藥有效成分的溶出速度往往與粉碎度有關(guān)，而有效成分的溶出速度與藥物在體內(nèi)的生物利用度之間常存在著一定的相關(guān)性，若能改善藥物的粉碎度，提高中藥有效成分溶出速率，會(huì)有助于提高效用[1]。辣椒屬于香料的一種，其中有價(jià)值的成分不斷被發(fā)現(xiàn)并相繼開(kāi)發(fā)利用。辣椒果實(shí)及胚座組織中的辣椒素具有鎮(zhèn)痛消炎、活血化癖的功效；而辣椒籽營(yíng)養(yǎng)豐富，活性物質(zhì)多樣，國(guó)內(nèi)研究相對(duì)較晚且少，吳艷陽(yáng)等[2]采用高效液相色譜法對(duì)辣椒籽中的辣椒素進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果為0.053 2%。王知松等[3]以貴州主要地方5種辣椒品種為原料，對(duì)辣椒籽的營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行分析，結(jié)果表明，5種干辣椒籽的維生素E含量差別較大，在0.19mg/100 g～0.74mg/100 g之間；辣椒素含量差異顯著，為0.30‰～0.97‰，特別是，辣椒籽粗脂肪含量較高，在11.86%～19.82%之間。時(shí)政等[4]以產(chǎn)自河南和貴州地區(qū)的3份不同產(chǎn)地的辣椒籽為試驗(yàn)材料，研究發(fā)現(xiàn)辣椒籽中的維生素C、膳食纖維含量均較高。李達(dá)等[5]采用微波技術(shù)輔助提取辣椒籽中的黃酮，發(fā)現(xiàn)辣椒籽黃酮提取量最高可到164.12mg/g，發(fā)現(xiàn)以辣椒籽提取黃酮在實(shí)際生產(chǎn)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。Chinn等[6]采用了3種不同有機(jī)溶劑，取不同狀態(tài)下的辣椒果實(shí)的不同部位（辣椒整體、去籽果實(shí)、種子），以不同時(shí)間進(jìn)行提取，研究了對(duì)辣椒堿類化合物提取率的影響。

辣椒籽是植物性原料，具有復(fù)雜的生物結(jié)構(gòu)，植物細(xì)胞內(nèi)部含有與其他大分子結(jié)合的油脂，被稱為脂多糖、脂蛋白復(fù)合體[7]。影響營(yíng)養(yǎng)成分溶出的因素較多，包括品種、破碎方式、加工方式、貯藏環(huán)境等。機(jī)械破碎對(duì)植物細(xì)胞壁及細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)有較好的的破壞作用，有利于胞內(nèi)物質(zhì)的溶出[8]。張陽(yáng)等[9]的研究表明，粉碎度增大可有效提高物料的接觸面積。但劉莉等[10]的研究表明，粒徑過(guò)小的粉末，使物質(zhì)的溶出性能變差，可能是粉碎的粉末內(nèi)部短暫團(tuán)聚現(xiàn)象。郭華等[11]在研究不同油茶籽的細(xì)胞形態(tài)時(shí)發(fā)現(xiàn)油茶籽細(xì)胞壁的厚度與細(xì)胞大小的比值大于花生的比值，可推測(cè)，破壞油茶籽細(xì)胞壁所用的機(jī)械力應(yīng)該要大于破壞花生所需。本研究對(duì)不同粉碎度辣椒籽的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、灰分等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和黃酮、辣椒素等活性物質(zhì)溶出含量進(jìn)行測(cè)定，研究了粉碎度對(duì)辣椒籽的營(yíng)養(yǎng)成分溶出效果的影響，為辣椒籽油提取和應(yīng)用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

辣椒籽：河南新一代朝天椒辣椒籽。

辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品（純度98.55%）：上海安譜試驗(yàn)科技股份有限公司；二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品（純度99.95%）：上海安譜試驗(yàn)科技股份有限公司；甲醇（色譜純）：美國(guó)BR公司；四氫呋喃（色譜純）：天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、碳酸鈉、碘化鉀、硫代硫酸鈉（分析純）：天津科威有限公司；無(wú)水乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、可溶性淀粉（分析純）：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀（Agilent 1200）：安捷倫科技有限公司；紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)（UV-1800）：北京瑞利分析儀器公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（RE-2000型）：上海亞榮生化儀器廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱：BPX-82型，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；凱氏定氮儀（VelpUDK-1 59型）：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；電熱恒溫水浴鍋（HWS24型）：上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 辣椒籽粉末制備

稱取10 kg辣椒籽進(jìn)行粗粉碎，再過(guò)20、40、60目篩，各目數(shù)分別儲(chǔ)存放置，備用。在大量預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)，普通機(jī)械破碎較易獲得辣椒籽，由于其脂肪含量相對(duì)較高，劇烈粉碎中出現(xiàn)鈍化研磨刀現(xiàn)象，而當(dāng)粉碎至80目時(shí)，發(fā)現(xiàn)離心或過(guò)濾分離不易，且乳化程度嚴(yán)重，對(duì)后期試驗(yàn)增大難度，故試驗(yàn)選擇20、40、60目3種粉碎度。孫紅等[12]在研究油茶籽籽粒變化對(duì)提油影響時(shí)闡明，減小粒徑有利于提高得率，但當(dāng)粉碎粒徑達(dá)到一定程度后，機(jī)械能量的輸入對(duì)原料粒徑影響不大，總油得率趨于穩(wěn)定，清油率趨于降低。

1.3.2 水分含量

按GB/T 5009.3-2003《食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.3 總灰分含量

按GB/T 5009.4-2003《食品中灰分的測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.4 脂肪含量

按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》第一法（索氏提取法）執(zhí)行，以濕基計(jì)。

1.3.5 蛋白質(zhì)含量

按GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》第一法（凱氏定氮法）執(zhí)行。

1.3.6 粗纖維

按GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.7 辣椒素含量的測(cè)定

利用液相色譜測(cè)定法。

1.3.7.1 色譜條件

色譜柱ECOSIL C18（4.6 mm×250 mm×5 μm）；流動(dòng)相為 V（甲醇）∶V（水）=80∶20，流速 1.0mL/min，柱溫37℃，紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)280 nm，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.7.2 標(biāo)準(zhǔn)品儲(chǔ)備液的配制

精密稱取20mg辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品，置于50mL容量瓶中，加入色譜甲醇溶解并稀釋至刻度，混勻得到400μg/mL的對(duì)照品標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備母液；以相同方法配制400μg/mL的二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備母液。分別從辣椒素和二氫辣椒素母液中各吸取 12.5、25、125、250、1 250、2 500、5 000 μL 于 10mL 容量瓶中，用色譜甲醇定容至刻度，依次得到 0.5、1、5、10、50、100、200μg/mL混合標(biāo)準(zhǔn)液，經(jīng)0.45 μm微孔膜過(guò)濾后進(jìn)樣，按標(biāo)準(zhǔn)液濃度和峰面積繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.7.3 樣品溶液的制備

準(zhǔn)確稱取20、40、60目原料樣品3.00 g于100mL燒杯中，加入四氫呋喃和甲醇（1∶1，體積比）混合液20mL，用塑料膜封口后，使用超聲波清洗器提取30min。過(guò)濾收集，然后將濾渣連同濾紙重新加入20mL有機(jī)混合液，繼續(xù)超聲10min，重復(fù)兩次。將3次濾液合并后濃縮（50℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)），然后用混合液定容至50mL，經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后進(jìn)行色譜分析。

1.3.7.4 辣椒素計(jì)算公式

式中：X1為樣品中辣椒素的含量，mg/g；X2為樣品中二氫辣椒素的含量，mg/g；C為標(biāo)準(zhǔn)曲線查得辣椒素或二氫辣椒素濃度，μg/mL；V為樣品定容體積，mL；M為樣品質(zhì)量，g；98.55%和99.95%：純度。

1.3.8 辣度-斯克維爾指數(shù)法

辣度級(jí)別與辣味強(qiáng)弱程度（Scoville Heat Units，SHU）的單位換算見(jiàn)表1。

式中：總辣椒素中辣椒素和二氫辣椒素含量占90%；每mg辣椒素或二氫辣椒素相當(dāng)于16.1×103SHU，其余每mg相當(dāng)于 9.3×103SHU[13-14]。

表1 辣度級(jí)別與SHU的單位換算Table 1 Conversion between Pungency Degree and SHU units

1.3.9 黃酮含量的測(cè)定

黃酮含量的測(cè)定采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法，參照王華清等[15]稍作修改。

1.3.10 統(tǒng)計(jì)分析

研究采用Excel 2010記錄數(shù)據(jù)和繪圖，試驗(yàn)均重復(fù)3次。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣椒籽營(yíng)養(yǎng)成分溶出效果分析

粉碎度對(duì)辣椒籽基本營(yíng)養(yǎng)成分溶出的影響見(jiàn)表2。

表2 辣椒籽中基本營(yíng)養(yǎng)成分溶出含量Table 2 Dissolution content of basic nutritional ingredient in chilli seeds

由表2可以看出，20、40、60目的辣椒籽的各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)差異各不相同，說(shuō)明粉碎度對(duì)辣椒籽基本營(yíng)養(yǎng)成分溶出含量有一定影響。20、40、60目的辣椒籽水分無(wú)顯著性差異（P＞0.05），均在8.00%左右；辣椒籽中粗纖維的含量較高且差異顯著（P＜0.05），隨著粉碎度的增大，辣椒籽的粗纖維含量基本呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，分別達(dá)到22.28%、21.68%、21.55%?；曳肿兓厔?shì)與粗纖維相同。此品種辣椒籽中蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果較低，低于寧娜[16]測(cè)定的9個(gè)品種辣椒籽蛋白質(zhì)的平均值，可見(jiàn)，此品種辣椒籽不適合作為辣椒籽蛋白的研究原料。

表2粗脂肪數(shù)據(jù)顯示，粉碎度對(duì)脂肪溶出含量的影響最大，各粉碎度間的脂肪溶出含量呈現(xiàn)極顯著差異（P＜0.01），過(guò)篩目數(shù)越大，脂肪分離度越大，脂肪含量越高，粉碎度達(dá)到60目，脂肪含量可達(dá)32.83±3.11（g/100 g），對(duì)比較20目辣椒籽，提高了1.7倍，這與袁唯等[17]研究中辣椒籽粉碎度對(duì)提油率的影響結(jié)果一致，結(jié)果表明粉碎度＜80目時(shí)，出油率隨著粉碎度增大而增大。80目粉碎度可能對(duì)油脂的溶出效果更好，但預(yù)試驗(yàn)表明，粉碎度過(guò)細(xì)，對(duì)于前期研磨和后期的提油均造成了困難，難于離心、過(guò)濾等分離操作，故此處未對(duì)80目研究。

2.2 黃酮含量的測(cè)定結(jié)果分析

根據(jù)1.3.9中方法分別測(cè)定20、40、60目辣椒籽中的黃酮含量，得到圖1標(biāo)準(zhǔn)曲線，方程為y=0.529 9x+0.001 3，R2=0.999 3，在濃度范圍內(nèi)線性良好。

粉碎度對(duì)辣椒籽黃酮溶出含量的影響如見(jiàn)表3。

圖1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of rutin

表3 黃酮含量測(cè)定數(shù)據(jù)Table 3 The data of flavonoids content determination

黃酮類化合物具有生物抗氧化性、清除自由基、抗衰老、鎮(zhèn)痛、降血糖、抗菌、抗炎、免疫等保健功能，且諸多生理功能已被應(yīng)用于食品行業(yè)，是一類極具前景的天然活性成分[18-19]。根據(jù)表3可以看出，不同目數(shù)黃酮溶出含量具有極顯著差異（P＜0.01），20、40、60目辣椒籽中黃酮溶出含量分別達(dá)到188.48、209.126、93.766mg/100 g，在粉碎度40目時(shí)，黃酮含量達(dá)到最高?？赡苁屈S酮等有效成分都存在于辣椒籽的細(xì)胞質(zhì)中，在細(xì)胞壁完好的情況下，黃酮等有效成分只能通過(guò)濃度擴(kuò)散作用，從細(xì)胞質(zhì)中穿過(guò)細(xì)胞膜和細(xì)胞壁擴(kuò)散到溶出介質(zhì)中，這種擴(kuò)散過(guò)程進(jìn)行的比較緩慢，而且不能進(jìn)行完全；當(dāng)細(xì)胞壁被破壞以后，黃酮等有效成分就直接溶解到溶出介質(zhì)中，該過(guò)程進(jìn)行的很快，而且比較徹底。同時(shí)，隨著目數(shù)的增大，細(xì)胞破壁率增大，這就使得辣椒籽中黃酮等有效成分充分暴露出來(lái)，進(jìn)而導(dǎo)致黃酮等有效成分溶出速度加快，溶出量增加[20]。黃酮類化合物的含量對(duì)辣椒籽的抗氧化能力作了一定說(shuō)明。

2.3 液相色譜測(cè)定辣椒素含量

辣椒素類物質(zhì)是辣椒果實(shí)中產(chǎn)生辣味的香草及其酰胺類生物堿的統(tǒng)稱。其中，辣椒素和二氫辣椒素約占辣椒素類物質(zhì)的90%，是影響辣椒辣度的最主要成分，而其他類物質(zhì)含量較少，只占約10%。辣椒素和二氫辣椒素的標(biāo)準(zhǔn)品液相色譜圖見(jiàn)圖2。

圖2 辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品的液相色譜圖Fig.2 Standard substance of capsaicine and dihydrocapsaicin in HPLC

圖3 辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3 Standard curve of capsaicin

圖4 二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.4 Standard curve of dihydrocapsaicin

辣椒籽素和二氫辣椒素的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖3和圖4所示由曲線可知辣椒素回歸方程為y=2.495 7x-2.650 3，R2=0.9998，二氫辣椒素回歸方程為y=2.601 6x+1.651 1，R2=0.999 7，均呈現(xiàn)出良好的線性關(guān)系。

粉碎度對(duì)辣椒籽中辣椒素溶出含量及辣度的影響見(jiàn)表4。

表4 辣椒素含量Table 4 The content of capsaicine

然辣椒素是由一系列同類物族酷胺類化合物所組成，各族的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)極其相似。主要成分是辣椒素和二氫辣椒素，按其含量的高低分別為：辣椒素約69%，二氫辣椒素約22%，及其他9%[21]。

由表4可知，不同粉碎粒度辣椒籽之間的總辣椒素溶出含量有極顯著差異（P＜0.01），可以看出加工過(guò)程（粉碎研磨）對(duì)辣椒籽中辣椒素的溶出含量有一定影響，從而對(duì)其辣度級(jí)別有一定影響。辣椒素溶出含量隨著粉碎度的增大而增加，當(dāng)粉碎度達(dá)到60目時(shí)，其辣椒素達(dá)到10.26mg/100 g，SHU為1 583，辣度級(jí)別達(dá)到4級(jí)，口感較辣。這對(duì)辣椒籽的利用有一定參考價(jià)值。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)不同粉碎度辣椒籽的營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì)溶出含量進(jìn)行分析，得到以下結(jié)論，辣椒籽粉碎度對(duì)辣椒籽營(yíng)養(yǎng)成分溶出含量有一定影響，且粉碎度對(duì)油脂和辣椒素的溶出含量影響極顯著（P＜0.01），辣椒籽中油脂含量較高，不同粉碎度脂肪溶出含量在18.55%～32.83%之間，60目辣椒籽中脂肪溶出含量最高，達(dá)到32.83%。20、40、60目辣椒籽黃酮溶出含量分別達(dá)到 188.48、209.126、93.766mg/100 g。粉碎研磨對(duì)辣椒籽中辣椒素的溶出含量和辣度影響顯著，辣椒素溶出含量隨著粉碎度的增大而增加，當(dāng)粉碎度達(dá)到60目時(shí)，其辣椒素可達(dá)到10.26mg/100 g，SHU為1 583，辣度級(jí)別達(dá)到4級(jí)。本研究結(jié)論為辣椒籽的開(kāi)發(fā)及附加值的提高作了貢獻(xiàn)，同時(shí)為香辛油料提供了新思路。

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Effect of Crushing Degree on the Dissolution Content of Chilli Seed

SHEN Wen-jiao1，2，3，HE Xin-yi1，2，3，*，F(xiàn)ENG Chang-lu4，LIU Bin4
（1.Department of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agriculture University，Tianjin 300384，China；2.Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China；3．Tianjin Agricultural Innovation Demonstration Base for Integration of Technology and Education，Tianjin 300384，China；4.Tianjin Hong Lu Food Co.，Ltd.，Tianjin 301713，China）

The effect of chilli seed crushing degree on the main nutrient content and the dissolution rate of active substances were studied.The results showed that the degree of crushing had a certain effect on the dissolution content of nutrient in chilli seed.The crushing degree had significant effect on the dissolution of oil and capsaicin（P ＜0.01）.The content of fat in the 60 mesh chilli seeds was the highest，reaching 32.83%.The content of flavonoids in the 40 mesh chilli seed was the highest，reaching 209.126mg/100 g.The dissolution content of capsaicin can increase with the increase of crushing degree.When the degree of crushing reaches 60 mesh，the capsaicin can reach 10.26mg/100 g，SHU was 1 583，and the Spicy of chilli seed was 4.

chilli seed；crushing degree；dissolution effect

沈文嬌，何新益，馮長(zhǎng)祿，等.粉碎度對(duì)辣椒籽成分溶出效果的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2018，39（1）：78-82

SHEN Wenjiao，HE Xinyi，F(xiàn)ENG Changlu，et al.Effect of Crushing Degree on the Dissolution Content of Chilli Seed[J].Food Research and Development，2018，39（1）：78-82

10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.016

沈文嬌（1992—），女（滿），碩士，研究方向：動(dòng)物源性食品安全與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

*通信作者：何新益（1974—），男（漢），教授，博士,研究方向：農(nóng)產(chǎn)品研究與開(kāi)發(fā)。

2017-06-13