“好吃不過餃子，舒服不過倒著?！边@是北方鄉(xiāng)下的一句俗語。北平城里的人不說這句話，因?yàn)楸逼饺诉^去不說餃子，都說“煮餑餑”—這也許是滿洲語。我到了14歲才知道煮餑餑就是餃子。

北方人不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財(cái)力，吃頓餃子不算一回事；小康之家要吃頓餃子，就得動(dòng)員全家老少，和面、搟皮、剁餡、包、煮，忙成一團(tuán)，然而樂趣亦在其中。年終吃餃子是天經(jīng)地義的事，有人特別強(qiáng)，從初一到十五能頓頓吃餃子，樂此不疲。當(dāng)然，連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至于在鄉(xiāng)下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家的時(shí)候才能有此豪舉。

餃子的成色不同。我吃過最低級(jí)的餃子?？箲?zhàn)期間，有一年除夕我在陜西寶雞。餐館過年都不營業(yè)，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一家餃子館。我叫了20個(gè)韭菜餡餃子，店主又抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。

我也吃過頂精致的餃子。在青島順興樓赴宴，最后上了一缽水餃。餃子奇小，長(zhǎng)僅寸許，餡卻是黃魚韭黃，湯是清澈的濃雞湯，表面還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足飯飽，但禁不住誘惑，還是把餃子給吃得精光，吃罷連連叫好。

做餃子第一面皮要好。店肆現(xiàn)成的餃子皮堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，和得軟硬合度，而且要多醒一陣子。醒的時(shí)候蓋上一塊濕布，以防干裂。搟皮不難，久練即熟，要搟得中心稍厚、邊緣稍薄。包的時(shí)候一定要用手指捏緊。有些店lRU1MgLtoz2hH2bPBXz6bQ==里的伙計(jì)包餃子，用拳頭一握就是一個(gè)，但快則快矣，煮出來一個(gè)個(gè)面疙瘩，一無是處。

餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉；有人愿意多羼青菜。（有一位太太應(yīng)邀吃餃子，咬了一口后大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什么的，沒想到她說：“怎么，這里面全是菜！”主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認(rèn)定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口并不一定同嗜。

吃冷凍餃子是不得已而為之，通常還是吃新鮮的好。據(jù)說有人發(fā)明了一種制造餃子的機(jī)器，整治迅速，我尚未見過。我想最好的包餃子機(jī)器應(yīng)該是—人。

吃剩下的餃子冷藏起來，第二天油鍋里一炸，炸到焦黃，好吃。